มายองเนสสูตรใหม่จากยีสต์หมักเบียร์ ไขมันน้อยกว่าเดิมเป็นเท่าตัว

ข่าวดีสำหรับสาวๆ ที่ไม่กล้าบริโภคมายองเนส เพราะกลัวจะไปเพิ่มพูนชั้นไขมันในร่างกายให้เสียสวย เมื่อนักวิจัยจากรั้วมหิดลเขาคิดค้นมายองเนสสูตรใหม่ มีไขมันน้อยกว่าเท่าตัว เอาใจคนรักสุขภาพกันเต็มที่ เพราะทำจากยีสต์หมักเบียร์แทนใช้น้ำมันพืช เพรียบพร้อมด้วยประโยชน์นานา ทั้งป้องกันโรคหัวใจและมะเร็ง แถมมากคุณค่าจากเบตา-แคโรทีน

สำหรับคนที่พิสมัยในรสชาติของมายองเนส แต่เข็ดขยาดกับไขมันที่เป็นส่วนประกอบหลักอยู่ในนั้น ไม่ต้องกังวลอีกต่อไปแล้ว เพราะมายองเนสเพื่อสุขภาพในราคาสบายกระเป๋า ฝีมือการคิดค้นของนักวิจัยมหาวิทยาลัยมหิดลอาจกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่หาซื้อได้ทั่วไปในซูเปอร์มาร์เก็ต เป็นสูตรใหม่ไขมันต่ำ ทำจากเบตา-กลูแคนที่ได้จากยีสต์หมักเบียร์ ใช้เป็นสารทดแทนไขมันได้ดีแถมไม่มีแคลอรีมากวนใจ พร้อมให้คุณสมบัติกระตุ้นภูมิคุ้มกันในร่างกาย และลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้

น.ส.รุจิรัตน์ สันติพาณิชย์วงศ์ นักศึกษาโครงการปริญญาเอกกาญจนาภิเษก (คปก.) จากภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์ ม.มหิดล เผยว่า เบตา-กลูแคน กำลังเป็นที่นิยมนำมาเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น ซึ่งเบตา-กลูแคนนี้เป็นสารโพลีแซคคาไรด์ชนิดหนึ่ง พบได้ในยีสต์ แบคทีเรีย ธัญพืช และเห็ดบางชนิด

เมื่อนำเบตา-กลูแคนมาเป็นส่วนผสมในอาหารจะช่วยเพิ่มความข้นหนืด เพิ่มความเสถียรให้กับอาหารประเภทอิมัลชัน (emulsifying stabilizer) และใช้เป็นสารทดแทนไขมันได้เป็นอย่างดีในอาหารที่มีไขมันสูง เช่น มายองเนส หรือน้ำสลัด เป็นต้น และเพราะร่างกายไม่สามารถย่อยเบตา-กลูแคนได้จึงไม่ให้พลังงาน

ส่วนประโยชน์ในทางการแพทย์พบว่าเบตา-กลูแคนมีคุณสมบัติช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดได้ กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายป้องกันโรคหัวใจและมะเร็งได้เช่นกัน

น.ส.รุจิรัตน์ จึงคิดพัฒนาการผลิตมายองเนสโดยใช้เบตา-กลูแคน ทว่าเบตา-กลูแคนส่วนใหญ่ที่นำมาใช้ในอาหารนั้นมักสกัดจากข้าวโอ๊ตหรือข้าวบาร์เลย์ ซึ่งไม่มีในประเทศไทย ทำให้นักวิจัยต้องมองหาเบตา-กลูแคนจากแหล่งอื่นทดแทน ในที่สุดก็มาลงตัวที่ยีสต์ที่ใช้แล้วในอุตสาหกรรมหมักเบียร์ ซึ่งมีปริมาณมาก และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับยีสต์เหล่านี้ได้ซึ่งทางโรงงานผลิตเบียร์ต้องกำจัดทิ้งอยู่แล้ว

นักวิจัยสกัดเบตา-กลูแคนจากผนังเซลล์ของยีสต์ดังกล่าว แล้วนำมาเป็นส่วนผสมในมายองเนสโดยใช้ทดแทนไขมันในปริมาณ 50-60% พร้อมปรับปรุงสีทำให้ได้มายองเนสของมายองเนสให้น่ารับประทานมากขึ้นด้วยการเติมเบตา-แคโรทีนหรือลูทีนอีกประมาณ 25-75 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งสารทั้ง 2 ชนิดนี้อยู่ในกลุ่มของแคโรทีนอยด์ ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยบำรุงสายตาและมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ สุดท้ายได้มายองเนสที่มีไขมันต่ำและมากด้วยคุณประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค

น.ส.รุจิรัตน์ เผยว่า การศึกษาวิจัยเพื่อใช้เบตา-กลูแคนจากยีสต์แทนไขมันในมายองเนสนี้สามารถนำไปต่อยอดในภาคอุตสาหกรรมได้โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีราคาถูกกว่ามายองเนสไขมันต่ำที่นำเข้าจากต่างประเทศอย่างแน่นอน เพราะผลิตจากวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในประเทศ ขณะเดียวกันก็ช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับยีสต์ใช้แล้วในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ที่มักมีการนำไปผลิตอาหารสัตว์เป็นส่วนใหญ่ และยังเป็นแนวทางในการพัฒนาอาหารเพื่อสุขภาพต่อไปในอนาคตอีกด้วย.