ท่ามกลางดราม่า "ปลาดิบเปลี่ยนสี" ที่แม้จะมีการพิสูจน์ออกทีวีว่าปลอดภัย บริโภคได้ แต่อีกหนึ่งความจริงที่ต้องบอกว่า ยุคนี้อยู่ยาก เพราะ "ความสด" ของเนื้อสัตว์ คงตัดสินได้ยากจาก "สี" เนื่องจากสีสดๆ อาจไม่ใช่เนื้อสดใหม่ แต่สิ่งที่คุณกำลังคีบ หรือตักเข้าปาก โดยเฉพาะเนื้อปลาบางชนิด อาจผ่านกระบวนการใช้ "คาร์บอนมอนอกไซด์" เพื่อช่วยให้มีสีแดงสดเหมือนเพิ่งขึ้นมาจากท้องทะเล...ก็เป็นได้
ดราม่า "ปลาดิบเปลี่ยนสี"
เป็นเรื่องฮือฮาชวนผวา เมื่อ ผอ.ศูนย์วิจัยโรคสัตว์น้ำ จุฬาฯ เดินทางไปรับประทานอาหารญี่ปุ่นร้านดัง ซึ่งมีสาขาทุกศูนย์การค้า โดยหลังจากสั่งชุดปลาดิบ กลับพบว่า "เนื้อปลาโอ" สีสดผิดปกติ จึงตัดสินใจไม่นำเข้าปาก แต่นำกลับไปเข้าห้องแล็บที่ศูนย์วิจัยโรคสัตว์น้ำ ซึ่งพบความน่าตกใจก็คือ สีละลายออกมาชัดเจน ก่อนจะกังขาทำไมต้องย้อมสีกันด้วย หากรับประทานเข้าไปแล้วจะเสี่ยงต่อมะเร็งหรือไม่
"วันนี้ไปกินอาหารญี่ปุ่นร้านยอดนิยม ที่มีสาขามากมายทุกศูนย์การค้า สั่งอาหารชุดที่มีปลาดิบเป็นปลาโอ 2 ชิ้น แซลมอน 2 ชิ้น ด้วยความเป็นหมอปลา เห็นสีและลักษณะเนื้อปลาโอแล้ว ไม่กล้ากิน เพราะแดงชมพูสวยเกิน เลยจัดการเก็บมาเข้าแล็บที่ศูนย์วิจัยโรคสัตว์น้ำ จุฬาฯ ส่วนที่เพาะเชื้อต้องรอผลอีก 2-3 วัน
แต่ที่น่าตกใจคือ เอาเนื้อปลาไปแช่น้ำไม่กี่นาที สีละลายออกมาชัดเจน เนื้อที่แช่เพียง 5 นาทีกลายเป็นซีดขาว ทำไมต้องย้อมสีกันด้วย เป็นอันตรายเปล่าๆ จะเป็นมะเร็งหรือแค่ตับไตพังหนอ ช่วยกันระวัง ช่วยตรวจสอบด้วยนะคะ เราไม่ได้ตรวจว่าสารอะไร เพราะไม่ใช่โครงการวิจัย แต่ส่งมาดูกันเพื่อความอยู่รอดปลอดภัยของทุกคน"
เป็นข้อความที่รองศาสตราจารย์ สัตวแพทย์หญิง ดร.นันทริกา ชันซื่อ ผู้อำนวยการศูนย์วิจัยโรคสัตว์น้ำ ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะสัตวแพทยศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยโพสต์พร้อมภาพประกอบไว้บนเฟซบุ๊ก Dr. Nantarika Chansue ในฐานะผู้เชี่ยวชาญด้านปลา และความปลอดภัยของอาหารทะเล
ขณะที่ทางฟากของ ผศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย หลังจากทราบเรื่องก็โพสต์แสดงความคิดเห็นในประเด็นที่ต่างออกไป โดยระบุว่า น่าจะเป็นแค่ "มายโอโกลบิน" หรือสารโปรตีนตามธรรมชาติในเนื้อปลาที่ละลายออกมา ซึ่งเป็นโปรตีนที่ละลายน้ำได้ดีมาก จึงไม่แปลกถ้ามันจะละลายในน้ำจนทำให้เนื้อเหลือแต่สีขาวๆ ก่อนจะอธิบายเกี่ยวกับโปรตีนชนิดนี้เพื่อเป็นความรู้ว่า
"...จะอยู่ตามกล้ามเนื้อของสัตว์ต่างๆ และมีหน้าที่เก็บออกซิเจนไว้เป็นพลังงาน สำหรับปลาโอ หรือปลาทูน่านั้นเป็นปลาที่ว่ายน้ำเก่งมากเร็ว และอึดทำให้มันต้องใช้ออกซิเจนสูงมากให้กับกล้ามเนื้อของมันมันจึงมีมายโอโกลบินสะสมในกล้ามเนื้ออยู่เป็นปริมาณมาก
มายโอโกลบินนั้นยังมีฮีม (heme) ซึ่งเป็นสารที่จับกับออกซิเจนและเป็นวัถตุที่มีสีแดงจึงทำให้กล้ามเนื้อของสัตว์บกหลายชนิดที่ต้องเดิน และวิ่งมากๆ ดังเช่น พวกเนื้อวัว เนื้อหมู รวมถึงปลาทะเลลึก อย่างปลาทูน่า ปลาดาบ ปลาฉลาม ที่ต้องว่ายน้ำมากๆ มีกล้ามเนื้อที่ค่อนข้างแข็ง และเป็นสีแดงไปด้วย"
นักวิชาการคนเดียวกัน ยังเปิดเผยถึงวิธีการทำให้เนื้อปลามีสีแดงสดด้วยการ "อัดแก๊สคาร์บอนมอนอกไซด์เข้าไป" ซึ่งเป็นเรื่องต้องห้ามในบางประเทศ เพราะพ่อค้าหัวใสเอาไปใช้ในการเปลี่ยนเนื้อปลาที่เก่าเป็นสีน้ำตาลแล้วให้กลายเป็นสีแดงสดใหม่ แต่ไม่มั่นใจว่าใช่ในกรณีนี้หรือเปล่า
ส่วน "ปลาแซลมอน" ซึ่งส่วนใหญ่ที่รับประทานกันไม่แพงนั้น "ผศ.ดร.เจษฎา" บอกว่า เป็นปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มเปิดกลางทะเล และการที่สีของเนื้อปลามักจะออกแดงส้ม ดูสวยงาม นั่นเป็นผลมาจากอาหารที่ให้ปลากิน เพราะในอาหารมีรงควัตถุพวกแคโรทีนอยด์อยู่ด้วย
งานนี้ร้อนไปถึง ผอ.ศูนย์วิจัยโรคสัตว์น้ำ จุฬาฯ ต้องออกมาโพสต์เฟซบุ๊กอีกครั้ง ระบุว่า อย่าตระหนกเกินไป เพราะไม่ได้บอกว่าทุกร้านเป็นแบบนี้ แต่ด้วยประสบการณ์ทำงานกับปลามา 27 ปีสามารถบอกความแตกต่างของสีแดงธรรมชาติจากมายโอโกลบิน และสีย้อมได้บ้าง
"...อยากให้มาช่วยกันดูแลสวัสดิภาพเพื่อนๆ เราในการบริโภคอาหารมากกว่า การตั้งแง่โดยใช้การคาดเดาโดยไม่ได้เห็นของจริงใช้ทฤษฎีมาอธิบายสิ่งที่ไม่ได้รู้เห็นไม่ได้สัมผัสจริง ทำงานกับปลา และ seafood safety มา 27 ปี เห็นเนื้อปลาหลายแบบ หลายระยะ ตั้งแต่สด จนเน่า คิดว่าสามารถบอกได้ค่ะว่าอะไรที่ไม่ปกติ
ดิฉันรับข้อมูลมากมายที่แสดงให้เห็นจากผู้มีประสบการณ์จริงว่าสิ่งที่พบไม่ใช่ของใหม่ทำมานานแล้ว ถ้าโชคดีก็เป็นสีผสมอาหาร แต่มิใช่ว่าเป็นทุกแห่ง ร้านดีๆ ก็มี ดิฉันคิดว่าทุกร้านต้องมี supplier ซึ่งอาจต้องช่วยกันดูแลคุณภาพวัตถุดิบด้วย อย่าทะเลาะกันเลยค่ะ มาช่วยกันตรวจสอบ และพัฒนาดีกว่า
เราชอบกิน และไม่อยากเลิกกินเหมือนกันทุกคน ทำอย่างไรถึงจะปลอดภัยแค่นั้นเอง ส่วนร้านที่ดีอยู่แล้วก็ขอให้มีแต่ความเจริญรุ่งเรือง ร้านที่ยังใส่ใจไม่พอก็ขอให้ปรับปรุงเป็นการทำบุญให้เพื่อนมนุษย์ค่ะ ขณะนี้ท่านผู้รับผิดชอบได้ยื่นมือเข้ามาเต็มที่แล้ว ดิฉันขอช่วยให้ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์กับท่าน และท่านจะดำเนินการต่อไป รวมทั้งความปลอดภัยในการบริโภคแง่มุมอื่นๆ ด้วยค่ะ ขอบคุณจริงๆ" ผอ.ศูนย์วิจัยโรคสัตว์น้ำ จุฬาฯโพสต์ข้อความชี้แจงบนเฟซบุ๊ก
ด้านเพจดังอย่าง "Drama-addict" ได้อ้างจากได้คุยกับคนในธุรกิจขายเนื้อปลา หลังให้ดูภาพที่เป็นข่าวแล้ว ได้คำตอบว่า น่าจะเป็นการทำให้เนื้อปลาทูน่าเปลี่ยนสีให้ดูสดด้วยการใช้ "ก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์" ซึ่งเป็นวิธีการที่นิยมกันมากในต่างประเทศบางประเทศ
ทว่า เรื่องความปลอดภัยของการบริโภคเนื้อสีแดงสดที่ได้จากกระบวนการนี้ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ แต่ในหลายๆ ประเทศ เช่น แคนาดา ญี่ปุ่น สิงค์โปร และยุโรปหลายประเทศ มีกฎห้ามไม่ให้จำหน่ายเนื้อที่ผ่านกระบวนการนี้ ในขณะที่บางประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา ให้จำหน่ายได้ แต่ต้องระบุในฉลากให้ชัดเจน ส่วนในประเทศไทย ทางเพจระบุว่า "รู้สึกว่ายังไม่มีกฎหมายเกี่ยวกับการแปรรูปเนื้อในลักษณะนี้มั้ง"
ส่วนเรื่องการเอาเนื้อสัตว์ไปแช่น้ำ ทางเพจระบุไปในทิศทางเดียวกับผศ.ดร.เจษฎาว่า "สีของเนื้อจะจืดลงเป็นเรื่องปกติ แต่ในกรณีของเนื้อที่ผ่านกระบวนการนี้ ไม่ใช่เนื้อที่สีแดง เพราะสดจริงๆ การเอาไปแช่น้ำ อาจจะมีสีจืดลงเยอะเป็นพิเศษ หรือมีสีละลายออกมาได้"
ล่าสุด ดร.กนิฐพร วังใน จากภาควิชาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีทางอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ถูกเชิญให้ไปทดสอบเนื้อปลากันสดๆ ในรายการเที่ยงวันทันข่าวทางช่อง 3 โดยเอาเนื้อปลาโอ ปลาแซลมอน และปลาทูน่ามาสับๆ ใส่ในหลอดทดลอง ตามมาน้ำเปล่า หลังจากคนในน้ำเปล่า พบว่า เนื้อปลามีสีซีดลง ส่วนน้ำมีสีเข้มขึ้น หลังจากนั้นเอาหลอดทดลองที่ใส่น้ำจากเนื้อปลาไปแกว่งในน้ำร้อน พบว่า กลายเป็นตะกอนขุ่นของโปรตีนที่เสียสภาพ นั่นแสดงว่าเนื้อปลาปกติดี ปลอดภัย บริโภคได้
แม้จะมีการพิสูจน์ออกทีวีให้เห็นชัดๆ ว่าปลาดิบปลอดภัย บริโภคได้ แต่กรณี "ปลาดิบ" จากดราม่าในครั้งนี้ ล่าสุดรองปลัดกรุงเทพมหานครในฐานะผู้ดูแลเรื่องสุขศาสตร์อาหารโดยตรงได้รับทราบเรื่องแล้ว และจะดำเนินการตรวจสอบปลาดิบของทางร้านอย่างละเอียด ซึ่งคาดว่าเร็วๆ นี้ผู้บริโภคคงจะได้ทราบสาเหตุที่แน่ชัดต่อไป
ชำแหละ เบื้องหลัง "ความสด"
อย่างไรก็ดี ท่ามกลางกระแสดรามา "ปลาดิบเปลี่ยนสี" อีกหนึ่งความจริงในธุรกิจการขายเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อปลาที่ไม่ค่อยมีใครรู้ ทั้งๆ ที่ไม่ได้เป็นความลับอะไรเลย ก็คือ การทำให้เนื้อปลา (อย่างทูน่า) มีสีแดงสดด้วย "ก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์" ซึ่งเป็นวิธีที่นิยมกันมากในต่างประเทศ แต่หลายประเทศก็มีกฎห้ามใช้ เพราะถือเป็นการหลอกลวงผู้บริโภค
เห็นได้จากหน่วยงานมาตรฐานอาหารแห่งออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ (FSANZ) ได้มีการพิจารณากำหนดห้ามใช้คาร์บอนมอนอกไซด์ เพื่อทำให้ปลาที่มีเนื้อสีส้มแดง เช่น ทูน่า สามารถคงสีสันไว้ได้เมื่อผ่านขั้นตอนการแปรรูป เนื่องจากถือเป็นการปกปิดลักษณะตามธรรมชาติของเนื้อปลา หรือทำให้ผู้บริโภคเข้าผิดว่าเนื้อปลายังมีความสดจากสีที่ปรากฏ ทั้งที่เนื้อเยื่ออาจเสื่อมสภาพไปแล้ว
นอกจากนี้ ยังพบว่า คาร์บอนมอนอกไซด์ไม่ใช่ก๊าซเฉื่อย และไม่ก่อให้เกิดปฏิกิริยาที่สามารถผันกลับได้ การห้ามใช้สารดังกล่าวถือเป็นการยกระดับมาตรฐานให้เทียบเท่ามาตรฐานสากล โดยสหรัฐอเมริกา สิงคโปร์ แคนาดา สหภาพยุโรป และญี่ปุ่น ได้ห้ามใช้สารดังกล่าวในกระบวนการแปรรูปปลา เพราะคำนึงถึงความเสี่ยงที่ผู้บริโภคจะได้รับการตกค้างจากสารชนิดนี้ในเนื้อปลา
ถึงตอนนี้ แม้จะยังไม่ทราบได้แน่ชัดถึงผลต่อสุขภาพในระยะยาวจากการบริโภคเนื้อสัตว์ที่ผ่านการใช้คาร์บอนมอนอกไซด์ แต่ที่แน่ๆ อาหารที่ใช้เนื้อชนิดนี้มาปรุง อาจไม่ใช่เนื้อสดใหม่จริงๆ และคงยากที่จะใช้ "สี" เป็นตัวตัดสินความปลอดภัยของเนื้อสัตว์ นอกจากนั้นความสามารถของคาร์บอนมอนอกไซด์ที่ทำให้เนื้อมีสีแดงสดแม้ว่าเนื้อนั้นจะเกิดการเน่าเสียแล้วก็ตาม ยังเป็นความกังวลของผู้บริโภคอยู่ไม่น้อย...
ขอบคุณข้อมูลบางส่วนจากหน่วยงานมาตรฐานอาหารแห่งออสเตรเลียและนิวซีแลนด์, ภาพประกอบจากเฟซบุ๊ก "Dr. Nantarika Chansue" และ pixabay.com
มาตามติด Facebook Fanpage และ Instagram
"MGR Online Live" และ "@manager_live" กันได้ที่นี่!!
และสามารถส่งข่าวสารมาได้ที่: manageronlinelive@gmail.com
หรือ Fax 0-2629-4754
