สามเมนูยอดฮิต อาจเพิ่มพิษแก่ร่างกาย “ก๋วยเตี๋ยว” “ผัดไทย” และ “ส้มตำ” เพราะในสามอย่างนี้ อาจมีสารปนเปื้อนที่เรียกว่า “อะฟลาท็อกซิน” ซึ่งหลายคนอาจจะเคยรู้จัก และรับรู้รับทราบถึงความอันตรายของมัน
“อะฟลาท็อกซิน” ก็คือเชื้อราที่ปนเปื้อนอยู่ในวัตถุดิบทางการเกษตร มักจะพบอยู่ในอาหาร เช่น ถั่วลิสงบด ข้าว ข้าวโพด กระเทียม พริกแห้ง พริกป่น พริกไทย กุ้งแห้ง และพวกแป้งสำเร็จรูป เป็นต้น
องค์การอนามัยโลก จัดให้สารอะฟลาท็อกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากที่สุดชนิดหนึ่ง เพราะปริมาณของอะฟลาท็อกซินเพียง 1 ไมโครกรัม สามารถทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในแบคทีเรีย และทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ หากได้รับอย่างต่อเนื่อง
อาหารที่จำหน่ายในท้องตลาดในปัจจุบันที่พบว่ามีการปนเปื้อนของสารพิษอะฟลาท็อกซิน ได้แก่ อาหารจำพวกแป้ง และผลิตภัณฑ์จากแป้ง เช่น แป้งข้าวสาลี แป้งข้าว เหนียว แป้งข้าวจ้าว แป้งข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง อาหารหรือผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วลิสง เช่น ถั่วลิสงดิบ ถั่วลิสงคั่วที่ใช้ปรุงอาหาร เนยถั่วลิสง กากถั่วลิสง น้ามันถั่วลิสง นอกจากนั้นยังพบปนเปื้อนอยู่ในข้าวโพด มันสำปะหลัง อาหารแห้ง เช่น ผัก ผลไม้อบแห้ง ปลาแห้ง กุ้งแห้ง เนื้อมะพร้าวแห้ง พริกแห้ง พริกไทย งา เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ และถั่วอื่นๆ
อะฟลาท็อกซิน เป็นสารที่ทนความร้อนได้สูงถึง 260 องศาเซลเซียส ดังนั้น ความเชื่อที่ว่าความร้อนจากการปรุงอาหารจะสามารถฆ่าเชื้อโรคหรือสารพิษชนิดนี้ในอาหารได้ เห็นทีจะใช้ไม่ได้ ไม่ว่าเด็กหรือผู้ใหญ่เมื่อได้รับสารนี้เข้าไป อาจจะเกิดความผิดปกติขึ้นในร่างกาย จำแนกตามระดับความรุนแรงได้ 3 ระดับ ดังนี้
1.รุนแรงเล็กน้อยถึงปานกลาง
ถ้ารับประทานอาหารที่มีการปนเปื้อนของอะฟลาท็อกซิน ในปริมาณมากๆ จะทำให้อาเจียน ท้องเดิน
2.รุนแรงมาก
หากรับประทานน้อยแต่บ่อยครั้ง อะฟลาท็อกซินจะไปสะสมทำให้เกิดพิษเรื้อรัง โดยไปยับยั้งไม่ให้ร่างกายสร้างโปรตีน ส่งผลให้ร่างกายสร้างเซลล์ผิดเพี้ยน หรือทำให้เกิดมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งตับ
3.รุนแรงมากที่สุด
หากเด็กได้รับสารอะฟลาท็อกซินเข้าไปในปริมาณที่มาก จะมีอาการชัก หมดสติ เกิดความผิดปกติของเซลล์ตับและเซลล์สมอง เด็กอาจจะเสียชีวิตภายในเวลา 2 - 3 วันเท่านั้น ซึ่งนับว่าเป็นภาวะเฉียบพลัน
3 เมนู ยอดฮิต ที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนสารอะฟลาท็อกซิน
1.ก๋วยเตี๋ยว
เป็นอาหารเส้น ทำจากแป้ง มักใส่ผักบุ้ง ถั่วงอก ใส่ลูกชิ้น เนื้อหมู ทานได้ทั้งแบบน้ำและแบบแห้ง ขาดไม่ได้คือการปรุงรส ที่มีส่วนผสมทั้งพริกป่นและถั่วที่อาจจะมีสารอะฟลาท็อกซินผสมอยู่ ดังนั้น จึงต้องสังเกตให้ดี หากมีความชื้น ก็ไม่ควรใส่ไปในอาหาร
2.ผัดไทย
อาหารยอดนิยมของชาวไทยและชาวต่างชาติเลยก็ว่าได้ เป็นอาหารเส้น แต่จะนำไปผัด ในส่วนผสมยังมีทั้งกุ้งแห้ง พริกป่น และถั่วลิสง รวมอยู่ด้วย จะให้ดี ควรสังเกตวัตถุดิบที่ใช้ปรุง หรือเลือกร้านที่ถูกสุขลักษณะ
3.ส้มตำ
ที่ไหนก็มีขาย มีหลายวิธีการตำให้เลือก แต่อย่าลืมว่าในส้มตำที่เราสั่งไป มักมีส่วนผสมของพริกแห้ง กุ้งแห้ง ถั่วลิสง ที่อาจจะมีสารอะฟลาท็อกซิน ปนอยู่ด้วย ควรเลือกร้านอาหารที่ถูกสุขลักษณะ หรือเลือกทำกินเองที่บ้าน
_______________________________
วิธีเลี่ยง สารอะฟลาท็อกซิน
1. อะฟลาท็อกซินจะสลายตัวเมื่อถูกรังสีอัลตราไวโอเลต ซึ่งมีอยู่ในแสงแดดจัด ดังนั้นการที่นำ ถั่วลิสงหรืออาหารแห้งไปตากแดดก่อนที่จะนำมาเก็บรักษา ความร้อนจากแสงอาทิตย์จะช่วยลดความชื้น ทำให้เชื้อราไม่สามารถเจริญเติบโตได้ ส่งผลให้อะฟลาท็อกซินลดลงตามไปด้วย
2. ในการเลือกซื้ออาหารประเภทถั่วลิสงบด กุ้งแห้ง พริกแห้ง พริกไทย พริกป่น ต้องเลือกที่อยู่ในสภาพใหม่ ไม่แตกหัก ไม่ขึ้นรา หากดมดูมีกลิ่นเหม็นอับ ไม่ควรซื้อมา รับประทาน
3. อย่าประหยัดผิดวิธี โดยการนำอาหารที่ขึ้นรา มาตัดส่วนที่ขึ้นราทิ้งไป แล้วนำอาหารส่วนที่เหลือขึ้นมารับประทาน เพราะอาหารชิ้นนั้นอาจมีสารอะฟลาท็อกซินกระจายไปทั่วชิ้นแล้ว ดังนั้นอาหารที่ขึ้นราแล้ว ขอให้ทิ้งไปทั้งหมด
4. สำหรับท่านที่มีเวลา ควรทำเครื่องปรุงรส ไม่ว่าถั่วลิสงบด พริกป่น ด้วยตนเอง ในปริมาณที่พอเหมาะกับการรับประทานของคนในครอบครัว และไม่เก็บไว้ในที่อับชื้น รวมทั้งไม่เก็บไว้นานเกินไป ทั้งนี้ ต้องหมั่นตรวจสอบว่ามีความผิดปกติหรือไม่
5. สำหรับคุณแม่ ควรระวังเรื่องสารอะฟลาท็อกซินเป็นพิเศษ ในส่วนของคุณแม่ลูกอ่อนที่ต้องให้นมลูก ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของอะฟลาท็อกซิน ส่วนคุณแม่ที่มีลูกเล็กๆ ก็ควรระมัดระวังในเรื่องอาหารของลูกเพราะอาจได้รับอันตรายหลังได้รับสารพิษ
ข้อมูล : เว็บไซต์คณะกรรมการอาหารและยา และ สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม
“อะฟลาท็อกซิน” ก็คือเชื้อราที่ปนเปื้อนอยู่ในวัตถุดิบทางการเกษตร มักจะพบอยู่ในอาหาร เช่น ถั่วลิสงบด ข้าว ข้าวโพด กระเทียม พริกแห้ง พริกป่น พริกไทย กุ้งแห้ง และพวกแป้งสำเร็จรูป เป็นต้น
องค์การอนามัยโลก จัดให้สารอะฟลาท็อกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากที่สุดชนิดหนึ่ง เพราะปริมาณของอะฟลาท็อกซินเพียง 1 ไมโครกรัม สามารถทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในแบคทีเรีย และทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ หากได้รับอย่างต่อเนื่อง
อาหารที่จำหน่ายในท้องตลาดในปัจจุบันที่พบว่ามีการปนเปื้อนของสารพิษอะฟลาท็อกซิน ได้แก่ อาหารจำพวกแป้ง และผลิตภัณฑ์จากแป้ง เช่น แป้งข้าวสาลี แป้งข้าว เหนียว แป้งข้าวจ้าว แป้งข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง อาหารหรือผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วลิสง เช่น ถั่วลิสงดิบ ถั่วลิสงคั่วที่ใช้ปรุงอาหาร เนยถั่วลิสง กากถั่วลิสง น้ามันถั่วลิสง นอกจากนั้นยังพบปนเปื้อนอยู่ในข้าวโพด มันสำปะหลัง อาหารแห้ง เช่น ผัก ผลไม้อบแห้ง ปลาแห้ง กุ้งแห้ง เนื้อมะพร้าวแห้ง พริกแห้ง พริกไทย งา เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ และถั่วอื่นๆ
อะฟลาท็อกซิน เป็นสารที่ทนความร้อนได้สูงถึง 260 องศาเซลเซียส ดังนั้น ความเชื่อที่ว่าความร้อนจากการปรุงอาหารจะสามารถฆ่าเชื้อโรคหรือสารพิษชนิดนี้ในอาหารได้ เห็นทีจะใช้ไม่ได้ ไม่ว่าเด็กหรือผู้ใหญ่เมื่อได้รับสารนี้เข้าไป อาจจะเกิดความผิดปกติขึ้นในร่างกาย จำแนกตามระดับความรุนแรงได้ 3 ระดับ ดังนี้
1.รุนแรงเล็กน้อยถึงปานกลาง
ถ้ารับประทานอาหารที่มีการปนเปื้อนของอะฟลาท็อกซิน ในปริมาณมากๆ จะทำให้อาเจียน ท้องเดิน
2.รุนแรงมาก
หากรับประทานน้อยแต่บ่อยครั้ง อะฟลาท็อกซินจะไปสะสมทำให้เกิดพิษเรื้อรัง โดยไปยับยั้งไม่ให้ร่างกายสร้างโปรตีน ส่งผลให้ร่างกายสร้างเซลล์ผิดเพี้ยน หรือทำให้เกิดมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งตับ
3.รุนแรงมากที่สุด
หากเด็กได้รับสารอะฟลาท็อกซินเข้าไปในปริมาณที่มาก จะมีอาการชัก หมดสติ เกิดความผิดปกติของเซลล์ตับและเซลล์สมอง เด็กอาจจะเสียชีวิตภายในเวลา 2 - 3 วันเท่านั้น ซึ่งนับว่าเป็นภาวะเฉียบพลัน
3 เมนู ยอดฮิต ที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนสารอะฟลาท็อกซิน
1.ก๋วยเตี๋ยว
เป็นอาหารเส้น ทำจากแป้ง มักใส่ผักบุ้ง ถั่วงอก ใส่ลูกชิ้น เนื้อหมู ทานได้ทั้งแบบน้ำและแบบแห้ง ขาดไม่ได้คือการปรุงรส ที่มีส่วนผสมทั้งพริกป่นและถั่วที่อาจจะมีสารอะฟลาท็อกซินผสมอยู่ ดังนั้น จึงต้องสังเกตให้ดี หากมีความชื้น ก็ไม่ควรใส่ไปในอาหาร
2.ผัดไทย
อาหารยอดนิยมของชาวไทยและชาวต่างชาติเลยก็ว่าได้ เป็นอาหารเส้น แต่จะนำไปผัด ในส่วนผสมยังมีทั้งกุ้งแห้ง พริกป่น และถั่วลิสง รวมอยู่ด้วย จะให้ดี ควรสังเกตวัตถุดิบที่ใช้ปรุง หรือเลือกร้านที่ถูกสุขลักษณะ
3.ส้มตำ
ที่ไหนก็มีขาย มีหลายวิธีการตำให้เลือก แต่อย่าลืมว่าในส้มตำที่เราสั่งไป มักมีส่วนผสมของพริกแห้ง กุ้งแห้ง ถั่วลิสง ที่อาจจะมีสารอะฟลาท็อกซิน ปนอยู่ด้วย ควรเลือกร้านอาหารที่ถูกสุขลักษณะ หรือเลือกทำกินเองที่บ้าน
_______________________________
วิธีเลี่ยง สารอะฟลาท็อกซิน
1. อะฟลาท็อกซินจะสลายตัวเมื่อถูกรังสีอัลตราไวโอเลต ซึ่งมีอยู่ในแสงแดดจัด ดังนั้นการที่นำ ถั่วลิสงหรืออาหารแห้งไปตากแดดก่อนที่จะนำมาเก็บรักษา ความร้อนจากแสงอาทิตย์จะช่วยลดความชื้น ทำให้เชื้อราไม่สามารถเจริญเติบโตได้ ส่งผลให้อะฟลาท็อกซินลดลงตามไปด้วย
2. ในการเลือกซื้ออาหารประเภทถั่วลิสงบด กุ้งแห้ง พริกแห้ง พริกไทย พริกป่น ต้องเลือกที่อยู่ในสภาพใหม่ ไม่แตกหัก ไม่ขึ้นรา หากดมดูมีกลิ่นเหม็นอับ ไม่ควรซื้อมา รับประทาน
3. อย่าประหยัดผิดวิธี โดยการนำอาหารที่ขึ้นรา มาตัดส่วนที่ขึ้นราทิ้งไป แล้วนำอาหารส่วนที่เหลือขึ้นมารับประทาน เพราะอาหารชิ้นนั้นอาจมีสารอะฟลาท็อกซินกระจายไปทั่วชิ้นแล้ว ดังนั้นอาหารที่ขึ้นราแล้ว ขอให้ทิ้งไปทั้งหมด
4. สำหรับท่านที่มีเวลา ควรทำเครื่องปรุงรส ไม่ว่าถั่วลิสงบด พริกป่น ด้วยตนเอง ในปริมาณที่พอเหมาะกับการรับประทานของคนในครอบครัว และไม่เก็บไว้ในที่อับชื้น รวมทั้งไม่เก็บไว้นานเกินไป ทั้งนี้ ต้องหมั่นตรวจสอบว่ามีความผิดปกติหรือไม่
5. สำหรับคุณแม่ ควรระวังเรื่องสารอะฟลาท็อกซินเป็นพิเศษ ในส่วนของคุณแม่ลูกอ่อนที่ต้องให้นมลูก ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของอะฟลาท็อกซิน ส่วนคุณแม่ที่มีลูกเล็กๆ ก็ควรระมัดระวังในเรื่องอาหารของลูกเพราะอาจได้รับอันตรายหลังได้รับสารพิษ
ข้อมูล : เว็บไซต์คณะกรรมการอาหารและยา และ สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม
