ใช้ผู้เชี่ยวชาญการทะลายน้ำแข็งค้นความลับ “ไอติม” ที่อร่อยขึ้น

ผู้เชี่ยวชาญด้านการพังทลายของหิมะใช้องค์ความรู้ที่มีศึกษาโครงสร้างที่เปลี่ยนแปลงไปเมื่อเก็บไว้ในตู้แช่ตามบ้านเรือน เพื่อค้นหา “ไอศครีม” ที่อร่อยกว่าเดิม โดยสแกนตัวอย่างไอศครีมด้วยเครื่องเอ็กซเรย์ที่ปกติใช้ศึกษาผลึกน้ำแข็งซึ่งเป็นหัวใจสำคัญในการก่อตัวของการพังทลาย

ทั้งนี้ เนสท์เลย์ (Nestle) ผู้ผลิตไอศครีมคาดหวังที่จะเผยสภาพที่แท้จริงระหว่างที่ผลึกน้ำแข็งหลอมรวมและก่อตัว ซึ่งบีบีซีนิวส์รายงานว่าเมื่อผลึกน้ำแข็งมีขนาดใหญ่เพียงพอก็จะเปลี่ยนผิวสัมผัสของไอศครีมและกระตุ้นให้เกิดความรู้สึกไปตามผิวสัมปัสเมื่อเรากินไอศครีม โดยการศึกษาการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งนี้ลุล่วงไปด้วยความช่วยเหลือของนักวิทยาศาสตร์จากสถาบันเพื่อการวิจัยหิมะและการพังทลายของน้ำแข็ง (Institute for Snow and Avalanche Research) ในเมืองดาวอส สวิตเซอร์แลนด์

เครื่องมือถ่ายภาพตัดขวางด้วยรังสีเอ็กซ์ของสถาบันวิจัยน้ำแข็งที่สวิตเซอร์แลนด์นี้ เป็นเครื่องมือในจำนวนน้อยนิดที่สามารถบันทึกภาพโครงสร้างของสิ่งเล็กๆ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์องศาเซลเซียสได้ ซึ่ง ดร.ซีดริก ดูบัวส์ (Dr.Cedric Dubois) นักวิทยาศาสตร์การอาหารจากเนสท์เลย์กล่าวว่า ก่อนหน้านี้เราไม่อาจศึกษาลงไปในไอศครีมโดยที่ไม่ทำลายตัวอย่างได้

จากงานวิจัยที่สรุปในรายงานของวารสารซอฟต์แมตเทอร์ (Soft Matter) นั้นทางเนสท์เลย์หวังว่าจะหาวิธีต่อสู้กับการเสื่อมคุณภาพในรสชาติทีละน้อยๆ ของไอศครีมได้ ซึ่งก็ไม่ต่างจากอาหารทั้งหลายที่โครงสร้างของไอศครีมจะมีผลต่อรสชาติได้

ดร.ดูบัวส์กล่าวว่า งานวิจัยครั้งนี้เผยให้เห็นว่าเกล็ดสีขาวของผลึกน้ำแข็งที่เห็นบนไอศครีมนั้นเกิดขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิระหว่างที่มีขนส่ง ขายและเก็บรักษา ซึ่งเครื่องแช่แข็งตามบ้านเรือนส่วนมากจะตั้งอุณหภูมิไว้ที่ -18 องศาเซลเซียส แต่อุณหภูมิที่ตั้งไว้ก็ไม่คงที่ โดยมีอุณหภูมิขึ้นลงประมาณ 2-3 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นเหตุให้บางส่วนของไอศครีมนั้นละลายแล้วแข็งอีกครั้ง

ภาพถ่ายเร่งเวลาของผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดเพียงไม่กี่ไมครอนนั้นถุกรวบรวมระหว่างศึกษาว่าตัวอย่างในวงรอบไหนที่เกิดการเปลี่ยนแปลงในช่วงอุณหภูมิที่ผันผวนอย่างแคบๆ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าเมื่อน้ำแข็งตัวก็จะก่อผลึกน้ำแข็งที่ส่งผลต่อโครงสร้างของไอศครีม และทำให้ไอศครีมนั้นเหนียวหนึบ ซึ่งกระบวนการดังกล่าวนี้จะทำให้ไอศครีมแข็งขึ้นและตักได้ยากขึ้น แล้วยังทำให้รสชาติรสชาติแย่ลง

การศึกษาครั้งนี้ได้เริ่มต้นเพื่อเผย “วัฏจักรชีวิต” ของผลึกน้ำแข็งและปัจจัยที่กระตุ้นให้บางผลึกเหล่านั้นหลอมรวมกัน ขยายใหญ่ขึ้น และกระตุ้นผิวสัมผัสของไอศครีมที่ส่งผลต่อรสชาติ ซึ่ง ดร.ดูบัวส์กล่าวว่า ตอนนี้ทีมวิจัยทราบแล้วว่าการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งนั้นเกดจากปัจจัยกระตุ้นหลายอย่าง และหากสามารถจำแนกกลไกหลักๆ ได้ เราก็มีวิธีที่ดีขึ้นในการชะลอไม่ให้รสชาติแย่ลง