สกว. - ขนมไทยเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของประเทศไทยมานับพันปี เพราะผูกพันกับ ประเพณีและวัฒนธรรมไทยเพื่อใช้ในงานประเพณีและงานมงคลต่างๆ อีกทั้งวัตถุดิบที่จะนำมาทำก็หาง่ายเพราะมีอยู่ในท้องถิ่น นอกจากนี้ขนมไทยที่ทำจากแป้งยังมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย เช่น ความเหนียว ความยืดหยุ่น ที่แตกต่างกัน ไม่เหมือนขนมของต่างประเทศ
จากการศึกษาวิจัยของ รศ.ดร.รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เรื่อง “ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อสมบัติทางกายภาพและความคงตัวของระบบที่มีแป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนประกอบ” ซึ่งได้รับทุนสนับสนุนจากฝ่ายวิชาการ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) พบว่าผลของไฮโดรคอลลอยด์ (ซึ่งเป็นสารพอลิแซคคาไรด์ที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่) ในอาหารมีความสำคัญต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์และกระบวนการในการเพิ่มคุณภาพและการยืดอายุการเก็บ
ไฮโดรคอลลอยด์เป็นสารที่ใช้กันมากในอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งมักเรียกว่า “กัม (gum)” ทำหน้าที่เป็นสารให้ความหนืดและ/หรือทำให้เกิดเจลเพื่อปรับเนื้อสัมผัส หรือใช้เป็นสารก่อให้เกิดความคงตัวแก่ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ในระหว่างการเก็บ จากการศึกษาการแทนที่แป้งมันสำปะหลังบางส่วนด้วยไฮโดรคอลลอยด์ เช่น แซนแทนกัม สามารถปรับปรุงให้โมเดลอาหารที่มีแป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนประกอบมีความคงตัวทางด้านการแช่แข็งและละลายได้ดีขึ้นโดยเฉพาะภายใต้สภาวะที่เป็นกรด ส่วนอัลจีเนตสามารถปรับปรุงความคงตัวทางด้านการแช่แข็งและละลายของแป้งมันสำปะหลังได้ดีเมื่อระบบมี pH 5-7 การเติมอัลจีเนตและแซนแทนกัมมีผลให้โมเดลอาหารที่มีแป้งมันสำปะหลังมีความคงตัวทางด้านความร้อนดีกว่าแป้งสุกที่เตรียมจากแป้งมันสำปะหลังเท่านั้น นอกจากนี้การเก็บเจลแป้งมันสำปะหลังที่เติมไฮโดรคอลลอยด์ที่อุณหภูมิต่ำ 5 °C สามารถยับยั้งการจัดเรียงตัวใหม่ของอะไมเลสในแป้งมันสำปะหลัง (ซึ่งมีผลทำให้อาหารมีเนื้อสัมผัสแน่นแข็งขึ้น) ระหว่างการเก็บได้
ขนมชั้นเป็นขนมไทยชนิดหนึ่งที่มักใช้แป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนผสมหลัก เพื่อให้ขนมมีความเนียน นุ่ม เหนียว และใส โดยทั่วไปขนมชั้นที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องมักอยู่ได้เพียง 2-3 วัน และมีเนื้อสัมผัสที่แน่นแข็งขึ้นหลังการผลิตและระหว่างการเก็บ ทำให้เนื้อขนมไม่นุ่มเหมือนเดิม แต่ถ้าต้องการเก็บไว้ทานนานขึ้นมักนำไปแช่เย็นเพื่อยืดอายุการเก็บ แต่วิธีนี้จะเป็นการเร่งลักษณะเนื้อสัมผัสที่แน่นแข็งมากขึ้น ทำให้ผู้บริโภคไม่ยอมรับ
รศ.ดร.รุ่งนภาจึงพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมชั้นด้วยการเติมสารไฮโดรคอลลอยด์ลงไปในส่วนผสม เช่น โซเดียมอัลจีเนต ไซโลกลูแคน แซนแทนกัม เป็นต้น เมื่อทำขนมชั้นเสร็จแล้วปิดผนึกถาดด้วยแผ่นฟิล์ม และนำไปแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ในตู้แช่แข็งมากกว่า 1 วัน แล้วนำมาละลายที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ในตู้ที่ควบคุมอุณหภูมิได้จนละลายหมด และทำการแช่แข็งแบบช้าในตู้แช่แข็งนานกว่า 1 วัน ก่อนละลายด้วยวิธีเดิม โดยทำการแช่แข็งและละลายทั้งสิ้นมากกว่า 6 วงจร ขนมชั้นแช่แข็งจะมีความคงตัวต่อวงจรการแช่แข็งและละลายในด้านคุณภาพดีกว่าขนมชั้นทั่วไปที่ไม่มีการเติมไฮโดรคอลลอยด์
การแช่แข็งเช่นนี้จะทำให้อัตราการเติบโตของจุลินทรีย์และอัตราการเสื่อมเสียเนื่องจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ลดลงอย่างมาก จึงสามารถเก็บขนมชั้นได้นานกว่า 6 เดือน โดยยังคงความสดและมีรสชาติไม่เปลี่ยนแปลงหากเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม และเมื่อให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟก่อนการบริโภค ก็จะได้ขนมชั้นที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับขนมที่ทำสดใหม่ในด้านเนื้อสัมผัสที่เหนียวและยืดหยุ่น
ขณะนี้ รศ.ดร.รุ่งนภา กำลังดำเนินการยื่นจดอนุสิทธิบัตรจากกรมทรัพย์สินทางปัญญา หากผู้ใดสนใจสูตรขนมชั้นและวิธีการทำ สามารถติดต่อสอบถามรายละเอียดได้ที่หมายเลข 02-562-5008
