“น้ำปลา” มีชื่อเสียงโด่งดังจากการเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมในจานโปรดด้วยความเค็ม แต่ “โปรตีน” ที่ซ่อนเร้นอยู่ในน้ำปลามีคุณค่ามากกว่าความเค็มที่ลิ้มรสกัน โดยเฉพาะกับผู้ที่ร่างกายขาดสารอาหาร
น้ำปลามีมาแต่สมัยโบราณนับพันปี แต่หน้าตาอาจไม่เหมือนที่เห็นในปัจจุบัน และก็ไม่ได้มีประโยชน์เฉพาะเป็นเครื่องปรุงรสเท่านั้น แต่น้ำปลาที่ได้จากปลาสดหมักกับเกลือ ยังอุดมไปด้วยสารอาหารจำเป็นต่อร่างกายอย่างโปรตีน ซึ่ง รศ.ดร.ช่อฟ้า ทองไทย นักวิจัยผู้เชี่ยวชาญด้านน้ำปลา ยืนยันว่า น้ำปลาเป็นแหล่งโปรตีนและกรดอะมิโนจำเป็นให้กับผู้ที่ขาดสารอาหารจำพวกนี้ได้
“น้ำปลาไม่ได้มีประโยชน์แค่ช่วยปรุงรสอาหารเพิ่มความเค็มเท่านั้น แต่ในน้ำปลายังมีสารอาหารต่างๆ อยู่อีกมากมา เช่น โปรตีน กรดอะมิโน โดยเฉพาะกรดกลูตามิก และยังมีพวกสารประกอบไนโตรเจน วิตามิน และเกลือแร่ต่างๆ อีกหลายชนิด” รศ.ดร.ช่อฟ้า เปิดเผย
รศ.ดร.ช่อฟ้า เป็นอาจารย์ประจำภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ ม.มหิดล ซึ่งศึกษาวิจัยเกี่ยวกับน้ำปลามากว่า 30 ปี ระบุว่า คนที่กินอาหารมีประโยชน์ครบ 5 หมู่ เป็นประจำอยู่แล้ว อาจไม่เห็นผลชัดเจนจากประโยชน์ของน้ำปลานอกจากรสชาติอร่อย
“ในทางตรงข้าม ผู้ที่เลือกรับประทานหรือขาดแคลนอาหารจำพวกโปรตีน เนื้อสัตว์ น้ำปลาคุณภาพดีที่เขาบริโภคร่วมกับอาหารปกติจะช่วยได้ ถึงแม้อาจจะไม่ทดแทนโปรตีนที่ร่างกายต้องการได้ทั้งหมดก็ตาม เพราะยังมีข้อจำกัดในการบริโภค ซึ่งเราไม่สามารถบริโภคน้ำปลาได้ในปริมาณมาก อย่างมากสุดในแต่ละวันที่บริโภคได้ในกรณีที่ใส่ในอาหารก็ประมาณ 15-30 ซีซี หรือราว 1-2 ช้อนโต๊ะ ซึ่งจะทดแทนโปรตีนที่ร่างกายต้องการในแต่ละวันได้ประมาณ 7%” รศ.ดร.ช่อฟ้า อธิบาย
ทั้งนี้ รศ.ดร.ช่อฟ้า ได้ร่วมกับ ดร.แอ็สบยอน กิลด์เบิร์ก นักวิจัยชาวนอร์เวย์ที่มีความเชี่ยวชาญด้านสัตว์น้ำและเอนไซม์ เรียงหนังสือเรื่อง “น้ำปลา แหล่งสารอาหารของชาวเอเชีย” จากงานวิจัยพื้นฐานด้านน้ำปลาที่สั่งสมมากว่า 30 ปี เพื่อเป็นตำราให้คนรุ่นหลังได้ศึกษา นับได้ว่าเป็นหนังสือความรู้เรื่องน้ำปลาเล่มแรกของไทย พร้อมกันนี้ได้มอบหนังสือส่วนหนึ่งให้กับผู้ประกอบการน้ำปลาได้นำไปพัฒนาต่อยอดในอุตสาหกรรมน้ำปลาไทย
อนึ่ง หนังสือเรื่อง “น้ำปลา แหล่งสารอาหารของชาวเอเชีย” เป็นหนึ่งในตำราชุด เอเชียน ฟังก์ชันนัล ฟูดส์ (Asian Functional Foods) ของสำนักพิมพ์ ซีอาร์ซีเพรส (CRC Press)
