มจธ.- ในระหว่างวันที่ร้อนจัด หลายคนมักหลีกเลี่ยงอาหารจานร้อน เพราะเกรงว่าจะยิ่งไปเพิ่มอุณหภูมิให้กับร่างกาย โดยเฉพาะหนุ่มสาววัยเรียนและวัยทำงานที่จำเป็นต้องรับประทานอาหารนอกบ้าน ยิ่งเป็นพวกก๋วยเตี๋ยวร้อนๆ แล้วละก็ร้อนๆ อย่างนี้อาจจะเป็นทางเลือกท้ายๆ เลยทีเดียว แต่ถ้าคุณหันไปเลือกอาหารประเภท ไม่ได้ปรุงให้สุกร้อนทันทีก่อนทานอาจเป็นอาหารที่มีเชื้อโรคปนอยู่และเจริญเพิ่มจำนวนจนเป็นอันตรายกับเราก็เป็นได้
รศ.ดร.ประเวทย์ ตุ้ยเต็มวงศ์ ผู้อำนวยการศูนย์ความปลอดภัยอาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) ได้ให้ความรู้พื้นฐานง่ายๆ ที่เราอาจละเลยกันไปแล้วเกี่ยวกับแหล่งเชื้อโรคในอาหารว่า มีอยู่ 4 หลักใหญ่ใจความคือ ต้องเข้าใจเรื่อง มีอยู่ เหลือรอด ปนเปื้อน และเจริญ ของเชื้อโรค กล่าวคือแม้ว่าเชื้อโรคจำพวกแบคทีเรียส่วนใหญ่ไม่ทนร้อนมากนัก แต่กลับกลายเป็นว่าเชื่อเหล่านี้สามารถแพร่ระบาดได้จำนวนมากในฤดูร้อนเช่นนี้
ทั้งนี้ เป็นเพราะว่าเชื้อแบคทีเรียในอาหารบางประเภทนั้น “มีอยู่” แล้ว เช่น เนื้อสัตว์หรือผักต่างๆ ที่ซื้อมาจากตลาด ในถุงพลาสติกที่ใส่ไก่มา ก็อาจจะมีเชื้อโรคปะปนอยู่ ไม่ว่าจะเป็นกระบวนการผลิต การขนส่ง ก็ตามดังนั้นการนำอาหารจึงต้องปรุงให้สุก อย่างไรก็ตามแม้เราจะปรุงอาหารจนสุกแต่ก็ยังมีจุลินทรีย์บางชนิดที่ทนร้อนและ “เหลือรอด” อย่างจำพวกเชื้อและสปอร์ของ บาซิลัส ซับทีลิส (Bacillus subtilis) ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในอาหารกระป๋องและข้าวสวย รวมทั้งเชื้อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) ที่เหลือรอดในหน่อไม้ปี๊บ
การปรุงอาหารแบบทั่วๆ ไป ไม่เกิน 100 องศาเซลเซียส ไม่สามารถทำลายสปอร์ของเชื้อได้ เชื้อโรคเหล่านี้อาจเจริญและสร้างสารพิษจนเป็นอันตรายต่อคนได้ภายหลัง สารพิษของเชื้อบางชนิดเช่น บาซิลัส และ สแตฟิโลคอคคัส ทนต่อความร้อนที่ปรุงอาหาร ดังนั้นจึงต้องระมัดระวังต่อไปว่าเชื้อดังกล่าวจะ “เจริญ” เพิ่มจำนวนและสร้างสารพิษเหล่านี้ได้ หากเราวางอาหารทิ้งไว้นานๆ หรือทำให้อาหารเย็นลงอย่างช้าๆ เชื้อก็เจริญจนมีจำนวนมากขึ้นได้
“อย่างข้าวผัดที่คนอเมริกันมักจะผัดไว้ขายกระทะใหญ่ๆ หรืออาหารที่วางขายตั้งแต่เช้า ตอนที่เราปรุงเชื้ออื่นๆ อาจจะตายหมดเหลือรอดก็แต่พวกคลอสตริเดียม โบทูลินัม กับ บาซิลัส ซับทีลิส จะเหลือรอด เพราะมันมีสปอร์ ที่มีเปลือกหุ้มแข็งเหมือนเม็ดถั่วเขียว ป้องกันความร้อนได้ดี การฆ่าเชื้อเหล่านี้ต้องใช้ความร้อนสูงมากกว่า 121 องศาเซลเซียสอย่างน้อย 15 นาที ซึ่งเป็นวิธีการนึ่งฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องหรือที่ใช้ฆ่าเชื้อในโรงพยาบาลจึงจะทำลายสปอร์ได้” รศ.ดร.ประเวทย์กล่าว
การผัดข้าวทำให้สปอร์ของเชื้อที่ทนร้อนเหล่านี้อ่อนนุ่มลงเท่านั้น เมื่ออยู่ในสภาพอากาศที่เหมาะสมคือในช่วง 5-60 องศาเซลเซียส ซึ่งเราเรียกอุณหภูมิช่วงนี้ว่าช่วงอันตราย หรือ “denger zone” ทำให้เชื้อเหล่านี้ขยายตัวและถ่ายของเสียออกมาได้เร็วเป็นทวีคูณ ซึ่ง รศ.ดร.ประเวทย์ ชี้ว่าอุณหภูมิช่วงอันตรายนี้ค่อนข้างประจวบเหมาะกับอุณหภูมิบ้านเรา หากนำอาหารที่อยู่ในช่วงอันตรายนานๆ เช่น เกินกว่า 2-4 ชั่วโมง มารับประทานก็อาจจะอันตรายต่อมนุษย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อกลุ่มเสี่ยงเช่น เด็กเล็กและผู้สูงอายุหรือผู้ป่วยที่ทานยาต่อเนื่องมาเป็นเวลานาน หรือผู้มีร่างกายอ่อนแอก็อาจจะแสดงอาการได้มากกว่าคนที่มีสุขภาพแข็งแรง
นอกจากการเข้าใจถึงการมีอยู่ เหลือรอด และการเจริญแล้ว ยังต้องคำนึงถึงการ “ปนเปื้อน” ซึ่งบางครั้งแม้ว่าจะมีการปรุงอาหารที่สุกสะอาดปลอดภัยจากเชื้อโรคหากแต่ไม่ระวังเรื่องการรักษาความสะอาดภาชนะใส่อาหาร ช้อน หรือแม้แต่มือก็อาจทำให้อาหารได้รับการปนเปื้อนเชื้อโรคได้ วิธีหนึ่งที่จะลดการปนเปื้อนได้คือการรักษาความสะอาดของบ้านไม่ให้มีเศษอาหารหรือเศษขยะตกหล่นในบ้าน ซึ่งเป็นแหล่งอาหารชั้นดีของพวกแมลง มด จิ้งจก พาหะนำโรคมาสู่จานชามและอาหาร ควรล้างมือให้สะอาดก่อนหยิบอาหารเข้าปาก หรือหากจำเป็นต้องรับประทานอาหารนอกบ้านก็ต้องสังเกตผู้ประกอบอาหารว่าสวมเสื้อผ้ามิดชิดมีหมวกคลุมผม ซึ่งการแต่งกายมิดชิดอย่างน้อยก็บ่งบอกได้ถึงความพิถีพิถันใสใจในการประกอบอาหารได้บ้างแม้ว่าจะไม่ได้พิสูจน์ได้ว่าอาหารเหล่านั้นจะได้รับการปนเปื้อนหรือไม่ก็ตาม
“ที่สำคัญพ่อค้าแม่ค้าที่สัมผัสอาหารแม้ว่าจะใส่ถุงมือแต่บางร้านก็ใช้มือที่สวมถุงมือนั่นแหล่ะรับเงินและทอนเงินให้เราซึ่งนั่นไม่ได้ช่วยป้องกันอะไร และถือว่าอันตรายมาก นอกจากนี้ เขียงที่ใช้หั่นอาหารจะต้องอยู่ในสภาพดี ไม่แตกเป็นร่องเพราะนั่นเป็นแหล่งรวมของเศษอาหาร ของโปรดของแมลงอีกด้วย ทำให้สัตว์แมลง เช่นแมลงสาบซึ่งปกติเดินตามพื้น ท้องร่อง บ่อเกรอะส้วม มาเดินบนเขียง จานใส่อาหาร ทำให้ปนเปื้อนได้” รศ.ดร.ประเวทย์ระบุ
ดังนั้น หากจำเป็นต้องรับประอาหารนอกบ้าน ให้สังเกตสิ่งเหล่านี้ดู หากหลีกเลี่ยงไม่ได้ก็ให้ทานอาหารร้อนๆ ไว้ก่อนอย่าง “ก๋วยเตี๋ยว” แม้ว่าจะอากาศร้อนแค่ไหนบางครั้งก็ต้องยอม แต่อย่าลืมเปิดดูเครื่องปรุงโดยเฉพาะพริกแห้งถ้าแฉะๆ รศ.ดร.ประเวทย์ บอกว่า ไม่จำเป็นก็ไม่ต้องปรุงเป็นดีที่สุดแถมสุขภาพดีด้วย อาหารเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย แต่การเลือกทานอาหารที่สะอาดปลอดภัย ก็เป็นเรื่องสำคัญเช่นกัน.
