คอลัมน์ "เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น" โดย "ซาระซัง"
สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านที่รักทุกท่าน คราวก่อนเราพูดกันถึงเรื่องการเลือกเต้าหู้และสาหร่ายในการทำอาหารไปแล้ว คราวนี้มาต่อด้วยเรื่องของเครื่องปรุงซึ่งเป็นหัวใจของการทำอาหารกันนะคะ น้องที่ชอบทำอาหารถามมาหลายอย่างเลย น่าจะโดนใจหลาย ๆ คน มีอะไรบ้างไปดูกัน
1. ทำไมโชยุมีหลายแบบ? แต่ละแบบต่างกันอย่างไร ? มีโชยุสำหรับซาชิมิ หรือโชยุสำหรับไข่ด้วยหรือ?
ที่โชยุหรือซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นมีหลายแบบก็เพราะมีขั้นตอนการทำและสูตรโชยุที่ไม่เหมือนกัน เหมาะกับอาหารต่างประเภทกัน (คงเหมือนซีอิ๊วบ้านเราที่มีหลายเบอร์ ไม่ได้มีเพียงซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วดำเพียงสองอย่างเท่านั้น) ถ้าเอาตามมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ญี่ปุ่นแล้ว โชยุแบ่งออกเป็น 5 ประเภทหลักด้วยกัน คือ โชยุสีเข้ม โชยุสีอ่อน โชยุผ่านกระบวนการสองรอบ โชยุข้น และโชยุขาว
แต่ในซูเปอร์มาร์เก็ตเราจะเห็นโชยุมีหลากชนิดจนเลือกไม่หวั่นไม่ไหว แถมไม่แน่ใจอีกว่าเป็นโชยุชนิดไหนแน่ใน 5 ประเภทข้างต้น ฉันเข้าใจว่าเหตุที่มีโชยุสารพัดแบบวางขายน่าจะเป็นเรื่องทางการตลาดมากกว่า คือเพื่อให้สินค้าของบริษัทดูมีความหลากหลาย มีพัฒนาการ มีของใหม่ออกมาเรื่อย ๆ หรือมีของเกรดดีกว่าเดิมอะไรทำนองนี้ ฉันขอยกมาเล่าเฉพาะที่ใช้กันบ่อยในครัวเรือนกับชนิดแยกย่อยบางชนิดที่มีวางขายเยอะในซูเปอร์มาร์เก็ตก็แล้วกันนะคะ
โชยุที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุดในครัวเรือนคือ “โค่ย-คุ-จิ-โช-หยุ” (濃口醤油) หรือโชยุสีเข้ม ซึ่งใช้ทำอาหารได้หลากหลาย ถ้าในสูตรทำอาหารบอกว่าต้องใส่โชยุด้วยก็จะหมายถึงโชยุชนิดนี้เว้นแต่จะระบุประเภทอื่นไว้ชัดเจน พวกอาหารที่ต้องการให้ออกมาสีเข้ม เช่น อาหารย่าง หรืออาหารประเภทต้ม เช่น ปลาบุรีต้มไชเท้า หรือหมูสามชั้นต้ม ก็จะใช้โชยุประเภทนี้เช่นกัน จะทำให้ได้อาหารสีเหมือนพะโล้ออกมาดูน่ารับประทาน
โชยุอีกประเภทที่ใช้บ่อยรองลงมาคือ “อุ-ซุ-คุ-จิ-โช-หยุ” （淡口醤油）มีสีอ่อนกว่าโชยุประเภทแรก คำว่า “อุ-ซุ-คุ-จิ” (淡口) นี้หมายถึงสีอ่อน ไม่ได้หมายถึงอ่อนเค็ม แม้คนญี่ปุ่นเองก็มีหลายคนที่เข้าใจผิดว่าเป็นโชยุที่รสเค็มน้อยกว่าโชยุแบบแรก แท้จริงแล้วแม้สีจะอ่อนแต่กลับมีความเค็มยิ่งกว่าโชยุแบบแรกเสียอีก หากเลือกเพราะเข้าใจผิดว่าโชยุอ่อนคือเค็มน้อยกว่าแล้วเอาไปปรุงอาหารก็อาจจะได้อาหารรสชาติเค็มปี๋ออกมาแทน อันนี้จึงเป็นจุดที่ต้องระวังเวลาเลือกซื้อ หรือหากจะใช้แทนกันก็ต้องระวังเรื่องปริมาณที่ใส่ อาหารที่มักใช้โชยุสีอ่อนคืออาหารที่ต้องการคงสีสันสดใสของอาหารไว้หลังผ่านการปรุงด้วยความร้อนแล้ว เช่น ผักต้ม และอาหารประเภทหม้อไฟ เป็นต้น
ส่วนโชยุสำหรับซาชิมิที่น้องถามมาน่าจะเป็นโชยุที่ผ่านกระบวนการสองรอบ เรียกว่า “ไซ-ชิ-โค-หมิ-โช-หยุ” （再仕込み醤油）ที่ว่าผ่านกระบวนการสองรอบก็คือว่า รอบแรกขั้นตอนเหมือนการทำโชยุโดยทั่วไปซึ่งใช้น้ำเกลือ แต่ในรอบที่สองจะไม่ใช้น้ำเกลือ แต่ใช้โชยุที่ได้จากรอบแรกมาทำ จึงได้โชยุที่มีสี กลิ่น และรสเข้มกว่าโชยุสีเข้มในแบบแรก รวมทั้งมีราคาสูงกว่าด้วย ไม่นิยมนำไปประกอบอาหารปรุงร้อน มักใช้จิ้มซูชิ ซาชิมิ หรือเต้าหู้เย็น โชยุชนิดนี้ไม่ได้ผ่านกระบวนการความร้อนจึงยังคงมีจุลินทรีย์อยู่และเก็บรักษาได้ไม่นาน
นอกจากนี้ยังมี “นา-หมะ-โช-หยุ” （生しょうゆ) ซึ่งต่างจากโชยุทั่วไปตรงกระบวนการผลิตที่ไม่ได้ใช้ความร้อนฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ แต่จะใช้การกรองอย่างละเอียดเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ออก จึงมีทั้งกลิ่นและรสแบบดั้งเดิมแท้ ๆ
นอกจากนี้ยังมี โชยุแบบปรุงรสเพิ่มเติม เช่น โชยุผสมดาชิ โชยุผสมคอมบุ โชยุรสหอยนางรม และอื่น ๆ อีกมากมายแล้วแต่ว่าบริษัทไหนจะมีไอเดียผลิตออกมา วิธีใช้นั้นก็คงเหมาะสมกับอาหารต่างประเภทกัน อย่างโชยุสำหรับไข่ที่น้องถามมาก็คงเป็นโชยุประเภทนี้ ฉันไม่เคยลองแต่ก็เดาเอาว่าคงคล้าย ๆ ซอสปรุงรสบ้านเรา อย่างเช่น ซอสฝาเขียว หรือซอสแม็กกี้ ถ้าให้ฉันเลือกล่ะก็ฉันขอสนับสนุนสินค้าเมดอินไทยแลนด์ดีกว่าจะได้ไม่เสียเงินตราไหลออกนอกประเทศ พูดแล้วคำขวัญ “ไทยทำ ไทยใช้ ไทยเจริญ” ก็ลอยแว่วมาในหัว ชวนให้คิดต่อว่าคนญี่ปุ่นเขามีคำขวัญประจำใจในจิตใต้สำนึกว่า “ญี่ปุ่นทำ ญี่ปุ่นใช้ ญี่ปุ่นเจริญ” หรือเปล่าหนอ เพราะในทางปฏิบัติแล้วดูเหมือนเขาทำได้อย่างนั้นจริง ๆ
ว่าแต่ถ้าจะทำอาหารญี่ปุ่นทั่ว ๆ ไปไม่เน้นรายละเอียดเยอะล่ะก็ ขอแนะนำว่าใช้เฉพาะโชยุแบบแรกคือโชยุสีเข้มก็พอ เพราะใช้ได้กับอาหารแทบทุกอย่าง ไม่ว่าจะใช้จิ้มซูชิ ซาชิมิ หรือประกอบอาหารปรุงร้อนก็ได้ทั้งสิ้น อย่างมากอาจจะเลือกแบบที่ระบุไว้ว่าลดเกลือ（減塩）หรือเป็นแบบออแกนิค（有機）หรือจะเอาแบบนาหมะ（生）แค่นี้พอแล้ว ไม่ต้องเสียสตางค์ไปซื้อชนิดอื่น หลายชนิดให้วุ่นวายเลย เพราะบางอย่างก็หมดอายุเร็ว มีราคาสูง และอาจจะไม่ค่อยได้ใช้ด้วย
2. เหล้าทำอาหาร (ซาเกะ)
ขอเอ่ยถึงเหล้าทำอาหารสักนิดนะคะ เพราะเดี๋ยวจะพูดถึง “มิริน” ที่คล้ายกันต่อไป
เหล้าที่ใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารญี่ปุ่นเรียกว่า “เรียว-หริ-ฉุ”（料理酒) มักเรียกกันสั้น ๆ ว่า “ซา-เกะ”（酒）ได้จากการหมักข้าว มักผสมเกลือและน้ำส้มสายชูลงไปด้วยเพื่อไม่ให้ถูกจัดว่าเป็นประเภทเดียวกับเหล้าที่ใช้ดื่มตามกฎหมายภาษีสุราของญี่ปุ่น จึงมีราคาถูกและสามารถจำหน่ายได้ในร้านขายของทั่วไปได้ ว่าแต่พอมาเมืองไทยจะมี “แสตมป์สุราต่างประเทศ” แปะอยู่บนฝาขวดด้วย
เหล้าทำอาหารสามารถนำใช้เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์และเนื้อปลา รวมทั้งเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นอาหารให้ดีขึ้น เวลาฉันทำมตสึนาเบะหรือหม้อไฟไส้วัว(หรือไส้หมู)ก็ต้องเอาไส้ดิบไปแช่ในเหล้าทำอาหารที่ว่านี้สักพักหนึ่งเพื่อช่วยดับกลิ่นคาว เวลาทำอาหารจีนซึ่งต้องใช้เหล้าจีนถ้าที่บ้านไม่มี บางทีฉันก็เอาซาเกะนี่แหละมาใช้แทน ก็ไม่ได้มีปัญหาแต่อย่างใด เข้าใจว่าคงพอใช้แทนกันได้ในบางคราว แต่หากจะเน้นกลิ่นหรือรสตามสูตรแท้ ๆ ก็จะใช้เหล้าทำอาหารให้ถูกชนิด
ฉันเห็นสูตรทำอาหารญี่ปุ่นแทบทั้งหมดจะต้องมีซาเกะอยู่คู่กับโชยุเสมอ ก็เลยนึกว่าอย่างไรก็ต้องใช้ซาเกะในการทำอาหารญี่ปุ่นโดยขาดไม่ได้ แต่ก็ต้องประหลาดใจเมื่อทราบว่าคุณแม่สามีไม่ใช้ซาเกะเลย แต่รสชาติของอาหารก็อร่อยอยู่ดี ฉันไม่เคยลองไม่ใส่ซาเกะในอาหารญี่ปุ่นที่ตัวเองทำก็เลยไม่ทราบว่ามีความต่างระหว่างใส่กับไม่ใส่มากแค่ไหน
3. “มิริน” คือเหล้าใช่หรือไม่? ใช้ทำอะไร? ได้ยินว่าเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญมาก ใช้ได้สารพัด มีหลายแบบด้วย?
มิริน（みりん）ได้จากการหมักข้าวเหนียวนึ่ง ข้าวโคจิ (ข้าวที่มีรา “โคจิ” ซึ่งมีเอนไซม์ทำปฏิกิริยากับข้าวสารให้เกิดสารตั้งต้นในการหมัก) กับเหล้าโชจู มีแอลกอฮอล์ราว ๆ 12-14% กระบวนการหมักก่อให้เกิดน้ำตาลในปริมาณที่สูงกว่าซาเกะ มีรสหวานและความข้นมากกว่า มิรินที่ได้จากกระบวนการนี้จะเรียกว่าเป็น “มิรินแท้” หรือ “ฮม-มิ-ริน”（本みりん）จัดเป็นประเภทเดียวกับสุราและสามารถใช้ดื่มได้ด้วย
ส่วนมิริน “ไม่แท้” ซึ่งมีการปรุงรสไม่จัดว่าเป็นสุรา และมีราคาถูกกว่า ได้แก่ “เครื่องปรุงแบบมิริน” (みりんタイプ調味料 หรือ みりんタイプ醸造調味料) บางทีก็เรียกมิรินชนิดนี้ว่า “มิรินใส่เกลือ” (加塩みりん）มีแอลกอฮอล์ราว 8-14% และผสมเกลือ 1.5% ขึ้นไป และอาจปรุงอย่างอื่นเพิ่มเติมอีก
อีกประเภทหนึ่ง คือ “เครื่องปรุงคล้ายมิริน” (みりん風調味料）มีแอลกอฮอล์และเกลือน้อยกว่า 1% ผสมน้ำเชื่อมหรือน้ำตาลกลูโคส สารแต่งรสอุมาหมิ สารประเภทกรด และอื่น ๆ
มิรินแท้สามารถใช้เพื่อทำให้รสชาติหวานกลมกล่อม ปรับความหวานและความเค็มในอาหารที่ปรุงให้เนียนเข้ากัน ดับกลิ่นคาวปลา ให้ความมันเงาแก่เนื้อปลาที่ปรุงสุก ทำให้เนื้อปลาหรือเนื้อสัตว์ที่ต้มไม่ยุ่ยง่าย ใช้เป็นส่วนผสมของซอสเทริยากิ ใส่ในอาหารต้ม หรือหม้อไฟ เป็นต้น
มิรินไม่แท้แบบที่เป็น みりん風調味料 ซึ่งมีแอลกอฮอล์น้อยมากอาจจะไม่เหมาะในการดับกลิ่นคาวของอาหาร แต่เหมาะกับอาหารแบบที่ไม่ต้องปรุงร้อน เช่น ใช้ทำน้ำสลัดเป็นต้น
ชื่อมันคล้าย ๆ กันชวนเวียนหัวเหลือทนนะคะ สรุปว่าถ้าเป็นมิรินแท้ เขาจะระบุไว้ชัดเจนเลยว่าเป็น 本みりん ส่วนมิรินไม่แท้อาจจะไม่เขียนว่าเป็นมิรินประเภทไหนในสองประเภทข้างต้น ให้ดูที่ส่วนผสมเอา ถ้ามีแอลกอฮอล์มากกว่า 1% ก็เป็น みりんタイプ調味料 ถ้ามีแอลกอฮอล์ไม่ถึง 1% ก็เป็น みりん風調味料 ส่วนจะเลือกอย่างไหนดีคงแล้วแต่วัตถุประสงค์ในการใช้และงบประมาณ
สัปดาห์หน้าจะมีเครื่องปรุงอื่น ๆ มานำเสนออีกค่ะ จะได้ทำอาหารญี่ปุ่นเป็นกันทุกคนเลยทีเดียว.
"ซาระซัง" สาวไทยที่ถูกทักผิดว่าเป็นสาวญี่ปุ่นอยู่เป็นประจำ เรียนภาษาญี่ปุ่นตั้งแต่ชั้นประถม และได้พบรักกับหนุ่มแดนอาทิตย์อุทัย เป็น “สะใภ้ญี่ปุ่น” เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.
