เมื่อพูดถึงรสชาติ และความหลากหลายของอาหารในยุคสมัยนี้ อุตสาหกรรมอาหารได้เข้ามาควบคุมวิถีการกินของคนเราอย่างดิ้นไม่หลุด บริษัทขนาดใหญ่มีอิทธิพลชักนำให้กินอาหารที่มีประโยชน์น้อย เช่น ไขมันแป้งและน้ำตาลในราคาถูก อาหารแปรรูปปรุงรสอย่างหนักเพื่อกลบรสวัตถุดิบที่คุณภาพต่ำ ขณะที่อาหารดีมีประโยชน์ พวกผัก ผลไม้ อันหลากหลาย ทยอยหายไปจากตลาด และมีราคาสูงขึ้นเรื่อยๆ
คุยเอามัน : รสชาติที่เราลืม เป็นหัวข้อหนึ่งในเทศกาลกินเปลี่ยนโลกที่จัดขึ้น ณ สวนสันติชัยปราการ ถ.พระอาทิตย์ ที่สะท้อนให้เห็นถึงเรื่องนี้ได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะความหลากหลายของรูปแบบและยี่ห้ออาหาร นำมาซึ่งการตั้งคำถามถึงผลิตภัณฑ์อาหารที่ล้วนมาจากวัตถุดิบเพียงไม่กี่ชนิด ข้าวไม่กี่สายพันธุ์ เนื้อไก่ และหมูสายพันธุ์เดียวจากกระบวนการผลิตแบบเดียว อาหารทะเลจากระบบเพาะเลี้ยงซึ่งก็ไม่มากชนิด รวมไปถึงผักก็มีไม่กี่ชนิด น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง และเครื่องปรุงรสสารพัดยี่ห้อ
ที่หนักไปกว่านั้น รสเปรี้ยว หวาน เค็มก็ได้ถูกลดรูปลงไปอยู่ในซอง ในขวด หรือถูกอัดเป็นก้อน นั่นหมายความว่า รสชาติต่าง ๆ เหล่านี้ มาจากสารสังเคราะห์รสแต่งกลิ่นไปเสียเป็นส่วนมาก
กัซซี่ อังก์ คอลัมนิสต์แท็บลอยด์ Campass สะท้อนให้ฟังว่า ผู้บริโภคคนเมืองรับประทานไม่เป็น ไม่มีความรู้ที่จะลองรับประทานอาหารที่ไม่คุ้นชิน เช่น ผักแปลก ๆ และไม่รู้ว่าจะนำไปทำอะไรดี ไม่แปลกที่เด็กยุคใหม่จะรับประทานอาหารญี่ปุ่นเก่ง หรืออาหารต่างชาติเก่ง แต่ไม่ค่อยมีความรู้เรื่องอาหารไทย
"เราไม่เริ่มที่จะกิน หรือเรียนรู้ที่จะกินอาหารที่หลากหลาย เรามักจะถูกร้านอาหารบังคับให้กิน มีเท่านี้ก็กินเท่านี้ ทำให้หลาย ๆ รสถูกลืม และหายไป" กัซซี่เผย
นอกจากนั้น ยังสะท้อนต่อไปถึงผลไม้ตามฤดูกาลที่ปัจจุบันได้กลายเป็นผลไม้นอกฤดูไปหมดแล้ว นั่นเพราะคนไม่รับประทานผลไม้ตามฤดูกาล ทำให้ผู้ผลิตใช้สารเคมีเร่งให้โต ใช้น้ำมากกว่าปกติในฤดูแล้ง ใช้พลังงานในการจัดการมากขึ้น ทำให้ราคาแพง แถมรสชาติก็ไม่อร่อย ยกตัวอย่างมะม่วงมัน ที่ไม่มันเหมือนแต่ก่อนแล้ว
ประเด็นเดียวกันนี้ ดวงพร ทรงวิศวะ พิธีกรรายการกินอยู่คือทางช่องไทยพีบีเอส เจ้าของตำแหน่งเชฟหญิงยอดเยี่ยมแห่งเอเชียปี 2013 ยกตัวอย่างให้เห็นภาพจากการรับประทานขนมจีนในปัจจุบันว่า หาผักมัน ๆ กินด้วยไม่ค่อยได้ เช่น ใบหมุย เสม็ดชุน ยอดยาร่วง ถั่วงอกหัวโตดอง ยิ่งถ้าเป็นเสม็ดชุน ยากมากที่จะหามารับประทานกับขนมจีน
"ตอนนี้เราไม่ใช่ไม่รู้หนังสือ แต่เราไม่รู้อาหารของเราเลยว่ามันมีอะไรบ้าง" เชฟหญิงท่านนี้จุดให้คิด
เช่นเดียวกับ ผู้ที่สนใจเรื่องอาหารอย่าง กฤช เหลือลมัย เขาพูดต่างออกไปถึงความหลากหลายของข้าว เขาบอกว่า ข้าวหลายสายพันธุ์ให้รสมัน อร่อย และข้าวก็มีหลากหลายไม่ต่างจากอาหาร แต่สิ่งที่พบคือ ความหลากหลายของข้าวในร้านอาหารหาได้น้อยมาก อย่างมากก็มีแค่ 2 ชนิดหรือแทบจะไม่มีเลยด้วยซ้ำ รวมไปถึงผู้บริโภคเองก็ไม่ค่อยรู้จักข้าวหลากหลายชนิดด้วยเช่นกัน
ไม่เพียงแต่ความหลากหลายของรสชาติที่อยากให้กลับคืนมา และดำรงอยู่ต่อไปแล้ว องค์ความรู้ของอาหาร กัซซี่ มองว่า ควรจะมีรายการแนะนำส่วนประกอบของอาหารในการทำครัวเพื่อให้เด็กรุ่นใหม่หรือครอบครัวได้รู้จัก เนื่องจากเด็กทุกวันนี้เติบโตมากับผัดกะเพราะใส่น้ำมันหอย หรืออาหารอื่น ๆ ที่เต็มไปด้วยเครื่องปรุงรสหลากชนิด ทำให้ลิ้นของเด็กยุคใหม่ ๆ เริ่มแยกไม่ออกแล้วว่า รสเค็มจากกะปิ มันจากกะทิ ต่างกันอย่างไร และที่น่าเป็นห่วงก็คือ อัตราการป่วยเป็นโรคมะเร็งของคนอายุต่ำกว่า 20 ปีมีเพิ่มมากขึ้น
"น่าเป็นห่วงแล้วนะ เพราะเอาอะไรใส่ปากเด็ก โดยไม่รู้เบื้องหลัง เช่น หมูมาจากไหน ปลามาจากไหน ดู และเลือกอย่างไร หรือผักชนิดนี้เป็นแบบไหน เอาไปทำอะไรได้บ้าง ซึ่งเชื่อหลายคนยังแยกไม่ออกระหว่างใบโหระพากับใบกระเพรา ดังนั้น ถ้าอยู่กทม. มันมีตลาดอินทรีย์หลายที่ ต้องติดตามข่าวสารด้วย และควรลดการพึ่งพาอาหารสำเร็จรูป ใครที่เริ่มใหม่ ๆ ก็เข้าใจนะ แต่ค่อย ๆ ฝึกลิ้มรสตามธรรมชาติดูบ้าง ลดการปรุงรสลง และควรนึกอยู่เสมอว่า สิ่งที่เรานำเข้าปากทุกครั้งก็คือสุขภาพของตัวเรานั่นเองค่ะ" กัซซี่เผย
ปิดท้ายกันที่ ดวงพร เชฟหญิงคนเก่งบอกว่า รสเปรี้ยวธรรมชาติ หวานธรรมชาติ เค็มธรรมชาติมันจะไม่อยู่กับเรา ถ้าเราไม่รับประทานมัน ถ้าผู้บริโภคไม่รับประทาน ผู้ผลิตก็ไม่ทำ ยกตัวอย่าง กะปิของผู้ผลิตกลุ่มย่อย ถ้าไม่มีใครชื่นชม และรับประทานมัน กะปิเหล่านี้ก็จะค่อย ๆ หายไป หรือน้ำตาลมะพร้าว ถ้าไม่เห็นความสำคัญ ในอนาคตก็ไม่มีให้รับประทานแล้ว
"ทุกคนที่ชื่นชอบในอาหารอร่อย ที่ชื่นชอบในอาหารที่มีคุณภาพ มีหน้าที่และมีความรับผิดชอบที่จะทำให้อาหาร หรือรสชาติจากธรรมชาติเหล่านี้คงอยู่ต่อไป ถ้าเราไม่สนใจ ก็ฉันอยากกินอย่างเดียว ใครจะทำอะไรก็เรื่องของเธอ ฉันมีเงินฉันก็ซื้อกิน ระวังมันจะไม่อยู่ให้เรากินนะคะ ถึงมีเงินก็ไม่ได้กิน" เธอเผย
สุดท้ายแล้ว เรา ๆ ท่าน ๆ คงต้องกลับไปตั้งคำถามถึงพฤติกรรมการรับประทานอาหารของตัวเองว่า เรากำลังซื้ออาหารคุณภาพแย่ในราคาที่แพงขึ้นหรือเปล่า เรากำลังป้อนอาหารเสี่ยง ๆ เข้าสู่ร่างกายหรือไม่ หรือเราเลือกรับประทานอาหารที่เป็นธรรมต่อทุกคนที่เกี่ยวข้องในการสายพานการผลิตแล้วหรือยัง และการเลือกอาหารของเราได้ทำลายสิ่งแวดล้อม และล้างผลาญทรัพยากรธรรมชาติด้วยหรือเปล่า
นี่คือคำถามที่สะท้อนให้เห็นว่า ทุกคำที่รับประทานเข้าไป มันสร้างการเปลี่ยนแปลงโลกได้ อย่างน้อยๆ ก็เปลี่ยนแปลงเพื่อสุขภาพของตัวเราเอง ก่อนที่สุขภาพจะพังไปมากกว่านี้ เพราะอาหารไม่ได้สนองคนเหมือนก่อนอีกแล้ว แต่กลับไปสนองตลาดแทนมากขึ้น
