ฉันเดินทางไปจังหวัดภาคเหนือคราใด สิ่งที่ฉันสนใจอย่างยิ่งคือการเดินใน “กาด” (ตลาด) ของชาวบ้าน ฉันมักเจอสิ่งที่ไม่คาดคิดซึ่งเป็นสิ่งดีๆ มีคุณค่าต่อชีวิตอย่างมาก อยู่บ่อยๆ อย่างเช่น
งาขี้ม้อน
ในช่วงปลายและต้นของเดือนของปี กาดชาวบ้านจะมีงาขี้ม้อนซึ่งเก็บเกี่ยวในฤดูหนาว เป็นงาเม็ดเล็กๆกลมๆ มีกลิ่นหอมชวนกินแบบดอมดม ในขณะเดียวกันก็มีน้ำตาลอ้อยเคี่ยวใหม่เป็นปึกสีน้ำตาลที่มีความหวานละมุน มีกลิ่นหอมละไม ชาวบ้านนำงาขี้ม้อนไปคั่วให้หอม แล้วนำมาโขลกให้ละเอียด คลุกกับน้ำตาลอ้อย เก็บไว้คลุกข้าวเหนียวกิน เรียกว่า “ข้าวหนุกงา” หรือใส่น้ำตาลอ้อยกวนให้เหนียว เอาไว้จิ้มข้าวเหนียวใหม่ (ข้าวเหนียวข้าวก่ำ) ที่นึ่งมาร้อนๆ กินทั้งหอมทั้งอร่อย ขอบอกว่าเยี่ยมยอดยิ่งกว่าขนมแป้งโมจิ (แป้งข้าวเหนียวนึ่งตำแหลกจนเป็นแป้งหนึบหนับของญี่ปุ่น)
รู้มั้ยคะว่างาขี้ม้อน มีคุณค่าสารอาหารสูงส่งอย่างเหลือหลาย ตั้งแต่น้ำมันที่มีกลิ่นหอมของงาขี้ม้อนนั้นเป็นน้ำมันโอเมก้า 3 ชั้นดีเลิศที่บำรุงสมอง มิน่าเหล่าสล่า(ช่าง) ทั้งหลายจึงมีฝีมือเยี่ยมยอดในงานหัตถศิลป์แต่ละแขนง ภูมิปัญญาชาวบ้านก็แข็งแรง น้ำมันตัวนี้ยังช่วยให้ร่างกายอบอุ่น เป็นที่รู้กันทั้งชาวบ้านภาคเหนือและชาวเขาตามดอย
นอกจากนั้น งาขี้ม้อนยังอุดมไปด้วย แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และเหล็ก เป็นธาตุอาหารที่ร่างกายขาดไม่ได้เลย วิตามินก็เยอะเช่น วิตามินบี วิตามินซี วิตามินอี และสารเซซามินช่วยป้องกันมะเร็งโดยตรง
น้ำพริกหนุ่ม
ที่ใช้น้ำพริกหนุมเอามาเผา โขลกกับเกลือ ถั่วเหน่า หอมเผากระเทียมเผานั้นเล่า ชาวบ้านบอกว่าเขาทำกินกันทีละมื้อสดใหม่ทุกมื้อจึงจะรำจึงจะหอม “ส่วนที่ทำขายมันบ่รำหรอก มันค้างคืน มีทั้งสารกันบูด สารกันรา แล้วยังผงนัวอีก กินแล้วบ่รำแล้วก็บ่ดี”
พริกหนุ่มมีสารอาหารที่ชาวบ้านบอกว่ากินแล้วเลือดลมดี ขับเหงื่อ ลดความดันโลหิตสูง เจริญอาหาร ลดกรดในกระเพาะ แล้วยังลดอาการเป็นหวัดคัดจมูกอีกด้วย
ถั่วเน่า
คือสารอาหารที่เป็นทั้งโปรไบโอติก (Probiotics) คือมีเชื้อแบคทีเรียตัวดีอยู่ในนั้น และเป็น พรีไบโอติก (Prebiotics) คือเป็นสารอาหารของเชื้อแบคทีเรียตัวดีในร่างกายของเรา เพราะถั่วเน่าคือเครื่องปรุงรสสารพัดจานอาหารตัวนี้ทำจากถั่วเหลืองที่นึ่งสุกกับไปทำเป็นแผ่นบางๆ ตากแห้งเป็นถั่วเน่าแคบ แล้วยังมีวิตามินบี2 วิตามินบี 12 ที่ช่วยในการสร้างเม็ดเลือดอีกด้วย
ฉันชอบกินน้ำพริกถั่วเน่าเมอะมาก ซื้อกลับบ้านทีละ 50 ห่อทีเดียว ส่วนถั่วเน่าแคบฉบับปรุงรสเค็มเผ็ดเรียบร้อยแล้ว ฉันก็ชอบบิกินกับข้าวร้อนๆ แนมแกมด้วยผัก
น้ำปู๋
เป็นเครื่องปรุงรสที่มีประจำครัวเหนือ ทำหน้าที่คล้ายกะปิ แทนปลาร้าทำจาก เอาปูเป็นๆมาตำจนแหลกแล้วเอาปูที่ตำแล้วนั้นทิ้งไว้ให้หมักตัวจนเหม็นกรองเอาน้ำออกมา แล้วเคี่ยวจนข้นมันเยิ้มหอมกระฉ่อน สีดำ เก็บไว้กินเป็นแรมมี ใส่ “จอผักกาด” อร่อยนัก น้ำปู๋มีกรดอมิโนจำเป็นต่อร่างกายถึง 17 ชนิด
จอผักกาด (จ้อน)
ฤดูเดือนนี้แหละ ผักกาดจ้อนก็คือผักกวางตุ้งที่ต้นอวบใหญ่ ปลายยอดสะพรั่งด้วยดอกสีเหลืองอร่าม เป็นช่วงผักกาดจ้อนสมบูรณ์และอร่อยที่สุด ชาวบ้านจึงนิยมนำผักกาดจ้อนมาจอ คือต้มขลุกขลิก ใส่น้ำปู๋กับถั่วเน่า แผ่น กินกับน้ำพริกตาแดง จ้ำข้าวเหนียวจิ้มจอผักกาดจ้อนกับน้ำพริกตาแดง รำนักถ้ามีโอกาสกินกันก็อย่าพลาด
ผักกาดจ้อนนั้นขึ้นชื่อว่าเป็นผักสุขภาพสุดยอดที่มีสารอาหารจำเป็นต่อร่างกายเพราะอุดมด้วยแคลเซียม วิตามินเอ วิตามินซีในปริมาณที่สูง ซึ่งช่วยทั้งเสริมสร้างกระดูก บำรุงรักษาสายตา และป้องกันท้องผูก
ยำขนุนอ่อน
ขึ้นได้ว่าเป็นอาหารจานที่ฉันชอบมาก ทุกครั้งที่มีโอกาสก็จะแสวงหามากิน เครื่องปรุงก็คือขนุนอ่อนต้มสุก(นุ่ม) ซอยคลุกเคล้ากับเครื่องยำที่มีน้ำปลาร้าหรือน้ำปู๋และถั่วเน่า ใส่พริกสดใส่เกลือใส่น้ำมะขามเปียกหรือน้ำมะนาวเท่านั้น ความอร่อยมากับเครื่องปรุงจากธรรมชาตินี่แหละ
ขนุนอ่อนไม่ธรรมดาเป็นสารอาหารเร่งน้ำนมมารดา(แม่ลูกอ่อน) ที่รู้กันทั่วไป ในขนุนอ่อนมีสารอาหารแซนโทน (Xanthone) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในกลุ่มฟลาโวนอยด์ มีธาตุเหล็ก แมกนีเซียม เบต้าแคโรทีน วิตามินเอ บี ซี เป็นต้น
อันที่จริงแล้วอาหารล้านนา (อาหารเหนือ) เป็นอาหารอิงกับธรรมชาติมีพืชผักให้กินหมุนเวียนไปตามฤดูกาล รสชาติไม่จัดจ้าน เนื้อสัตว์มีให้กินน้อย ส่วนใหญ่เป็นธัญพืช เมล็ดถั่ว เห็ดตามป่าเขา พืชผักทั้งหลาย คนโบราณจึงแข็งแรงไม่เจ็บป่วย แต่ทุกวันนี้ชาวบ้านพากันเจ็บป่วยมากขึ้น ด้วยอาหารขยะที่มาจากโรงงานอุตสาหกรรม ที่ชำแรกแทรกตัวไปทั่วทุกครัวเรือน
สำนักพิมพ์แสงแดดเห็นคุณค่าวิถีชีวิต อาหารการกินของชาวล้านนาจึงลงพื้นที่เก็บเกี่ยวข้อมูลเก็บเอาไว้ให้กับแผ่นดิน เพื่อชนรุ่นหลังก่อนที่มันจะเหือดหายไปกับความเจริญทางวัตถุที่กำลังมาแรง ด้วยหนังสือ
งาขี้ม้อน
ในช่วงปลายและต้นของเดือนของปี กาดชาวบ้านจะมีงาขี้ม้อนซึ่งเก็บเกี่ยวในฤดูหนาว เป็นงาเม็ดเล็กๆกลมๆ มีกลิ่นหอมชวนกินแบบดอมดม ในขณะเดียวกันก็มีน้ำตาลอ้อยเคี่ยวใหม่เป็นปึกสีน้ำตาลที่มีความหวานละมุน มีกลิ่นหอมละไม ชาวบ้านนำงาขี้ม้อนไปคั่วให้หอม แล้วนำมาโขลกให้ละเอียด คลุกกับน้ำตาลอ้อย เก็บไว้คลุกข้าวเหนียวกิน เรียกว่า “ข้าวหนุกงา” หรือใส่น้ำตาลอ้อยกวนให้เหนียว เอาไว้จิ้มข้าวเหนียวใหม่ (ข้าวเหนียวข้าวก่ำ) ที่นึ่งมาร้อนๆ กินทั้งหอมทั้งอร่อย ขอบอกว่าเยี่ยมยอดยิ่งกว่าขนมแป้งโมจิ (แป้งข้าวเหนียวนึ่งตำแหลกจนเป็นแป้งหนึบหนับของญี่ปุ่น)
รู้มั้ยคะว่างาขี้ม้อน มีคุณค่าสารอาหารสูงส่งอย่างเหลือหลาย ตั้งแต่น้ำมันที่มีกลิ่นหอมของงาขี้ม้อนนั้นเป็นน้ำมันโอเมก้า 3 ชั้นดีเลิศที่บำรุงสมอง มิน่าเหล่าสล่า(ช่าง) ทั้งหลายจึงมีฝีมือเยี่ยมยอดในงานหัตถศิลป์แต่ละแขนง ภูมิปัญญาชาวบ้านก็แข็งแรง น้ำมันตัวนี้ยังช่วยให้ร่างกายอบอุ่น เป็นที่รู้กันทั้งชาวบ้านภาคเหนือและชาวเขาตามดอย
นอกจากนั้น งาขี้ม้อนยังอุดมไปด้วย แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และเหล็ก เป็นธาตุอาหารที่ร่างกายขาดไม่ได้เลย วิตามินก็เยอะเช่น วิตามินบี วิตามินซี วิตามินอี และสารเซซามินช่วยป้องกันมะเร็งโดยตรง
น้ำพริกหนุ่ม
ที่ใช้น้ำพริกหนุมเอามาเผา โขลกกับเกลือ ถั่วเหน่า หอมเผากระเทียมเผานั้นเล่า ชาวบ้านบอกว่าเขาทำกินกันทีละมื้อสดใหม่ทุกมื้อจึงจะรำจึงจะหอม “ส่วนที่ทำขายมันบ่รำหรอก มันค้างคืน มีทั้งสารกันบูด สารกันรา แล้วยังผงนัวอีก กินแล้วบ่รำแล้วก็บ่ดี”
พริกหนุ่มมีสารอาหารที่ชาวบ้านบอกว่ากินแล้วเลือดลมดี ขับเหงื่อ ลดความดันโลหิตสูง เจริญอาหาร ลดกรดในกระเพาะ แล้วยังลดอาการเป็นหวัดคัดจมูกอีกด้วย
ถั่วเน่า
คือสารอาหารที่เป็นทั้งโปรไบโอติก (Probiotics) คือมีเชื้อแบคทีเรียตัวดีอยู่ในนั้น และเป็น พรีไบโอติก (Prebiotics) คือเป็นสารอาหารของเชื้อแบคทีเรียตัวดีในร่างกายของเรา เพราะถั่วเน่าคือเครื่องปรุงรสสารพัดจานอาหารตัวนี้ทำจากถั่วเหลืองที่นึ่งสุกกับไปทำเป็นแผ่นบางๆ ตากแห้งเป็นถั่วเน่าแคบ แล้วยังมีวิตามินบี2 วิตามินบี 12 ที่ช่วยในการสร้างเม็ดเลือดอีกด้วย
ฉันชอบกินน้ำพริกถั่วเน่าเมอะมาก ซื้อกลับบ้านทีละ 50 ห่อทีเดียว ส่วนถั่วเน่าแคบฉบับปรุงรสเค็มเผ็ดเรียบร้อยแล้ว ฉันก็ชอบบิกินกับข้าวร้อนๆ แนมแกมด้วยผัก
น้ำปู๋
เป็นเครื่องปรุงรสที่มีประจำครัวเหนือ ทำหน้าที่คล้ายกะปิ แทนปลาร้าทำจาก เอาปูเป็นๆมาตำจนแหลกแล้วเอาปูที่ตำแล้วนั้นทิ้งไว้ให้หมักตัวจนเหม็นกรองเอาน้ำออกมา แล้วเคี่ยวจนข้นมันเยิ้มหอมกระฉ่อน สีดำ เก็บไว้กินเป็นแรมมี ใส่ “จอผักกาด” อร่อยนัก น้ำปู๋มีกรดอมิโนจำเป็นต่อร่างกายถึง 17 ชนิด
จอผักกาด (จ้อน)
ฤดูเดือนนี้แหละ ผักกาดจ้อนก็คือผักกวางตุ้งที่ต้นอวบใหญ่ ปลายยอดสะพรั่งด้วยดอกสีเหลืองอร่าม เป็นช่วงผักกาดจ้อนสมบูรณ์และอร่อยที่สุด ชาวบ้านจึงนิยมนำผักกาดจ้อนมาจอ คือต้มขลุกขลิก ใส่น้ำปู๋กับถั่วเน่า แผ่น กินกับน้ำพริกตาแดง จ้ำข้าวเหนียวจิ้มจอผักกาดจ้อนกับน้ำพริกตาแดง รำนักถ้ามีโอกาสกินกันก็อย่าพลาด
ผักกาดจ้อนนั้นขึ้นชื่อว่าเป็นผักสุขภาพสุดยอดที่มีสารอาหารจำเป็นต่อร่างกายเพราะอุดมด้วยแคลเซียม วิตามินเอ วิตามินซีในปริมาณที่สูง ซึ่งช่วยทั้งเสริมสร้างกระดูก บำรุงรักษาสายตา และป้องกันท้องผูก
ยำขนุนอ่อน
ขึ้นได้ว่าเป็นอาหารจานที่ฉันชอบมาก ทุกครั้งที่มีโอกาสก็จะแสวงหามากิน เครื่องปรุงก็คือขนุนอ่อนต้มสุก(นุ่ม) ซอยคลุกเคล้ากับเครื่องยำที่มีน้ำปลาร้าหรือน้ำปู๋และถั่วเน่า ใส่พริกสดใส่เกลือใส่น้ำมะขามเปียกหรือน้ำมะนาวเท่านั้น ความอร่อยมากับเครื่องปรุงจากธรรมชาตินี่แหละ
ขนุนอ่อนไม่ธรรมดาเป็นสารอาหารเร่งน้ำนมมารดา(แม่ลูกอ่อน) ที่รู้กันทั่วไป ในขนุนอ่อนมีสารอาหารแซนโทน (Xanthone) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในกลุ่มฟลาโวนอยด์ มีธาตุเหล็ก แมกนีเซียม เบต้าแคโรทีน วิตามินเอ บี ซี เป็นต้น
อันที่จริงแล้วอาหารล้านนา (อาหารเหนือ) เป็นอาหารอิงกับธรรมชาติมีพืชผักให้กินหมุนเวียนไปตามฤดูกาล รสชาติไม่จัดจ้าน เนื้อสัตว์มีให้กินน้อย ส่วนใหญ่เป็นธัญพืช เมล็ดถั่ว เห็ดตามป่าเขา พืชผักทั้งหลาย คนโบราณจึงแข็งแรงไม่เจ็บป่วย แต่ทุกวันนี้ชาวบ้านพากันเจ็บป่วยมากขึ้น ด้วยอาหารขยะที่มาจากโรงงานอุตสาหกรรม ที่ชำแรกแทรกตัวไปทั่วทุกครัวเรือน
สำนักพิมพ์แสงแดดเห็นคุณค่าวิถีชีวิต อาหารการกินของชาวล้านนาจึงลงพื้นที่เก็บเกี่ยวข้อมูลเก็บเอาไว้ให้กับแผ่นดิน เพื่อชนรุ่นหลังก่อนที่มันจะเหือดหายไปกับความเจริญทางวัตถุที่กำลังมาแรง ด้วยหนังสือ
