ทุกวันนี้ ผู้คนมีอาหารที่ให้เลือกรับประทานได้มากมาย ทั้งอาหารที่ให้คุณค่าแก่เรา หรือ อาหารที่รับประทานเล่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อาหารจำพวกขนมขบเคี้ยว หรือ ธัญพืชแปรรูปต่างๆ ที่ผ่านวิธีการทำมา จนเข้ารูป และนำมาให้เราๆ ท่านๆ ทั้งหลายได้กิน
แต่ในขณะเดียวกัน อาหารจำพวกดังกล่าว กลับมี “สารอะฟลาท็อกซิน” อยู่ในอาหารดังกล่าวด้วย ซึ่งแน่นอนว่าสารชนิดนี้นั้นเป็นตัวต้นเหตุของการก่อมะเร็งที่ร้ายแรงที่สุดในโลกอีกด้วย แต่หลายคน คงยังสงสัยว่า สารชนิดนี้มีลักษณะยังไงบ้าง ถ้าพร้อมแล้ว เรามาทำความรู้จักกันพร้อมๆ กัน
สาร “อะฟลาท็อกซิน” คืออะไร
สารดังกล่าวเป็นสารพาที่เกิดจากเชื้อราและมีการปนเปื้อนในอาหารมากชนิดหนึ่ง ซึ่งอาจจะเรียกได้ว่า อาหารที่มีเชื้อรานั้น ย่อมมีโอกาสปนเปื้อนสารดังกล่าวได้ แต่อาหารที่มักจะพบสารดังกล่าวนี้ได้ มักจะพบในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วลิสงป่น (อย่างที่ใช้เป็นเครื่องปรุ่งก๋วยเตี๋ยว) นอกจากนี้ยังถูกพบในถั่วชนิดอื่นๆ รวมถึงในข้าวและข้าวโพด ในแป้ง เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งสาลี ฯลฯ และอาหารอบแห้งทั้งหลาย เช่น พริกแห้ง พริกป่น พริกไทย งา ปลาแห้ง ฯลฯ รวมถึงสมุนไพร จำพวก ชา ชาสมุนไพร และ กาแฟคั่วบด อีกด้วย
ซึ่งสารชนิดนี้ ถูกจับตามองเป็นพิเศษ เนื่องจากว่า การปรุงอาหารด้วยความร้อนปกติ คือ การทอด หุง นึ่ง ต้ม จะไม่สามารถทำลายพิษของสารนี้ได้ เพราะสารดังกล่าวสามารถทนความร้อนสูงถึง 260 องศาเซลเซียส เลยทีเดียว และองค์กรอนามัยโลกก็ได้จับระดับความเป็นพิษของสารดังกล่าวนี้ให้เป็น “สารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงที่สุดชนิดหนึ่ง” เพราะค่าเพียง 1 ไมโครกรัม ก็สามารถทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในแบคทีเรีย และทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ เมื่อได้รับสารนี้อย่างต่อเนื่อง นั่นเอง
โดยสาร "อะฟลาท็อกซิน" เกิดจากเชื้อราในกลุ่มแอสเปอร์จิลลัส กลุ่มฟลาวัส และ กลุ่มแอสเปอร์จิลลัส พาราซิติกัส ซึ่งพบได้ในอาหารที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปและที่ผ่านการแปรรูปแล้ว ตามธรรมชาติอะฟลาท็อกซินมี 4 ชนิด ได้แก่ ชนิด B1 B2 G1 และ G2 โดยชนิด B1 มีความอันตรายมากที่สุด ซึ่งถ้าบริโภคอะฟลาทอกซินจำนวนมากทำให้มีอาการท้องเดิน ท้องเสีย อาเจียน ได้ และ ถ้าบริโภคแบบสะสมเป็นเวลานานต่อเนื่องจะเป็นสารก่อมะเร็งโดยเฉพาะมะเร็งตับในที่สุด
วิธีหลีกเลี่ยง
1. หากพบอาหารที่มีสีเขียวอมเหลืองหรือสีเขียวเข้มปนเปื้อนในอาหารนั้น ควรนำไปทิ้งทันทีและห้ามนำมาปรุงอาหารโดยเด็ดขาด ไม่ควรนำกลับมารับประทานใหม่ ถึงแม้ว่าจะปาดส่วนที่เป็นเชื้อราไปแล้ว เพราะสารพิษได้กระจายไปทั่วอาหารนั้นๆ ก็ตาม
2.ในส่วนของอาหารที่มีแนวโน้มว่าจะติดเชื้อราได้ง่าย ไม่ควรซื้อมาเก็บครั้งละมากๆ และควรซื้อเพียงพอใช้ และต้องเก็บรักษาในที่แห้งสนิทและไม่มีความชื้น ส่วนการเลือกซื้อผลไม้นั้น ควรซื้อในปริมาณน้อย และเลือกผลสุกและดิบแตกต่างกัน เพราะถ้าซื้อแบบสุกมาทั้งหมด อาจจะเสี่ยงจ่อการขึ้นราได้
3.หลีกเลี่ยงถั่วลิสง ที่ดูเก่า มีความชื้น หรือมีกลิ่นหืน
4.ควรเลือกซื้ออาหารจากแล่งที่ไว้ใจได้ มีหีบห่อมิดชิดและสดใหม่
5.หากสงสัยว่าอาหารขึ้นรา ควรนำไปทิ้งทั้งหมด รวมถึงภาชนะที่ห่อหุ้มก็ควรทิ้งด้วยเช่นกัน
6.ควรล้างอุปกรณ์เครื่องครัวและเขียงให้สะอาด และควรซับให้แห้งอยู่เสมอ
แต่ในขณะเดียวกัน อาหารจำพวกดังกล่าว กลับมี “สารอะฟลาท็อกซิน” อยู่ในอาหารดังกล่าวด้วย ซึ่งแน่นอนว่าสารชนิดนี้นั้นเป็นตัวต้นเหตุของการก่อมะเร็งที่ร้ายแรงที่สุดในโลกอีกด้วย แต่หลายคน คงยังสงสัยว่า สารชนิดนี้มีลักษณะยังไงบ้าง ถ้าพร้อมแล้ว เรามาทำความรู้จักกันพร้อมๆ กัน
สาร “อะฟลาท็อกซิน” คืออะไร
สารดังกล่าวเป็นสารพาที่เกิดจากเชื้อราและมีการปนเปื้อนในอาหารมากชนิดหนึ่ง ซึ่งอาจจะเรียกได้ว่า อาหารที่มีเชื้อรานั้น ย่อมมีโอกาสปนเปื้อนสารดังกล่าวได้ แต่อาหารที่มักจะพบสารดังกล่าวนี้ได้ มักจะพบในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วลิสงป่น (อย่างที่ใช้เป็นเครื่องปรุ่งก๋วยเตี๋ยว) นอกจากนี้ยังถูกพบในถั่วชนิดอื่นๆ รวมถึงในข้าวและข้าวโพด ในแป้ง เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งสาลี ฯลฯ และอาหารอบแห้งทั้งหลาย เช่น พริกแห้ง พริกป่น พริกไทย งา ปลาแห้ง ฯลฯ รวมถึงสมุนไพร จำพวก ชา ชาสมุนไพร และ กาแฟคั่วบด อีกด้วย
ซึ่งสารชนิดนี้ ถูกจับตามองเป็นพิเศษ เนื่องจากว่า การปรุงอาหารด้วยความร้อนปกติ คือ การทอด หุง นึ่ง ต้ม จะไม่สามารถทำลายพิษของสารนี้ได้ เพราะสารดังกล่าวสามารถทนความร้อนสูงถึง 260 องศาเซลเซียส เลยทีเดียว และองค์กรอนามัยโลกก็ได้จับระดับความเป็นพิษของสารดังกล่าวนี้ให้เป็น “สารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงที่สุดชนิดหนึ่ง” เพราะค่าเพียง 1 ไมโครกรัม ก็สามารถทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในแบคทีเรีย และทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ เมื่อได้รับสารนี้อย่างต่อเนื่อง นั่นเอง
โดยสาร "อะฟลาท็อกซิน" เกิดจากเชื้อราในกลุ่มแอสเปอร์จิลลัส กลุ่มฟลาวัส และ กลุ่มแอสเปอร์จิลลัส พาราซิติกัส ซึ่งพบได้ในอาหารที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปและที่ผ่านการแปรรูปแล้ว ตามธรรมชาติอะฟลาท็อกซินมี 4 ชนิด ได้แก่ ชนิด B1 B2 G1 และ G2 โดยชนิด B1 มีความอันตรายมากที่สุด ซึ่งถ้าบริโภคอะฟลาทอกซินจำนวนมากทำให้มีอาการท้องเดิน ท้องเสีย อาเจียน ได้ และ ถ้าบริโภคแบบสะสมเป็นเวลานานต่อเนื่องจะเป็นสารก่อมะเร็งโดยเฉพาะมะเร็งตับในที่สุด
วิธีหลีกเลี่ยง
1. หากพบอาหารที่มีสีเขียวอมเหลืองหรือสีเขียวเข้มปนเปื้อนในอาหารนั้น ควรนำไปทิ้งทันทีและห้ามนำมาปรุงอาหารโดยเด็ดขาด ไม่ควรนำกลับมารับประทานใหม่ ถึงแม้ว่าจะปาดส่วนที่เป็นเชื้อราไปแล้ว เพราะสารพิษได้กระจายไปทั่วอาหารนั้นๆ ก็ตาม
2.ในส่วนของอาหารที่มีแนวโน้มว่าจะติดเชื้อราได้ง่าย ไม่ควรซื้อมาเก็บครั้งละมากๆ และควรซื้อเพียงพอใช้ และต้องเก็บรักษาในที่แห้งสนิทและไม่มีความชื้น ส่วนการเลือกซื้อผลไม้นั้น ควรซื้อในปริมาณน้อย และเลือกผลสุกและดิบแตกต่างกัน เพราะถ้าซื้อแบบสุกมาทั้งหมด อาจจะเสี่ยงจ่อการขึ้นราได้
3.หลีกเลี่ยงถั่วลิสง ที่ดูเก่า มีความชื้น หรือมีกลิ่นหืน
4.ควรเลือกซื้ออาหารจากแล่งที่ไว้ใจได้ มีหีบห่อมิดชิดและสดใหม่
5.หากสงสัยว่าอาหารขึ้นรา ควรนำไปทิ้งทั้งหมด รวมถึงภาชนะที่ห่อหุ้มก็ควรทิ้งด้วยเช่นกัน
6.ควรล้างอุปกรณ์เครื่องครัวและเขียงให้สะอาด และควรซับให้แห้งอยู่เสมอ
