คิดกระบวนการทำ “หน่อไม้ปี๊บ” ไม่ทำร้ายสิ่งแวดล้อม

มจธ.- นักวิจัย มจธ.หวั่นควันพิษจากเชื้อเพลิงต้มหน่อไม้จำนวนมหาศาลจากวิธีต้มหน่อไม้ปี๊บดั้งเดิม ทำสิ้นเปลืองทรัพยากร แนะให้ผู้ผลิตหน่อไม้ปี๊บหันมาใช้กระบวนการประหยัดพลังงาน ลดต้นทุน เพิ่มผลผลิต ปลอดภัย ส่วนผู้บริโภคนิยมหน่อปี๊บอย่านิ่งนอนใจต้มก่อนรับประทานทุกครั้ง ป้องกันการปนเปื้อนจากสารพิษ

รศ.ดร.ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์ หัวหน้าศูนย์ความปลอดภัยอาหาร ประจำสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) กล่าวว่า หน่อไม้ถูกชาวเหนือขนานนามว่าเป็นธิดาดอย  รสชาติดี ไม่ต้องลงทุน ขึ้นได้เองตามธรรมชาติ แต่หาได้ง่ายเฉพาะช่วงหน้าฝน  จึงเปิดภูมิปัญญาทำ “หน่อไม้ปี๊บ” เพื่อเก็บไว้ให้มีกินตลอดปี

ทั้งนี้ เทคโนโลยีการผลิตหน่อไม้ปี๊บเป็นเทคโนโลยีเก่าที่ใช้กันมานาน แต่มีข้อเสียคือค่อนข้างสิ้นเปลืองเนื่องจากต้องใช้เชื้อเพลิงจากฟืนจำนวนมากในการให้ความร้อน และเกิดควันหนาแน่นอาจทำให้ไม่เป็นตามเกณฑ์การผลิตอาหารที่ดีหรือ GMP อาจทำให้อาหารปนเปื้อนได้ จึงคิดกระบวนการผลิตหน่อไม้ปี๊บประหยัดพลังงานเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตหน่อไม้ในปัจจุบันมีประสิทธิภาพมากขึ้น และเพื่อเป็นประโยชน์ต่อผู้ประกอบการที่สนใจ

“เวลาที่ชาวบ้านเก็บหน่อไม้แล้วจะแกะเปลือกออกนำมาสุมรวมกันเยอะๆ จุดไฟเผาเป็นการอบให้สุกระดับหนึ่งก่อนนำมาส่ง และโรงงานจะรับซื้อที่กิโลกรัมละ 9 บาท ซึ่งในหนึ่งวันโรงงานมีการผลิตหน่อไม้ 100 ตันเป็นเงิน 9 แสนบาท และจะมีหน่อไม้เสียหายอย่างน้อย 10% จากขั้นตอนการเทหน่อไม้ที่ซื้อมาจากชาวบ้านลงบนพื้นเพื่อการตัดแต่ง เท่ากับว่าจะต้องสูญเงินจำนวน 9 หมื่นบาททุกวันโดยเปล่าประโยชน์ เพราะนอกจากการปนเปื้อนแล้วผู้ผลิตยังต้องจ้างแรงงานเพิ่มในการคัดและตัดหน่อไม้ในส่วนที่เสียหายเพื่อขนไปทิ้งอีก แต่หากเปลี่ยนมาเป็นการเทหน่อไม้ใส่กระบะจะสามารถล้างทำความสะอาดได้ ลดการปนเปื้อน ลดความเสียหายของหน่อไม้และลดค่าใช้จ่ายในการจ้างแรงงานอีกด้วย” รศ.ดร.ประเวทย์ กล่าวถึงปัญหาและแนวทางแก้ไข 

หลังจากการขนส่งแล้ว รศ.ดร.ประเวทย์ ระบุว่าเป็นขั้นตอนตัดแต่งหน่อไม้หั่นแผ่นบ้าง ฝอยบ้าง ครึ่งลูกบ้างแล้วแต่ความต้องการของลูกค้า จากนั้นจะทำการชั่งใส่ปี๊บละ 10-11 กิโลกรัมทันที เพื่อนำไปต้มให้สุก ซึ่งในขั้นตอนการต้มต้องทำให้หน่อไม้ได้รับความร้อนอย่างเพียงพอเพื่อให้สุกอย่างทั่วถึง ป้องกันหน่อไม้มีรสฝาด และป้องกันสารพิษจากเชื้อโรค โดยวิธีดั้งเดิมจะนำหน่อไม้ใส่ปี๊บแล้วต้มทั้งปี๊บพร้อมกันจำนวนมากๆ ซึ่งใช้เวลายาวนานถึง 3 ชั่วโมงทำให้ต้องใช้ฟืนจำนวนมหาศาล ต้องตัดไม้เพื่อนำมาทำฟืนนับเป็นการทำลายทรัพยากรอีกด้วย แถมควันที่เกิดจากฟืนจำนวนมากอาจทำให้หน่อไม้เกิดการปนเปื้อนและเป็นมลภาวะแก่ชุมชนใกล้เคียง

รศ.ดร.ประเวทย์ กล่าวว่า หากเพิ่มขั้นตอนหลังจากตัดแต่งหน่อไม้แล้วให้นำหน่อไม้ใส่สายพานที่มีน้ำร้อนวิ่งอยู่ก่อนบรรจุลงปี๊บจะทำให้หน่อไม้ได้รับความร้อนมาก่อนระยะหนึ่ง นอกจากนั้นอาจลงทุนติดตั้งเครื่องผลิตน้ำร้อน หรือ Boiler และทำให้ดียิ่งขึ้นอีกด้วยการนำของเสียมาหมักเป็นแก๊สชีวภาพเพื่อเป็นเชื้อเพลิงในการผลิตน้ำร้อนก็จะยิ่งเป็นกระบวนการผลิตที่มีระบบประหยัดพลังงานอย่างครบวงจร

“เมื่อถึงขั้นตอนของการต้มก็สามารถนำน้ำร้อนมาใช้ต้มหน่อไม้ได้เลย ไม่ต้องเริ่มต้นจากน้ำเย็น และประหยัดเวลาในการต้มเหลือเพียง 30 นาทีเท่านั้น ลดลงจากเดิมที่ต้องใช้เวลา 3 ชั่วโมง ทำให้สามารถต้มได้หลายครั้งเป็นการเพิ่มปริมาณการผลิตต่อวัน เพิ่มประสิทธิภาพของหน่อไม้เพราะได้รับความร้อนโดยทั่วถึง ลดต้นทุนการผลิต และที่สำคัญหากนำของเสียจากโรงงานมาผลิตไบโอแก๊สก็ไม่ต้องใช้เชื้อเพลิงจากฟืนจำนวนมาก และไม่ต้องตัดไม้มาทำฟืนอีกด้วย”

ถึงแม้หน่อไม้จะเป็นผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติแต่ก็มีโอกาสที่ผู้บริโภคจะได้รับสารพิษจากการกินหน่อไม้ เพราะในดินบางแห่งมีเชื้อ คลอสตริเดียมโบทูลินัม (Clostridium botulinum) ซึ่งจะสร้างสารพิษที่มีชื่อว่า โบทูลินท็อกซิน (botulin toxin) สารพิษที่อันตรายมาก โดยปริมาณเพียง 1 มิลลิกรัม สามารถฆ่าคนได้นับ 10000 คน มีฤทธิ์ต่อระบบประสาทอาจทำให้เป็นอัมพาตชั่วคราวจนถึงขั้นทำให้ระบบหายใจล้มเหลว ดังนั้นผู้ที่นิยมบริโภคทั้งหน่อไม้สด และหน่อไม้ปี๊บควรต้มในน้ำเดือดให้ความร้อนอีกครั้ง นาน 10 นาที ก่อนรับประทานเพื่อทำลายสารพิษที่อาจปนเปื้อนมากับหน่อไม้

“หากแต่เชื้อคลอสตริเดียมโบทูลินัมไม่สามารถทำลายได้ด้วยความร้อนเพียง 100 องศาเซลเซียสหรืออุณหภูมิน้ำเดือดทั่วไป อย.จึงเน้นให้มีการปรับสภาวะหน่อไม้ปี๊บในกระบวนการผลิตให้มีค่าเป็นกรดโดยมีค่า pH อยู่ที่ 4.5 จะสามารถทำลายเชื้อตัวนี้ได้ แต่วิธีการนี้ทำให้หน่อไม้ปี๊บมีรสเปรี้ยวและผู้บริโภคไม่กล้ารับประทานเนื่องจากเกรงว่าจะเป็นหน่อไม้เสีย ดังนั้น การศึกษาเทคนิคการปรับค่าความเป็นกรดให้มีรสชาติที่ผู้บริโภคยอมรับได้นั้นจึงจัดเป็นหนึ่งการวิจัยที่ผมกำลังพัฒนาต่อเพื่อนำมาใช้ร่วมกับกระบวนการผลิตหน่อไม้ปี๊บประหยัดพลังงานให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น” รศ.ดร.ประเวทย์ กล่าว

สำหรับกระบวนการผลิตหน่อไม้ปี๊บประหยัดพลังงานนั้นได้รับการจดอนุสิทธิบัตรเรียบร้อยแล้ว จากการวิจัยและพัฒนาที่ รศ.ดร.ประเวทย์ ร่วมกับ รศ.ดร.วีรชัย แก่นทรัพย์ ภาควิชาวิศวกรรมเครื่องกล มจธ.พัฒนากระบวนการดังกล่าวขึ้น