คุณสาวๆ ผู้เป็น Cake Lover ตัวยง คงจะประสบปัญหาเจอเค้กอร่อยๆ น่าหม่ำเป็นที่สุด แต่จะกินก็ห่วงหุ่นว่าเจ้าเค้กหวานๆ อร่อยลิ้นนั้นจะนำพาไขมันส่วนเกินเข้าไปทำให้เสียสวย แต่ผลงาน "ชิฟฟอนลูกสำรอง" ที่ลดไขมันลงถึง 40% แบบนี้ บรรดาผู้พิสมัยของหวานและขนมอร่อยๆ พลาดไม่ได้เลยเชียว!
โครงงานของอร่อยเพื่อสุขภาพนี้ เป็นผลงานการวิจัยของน.ส.อารีวรรณ ลาภนิกรกุล และ น.ส.จันทิมา วัฒนา ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ภายใต้ชื่อโครงงาน "เค้กชิฟฟอนลูกสำรองลดไขมัน” โดยมี รศ.ดร. ประภาศรี เทพรักษา เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา และได้รับรางวัลชมเชยจากการประกวดนวัตกรรมแห่งประเทศไทย ครั้งที่ 8 เมื่อเดือนตุลาคมที่ผ่านมา
ซึ่งน้องๆ คนเก่งเจ้าของไอเดียเปิดเผยว่า เค้กชิฟฟอนเป็นขนมเค้กที่เนื้อเค้กมีลักษณะเบา นุ่ม ทานได้ทุกเพศทุกวัย เพราะทานง่าย มีรสหวานเล็กน้อย อร่อยลิ้น แต่การจะได้เนื้อเค้กนุ่ม ชุ่มชื้น และไม่แห้งกระด้างนั้นต้องใช้น้ำมันพืชหรือ เนยสดหลอมละลายเป็นส่วนผสมถึง 20-30% ซึ่งหากบริโภคเป็นประจำอาจเป็นปัญหาต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้
จึงได้หาวัตถุดิบที่มีคุณสมบัติใกล้เคียงมาทดแทน และปรากฎว่า ลูกสำรอง หรือ พุงทะลาย หรือหมากจอง (Malva nut) มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Scaphium macropodum Beaum เป็นพืชผลชนิดหนึ่งที่เปลือกหุ้มเมล็ดชั้นกลางเป็นสารเส้นใยชนิดละลายน้ำหรือสารไฮโดรคอลลอยด์กัมประเภทมิวซิเลจ เมื่อนำลูกสำรองไปแช่น้ำ เปลือกหุ้มเมล็ดจะพองตัวออกอุ้มน้ำไว้ มีลักษณะเป็นวุ้นคล้ายไขมันแต่ให้พลังงานต่ำกว่า ลูกสำรองเป็นพืชสมุนไพรที่มีสรรพคุณแก้ร้อนใน และช่วยขับเสมหะได้ดี
"มิวซิเลจจากสำรองนี้ประกอบด้วยโพลีเมอร์ของน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวหลัก 3 ชนิดคือ กาแลคโตส อะราบิโนส และรัมโนส โดยมีสัดส่วนใกล้เคียงกับมิวซิเลจหรือกัมจากพืชชนิดอื่นๆ นอกจากนี้ยังประกอบไปด้วยน้ำตาลกลูโคสและไซโลส ทำให้มีหมู่ไฮดรอกซิลอิสระสามารถจับน้ำไว้ในโครงสร้างได้ แต่ในปัจจุบันการใช้ประโยชน์จากลูกสำรองในทางการค้ายังจำกัดอยู่เพียงการนำมาผลิตเป็นเครื่องดื่มอย่างเดียวเท่านั้น และยังไม่พบงานวิจัยใดที่ศึกษาการใช้ลูกสำรองในผลิตภัณฑ์เค้ก จึงคิดจะเอาลูกสำรองมาทำเค้ก โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้ลูกสำรองทดแทนไขมันในเค้กชิฟฟ่อน ให้ได้เค้กชิฟฟ่อนไขมันต่ำที่มีคุณภาพดี และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค " อารีวรรณและจันทิมากล่าว
โดยหลังจากทดลองผสมลูกสำรองในเค้กชิฟฟอนในสัดส่วนต่างๆ กัน และพบว่า เค้กชิฟฟอนที่ใช้ลูกสำรองทดแทนไขมันในอัตราส่วน 1:1 เหมาะสมที่สุด เพราะให้ผลทางประสาทสัมผัสคงเดิม มีปริมาตร ความแน่นเนื้อ และรูปทรงเค้กดี เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ขณะที่ปริมาณความชื้นและเส้นใยสูงขึ้น แต่ปริมาณไขมันลดลงถึง 43.96% โดยน้ำหนัก สามารถเก็บในกล่องพลาสติกปิดสนิทได้นาน 2 วันที่อุณหภูมิห้อง หรือนานกว่า 14 วันโดยปราศจากเชื้อยีสต์และเชื้อราเมื่อแช่เย็นเก็บไว้
สำหรับผลงานชิ้นนี้ เป็นโครงงานวิจัยภายใต้โครงการอุตสาหกรรมและวิจัยสำหรับนักศึกษาปริญญาตรี (IRPUS) ซึ่งสนับสนุนโดยสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ซึ่งได้รับรางวัลชมเชยสาขาการสร้างเสริมสุขภาพ ในงานนวตกรรมแห่งประเทศไทย ครั้งที่ 8 เมื่อปลายปีที่ผ่านมาด้วย
