ภูมิปัญญาที่ถูกลืม! ชาวนาแห้วทำ “น้ำผักสะทอน” ปรุงรสแทนน้ำปลา

เลย - ภูมิปัญหาวิถีท้องถิ่นหนึ่งเดียวในไทย ชาวบ้านใน ต.นาพึง อ.นาแห้ว นำ “ผักสะทอน” พืชพื้นบ้านต้มเคี่ยวทำน้ำผักสะทอนใช้ปรุงรสชาติอาหารแทนน้ำปลา เผยให้คุณค่าทางโภชนาการสูงแต่ไม่ได้รับส่งเสริมและเผยแพร่ในวงกว้างทั้งที่เป็นภูมิปัญญาสืบทอดกันมาแต่บรรพบุรุษ

“ผักสะทอน” เป็นพืชยืนต้นขึ้นตามพื้นที่ภูเขา ลำต้นสูง 15-20 เมตร ลักษณะเป็นพืชทรงพุ่ม แตกใบอ่อนในช่วงเดือนมีนาคม-เมษายน ชาวบ้านนิยมนำใบอ่อนผักสะทอนมาหมักแล้วนำไปต้มไฟ เคี่ยวจนได้น้ำเป็นสีน้ำตาล เพื่อให้เป็นน้ำปลาจากพืชเรียกว่า น้ำผักสะทอน เก็บไว้ปรุงอาหารชนิดต่างๆ รสชาติอร่อย และมีคุณค่าทางอาหารมีโปรตีนและ วิตามิน

นายระนอง พรมใจ อายุ 68 ปี บ้านเลขที่ 83 ม.1 ต.นาพึง อ.นาแห้ว จ.เลย เล่าว่า การนำใบผักสะทอนมาแปรรูปเป็นน้ำผักที่บ้านนาพึงนั้น จะนำเอาใบสะทอนมาตำด้วยครกให้ละเอียด จากนั้นนำไปหมักในโอ่ง 3-5 คืน แล้วกกรองเอาน้ำมาต้มเคี่ยวจนข้น เป็นภูมิปัญญาดั้งเดิม เก็บไว้สำหรับปรุงอาหาร เช่น แกงอ่อม แกงคั่ว ส้มตำ น้ำพริก น้ำผักสะทอน มีคุณค่าทางอาหาร มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย พูดง่ายๆ แทนผงชูรส แทนน้ำปลา แต่ทำมาจาก ผัก

นายเกียรติพงษ์ ตชวงษ์ ผู้อำนวยการ ททท.สำนักงานเลย กล่าวว่า วัฒนธรรมการกินนำผักสะทอน ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะท้องถิ่น โดยใช้พืชพื้นบ้านที่เกิดขึ้นในท้องถิ่น มาประกอบอาหาร หรือถนอมเป็น อาหาร ที่สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน ต้นผักสะท้อน เป็นไม้ยืนต้นตระกูลถั่วที่มีอายุยืนหลายร้อยปี ลักษณะทรงพุ่ม โดยจะแตกยอดอ่อนในเดือนมีนาคมถึงเมษายน

ทุกปีชาวบ้านนาพึงนิยมนำใบมาหมักและเคี่ยวด้วยกรรมวิธีที่สืบทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษนับร้อยปี เพื่อนำน้ำจากใบสะทอนมาปรุงรสอาหารเพิ่มรสชาติอาหารให้อร่อย อันเป็นเอกลักษณ์ของชาวบ้าน

การบริโภคน้ำผักสะทอน เกิดจากภูมิปัญญาของชาวบ้านในพื้นที่ซึ่งได้จากการนำใบสะทอนมาทำการหมักตามกรรมวิธีให้ได้น้ำปรุงรสที่ใช้แทนน้ำปลา หรือน้ำปลาร้า เนื่องจากบริเวณนี้เป็นพื้นที่ราบลุ่มภูเขา ไม่มีปลามากเหมือนในบริเวณที่ราบลุ่มแม่น้ำ จึงต้องมีการใช้ภูมิปัญญาในการนำพันธุ์ผักพื้นบ้านมาทำการหมักเป็นน้ำปรุงรสทดแทน

โดยน้ำปรุงรสที่ได้จากการหมักใบสะทอน มีกลิ่นและสีเหมือนน้ำปลามาก จึงถือว่าน้ำปรุงรสจากใบสะทอนเป็นอาหารหมักพื้นบ้านชนิดหนึ่งที่มีการถ่ายทอดสืบต่อกันมายาวนาน

อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันยังขาดการเผยแพร่ถึงคุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ ทำให้น้ำผักสะทอนไม่ค่อยเป็นที่รู้จักและยังไม่ได้รับความนิยม หากไม่มีการเผยแพร่หรือเก็บรวบรวมองค์ความรู้และพัฒนากระบวนการผลิตเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพแล้ว น้ำผักสะทอนอาจกลายเป็นเพียงตำนานอาหารพื้นบ้านที่คนรุ่นหลังจะได้ยินเพียงการบอกเล่าต่อกันเท่านั้น