ฝ่าชะตา “นักปรุงตัวสำรองตลอดกาล” สู่ “แชมป์เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย” [มีคลิป]

เขาคือเชฟไทยยุคแรกๆ ที่เคยไป “เคาะกระทะ-ปรุงรสฝัน” ในร้านอาหารระดับ “มิชลินสตาร์” ไกลถึงฝรั่งเศส คือศิลปินผู้แต่งแต้มสีสันลงในเมนู จนเป็นที่ประจักษ์ต่อสายตาเชฟเบอร์ใหญ่ระดับอินเตอร์

คืออาจารย์ไทยคนเดียวที่ถูกเลือกให้เข้าไปสอนแผนกอาหารคาว ในโรงเรียนสอนทำอาหารชื่อดังอย่าง “เลอ กอร์ดอง เบลอ” และคือคนเดียวกับที่เพิ่งได้รับตำแหน่ง “เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย” จนมีแฟนคลับทะลักทลายอยู่ในตอนนี้

แต่ใครจะรู้บ้างว่า กว่าชีวิตจะกลั่น “เมนูเลิศรสแสนลงตัว” ออกมาได้ขนาดนี้ เขาต้องผ่านการต้มยำทำแกงตัวตนของตัวเองครั้งแล้วครั้งเล่า เพื่อเสิร์ฟเมนูสุดประณีตในนาม “เชฟพฤกษ์ สัมพันธวรบุตร”

เมนูกระทะเหล็ก ต้องเสิร์ฟผ่าน “พิธีกรรม”!!

“คนเป็นเชฟ ไม่ใช่แค่เดินเข้าไปในครัว ทำๆๆ ออกมาแล้วก็จบ แต่ต้องมีการคิดตลอดเวลาครับว่า วันนี้ทำแบบนี้ออกมาแล้ว ครั้งต่อไปจะทำยังไงให้มันดีขึ้น ทำงานง่ายขึ้น ทำยังไงให้ลูกค้าชอบ และรสชาติแบบไหน คือสิ่งที่เรียกว่า “อร่อย” ซึ่งคำนี้แหละที่ผมว่ายากที่สุด”

เชฟผู้เชี่ยวชาญอาหารฝรั่งเศส พร้อมประสบการณ์ทำงานกว่า 20 ปี อย่าง “เชฟพฤกษ์-พฤกษ์ สัมพันธวรบุตร” เปิดฉากบอกเล่าเบื้องหลังการกำกับรสอาหาร ผ่านน้ำเสียงทุ้มๆ อย่างที่แฟนรายการ “เชฟกระทะเหล็ก The Next Iron Chef” คุ้นหู เพื่อให้คู่สนทนาเข้าใจยิ่งขึ้นว่า อาชีพนี้เต็มไปด้วยแง่มุมที่ลึกซึ้ง เกินกว่าภาพที่ผู้คนเคยเห็นกันมากนัก

ถ้าใครเคยติดตามดูรายการดวลกระทะซีซั่นนี้ คงจะทราบดีว่าเชฟใหญ่วัย 45 คนที่อยู่ตรงหน้าตอนนี้ “สุขุมนุ่มลึก” และ “พูดน้อย” ขนาดไหน จึงเป็นเหตุผลสำคัญ ที่ผู้สัมภาษณ์ตั้งใจชวนคู่ชีวิตของเขา “เชฟน้ำเชื่อม-วิชชุดา สัมพันธวรบุตร” มาจับเข่าคุยร่วมวงด้วย เพื่อช่วยให้เห็นตัวตนของฝ่ายชายได้ชัดขึ้น ในมุมที่หลายคนอาจไม่เคยรู้

["เชฟเชื่อม-เชฟพฤกษ์" คู่เชฟ-คู่ชีวิต]
รวมถึงมุมของ “เชฟยุคเก่า” ที่แม้แต่ตัวภรรยาเองยังมองว่า มีเสน่ห์และถือเป็นจุดแข็งที่แตกต่างจากเชฟรายอื่นๆ และบรรทัดต่อจากนี้คือ คุณสมบัติที่คนเป็นเชฟควรจะต้องมี ซึ่งอัดแน่นอยู่ในตัวเชฟพฤกษ์อย่างเต็มเปี่ยม ในสายตาของเชฟเชื่อม

“เชื่อมว่าเชฟพฤกษ์เป็นคนที่ใส่ใจรายละเอียดทุกๆ อย่างค่ะ เขาเป็นคนที่เป๊ะและแม่นยำมาก คือคนเราแต่ละคน ก็จะมีข้อดี-ข้อเสียต่างกัน แต่เชื่อมก็รู้สึกและได้ยินมาตลอดว่า การจะเป็นเชฟที่ดีต้องอยู่กับอะไรเดิมๆ ทำอะไรซ้ำๆ ได้ จนกระทั่งเกิดความแม่นยำในตัวเอง ซึ่งมันคือข้อดีและจุดแข็งของเขาเลยค่ะ

เขาเป็นคนไม่เบื่อกับการทำอะไรเดิมๆ เป็นคนทำอะไรซ้ำๆ และแม่นยำ โดยจะไม่ปล่อยให้ข้อผิดพลาดอะไรหลุดออกไป เรียกว่า “ไม่มีความชุ่ย” ค่ะ และเขาก็เป็นคนมีความอดทน อึดและถึกกับความน่าเบื่อบางอย่างที่ต้องทำซ้ำๆ

อันนี้ต้องยกตัวอย่างเลย อย่างทุกวันนี้ เชฟทุกคนจะถูกฝึกมาให้ใช้ “เทอร์โมมิเตอร์” แต่เชฟพฤกษ์เขาจะเป็นคนสอนให้บีบเนื้อสัตว์เวลา cooking ค่ะ อันนี้เชื่อมได้จากเขาเลย บีบแล้วให้รู้สึกว่าสุกไปหรือเปล่า กระด้างไปไหม สุกน้อยไปไหม คือเขาบอกเป็นอุณหภูมิได้เลย

หรือมองด้วยสายตาก็ได้ ทำให้เดี๋ยวนี้แค่เชื่อมเห็นในรายการทีวี เชื่อมยังรู้สึกว่า เฮ้ย..อันนี้ overcooked ไปแล้ว ทุกคนที่เป็นเพื่อนก็จะบอกว่า โอ้โห..รู้ได้ยังไง

ที่เราทำแบบนั้นได้ ก็เพราะเชฟพฤกษ์จะสอนตลอดว่า แล้วถ้าวันนึงถ่านหมด ไม่มีไฟ เราจะทำยังไง นี่แหละค่ะคือจุดแข็งในตัวเขา ที่หลายคนไม่มี”

ส่วนเหตุผลเบื้องหลังที่ทำให้ “เชฟกระทะเหล็ก” รายนี้ เชื่อมั่นในสัมผัสของตัวเอง มากกว่าเครื่องมือหรือเทคโนโลยีใดๆ ก็เพราะเขายึดมั่นมาตลอดว่า ศาสตร์การทำอาหารที่แท้จริงคือ “ศาสตร์แห่งการสัมผัส” นั่นเอง

“ยังไงมันก็ยังเป็นศาสตร์ เป็นเรื่องของการสัมผัสทั้งหมด เพราะเรื่องอาหารจริงๆ แล้ว ต้องใช้สัมผัสทั้งหมดเลย ตั้งแต่ยกออกมาจากครัว อย่างแรกเลยเรา “ได้กลิ่น” ก่อน ที่ชวนให้น่ากิน แล้วมา “เห็นรูป” ที่ควรจะมาแบบสวยๆ หรืออย่างน้อยๆ ก็ไม่รกเละเทะ โปะออกมาเต็มไปหมด

ส่วนเรื่อง “รสชาติ” แน่นอนอยู่แล้ว อีกอย่างก็เหลือเรื่อง “เสียง” ด้วยครับ พูดง่ายๆ คือครบเลยทั้ง “รูป-รส-กลิ่น-เสียง” ในอาหารจานนึง

ถามว่ามันเกี่ยวกับเสียงยังไง อย่างจานนี้เราดูก็รู้แล้วว่า มีผักนุ่มๆ วางอยู่ เราก็คิดไปแล้วว่า ถ้ามีอะไรกรอบๆ มาตัด พอตักเข้าปาก กัดลงไปแล้วดัง “กรึ้บ” ยิ่งเคี้ยวก็จะยิ่งสัมผัสได้ถึง texture ที่แตกต่างกัน

สิ่งเหล่านี้มันชวนให้สมองคนที่กินได้ประมวลผลนะครับ และสามารถโยงไปถึงสิ่งที่เขาเคยสัมผัสมาในชีวิต ไม่ว่าจะโดยบังเอิญ หรือเพราะเราตั้งใจให้เป็นอย่างนั้น

เพราะฉะนั้น คนเป็นเชฟก็ต้องฝึกสัมผัสของของตัวเองให้แม่น ก่อนที่เราจะเอาไปนำเสนอให้คนอื่นได้ อย่างเรื่องการ cook เนื้อสัตว์ อย่างแรกเลย เราใช้สัมผัสของตัวเองเป็นเครื่องวัดว่า อันนี้คือสิ่งที่พอดีแล้ว และพอลองชิมแล้ว จะรู้สึกว่านี่แหละคือจุดที่ดีที่สุดของการทำอาหารจานนี้

คือเราต้องเข้าใจและจำให้ได้ว่า เนื้อชิ้นนี้ สุกเท่านี้ ดีที่สุด หรือถ้าจะเอาให้มันแม่นยำจริงๆ สมัยนี้มันจะมีเครื่องมือช่วย แต่อย่างน้อยก็อย่าลืมว่า สัมผัสกับตัวเราเองดีที่สุดว่าเรารู้สึกยังไง

ผมถูกฝึกมา ให้ทำอะไรทุกอย่างเป็นเหมือน “พิธีกรรม” คือแม้แต่จะปอกหอม ปอกกระเทียม ก็ไม่ใช่แค่มายืนปอกๆ หั่นๆ แต่ผมมองว่ามันคือ “พิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์”

คือเราต้องคิดตั้งแต่จะวางเขียงยังไง มีดต้องวางตรงไหน ผ้ากันเปื้อน-ผ้าเช็ดโต๊ะ-เช็ดจาน จะวางยังไง โดยดูจากว่า เราจะหยิบจับอะไร-ตรงไหนได้ง่ายๆ

ทุกอย่างมันจะถูกเซตไว้เลย ทั้งเซตเตา เซตตู้ เซตตู้เย็น ฯลฯ เพราะทุกขั้นตอนมีความสำคัญ และทุกอย่างมีพิธีกรรมของมัน คือมีทั้งสำคัญจาก “0” ไปจนถึงสำคัญ “100” เพราะถ้าเกิดว่า 0 ไม่สำคัญ 100 มันก็ไม่สำคัญแล้วเหมือนกันครับ”

ปรุงด้วย “จิตวิญญาณ” เลือกกระทั่ง “สีในจาน”

“เขาจะคอยสอนทุกคนว่า ในจานควรจะต้องมีสีอะไร และขาดสีอะไรไปบ้าง” เพราะประโยคบอกเล่าสั้นๆ จากเชฟสาววัย 44 อย่างเชฟเชื่อมนี่เอง ที่ทำให้ผู้สัมภาษณ์มองเห็นมิติความละเอียดอ่อน ในศาสตร์การปรุงรสมากขึ้นไปอีก

จากที่ไม่เคยคิดมาก่อนว่า คนเป็นเชฟต้องคิดเยอะ จนเลยเถิดมาถึงเรื่อง “สีสันในจานอาหาร” ด้วย กระทั่งเรื่องราวเบื้องหลังรายละเอียดอันลึกลับซับซ้อนนี้ ได้รับการอธิบายออกมาจากปากของคนต้นคิดเอง

“ถ้าเกิดเป็นสีจากธรรมชาติ ยังไงมันสวยอยู่แล้วครับ ไม่ต้องไปหาอะไรมาปรุงมาก็ได้ หลักๆ เราก็จะดูตั้งแต่เรื่อง lighting ก่อนว่า มื้ออาหารนี้ แสงที่ลงมาเป็นยังไง background สว่างหรือมืดแค่ไหน และโทนของอาหาร รวมถึงความรู้สึกของคนทาน ไปในทิศไหน แล้วเราก็เล่นไปในทางนั้นได้ ให้มันเสริมกันไป

ถ้ายกตัวอย่างช่วงที่ผ่านมา โทนอารมณ์แต่ละจาน จะเป็นเรื่องของฤดูหนาว ฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งถ้าเราอยากให้เขารู้สึกถึงความอบอุ่น ที่มีทั้งความรู้สึกหนาว และกลิ่นไอของน้ำค้างยามเช้า เราก็ต้องเก็บความรู้สึกพวกนี้เอามา แล้วใส่เข้าไปในอาหารด้วย

จบจานนั้นแล้ว เราจะนึกถึงจานต่อๆ ไปด้วยว่า ถ้าเล่าเรื่องอาหารของเราในสีแบบนี้ โทนแบบนี้แล้ว จานที่ใช้ วัตถุที่ใช้ จานต่อไปก็ต้องเป็นเรื่องราวที่ไปด้วยกัน

โดยเฉพาะถ้าเขาเลือกทานแบบ full course ที่จะมีทั้ง appetizer, soup, สลัด , main course, ขนม ฯลฯ แต่เราไม่ได้เสิร์ฟให้ทานไล่ๆ กัน อย่างที่ทำในสมัยก่อน ซึ่งอาจจะนั่งกินแค่ 3 จานแล้วจบ

แต่เราจะใช้วิธีสื่อสารผ่านการเสิร์ฟอาหาร เหมือนเวลาที่คุณดูหนัง แต่ละจานที่กินไป มันก็จะเล่าเรื่องราวของตัวเองไปเรื่อยๆ ผ่านทางรสชาติที่สร้างขึ้นและความรู้สึกต่างๆ ที่ฝากเอาไว้”

เมื่ออยากรู้ว่าไอเดียเรื่องการ “ใส่อารมณ์-สร้างบรรยากาศ” แห่งธรรมชาติแบบนี้ มีที่มาที่ไปแบบไหน เชฟพฤกษ์จึงชวนหมุนเข็มนาฬิกา ย้อนไปเกือบ 10 ปีที่แล้ว ในวันที่ “ชายหนุ่มผู้รักการปรุงรส” รายนี้ มีโอกาสได้ขึ้นไปทำงานบนยอดดอยแห่ง “โครงการหลวง”

“มันเริ่มจากเมื่อเกือบ 10 ปีที่แล้ว ที่ผมมีโอกาสได้ขึ้นไปทำงานช่วยโครงการหลวง เราคิดกันสนุกๆ ว่า แทนที่ถึงมื้ออาหาร เรียกแขกมานั่งกินที่สโมสร หรือที่ทำการของโครงการหลวง เราพาลูกค้าไปนั่งกินที่แปลงดอกไม้ไหม พาไปกินที่ยอดแปลงชากว้างๆ ดูหมอกไหม

และสิ่งเหล่านี้มันก็วิ่งกลับเข้ามาหาเราว่า บรรยากาศกับความรู้สึกต่อสิ่งที่เรากำลังจะทำ มันมีผลกับอาหารนะ
สมมติว่าเรายืนอยู่ในครัวแคบๆ คิดอะไรไม่ออก แล้วก็ยืนทำๆ ไป ถึงแม้อาหารจานเดียวกัน มันจะออกมาไม่เหมือนกัน มันจะมีพลังบางอย่างที่ทำให้รสชาติมันออกมาเครียด

อย่างที่เรารู้อยู่แล้วว่า จานนี้เราอยากให้อารมณ์ออกมา ฟุ้งๆ หนาวๆ เย็นๆ หรือนึกถึงคนกินแล้วเห็นเป็นทุ่งหญ้า เป็นยอดดอย เราก็ต้องเอาบรรยากาศเหล่านี้กลับเข้ามา อาจจะโดยการจินตนาการระหว่างกำลังทำอาหารอยู่ก็ได้ คือพยายามปรับให้ mood ของเราเป็นอย่างนั้นก่อน เพื่อที่จะผ่านลงไปในอาหาร จนทำให้คนกินรู้สึกได้ ซึ่งมันช่วยได้จริงๆ ครับ”

โดยทุกวันนี้ ถ้าเป็นการขยับตะหลิวในนาม “RawMat” ธุรกิจ delivery อาหารสุขภาพ ซึ่งทั้ง “เชฟพฤกษ์” และ “เชฟเชื่อม” ทำร่วมกันมานาน 5 ปีแล้ว หน้าที่หลักๆ เรื่อง “การสร้างบรรยากาศ” ให้ส่งไปถึงนักชิมในกลุ่มปาร์ตี้ส่วนตัวนั้น เชฟพฤกษ์จะยกให้เชฟเชื่อมคอยดูแล ด้วยความเชื่อใจและเชื่อมั่นในรสนิยมและความประณีต

“เชื่อมดีใจนะคะ เพราะเขาจะเป็นคนปล่อยงานออกมายาก เพราะส่วนใหญ่เขาจะทำให้เห็นเลยว่า จะให้จัดจานตามแบบนี้ๆ นะ หรือบางทีเชื่อมก็จะถามว่าอยากได้แบบไหน และขอให้เขาทำให้ดูก่อน

แต่ทุกวันนี้ เขาจะให้เชื่อมทำเองได้เลย จะบอกว่า “เชื่อมทำเลยครับ เอาแบบที่เชื่อมอยากทำ” คือเชื่อมอาจจะมีความสามารถที่จะพอทำได้ เกี่ยวกับ plating (ศิลปะการจัดจาน) ซึ่งเป็นเรื่องสนุกสำหรับเชื่อม และเชื่อมก็ชอบ

เขาจะให้เราคอยช่วยดูรายละเอียด แค่ซอสหยดหยดนึง หรือจานขอบมัน เราจะเก็บรายละเอียดพวกนี้ทั้งหมด ซึ่งเขาก็จะให้เราช่วยตรวจความเรียบร้อย ก่อนจานจะออกไป

และเชื่อมก็ได้ไปเรียน food stylish เพิ่มเติมมาด้วยค่ะ ซึ่งสอนเรื่องการจัดการ, จัดวางจาน, องค์ประกอบในจาน, รอบๆ จาน รวมถึงการถ่ายรูป present ออกมาให้ดูน่าทาน”

เป๊ะได้โล่!! “วาทยกร” ผู้ควบคุมโน้ตแห่งการกิน

เมื่อพูดถึงคำว่า “เชฟ” คนวงนอกอาจนึกถึงเพียง ภาพคนสวมหมวกทรงสูงสีขาว ผูกผ้ากันเปื้อน ยืนผัด-แกง-ทอดอยู่หน้าเตา แต่สำหรับคนวงในเส้นทางกระทะร้อนแล้ว รู้กันดีว่าแรงกดบนบ่า สำหรับหน้าที่อันแสนยิ่งใหญ่นี้มันกินความกว้างขนาดไหน

และเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจอาชีพสุดรักของเขามากขึ้น เชฟพฤกษ์จึงขอเปรียบอาชีพนี้เป็นเหมือน “วาทยกร” ผู้ควบคุมวงออร์เคสตร้าทั้งวง ซึ่งต้องรู้ตั้งแต่องค์ประกอบที่เล็กที่สุด อย่างตัวโน้ตที่ออกเสียงเบาๆ เพียงตัวเดียว

ไปจนถึงภาพรวมใหญ่ที่สุด อย่างเพลงยาวทั้งองค์ หรือการแสดงทั้งชุด ให้สามารถถ่ายทอดออกมาได้จับใจผู้ฟัง เช่นเดียวกับให้ผู้ชิมได้เสพมันผ่านการปรุงรสเลิศ

“จะบอกว่าเหมือน “ผู้กำกับ” หรือ “วาทยกร” ก็ได้ เพราะเราจะต้องรู้ทั้งหมดของหนัง ทั้งหมดของเพลงว่ามันจะเกิดอะไรขึ้น แต่คนดูจะเห็นแยกตามตอนที่เราไล่ไปเรื่อยๆ ส่วนเราก็ต้องพร้อมที่จะเล่าเรื่อง ทำให้คนดูรับรู้เรื่องราวได้ทั้งหมด ก่อนที่มันจะดำเนินมาถึงตอนจบ

เพราะทุกอย่างต้องถูกวางเอาไว้หมดแล้ว เหมือนเวลาเราไปดูการแสดง ไปดูคอนเสิร์ต ไปดูหนัง เหมือนเวลาอยู่ในครัว เชฟจะไม่ใช่แค่ไปยืนผัดๆ หั่นๆ แต่ต้องรู้ว่าจะผัดตอนไหน จะหั่นอะไรก่อน-หลัง ต้องมีลำดับ เบอร์ 1-2-3 ของแต่ละอย่างที่ชัดเจน

เพราะฉะนั้น เรื่องระบบความคิดและการวางแผน เป็นเรื่องสำคัญมาก จะคิดแค่ว่าตะลุยไป ส่งมา เดี๋ยวยืนผัดหน้าเตา แค่นี้ไม่ได้ แล้วเดี๋ยวทุกอย่างก็จะง่ายขึ้น พอเรารู้ขั้นตอนแล้วว่า ต้องใช้เวลาทำอะไร-เมื่อไหร่-ยังไง”

เรื่องการจัดระเบียบความคิด วางแผนการทำงานให้เป็นระบบ ก็ว่ายากแล้ว แต่การ “ทำตามแผน” ให้ได้แบบนั้นเป๊ะๆ ยิ่งยากกว่า แต่กลับกลายเป็นสิ่งที่ดูเหมือนง่ายดาย เมื่อมาอยู่ในมือของผู้ชายที่ชื่อ “พฤกษ์ สัมพันธวรบุตร”

ถ้าไม่เชื่อ ลองอ่าน “เรื่องเล่าจากประสบการณ์ตรง” ของเชฟเชื่อมดูก็ได้ แล้วจะหมดข้อสงสัยไปได้เลยว่า อะไรทำให้ผู้ชายคนนี้ได้รับตำแหน่ง “เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย” คนล่าสุด

“เคยมีเหตุการณ์นึง ที่จะทำให้เห็นเรื่องความเป๊ะของเชฟพฤกษ์ได้ คือวันนั้น “RawMat” มีรับงานเลี้ยงแบบ group private ซึ่งเชฟพฤกษ์เขาทำเนยของตัวเองขึ้นมา และรู้สึกอยากจะ present เนยตัวนี้กับลูกค้า

พอลูกค้ามา เขาก็บอกเชื่อมว่าให้เตรียมเนย ลูกค้าจะมาแล้ว ต้อง service เชื่อมเลยเดินไปหยิบเนยที่แช่ไว้ในช่อง freeze พอหยิบมาปุ๊บ เชื่อมก็เอาเนยมาตัดเป็นท่อนๆ ได้ประมาณ 3 ที่แล้ว จากลูกค้า 10 กว่าคน

แล้วพอเขาเดินมาเห็น เขาก็หันมามอง (ทำท่าขึงขัง หน้าตาซีเรียสให้ดู) “เชื่อม..เชื่อมครับ” ตอนนั้นเชื่อมรู้แล้วว่ามันไม่ถูกใจเขา เชื่อมเลยถามว่าพฤกษ์ว่า อยากได้แบบไหน บอกสิคะ

เขาก็บอกว่า “เชื่อมก็รู้นี่ครับว่า ผมไม่ใช่คนน้อย” เชื่อมก็งง แต่เขาเงียบ ไม่ตอบ น้องลูกทีมอีกคนเขาก็ตกใจ บอกว่า “พี่ครับ เดี๋ยวผมเอาเนยไปเก็บไว้ใน freezer ก่อนดีกว่า มันละลายหมดแล้ว”

แล้วเชื่อมก็ตั้งสติได้ หลังจากนั้นไม่ถึงนาที เดินไปหยิบมีด ไปจุ่มน้ำร้อน เพื่อให้มันคม แล้วเอาเนยมาตัดใหม่ สักพักเขาก็หันมาแล้วบอกว่า “ใช่ครับ ผมอยากได้แบบนี้” เชื่อมก็แบบ.. หืม.. แล้วทำไมไม่พูดตั้งแต่นาทีที่แล้ว (หัวเราะ) แต่พอหลังจากนั้น พฤกษ์เขาก็มาขอโทษค่ะ ที่ไม่ได้บอกให้ชัดว่าอยากได้แบบไหน

คือเขาเป๊ะมากค่ะ มากจริงๆ คือโดยส่วนตัว เชื่อมเป็นคนเป๊ะมากอยู่แล้ว แต่พอมาเจอเขา เราก็โอ้โห.. แต่หลังจากนั้นเราก็ได้เรียนรู้จากความผิดพลาดค่ะว่า เราจะทำอะไร ถ้าไม่แน่ใจ เราต้องถาม ก่อนที่ทุกอย่างมันจะเสียหาย เพราะอาหารเวลาเสียหายแล้ว มันเอากลับคืนมาไม่ได้”

ถึงแม้จะถูกผู้ร่วมงานมองว่า “เป๊ะไป” หรือ “เนี้ยบเกิน” แค่ไหน แต่คนที่ถูกพาดพิงอย่างเชฟพฤกษ์ กลับไม่เคยคิดอยากลดมาตรฐานของตัวเองลง ด้วยแนวคิดที่ว่า ถ้าไม่ถ่ายทอดออกไป สิ่งดีๆ มันก็จะตายไปพร้อมกับเรา

“ข้อดีของตัวผมเองคือ ผมถูกสอน-ถูกฝึกมา ในครัวที่มีเชฟ ซึ่งเป็นคนที่ไม่ใช่แค่สั่ง แต่จะทำให้ดูเลย และเชฟคนนั้นเขาก็เป็นคนที่เป๊ะ แล้วก็ stricted มากกว่าผมอีก และผมก็มองว่า นี่แหละคือตัวอย่าง คือต้นแบบที่ถูกต้อง

เพราะงานพวกนี้มันเป็นงานที่ต้องใช้ทักษะ ใช้ประสบการณ์ เพราะฉะนั้น ถ้าเรามีแล้ว และเราไม่ถ่ายทอดต่อ มันก็จะตายไปพร้อมกับเรา

ฉะนั้น ผมจะใช้วิธีทำให้ดู เพราะอาหารของเรามันเกิดจากสิ่งที่อยู่ในหัวเรา เราเลยต้องทำออกมา ให้เขาเห็นก่อน เหมือนกับวาดการ์ตูนให้ดูว่า วาดตรงนี้ก่อน เส้นโค้งเราจะโค้งแบบนี้ เส้นตรงแบบนี้ วงกลมจะกลมเท่านี้ สี่เหลี่ยมจะใหญ่ขนาดนี้ ค่อยๆ ทำให้เขาดู

เพราะผมรู้เลยว่า ถ้าวันนึงมาบอกว่า วันนี้เราจะเอา เส้นโค้ง-เส้นตรง-วงกลม-สี่เหลี่ยม นะ เดี๋ยว 10 นาทีเจอกัน มันจะไม่ใช่อย่างที่เราอยากจะได้ แต่ถ้าเราบอกว่ามานี่มา มาดูว่าต้องโค้งแบบนี้ มันก็จะทำให้เขาเข้าใจว่า สิ่งที่เราอยากได้คืออะไร

ส่วนเรื่องเนยที่เชื่อมเล่า ถามว่าทำไมต้องเป๊ะอะไรขนาดนั้น เพราะผมมองว่าทุกอย่างที่เราทำ เราแบกชื่อเสียงเราไว้ด้วย แบกความไว้วางใจ แบกความคาดหวังของลูกค้า

เพราะฉะนั้น แม้แต่เรื่องเล็กๆ อย่างเนยที่เอาไปวางบนโต๊ะ มันก็คือความประทับใจแรกเลย ที่ออกจากครัวไปถึงลูกค้า เป็นภาพแรกก่อนอาหารจะออกไปอีก เพราะฉะนั้น จะไปแบบเละๆ แบบนั้น มันไม่ได้”

“เชฟตัวสำรอง” ช่วงเวลาที่เจ็บปวดที่สุด

กว่าจะ “คว้าแชมป์” ก่อนจะ “เป็นที่ 1” ได้อย่างวันนี้ “เชฟ Production วิชาการประกอบอาหารคาว” ประจำสถาบัน “เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต” (Le Cordon Bleu Dusit Culinary School) วัย 45 คนนี้ เคยปล่อยชีวิตลิ้มรสชาติสุกๆ ดิบๆ อยู่หลายครั้งหลายหนอยู่เหมือนกัน

โดยเฉพาะช่วงเวลาที่ได้ทำงานร่วมกับ “เชฟมิชลินสตาร์” ในร้านอาหารดังและโรงแรม 5 ดาวที่ฝรั่งเศส ซึ่งอัดแน่นไปด้วยแรงกดดัน และการแข่งขันที่มองไม่เห็นจุดหมายปลายทาง

“การทำงานในแต่ละช่วง มันมีความยาก มีบททดสอบของชีวิตที่ไม่เหมือนกัน ยกตัวอย่างตอนที่อยู่เมืองนอก ความยากก็คือ ต้องทำให้เขารู้สึกว่า เขารับเราอยู่ในทีมแล้ว เขาคุ้ม

ยิ่งเป็นร้านอาหารระดับมิชลิน ระดับที่มีชื่อเสียงมากๆ เขาจะมองแค่ว่าถ้าคุณทำงานไม่ได้ คุณก็ต้องไป เพราะยังมีคนที่เขารอจะเข้าคิว ยื่นใบสมัครแทนเราตลอด

เราเป็นแค่ตัวเล็กๆ ที่อยู่ในครัว แต่ถ้าไปคิดว่าตัวเองเก๋า คือจบเลย เพราะเราต้องรู้อย่างเดียว ต้องคิดให้ได้ว่าเราคืนส่วนนึง ที่ทำให้ทุกอย่างมันหมุนไปได้ และเราต้องทำให้ดีที่สุด เพราะเขามีอะไหล่ที่พร้อมจะเปลี่ยนเราได้ตลอด

คือถ้าหากเราพลาด เล็กๆ น้อยๆ พอไหว แต่ถ้าพลาดบ่อยๆ เขาก็ไม่เอาเราไว้เหมือนกัน เพราะฉะนั้น ทุกอย่างมันถูกกำหนดด้วยผลงานที่ออกมา”

แต่ “แรงกดบนบ่า” ที่ว่าหนักแล้ว ก็ยังไม่เท่า “แรงเหยียบย่ำลงบนหัวใจ” ที่ทำให้ผู้ชายที่ขึ้นชื่อเรื่อง “อึด-ถึก-ทน” คนนี้ ยอมตัดใจลาออกจากการทำงานที่ร้านอาหารดังในฝรั่งเศส หลังพยายามพิสูจน์ตัวอยู่นาน 5 ปี จนได้คำตอบที่ทิ่มแทงใจที่สุดว่า เขาไม่มีวันได้รับ “ตำแหน่งในฝัน” เพราะปัญหาเรื่อง “เชื้อชาติ” ที่ติดตัวมาแต่กำเนิด

“เมื่อก่อนเราตัวคนเดียว ตอนอยู่ฝรั่งเศส เราก็ทำงานไปเรื่อยๆ คิดอย่างเดียวว่า ต้องทำเพื่อให้เก่งขึ้น โดยหวังว่าอีกสักปีหน้า เขาจะขยับให้เราเป็นอีกตำแหน่งนึง ซึ่งทำให้เราต้องทำงานแบบถวายตัว

ตอนนั้นยังเด็กอยู่เลยครับ อายุ 20 ปลายๆ ก็ได้เป็น “Chef De Partie” รับหน้าที่เป็นคนดูแลส่วนนึงในครัว ซึ่งก็ยากนะครับ

แต่พอทำอยู่ได้สักพักนึง เชฟก็มาบอกว่า เขาไม่สามารถโปรโมตเราให้เกินตำแหน่งนี้แล้ว เพราะมันจะดูไม่ดีสำหรับร้านที่มีแต่ชาวฝรั่งเศส

เพราะมันเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสแบบพื้นบ้าน เป็นแบบ classic จริงๆ เขาก็เลยอยากให้ร้านเขาเป็นอย่างนั้น แต่สุดท้ายแล้ว ผมก็ยังดีใจนะที่ตัวเชฟเขาแฟร์ๆ กับเรา และบอกตรงๆ ว่า เขาให้เราได้แค่นี้ นี่คือคุณมาสุดทางของคุณแล้ว

พูดง่ายๆ คือถ้าอยู่ต่อไป เขาอาจจะปรับเงินเดือนขึ้นได้ ในลักษณะเป็นเปอร์เซ็นต์ของระยะเวลาที่อยู่กับเขา แต่ว่าตำแหน่งชื่อ ที่ปักอยู่บนเสื้อเหมือนเดิม คือเท่ากับว่าคุณจะได้ใส่แจ็กเกตตัวเดิม

และด้วยความที่เราเริ่มงานมากับเด็กฝรั่งเศสคนนึง แต่พอมาเทียบกัน เพื่อนมันจะได้ขึ้นเป็นเชฟแล้ว แต่ทำไมเรายังอยู่ที่เดิม เราก็รู้สึก(เจ็บ)นิดๆ แต่เราก็ไม่ได้คิดอะไร คิดแค่ว่าในเมื่อเขาให้เราได้แค่นี้ เราก็เปลี่ยน กลับบ้านดีกว่า

คิดแค่ว่าเราอยู่ที่นี่มาสักพักใหญ่ๆ แล้ว ผ่านร้านใหญ่ๆ แบบนี้มาแล้ว เฮ้ย..กลับเมืองไทย เราต้องเป็นเทพเจ้าแน่เลย (หัวเราะ) เพราะสมัยนั้นคนไทยยังไม่ค่อยมีไงครับ ที่ได้มาทำงานผ่านครัวระดับมิชลิน และได้ใช้เวลาเยอะๆ แบบนี้”

แต่ทันทีที่เท้าเหยียบเมืองไทย ความคิดเด็กๆ ที่ว่าจะกลับมาเป็น “เทพเจ้า” กลับไม่ได้กลายเป็นจริงทั้งหมด 100 เปอร์เซ็นต์ เพราะถึงแม้จะได้ทำงานในโรงแรมใหญ่ระดับ 5 ดาว แต่คำตอบที่ได้จากองค์กร ก็แทบจะย่ำซ้ำรอยแผลเดิม

นั่นก็คือผลที่ออกมาว่า ไม่ว่าจะยังไง คนเชื้อชาติไทยก็ต้องยอมเป็น “เชฟเบอร์ 2” ตามหลัง “เชฟฝรั่งเศส” อยู่วันยังค่ำ ถ้าเลือกเดินบนเส้นทางอาหารฝรั่งเศส

“ตอนแรกที่ได้เข้ามาทำงาน เขาก็บอกว่า งั้นคุณมาทำงานเป็นเบอร์ 2 เลย เพราะเบอร์ 1 ยังไงก็ต้องเป็นชาวฝรั่งเศส ซึ่งก็เป็นเรื่องที่เข้าใจได้

แต่พอทำๆ ไป มันก็มีช่วงที่เป็นสุญญากาศ คือคนที่เป็นเบอร์ 1 ไม่อยู่ เราก็หวัง เราเห็นแสงรำไรว่า เราก็ต้องได้สเต็ปขึ้นมาเป็นเบอร์ 1 บ้าง แต่เปล่า เขาไปหาเบอร์ 1 ที่อื่นมาเหมือนเดิม เราก็โอ้โห... ในเมื่อคุณมองกันอย่างนี้ก็คงไม่ใช่แล้ว

โชคดีที่ตอนนั้นมีโปรเจกต์ของโรงเรียน “เลอ กอร์ดอง เบลอ” ที่กำลังจะเข้ามาในเมืองไทย และตัว director ของที่นั่น เขามาขอยืมสถานที่ครัว เพื่อที่จะขอถ่ายรูปทำ media สมัยนั้น

เราก็ได้เจอกัน แล้วก็ได้คุยกัน ในช่วงที่รอทีมงาน setting การถ่ายทำ พอคุยกัน เขาก็แค่เป็นคำเชิญชวนเล็กๆ ว่า “ถ้าอยู่ที่นี่ไม่ happy มาหาได้นะ”

ตอนนั้นก็ไม่ได้คิดว่าเราจะสอนได้ แต่มาคิดดู คนในครัวมีเกือบประมาณ 20 คน ทุกๆ ตำแหน่งเราก็เทรนคนมาได้ประมาณนึง มันก็ไม่น่าจะต่างกันเท่าไหร่ น่าจะพอไหว

จนมาเจอจุดเปลี่ยนจริงๆ ที่ทำให้ตัดสินใจก็คือ ได้ไปเจอ director คนนั้นอีกทีนึงโดยบังเอิญ ตอนไปตรวจสุขภาพประจำปีพนักงาน ระหว่างที่ยืนรอคิวไปเอ็กซเรย์ตรวจเลือด เขาก็คุยขึ้นมาอีกว่าเราเคยเจอกัน

และเขาก็คิดว่าตัวเขาเอง ภาษาอังกฤษก็ไม่ค่อยได้ เขาอยากได้คนที่มาช่วยสื่อสารกับคนไทย ก็เลยเป็นจุดเปลี่ยนที่เราได้รับคำท้าอีกแบบนึง ทำให้ได้เปลี่ยนจากร้านอาหารจริงๆ มาเป็นคนสอน จนถึงทุกวันนี้ครับ”

ถ้าให้มองย้อนกลับไป ปมเรื่อง “เชื้อชาติ-สัญชาติไทย” ที่ครั้งนึงเคยทำให้รู้สึกเจ็บจี๊ดที่หัวใจ กลับไม่ได้ทำให้เชฟพฤกษ์รู้สึกเหมือนเดิมแล้ว เพราะประสบการณ์หลายๆ อย่างในชีวิต ทำให้มองโลกเปลี่ยนไป

“พอเวลาผ่านไป เราถึงรู้ว่าถ้าเราตั้งใจจริงๆ ทำงานของเราให้ดีที่สุด ฝึกฝนตัวเอง ไม่ว่าจะมาจากไหน มีเชื้อชาติอะไร แต่ทักษะพวกนี้คือสิ่งที่คุณสามารถสร้างมันขึ้นมาได้ด้วยตัวเอง

ยิ่งได้มาเป็นครู ต้องสอน ต้องส่งผ่านประสบการณ์ความรู้ของเราให้นักเรียน แล้วได้เห็นนักเรียนทำได้ แค่นี้เราก็ happy แล้ว

เพราะการเป็นครู ไม่ได้วัดจากเราสอนเก่ง หรือนักเรียนชื่นชม แต่วัดจากว่านักเรียนเราประสบความสำเร็จหรือเปล่า ในแต่ละครั้งที่เขามาเรียน ถ้าเขาทำได้ นั่นคือเราสอบผ่านแล้ว”

อยากเห็นอะไรในวงการอาหารบ้านเราอีกไหม? ชายผู้มากประสบการณ์ด้านการสร้างรสชาตินิ่งคิดนิดนึง ก่อนยิ้มบางๆ แล้วให้คำตอบว่า ถ้าพูดถึงในส่วนคนกิน คงไม่สามารถไปแนะอะไรได้มาก เพราะทุกคนคงอยากเสาะหาร้านที่ตัวเองถูกใจในรสชาติ ตามรสนิยมของแต่ละคน

“และแบบนั้น มันก็ดีเหมือนกันนะผมว่า เพราะจะยิ่งเป็นโจทย์ที่ทำให้เชฟ ยิ่งต้องแข่งกัน ทำให้วงการนี้มันดีขึ้นไปเรื่อยๆ เพื่อให้ถูกปากลูกค้า และเป็นที่ยอมรับในเรื่องความอร่อย

ส่วนในมุมของคนทำอาหารเอง คงอยากแนะนำให้เชฟรุ่นใหม่ๆ ตั้งใจฝึกฝนทำงานครับ เพราะมันไม่ใช่งานง่าย ที่เห็นกันในทีวี มันเป็นแค่ส่วนนึง แต่ชีวิตจริง มันยากกว่านั้นเยอะ”

วินาทีท้าชนของ “เชฟดึกดำบรรพ์”

เชฟเชื่อม: ตอนรายการ “The Next Iron Chef (เชฟกระทะเหล็ก)” ติดต่อมา พฤกษ์เขาก็ถามว่าเอาไงดี ก็บอกว่ามันก็เป็นอีกบทบาทนึงนะ ที่พฤกษ์ไม่เคยลอง

ตอนแรกเราไปด้วย เราก็ถามทีมงานว่า ถ้าเชฟเป็นคนพูดไม่เก่งเลย จะมีปัญหาไหม ทางรายการก็บอกว่าไม่เป็นไรครับ ผมมีเชฟพูดเก่งหลายคนแล้ว ผมอยากได้แบบนี้บ้าง ก็เลยบอกพฤกษ์ว่าไปแข่งสิ 3 เดือนเอง

เชฟพฤกษ์:ก็คิดว่าเราลองดูแล้วกัน พอวันที่ไปถึง เราเห็นรุ่นเด็กๆ เต็มไปหมด เราก็อายุเยอะสุดแล้ว (ยิ้ม) พอได้ยินเขาคุยกันก็คิดว่า โอ้โห..เด็กรุ่นใหม่นี่ความสามารถเยอะนะ เก่ง รู้หลายเรื่องมากเลย

เราก็ฟังแล้วคิดว่า เฮ้ย..ถ้าอย่างนั้นวันแรก เราอาจจะตกรอบตั้งแต่รอบแรกเลยก็ได้ เพราะเหมือนเรามาจาก “โลกดึกดำบรรพ์” คือเราเก่ามาก แต่ก็คิดว่าไม่เป็นไร อย่างน้อยก็ให้คนเขารู้ว่าเราเป็นแบบนี้

มีคิดว่าเราอาจจะวิ่งไม่ทันเด็กๆ คงหมดแรงก่อนแน่ๆ เลย หรือไม่ก็ทำอาหารไม่เสร็จ เพราะเรารู้อยู่แล้วว่าเวลาทำอาหาร เราไม่ได้ทำปริมาณเยอะ เราทำน้อยๆ นี่แหละ แต่เราชอบทำหลายๆ อย่าง

และทุกอย่างมันต้องมีเรื่องราว เป็นจักรวาลของมัน ก็คิดว่าสงสัยเราแย่แน่ๆ เลย แต่ทำไปๆ ก็รู้สึกว่า เฮ้ย..เราทำได้ ก็เลยไปเรื่อยๆ จนอย่างที่เห็นนี่แหละครับ

พอได้รางวัลแล้ว ก็มีคนรู้จักเราเยอะขึ้นนะครับ ถ้าเป็นเมื่อก่อนอาจจะเป็นแค่วงแคบๆ ที่มากินอาหารของเรา หรือเป็นนักเรียน ตอนนี้ก็เริ่มมีคนทักมากขึ้น ก็ช่วยเรื่องธุรกิจ “RawMat” ของเราไปในตัวด้วย

ซึ่งสำหรับผม ไม่ว่าคนเขาอยากจะตามมา “เสพชื่อเสียง” หรือมา “เสพรสชาติ” จริงๆ ผมก็มองว่ามันเป็นข้อดีทั้ง 2 อย่างเลย จากการที่เราชนะการแข่งขัน ถือว่าเราได้มีเพื่อนใหม่เพิ่มขึ้น

“กงยูเมืองไทย” สุขุม-อบอุ่น-เยือกเย็น?

เชฟเชื่อม: (ช่วงแข่งรายการ “เชฟกระทะเหล็ก” มีคนเรียกเขาว่าเป็น “กงยูเมืองไทย”) เยอะมากค่ะ (หัวเราะ) ซึ่งเราก็ขำ เพราะเชื่อมก็ชอบกงยูเหมือนกัน แต่คิดว่าก็ไม่เหมือนกัน แค่อาจจะดูโอปป้านิดๆ

อีกอย่าง เขาจะมีแฮชแท็กของตัวเองด้วยนะคะ ที่แฟนคลับคิดให้ คือคำว่า #daddyที่ไม่ได้เรียกว่าพ่อ (หัวเราะ) ตอนแรกก็ไม่เข้าใจเหมือนกันค่ะว่าคืออะไร

พอไปถามน้องที่เป็นญาติกัน น้องเลยเฉลยว่าแปลว่า “ป๋า” ไง (สีหน้าเซอร์ไพรส์) เราก็โอเค หมายถึงแบบนี้เอง (หัวเราะ)

ส่วนเรื่องที่คนแซวว่าเหมือนกงยู อาจจะเพราะลุคของเขา ดูเป็นคนอบอุ่นมั้งคะ และกงยูเขาก็อายุไล่ๆ กับเราด้วย ถามว่าในชีวิตจริงเชฟพฤกษ์อบอุ่นไหม.. ไม่เลยค่ะ (ยิ้ม)

เชฟพฤกษ์: คงมีอย่างเดียวที่อาจจะคล้ายกงยู คือเรื่องการกินกาแฟมั้งครับ แค่นั้นแหละ Coffee Prince (ยิ้ม) ผมแค่เป็นคนชอบกินกาแฟ อย่างอื่นคงเทียบเขาไม่ได้อยู่แล้ว (สีหน้าเขินๆ)

เชฟเชื่อม: จริงๆ เขาเป็นคนนิ่งๆ เฉยๆ แต่ก็ไม่ใช่คน “สุขุม-เยือกเย็น” อย่างที่หลายคนมองนะ เพราะเขาก็จะมีมุมใจร้อน อย่างเวลาทำงานไม่ได้ดั่งใจตัวเอง เขาก็จะใจร้อนกว่าเชื่อมอีก

เชื่อมอาจจะดูบุคลิกเป็นแบบนี้ แต่ในมุมทำงาน เชื่อมกลับนิ่งกว่าเขา เพียงแต่เขาไม่ใช่คนโกรธแล้วโวยวายเสียงดัง แต่พอเขานิ่ง ลูกทีมหลายคนก็จะกลัวค่ะ บอก “เชฟเชื่อมช่วยผมด้วย ผมไม่อยากอยู่ตรงนั้น สลับที่กันไหมครับ” (หัวเราะ)

เชื่อมก็จะบอกว่า ไม่มีอะไร เชฟเขาหงุดหงิดตัวเอง (ทำน้ำเสียงเย็นๆ) เดี๋ยวเชฟพฤกษ์เขาอารมณ์ดี เขาก็ยิ้มเอง สักพักเขาก็จะเดินมา ยิ้มแล้วบอกว่า คงจะจริงอย่างพี่เชื่อมพูด

ลูกทีมและนักเรียนหลายๆ คนจะค่อนข้างกลัวเชฟพฤกษ์ค่ะ เพราะเขาดูดุ เจ้าระเบียบ แล้วก็เข้มงวด แต่สุดท้ายแล้ว เขาก็ให้สิ่งที่ครูควรจะให้นักเรียนจริงๆ ค่ะ นั่นคือเขาให้ “ความเป๊ะ”

ผู้ควบคุมในครัว VS ผู้จัดการในชีวิตจริง

เชฟเชื่อม: ข้อดีของการทำงานในครัวก็คือ ทำให้ตัวเราเองมีระบบค่ะ อย่างชีวิตประจำวันเลย ถ้าซื้ออะไรมา ก็ต้องรู้ว่าจะใส่สลัดไว้ตู้เย็นช่องไหน แบ่งเป็นชั้นๆ สำหรับวางของหนัก, สำหรับผักเหี่ยวเร็ว

และการทำงานในครัว ก็ฝึกให้เราเป็นคนอดทนด้วยค่ะ สมมติว่าเราอยากอะไรสักอย่าง แล้วไปยอมแพ้หน้างาน มันก็ไม่ได้ เราต้องอดน จนกว่าจะได้สิ่งนั้น

ยกตัวอย่างเมนูที่เชฟพฤกษ์เคยวานให้ช่วย คือเลือกตักเอาเฉพาะ “ไข่แดงในไข่นกกระทา” เอามาห่อ ทำ “ราวีโอลี (Ravioli)" แล้วติดตัวเกี๊ยดด้วยไข่ข้าว ซึ่งมันก็มีไส้ข้างใน และมันก็จะไหล่ตลอด แล้วก็ต้องเอาไปลวก

ที่ยากคือไม่ใช่ว่าให้เราตอกแค่ 5 ฟองนะคะ แต่ทำทีละ 50 ฟอง และเชฟพฤกษ์ก็จำกำหนดมาเลยว่า ไข่แดงต้องสุกเท่านี้นะ และทำออกมาต้องอยู่ตรงกลางของเกี๊ยวด้วย ก็ทำไปสิ 50-60 ตัว (ยิ้มเนือยๆ)
พอมีน้องมาช่วย เขาก็จะบอกว่าไม่เป็นไรครับ ให้เชื่อมทำ เพราะเขารู้ว่าใครทำอันนี้ได้ดี

เชฟพฤกษ์: ชีวิตผม ทุ่มเทกับเรื่องการทำอาหาร เพราะฉะนั้น สิ่งอื่นในชีวิต ผมจะจัดการอะไรไม่ได้เลย (ยิ้ม) พูดไปก็เหมือนตลก ทั้งที่ในครัวเราจัดลำดับทุกอย่างได้

แต่ในชีวิตจริง แค่จะหยิบเสื้อผ้าให้ใส่แล้ว match กัน ผมยังทำไม่เป็นเลย การจ่ายค่าโทรศัพท์มือถือ ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าอินเทอร์เน็ตต้องจ่ายเมื่อไหร่ไม่รู้

เชฟเชื่อม: เชื่อมเป็นคนจัดการทุกอย่างให้พฤกษ์เลยค่ะ (ยิ้ม)

ลูกพี่ไม่จำเป็นต้อง “เก่งที่สุด” เสมอไป

เชฟพฤกษ์: ผมไม่เคยคิดว่าเราเก่ง หรือเราดีกว่าใครเลยนะ ทุกๆ วันเราจะเรียนรู้อะไรใหม่ๆ ตลอดเวลา บางทีน้องๆ ในทีม เขาก็ทำในสิ่งที่เราเคยทำให้เขาดู ซึ่งตอนนั้นเราคิดว่ามันคือวิธีที่ดีที่สุดแล้ว แต่พอน้องเขาทำทุกวัน เขามีการดัดแปลง แล้วทำให้งานดีขึ้นไปอีก

พอเราเห็นแล้ว เราก็มารู้ว่า เอ้อ..วิธีนี้ดีกว่านี่นา น้องแค่เปลี่ยน สลับที่นิดหน่อย มันก็ได้สิ่งที่เราอยากจะได้ และยังทำงานได้ง่ายกว่าอีก แถมยังใช้เวลาและแรงงานน้อยลงไปอีก ซึ่งเป็นสิ่งที่เราต้องพร้อมเรียนรู้จากคนอื่นด้วย ถ้าเขาทำได้ดีกว่าเรา เราต้องชมและยอมรับ ไม่ใช่ว่าเราจะดีที่สุดทุกเรื่อง

ใครว่า “อาหารสุขภาพ” ไม่เคยญาติดีกับ “ความอร่อย”

เชฟพฤกษ์: เทรนด์อาหารสุขภาพ ตอนนี้มีแต่จะเพิ่มมากขึ้นนะครับ เพราะคนปัจจุบันเข้าถึงแหล่งข้อมูลได้ง่ายขึ้น พอทุกคนเริ่มรู้แล้วว่า สิ่งที่อยู่รอบๆ ตัวเรา มีแต่มลภาวะ แล้วก็ทำให้ร่างกายเราเสื่อมลง สุขภาพเราเสื่อมลงเร็วขึ้นทุกวัน

ถ้าสังเกตดู คนรอบๆ ตัวเราหลายๆ คนอาจจะมีประสบการณ์ที่ว่า คนรอบๆ ข้างเริ่มป่วยเป็นโรคแปลกๆ เริ่มเป็นมะเร็ง เริ่มเป็นโรคที่รักษายากๆ ด้วยอายุที่น้อยลงๆ

สิ่งเหล่านี้มันทำให้คนที่สนใจดูแลตัวเอง ยิ่งทำให้คนเหล่านี้ต้องการหาทางออกให้ตัวเอง ให้ได้เร็วยิ่งขึ้น ทางเราก็เหมือนกันคือ มีญาติผู้ใหญ่ พ่อแม่พี่น้องหลายๆ ท่าน ที่จู่ๆ ก็ป่วย ก็เป็นโรคร้ายต่างๆ

เราเลยคิดว่าถ้าเราช่วยให้อย่างน้อย คนที่อยู่รอบๆ ตัวเรารู้สึกว่า หันกลับมาดูแลตัวเองสุขภาพกันนิดนึง ซึ่งมันเริ่มง่ายที่สุดจากเรื่องของการกิน เพราะวันนึงหลักๆ เราก็มี 3 มื้อแล้ว ทำให้เกิด “RawMat” ขึ้นมาครับ

เชฟเชื่อม: ด้วยความที่เชฟพฤกษ์เป็นคนที่ชอบออกกำลังกาย และเขาก็รู้สึกว่าเชื่อมชอบทานอาหารตามใจปาก ชอบทานอะไรที่เป็นไขมันไม่ดี เขาก็บอกว่าโอเค..คนเรามันต้องมี cheeze day แต่ว่าในแต่ละอาทิตย์ เราควรจะทานอาหารที่มีประโยชน์ด้วย

เชฟพฤกษ์ก็เลยบอกว่า เอางี้ งั้นเราก็ชี้ไปเลยว่าอยากจะทานมื้อไหน แต่ว่าเราต้องเติมมื้อที่มีประโยชน์ เขาก็เริ่มจากทำอาหารในบ้านนี่แหละค่ะ คือต้มคีนัวไว้ในบ้าน

สมมติว่าวันไหนทานสลัด ก็คลุกลงไปด้วย อยากทานข้าวผัดหรือเมนูอื่น ก็คลุกคีนัวลงไปในข้าวได้ ทำแบบค่อยๆ เป็นค่อยๆ ไปค่ะ ไม่ได้ต้องหักดิบว่า เคยทานอะไรไม่มีประโยชน์ แล้วต้องมาทานแบบมีประโยชน์เลย

เขาก็บอกว่าอาทิตย์นึงให้ทานคีนัวสักอาทิตย์ละ 1-2 มื้อ ก็ถือว่าเราได้เติมอาหารที่มีประโยชน์เข้าไปแล้ว

พอดีเชื่อมเป็นคนชอบทาน และชอบถ่ายรูป พอถ่ายรูปปุ๊บ เพื่อนก็เริ่มเห็นว่า อาหารน่ากินจังเลย เราก็เลยอธิบายว่า เราทำคีนัวกินที่บ้านกัน เป็นอาหารปกติในวันง่ายๆ เพื่อนๆ ก็บอกว่า ทำให้ทานหน่อยสิ มันก็เริ่มมาจากแค่การโพสต์ในเฟซบุ๊กเลยค่ะ

หลังจากวันนั้น order ก็เข้ามาตลอด แล้วก็กลายเป็นธุรกิจที่เราไม่ได้วางแผนมาก่อน

เชฟพฤกษ์: ด้วยความที่ผมมาจากสายอาหารจริงๆ แถมเป็นแนว European ด้วย ซึ่งมันไม่ค่อยจะ healthy เท่าไหร่ เพราะอาหารจะค่อนข้างรสชาติแน่นๆ ผมเลยเริ่มหาข้อมูลว่า อาหารแนวนี้ต่อวัน ต่อคน ลิมิตมันควรจะรับประทานได้เท่าไหร่ และเราก็มาลองตัดทอนดู แล้วก็ค่อยๆ ปรับ

ถ้าเป็นเมนูของ “RawMat” เราไม่ใช้ เนย-นม-ครีม เลย มันเป็นการตั้งโจทย์ให้ตัวเอง ให้ครอบคลุมกลุ่มคนกว้างขึ้นไปเรื่อยๆ เพราะตอนนี้เราจะเห็นแล้วว่า เด็กยุคใหม่มีการแพ้ทุกอย่างมากขึ้น มากกว่ารุ่นเรา และรุ่นเราก็จะแพ้มากกว่ารุ่นพ่อรุ่นแม่ ซึ่งจะเป็นแบบนี้ไปเรื่อยๆ เป็นวัฏจักรชีวิต เหมือนธรรมชาติสร้างให้เราอ่อนแอลงไปเรื่อยๆ

เราก็รู้สึกว่า ถ้าคนเรายังมีกลุ่มคนที่แพ้ผลิตภัณฑ์พวกนม พวกถั่ว เราก็จะไม่ใช้ เนย-นม-ครีม พวก daily product เราก็จะไม่ใช้ เขา enjoy กับอาหารของเราได้อยู่

ยกตัวอย่างเช่น ซุบที่ลูกค้าชอบอย่าง ซุปเห็ด, ซุปฟักทอง, ซุปผักโขม ฯลฯ ซึ่งมีส่วนประกอบของครีมเป็นหลัก แต่เราไม่ใส่เลย เราก็ค่อยๆ หาวิธีว่า ทำยังไงให้มันรู้สึกมันๆ และ creamy ได้ เราก็ใช้วัตถุดิบอย่าง มันหวาน, มันเทศ, มันฝรั่ง ใส่เข้าไปแทน

ยกตัวอย่างอย่าง ซุปฟักทอง โดยทั่วๆ ไป ร้านอาหารปกติจะใส่ฟักทองไม่เยอะ ใส่ครีมเติมเข้าไปเยอะๆ แต่ของเรา ใส่ฟักทองเกือบๆ 75 เปอร์เซ็นต์ของเนื้อซุป มันเป็นสิ่งที่ทำให้เวลาเราชิม เราจะรู้แล้วว่า มันหวาน มันมัน ด้วยเนื้อฟักทองเอง

การเป็นเชฟ เราต้องช่างสังเกต แล้วก็คอยค้นคว้าครับ เพราะในครัวมันก็เหมือนเราทำงานอยู่ในห้อง lab ส่วนอาหารที่เสิร์ฟออกมาแล้ว หมายความว่าการทดลองของเราจบแล้ว แต่ก่อนหน้าที่จะเป็นอาหารที่เราทำออกมาเรื่อยๆ มันต้องมีการลองผิดลองถูก เพื่อให้เราได้สิ่งที่เราต้องการก่อน

เชฟเชื่อม: ทุกวันนี้ “RawMat” ยังทำเป็น delivery อยู่ค่ะ ส่วนในอนาคตภายในปี 63 เรามี plan จะเปิดร้านค่ะ คิดว่าน่าจะทำแน่นอน ถ้ามีโอกาสก็อยากให้มาชิม อยากให้มาลอง แล้วก็ฝากติดตามในไอจี, เฟซบุ๊ก กันไปเรื่อยๆ นะคะ

View this post on Instagram

A post shared by LIVE Style (@livestyle.official) on Jan 13, 2020 at 1:05am PST

สัมภาษณ์: ทีมข่าว MGR Live
เรื่อง: อิสสริยา อาชวานันทกุล
ภาพ: กัมพล เสนสอน
ขอบคุณภาพ: แฟนเพจ “RawMat” และอินสตาแกรม @rawmatbox, @pruek

** มาตามติด ไลฟ์สไตล์บันดาลใจ+ประเด็นสดใหม่ ได้ที่นี่!! **