กว่าจะได้ไอศกรีมรสชาติหวานมันสักถ้วย จะมีส่วนผสมและขั้นตอนอะไรบ้าง และจะทำได้ยากง่ายแค่ไหน ไม่ลองคงไม่รู้ แต่ที่แน่ๆ ที่ห้องครัวปฏิบัติการอาหารไทยสู่โลก สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน น้องๆ นักเรียนชั้นม.ปลายผู้มีความสามารถพิเศษทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทั้ง 60 ชีวิตจะมาพิสูจน์ร่วมกัน
กิจกรรมดังกล่าวเป็นส่วนหนึ่งของค่ายวิทยาศาสตร์การอาหาร "โลกของนม มหัศจรรย์แห่งสีขาว" กิจกรรมในโครงการค่ายวิทยาศาสตร์ถาวร สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ระหว่างวันที่ 25 -27 ม.ค.51 โดยมีสำนักงานคณะกรรมการการศึกษาขั้นพื้นฐาน (สพฐ.) ทำหน้าที่คัดเลือกน้องๆ จากทั่วประเทศเข้าร่วมโครงการ ตลอดจนมีพี่เลี้ยงไฟแรงจากองค์การพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์แห่งชาติ (อพวช.) ช่วยดูแลน้องๆ
น้องอ้อน "สุรัสวดี สุวะสาร" นักเรียนชั้น ม.4 โรงเรียนมุกดาหาร จ.มุกดาหาร เผยส่วนผสมของไอศกรีมนมปรุงแต่งกลิ่นวานิลารสชาติเด็ด ซึ่งเป็นแบบฝึกหัดเบื้องต้นก่อนจะเขยิบไปสู่การทำไอศกรีมรสชาติอื่นๆ ว่า จะต้องประกอบไปด้วยส่วนผสม 2 ส่วนหลักๆ คือ ส่วนผสมที่เป็นของหลวอย่างน้ำนมสดที่ผสมเข้ากันกับวิปปิงครีม และอีกส่วนหนึ่งเป็นส่วนผสมที่เป็นของแห้งได้แก่น้ำตาลทราย เกลือ และสารคงตัว
สำหรับการทำไอศกรีมนม 1 กก. จะใช้น้ำนมสด 650 มล. วิปปิงครีม 200 กรัม น้ำตาลทราย 140 กรัม เกลือ 1 ส่วน 8 ช้อนชา และสารคงตัวอีก 2 ช้อนชา ส่วนการแต่งกลิ่นและสีให้ชวนรับประทานนั้นจะทำเมื่อจะปั่นส่วนผสมเป็นไอศกรีมอันเป็นขั้นตอนสุดท้าย
ทั้งนี้ เมื่อพี่เลี้ยงค่ายให้สัญญาณน้องๆ ซึ่งแบ่งกลุ่มเตรียมพร้อมอยู่แล้วให้เริ่มลงมือทำไอศกรีมได้ น้องๆ ต่างลงมือทำไอศกรีมของตัวเองอย่างขมีขมันแบบคนรู้งานทันที ...
น้องกัลป์ "กิตติศักดิ์ วงศ์กระพันธุ์" หัวหน้าห้องของห้องเรียนพิเศษชั้น ม.4 โรงเรียนพัทลุง จ.พัทลุง สาธยายขั้นตอนสุดละเมียดเพื่อให้ได้ไอศกรีมนมรสชาติเยี่ยมพร้อมแทรกเกร็ดความรู้วิทยาศาสตร์ที่แทรกซึมอยู่อย่างละเอียดยิบว่า จะเริ่มตั้งแต่การชั่งตวงส่วนผสมของเหลวและของแห้งใส่ภาชนะแยกกัน นำส่วนผสมที่เป็นของเหลวใส่หม้อตั้งไฟแบบตุ๋นโดยไม่ตั้งไฟโดยตรงเพราะจะทำให้น้ำนมไหม้ ติดก้นหม้อ และทำให้เกิดกลิ่นเหม็นอ่อนๆ ของกำมะถันจากโปรตีนนมได้
จากนั้นจึงคนด้วยทัพพีจนมีอุณหภูมิประมาณ 50 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่จะทำให้ส่วนผสมที่เป็นของแห้งที่เติมลงไปละลายตัวได้ดีที่สุด สามารถคนเข้าเป็นเนื้อเดียวกันได้ง่าย
เมื่ออุณหภูมิเพิ่มถึง 65 องศาเซลเซียสจึงเทลงในเครื่องปั่นอาหาร ใช้ความเร็วสูงสุดปั่นนาน 1 นาทีเพื่อให้อนุภาคไขมันขนาดใหญ่แตกตัวเป็นอนุภาคไขมันเล็กๆ กระจายตัวกันอย่างทั่วถึงและไม่กลับมารวมตัวแล้วลอยเป็นฟิล์มสีเหลืองอ่อนที่ผิวด้านบนอีก ทำให้ส่วนผสมที่ได้มีสีขาวมากขึ้น
ต่อมาจึงเข้าสู่ขั้นตอนการพาสเจอร์ไรซ์ไอศกรีมด้วยการเทส่วนผสมลงไปอุ่นจนมีอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียสนาน 2 นาทีเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียในน้ำนมที่อาจทำให้ท้องอืดและทำให้ไอศกรีมมีอายุสั้นลงได้
เมื่อเสร็จจากขั้นตอนนี้แล้วจึงลดอุณหภูมิของส่วนผสมลงอย่างรวดเร็วด้วยการนำทั้งภาชนะไปแช่น้ำเย็นจัดก่อนจะนำส่วนผสมที่ได้ไปบ่มในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสนานอย่างน้อย 4 ชั่วโมง แต่หากจะให้ดีที่สุดก็อาจเก็บไว้นานถึง 24 ชั่วโมงซึ่งจะทำให้ปั่นเป็นไอศกรีมได้เร็วขึ้น
หลังจากนั้น ขั้นตอนสุดท้ายจึงเป็นการนำส่วนผสมที่แช่เย็นไว้มาเติมสีเหลืองอ่อนๆ และเติมกลิ่นวานิลาแล้วคนให้เข้ากัน ถัดมาจึงนำไปปั่นด้วยเครื่องปั่นไอศกรีมจนไอศกรีมแข็งตัว
หากนำมารับประทานเลย รศ.ดร.สมจิต สุรพัฒน์ อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารจากรั้วมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์และวิทยาการพิเศษในโครงการจะเรียกว่าเป็นไอศกรีมแบบซอฟต์เสิร์ฟ (Softserve) หรือแปลตรงตัวว่าไอศกรีมแบบนิ่ม ซึ่งหากนำใส่ภาชนะปิดฝาแช่แข็งต่อที่อุณหภูมิ -25 องศาเซลเซียสก็จะได้ไอศกรีมที่มีรสสัมผัสต่างไปอีกแบบ
รศ.ดร.สมจิต บอกด้วยว่า หากจะทำไอศกรีมที่มีรสชาติต่างออกไปอย่างไอศกรีมเชอร์เบทก็จะมีสูตรต่างไปเล็กน้อย โดยลดส่วนผสมที่เป็นนมสดลงเหลือเพียงหางนมผง 30 กรัม วิปปิงครีม 100 กรัม และเพิ่มน้ำตาลทรายให้มากขึ้นเป็น 420 กรัม สารคงตัว 2 ช้อนชา ผสมน้ำ 840 มล.
ที่สำคัญต้องมีกรดซิตริกจำนวน 10 กรัมใส่ในส่วนผสมหลังตุ๋นไฟครั้งแรกอันจะเป็นตัวเพิ่มรสชาติเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดให้ไอศกรีมที่มีรสเปรี้ยวทุกชนิด ส่วนกลิ่นและรสจะเป็นรสของผลไม้ชนิดไหนไม่ว่าจะเป็นมะนาว ส้ม มะม่วง สตอเบอร์รี ฯลฯ ก็อยู่ที่การเพิ่มกลิ่นและสีในตอนท้ายนั่นเอง
ทว่าไอศกรีมรสอร่อยคงจะไม่สมบูรณ์แน่นอนหากไม่ได้มาตรฐานซึ่งไอศกรีมที่ดีควรมี และน้องๆ ทั้ง 60 ชีวิตก็ได้เรียนรู้วิธีทดสอบนั้นๆ ด้วย โดย รศ.ดร.สมจิต แจกแจงว่า การตรวจสอบคุณภาพไอศกรีมก่อนจะถึงมือผู้บริโภคเพื่อให้ได้คุณภาพที่ดีและคงที่นั้นมีการทดสอบถึง 5 ด้านด้วยกันได้แก่ 1.การตรวจค่าความเป็นกรดเป็นด่างและความหนืดของไอศกรีม 2.การทดสอบคุณสมบัติการขึ้นฟู อัตราการละลาย และเนื้อสัมผัสของไอศกรีม
3.การวัดปริมาณไขมัน โปรตีน และเนื้อนมรวม 4.การตรวจดูจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและแบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์มที่หลงเหลือในเนื้อไอศกรีม และ 5.การตรวจดูคุณภาพทางประสาทสัมผัสได้แก่ กลิ่น รส ความเรียบเนียน ความแน่นเนื้อ การละลาย ความเหนียวหนืด และความเคลือบมัน ซึ่งขั้นตอนนี้อาจต้องขอความร่วมมือจากลูกค้าเป็นผู้ประเมินผลความพึงพอใจด้วยก็ได้
"ตัวอย่างเช่นคุณสมบัติเรื่องการละลายของไอศกรีม เราจะต้องดูว่าไอศกรีมจะต้องไม่ละลายเร็วเกินไป ผู้บริโภคก็จะไม่ชอบ ในเวลาเดียวกันหากละลายช้าเกินไป หรือหนืดเกินไปก็ไม่ดีเหมือนกัน ซึ่งไอศกรีมที่เราต้องการจะต้องละลายเมื่อนำเข้าปาก" รศ.ดร.สมจิตว่า
และแล้วเวลาแห่งการรอคอยที่ไอศกรีมถูกเสิร์ฟลงถ้วยก็มาถึง น้องอ้อนเจ้าเก่า พูดถึงไอศรีมนมแต่งกลิ่นวานิลาที่ลงมือทำเองอย่างภูมิใจว่า หวานมันและอร่อยไม่แพ้ไอศกรีมนมของผู้ผลิตยี่ห้อดังทำขายทีเดียว แม้จะละลายค่อนข้างเร็วและได้ปริมาณน้อยกว่าที่คำนวณไว้แต่แรกไปบ้าง แต่ก็ได้รสชาติเข้มข้นกลับมาทดแทน ไม่ต่างกันนักกับเพื่อนๆ กลุ่มอื่นๆ ที่ลิ้มรสหอมหวานของไอศกรีมด้วยใบหน้าเปื้อนยิ้มกันเป็นทิวแถว
เช่นเดียวกับน้องเบลล์ "พงศกร แซ่อึ้ง"นักเรียนชั้น ม.4 โรงเรียนกาฬสินธุ์พิทยาสรรพ์ จ.กาฬสินธุ์ ที่แสนจะภูมิใจกับไอศกรีมเชอร์เบทรสสตอเบอร์รีฝีมือตัวเองซึ่งเผยว่า ได้รสชาติหวานอมเปรี้ยวสมใจ พร้อมๆ กับความสนุกสนานที่ได้รับจากการร่วมกิจกรรมและการได้เพื่อนใหม่ๆ จากต่างโรงเรียนที่มาทำความรู้จักกันในค่ายด้วย
นอกจากนั้นแล้ว ในวันที่ 27 ม.ค. ซึ่งเป็นวันสุดท้ายของค่าย น้องๆ ยังจะได้รังสรรค์ไอศกรีมสูตรพิเศษที่คิดขึ้นเองมาแลกเปลี่ยนกันชิมก่อนแยกย้ายกันกลับบ้านด้วย ที่แม้จะยังไม่ได้ทำจริง ทว่าความคิดดีๆ ก็แพลมมาให้ได้ฟังบ้างแล้ว เช่น การทำไอศกรีมมะขามเปียก ไอศกรีมฟักทองถั่วเขียวลูกเดือย หรือแม้แต่ไอศกรีมที่อาจไม่เคยมีมาก่อนในโลกอย่างไอศกรีม "รสเห็ด"
"การให้เด็กๆ ได้มาทดลองทำไอศกรีมครั้งนี้ก็จะเป็นการเปิดโอกาสให้เขาได้ฝึกทำไอศกรีมสูตรกลางๆ ง่ายๆ ก่อน ซึ่งสามารถนำไปพัฒนาเป็นสูตรอื่นๆ ต่อได้ ทั้งนี้เพื่อให้เขารู้จักวิธีการทำไอศกรีมที่ถูกต้อง และรู้ว่าวิธีการควบคุมคุณภาพไอศกรีมทำได้อย่างไร"
"เขาก็จะรู้จักคิดต่อ พัฒนาอะไรใหม่ๆ ที่ใช้จริงในภาคอุตสาหกรรมได้ เช่น การนำพืชผลการเกษตรมาประยุกต์ทำเป็นส่วนผสมในไอศกรีม ก็จะเป็นการเพิ่มคุณค่าให้แก่พืชผลนั้นๆ ช่วยพัฒนาประเทศชาติไปในตัวได้ด้วย" รศ.ดร.สมจิต ทิ้งท้ายอย่างน่าประทับใจ
