แช่เย็น-แช่แข็ง วิธีคงคุณค่าเนื้อสุกรสด

ผศ.ดวงใจ มาลัย ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล : duangjai.mal@mahidol.ac.th

การเลือกซื้อเนื้อสัตว์ที่จะตอบโจทย์ “ความปลอดภัยในอาหาร” ผู้บริโภคต้องคำนึงถึงมาตรฐานการผลิตเนื้อสัตว์ปลอดภัย ตลอดห่วงโซ่ตั้งแต่การเลี้ยงสัตว์ การชำแหละ และการจัดจำหน่าย

ยกตัวอย่างเช่น การผลิตสุกรที่เป็นอาหารโปรตีนที่ผู้บริโภคชื่นชอบนั้น ก็ต้องเริ่มจากการเลี้ยงสุกรตามมาตรฐานการปฏิบัติที่ดีทางการเกษตร หรือ GAP (Good Agriculturing Practices) หรือมาตรฐานฟาร์มของกรมปศุสัตว์ เพื่อให้ได้สุกรที่มีคุณภาพ ปลอดภัยจากโรค และสารปนเปื้อน

ส่วนการชำแหละต้องมีมาตรฐานโรงฆ่าสัตว์เพื่อให้ได้เนื้อสุกรปลอดภัย จะเน้นเรื่องการควบคุมอุณหภูมิให้เย็นตลอดกระบวนการผลิต โดยต้องมีการลดอุณหภูมิซากไม่เกิน 7 องศาเซลเซียส ภายใน 24 ชั่วโมงหลังการฆ่า เพื่อยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ต่างๆ ต้องมีการบรรจุที่ดี ควบคู่กับการขนส่งซากด้วยรถห้องเย็นที่ควบคุมอุณหภูมิได้

การลดอุณหภูมิเนื้อสุกรให้ต่ำจะช่วยยืดอายุของเนื้อสุกรให้คงความสดได้นานขึ้น เนื่องจากอุณหภูมิต่ำจะไปช่วยยับยั้งปฏิกิริยาการย่อยสลายตัวเองของเนื้อ และลดโอกาสการเจริญของจุลินทรีย์ที่จะทำให้อาหารเน่าเสียลง

ด้านการจัดจำหน่าย ทั้งที่ตลาดสด ร้านจำหน่ายเนื้อสุกร และซูเปอร์มาร์เกต ต้องมีมาตรฐานเช่นเดียวกัน โดยผู้จำหน่ายควรปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาลอาหาร เพื่อป้องกันการปนเปื้อนเข้าสู่อาหาร เช่น สถานที่จำหน่ายต้องมีโครงสร้างแข็งแรง สะอาด ที่จัดวางเนื้อสุกรมีความสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร ผู้ขายต้องมีสุขลักษณะที่ดี ที่สำคัญต้องมีการจัดเก็บเนื้อสุกรไว้ในตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส ซึ่งจะสามารถเก็บเนื้อสุกรได้ไม่เกิน 24 ชั่วโมง

ประเด็นของจุดจำหน่ายนี่เองที่ผู้เขียนเห็นว่า บ้านเรายังมองข้ามเรื่องการควบคุมอุณหภูมิของเนื้อสุกร โดยเฉพาะอย่างยิ่งตามตลาดสด หรือจุดจำหน่ายที่ไม่ใช่ในห้าง หรือในซูเปอร์มาร์เกต ทั้งๆที่สภาพอากาศตามตลาดนอกห้องเย็นเช่นนั้นจะค่อนข้างร้อน และทำให้เชื้อจุลินทรีย์ต่างๆ เจริญได้ดี ผู้บริโภคจึงค่อนข้างจะมีความเสี่ยงจากการเลือกซื้อเนื้อสุกรเหล่านั้นกลับมาปรุงอาหารต่อที่บ้าน

จึงอยากขอเสนอให้ภาครัฐ หรือผู้เกี่ยวข้องในแวดวงการจำหน่ายเนื้อสุกร น่าจะหาวิธีลดอุณหภูมิเนื้อสุกร โดยส่งเสริมให้เกิดการแช่เย็น เช่น ใช้ตู้เย็น หรือตู้แช่สุกร ณ จุดจำหน่ายให้มากขึ้น ซึ่งจะช่วยให้ความปลอดภัยในการบริโภคของคนไทยสูงขึ้นด้วย

ในด้านคุณภาพ ผู้บริโภคอาจคิดว่าเนื้อสุกรสดจะดีกว่าเนื้อสุกรแช่เย็น แต่ในฐานะนักวิชาการด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร ยืนยันได้ว่า เนื้อสุกรแช่เย็นนั้นมีคุณภาพไม่ต่างกับเนื้อสุกรสด และดีกว่าเนื้อสุกรแช่แข็ง เนื่องจากระบบการแช่แข็งจะทำให้ความชุ่มฉ่ำของเนื้อต่ำลง จากคุณสมบัติการอุ้มน้ำที่ลดลง หรือสูญเสียน้ำเมื่อนำไปละลายน้ำแข็ง ซึ่งขึ้นกับระบบการแช่แข็งที่ใช้ด้วยว่าทำให้ได้เนื้อสุกรที่มีคุณภาพดีเพียงใด โดยพบว่ายิ่งลดอุณหภูมิได้เร็วก็จะยิ่งมีคุณภาพดี

ส่วนการเก็บเนื้อสุกรที่บ้าน ถ้าต้องการเก็บแบบแช่เย็นควรเก็บในช่องแช่เย็น (Chill room) หรือแช่ใต้ช่องแช่แข็ง ซึ่งมีอุณหภูมิอยู่ที่ 2-4 องศาเซลเซียส แต่ไม่ควรเก็บนานเกิน 2 วัน หรือเก็บตามอายุของเนื้อสุกรที่ระบุบนฉลาก หากต้องการเก็บนานกว่า 2 วัน ควรเก็บแบบแช่แข็ง

สำหรับการนำเนื้อสุกรไปปรุงประกอบ มีหลักปฏิบัติที่ไม่ยุ่งยาก โดยเมื่อซื้อเนื้อสุกรมาแล้วควรทำความสะอาดโดยนำมาล้างน้ำ หรือใช้ผ้าชุบน้ำบิดจนหมาดแล้วนำมาเช็ด เพื่อไม่ให้มีน้ำเกาะบนเนื้อสุกรมากเกินไป แต่ถ้าบรรจุในภาชนะบรรจุแล้ว และมีการรับรองตามมาตรฐานต่างๆ ก็ไม่จำเป็นต้องนำมาทำความสะอาดอีก และควรแบ่งเนื้อสุกรออกเป็นส่วนๆ ให้เหมาะต่อปริมาณที่จะนำมาบริโภคให้หมดใน 1 ครั้ง แล้วบรรจุในถุงพลาสติกที่ทนอุณหภูมิต่ำ หรือกล่องพลาสติก เก็บใส่ตู้เย็นตามวิธีการเก็บที่แนะนำข้างต้น

การควบคุมอุณหภูมิเพื่อรักษาคุณภาพเนื้อสัตว์ตลอดกระบวนการจนถึงในครัวของเรา เป็นพื้นฐานง่ายๆ ที่จะช่วยให้ทุกคนในครอบครัวได้รับอาหารที่ปลอดภัยมากขึ้น ลองเปลี่ยนความเชื่อเดิมๆ แล้วเราจะรู้ถึงความแตกต่าง