บทความพิเศษ : กินตามแม่ เพื่อสุขภาพที่ดีของชาวไทย

สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ได้มีพระราชดำรัส เนื่องในวโรกาสวันเฉลิมพระชนมพรรษา ณ ศาลาดุสิดาลัย พระราชวังดุสิต เมื่อวันที่ 11 สิงหาคม พ.ศ. 2531 ความตอนหนึ่งว่า

“...ข้าพเจ้าเห็นว่า เรื่องสุขภาพอนามัยนี้เป็นสิ่งสำคัญ เพราะเป็นพื้นฐานของสิ่งมีชีวิตทั้งมวล ดังคำกล่าวที่ว่า จิตใจที่แจ่มใส ย่อมอยู่ในร่างกายที่แข็งแรง หากประชาชนมีสุขภาพอนามัยสมบูรณ์ ไม่เจ็บไข้ได้ป่วย ก็จะมีสติปัญญาเล่าเรียน ประกอบสัมมาอาชีพ สร้างสรรค์ความเจริญต่างๆ ให้บ้านเมือง ดังนั้นถ้าจะกล่าวว่า พลเมืองที่แข็งแรง ย่อมสามารถสร้างชาติที่มั่นคงได้ ก็คงจะไม่ผิด...”

และในหนังสือ “กินตามแม่” ซึ่งจัดพิมพ์ครั้งแรก โดยกระทรวงสาธารณสุข เมื่อปี พ.ศ.2546 ได้กล่าวถึงพระราชจริยาวัตรทางด้านอาหารและโภชนาการของสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ไว้ว่า

สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถทรงเป็นกุลสตรีมีพระอุปนิสัยอ่อนโยน นุ่มนวล ทรงพระเมตตาต่อเด็ก สตรี คนชรา และผู้เจ็บป่วยทุกข์ยาก มาตั้งแต่ทรงพระเยาว์ ทรงปฏิบัติพระราชกรณียกิจในฐานะพระผู้เป็นแม่ของแผ่นดิน อย่างครบถ้วนในทุกๆ ด้าน ทั้งด้านการศึกษา ศาสนา สังคม การพัฒนาอาชีพในท้องถิ่นชนบท การอนุรักษ์ศิลปวัฒนธรรมไทย และการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม ทรัพยากรธรรมชาติ ป่า และต้นน้ำ ตลอดจนการส่งเสริมให้ประชาชนมีความกินดี อยู่ดี เพื่อความเจริญก้าวหน้า ของประเทศชาติโดยรวม

ทรงเป็นแบบอย่างให้กุลสตรีไทย ทำหน้าที่เป็นแม่ที่ดีของลูก และเป็นภรรยาผู้อยู่เคียงข้างสามี เพื่อร่วมกันสร้างและนำครอบครัวสู่ความสุขความสำเร็จในชีวิต

• พระราชจริยาวัตร
ทางด้านอาหารและโภชนาการ

พระราชจริยาวัตรอันงดงามของพระองค์ เป็นที่ชื่นชมแก่เหล่าพสกนิกรทั่วแคว้นแดนไทย ทรงห่วงใยพสกนิกรเสมือนแม่ห่วงใยลูก ทรงดูแลสมเด็จพระเจ้าลูกยาเธอ และสมเด็จพระเจ้าลูกเธอ เมื่อครั้งยังทรงพระเยาว์อย่างใกล้ชิด ถึงแม้จะมีพระอภิบาลคอยดูแลทูลกระหม่อมแต่ละพระองค์อยู่แล้ว แต่ก็ยังครงควบคุม กำกับ ดูแลอีกชั้นหนึ่ง โดยโปรดให้เสวยอาหารตามหลักโภชนาการให้เหมาะสม ตามระยะของพระชนมมายุของทูลกระหม่อมทั้ง 4 พระองค์ บางครั้งทรงคิดเมนูอาหารใหม่ๆ ขึ้นเอง เช่น

ผัดเล่าปี่ ... ซึ่งประกอบด้วย ผัดตับกับเซ่งจี๊ รองด้วยผักกาดหอม และโรยด้วยเส้นหมี่ทอดกรอบ อุดมด้วยแร่ธาตุและวิตามินที่สำคัญ เช่น ธาตุเหล็ก และวิตามินเอ ช่วยให้ร่างกายแข็งแรง ไม่ซีด และบำรุงสายตา

ไข่พระจันทร์ ... คือ การทอดไข่ดาว แล้วนำข้าวสวยวางทับบนไข่ดาว แล้วพลิกกลับมา ก็จะคล้ายกับมีพระจันทร์อยู่กลางข้าว เป็นการเพิ่มคุณค่าอาหารด้วยไข่ ซึ่งมีสารอาหารครบถ้วนสำหรับทูลกระหม่อม ในช่วงที่กำลังเจริญพระวัย

• โปรดเสวยน้ำพริกและอาหารไทยพื้นบ้าน

สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ โปรดอาหารไทยพื้นบ้าน และโปรดที่จะเสวยอาหารพื้นบ้านของท้องถิ่นนั้นๆ เมื่อเสด็จแปรพระราชฐานไปทรงเยี่ยมราษฎรและประทับที่พระตำหนักในภาคต่างๆ เช่น ข้าวซอย ข้าวยำปักษ์ใต้ ลาบ ฯลฯ

บางครั้งโปรดให้นำอาหารพื้นบ้าน ที่ราษฎรนำมาถวายขึ้นโต๊ะเสวยด้วย พระองค์โปรดเสวยน้ำพริกพื้นบ้านของไทย ซึ่งต้องมีขึ้นโต๊ะเสวยทุกวันไม่ขาด เช่น น้ำพริกกะปิกับปลาทูทอด น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกหนุ่ม ฯลฯ จะเสวยกับผักหลายๆ ชนิด ส่วนใหญ่เป็นผักพื้นบ้าน ฝ่ายห้องเครื่องจะเตรียมมาถวายในรูปผักสด ผักต้ม และผักทอด

ทั้งอาหารพื้นบ้าน และน้ำพริกตามท้องถิ่นต่างๆ เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยมีส่วนประกอบของอาหารครบถ้วนทั้ง 5 หมู่ ดีกว่าอาหารจานด่วนแบบตะวันตก ซึ่งเป็นอาหารที่มีปริมาณแป้ง ไขมัน และน้ำตาลสูง เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคไขมันในเลือดสูง หลอดเลือดหัวใจตีบ ความดันโลหิตสูง และเบาหวาน

• โปรดผักและผลไม้

สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ โปรดผักหลายชนิด เครื่องเสวยจะมีอาหารซึ่งปรุงด้วยผักเสมอ เช่น สลัดผัก แกงส้ม แกงเลียง แกงแค ผัดผัก ตลอดจนผักที่รับประทานกับน้ำพริกทุกชนิด

ส่วนผลไม้นั้น ก็โปรดแทบทุกชนิดเช่นเดียวกัน ฝ่ายห้องเครื่องจะจัดผลไม้ถวายทุกวัน ส่วนมากเป็นผลไม้ตามฤดูกาล เช่น มะละกอ ส้มโอ ส้ม เงาะ ลองกอง มังคุด ฝรั่ง มะม่วง กระท้อน ทุเรียน ฯลฯ ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะยม ตะลิงปลิง ก็โปรดที่จะเสวย แม้แต่ส้มจี๊ดที่มีรสเปรี้ยวแหลม ก็ทรงแนะนำให้ดัดแปลงเป็นเครื่องดื่ม และให้ใช้แทนมะนาวในยามที่มะนาวหายาก

ตามบริเวณพระตำหนักที่ประทับทุกแห่ง จะมีการปลูกผักผลไม้ปลอดสารพิษถวาย ทั้งชนิดที่มีพระราชเสาวนีย์ให้หามาปลูกเป็นพิเศษ เช่น ส้มจี๊ด มะยม ตะลิงปลิง ผักโขม ผักบุ้งจีน ผักคะน้า ฯลฯ และชนิดที่เจ้าหน้าที่ของสำนักพระราชวังปลูกถวายตามความเหมาะสมของพื้นที่ เช่น ในบริเวณสวนจิตรลดา ปลูกผักสวนครัว มะม่วง ฝรั่ง ฯลฯ ที่พระตำหนักภูพิงค์ราชนิเวศน์ปลูกผักสลัด สตรอเบอร์รี่ ที่ฟาร์มตัวอย่าง นอกพระตำหนักภูพิงค์ราชนิเวศน์ ปลูกพืชผักนานาชนิด รวมทั้งเลี้ยงสัตว์ด้วย เช่น เป็ด ไก่ และหมู เป็นต้น

ผักผลไม้ต่างๆ มีคุณค่าทางโภชนาการ อุดมด้วยวิตามินและแร่ธาตุ ผักผลไม้หลายชนิดอุดมด้วยวิตามินซี ซึ่งมีประโยชน์ทำให้เส้นเลือดแข็งแรง และผิวพรรณสดใส

• โปรดข้าวกล้อง

ข้าวกล้อง คือ ข้าวที่ขัดสีเพียงครั้งเดียว มีคุณค่าทางโภชนาการเหมือนกับข้าวซ้อมมือ ที่คนไทยสมัยก่อนตำไว้ใช้บริโภคในครัวเรือน อุดมด้วยแร่ธาตุ และวิตามินที่มีคุณค่าสูง เช่น วิตามินบี 1 บี 2 ไนอาซีน ธาตุแคลเซียม ธาตุฟอสฟอรัส และธาตุเหล็ก ซึ่งมีประโยชน์อย่างยิ่งต่อสุขภาพ เสริมสร้างการทำงานในระบบต่างๆ ของร่างกาย

สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ทรงตระหนักถึงคุณสมบัติของข้าวกล้อง หรือข้าวซ้อมมือ จึงทรงแนะนำให้ราษฎรรับประทานข้าวชนิดนี้อยู่เสมอ พระองค์เองก็เสวยข้าวซ้อมมือ และเมื่อมีงานพระราชทานเลี้ยงในโอกาสที่เสด็จแปรพระราชฐานไปประทับแรมเพื่อทรงเยี่ยมราษฎรในภาคต่างๆ นั้น มีพระราชเสาวนีย์ให้ตั้งข้าวสวย ซึ่งหุงจากข้าวซ้อมมือ และข้าวขาวธรรมดาให้ผู้มารับพระราชทานเลี้ยงได้เลือกตามอัธยาศัย

• ทรงห่วงใย
เรื่องความปลอดภัยของอาหาร

สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ ทรงห่วงใยที่ทุกวันนี้มีการนำสารเคมีที่มีพิษภัยมาใช้กันมาก เช่น ยาปราบศัตรูพืช ยาฆ่าแมลง สารเคมีที่ใช้ถนอมอาหาร หรือปรุงอาหาร ซึ่งจะเป็นพิษภัยโดยตรงต่อผู้บริโภค และสารพิษยังอาจตกค้างในสิ่งแวดล้อม เป็นพิษภัยในระยะยาวแก่ประชาชนต่อไป จึงมีพระราชปรารภอยู่เนืองๆ ให้ช่วยกันลดการใช้สารเคมีที่เป็นอันตรายดังกล่าว รวมทั้งให้เผยแพร่ความรู้ให้ประชาชนได้ทราบทั่วกัน ถึงวิธีการตรวจสอบอาหารที่ปนเปื้อนสารพิษ ตลอดจนวิธีปฏิบัติตน เมื่อบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนสารพิษเข้าไป

เมื่อมีเหตุการณ์ที่เกี่ยวข้องกับอันตรายจากสารอาหาร เช่น มีโรควัวบ้า หรือโรคแอนแทรกซ์ระบาด หรือมีสิ่งที่ยังไม่ทราบแน่ชัดเกี่ยวกับสารเคมีในอาหาร จะมีพระราชเสาวนีย์ให้สอบถาม สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ เจ้าฟ้าจุฬาภรณ์วลัยลักษณ์ เพื่อข้อมูลที่แน่ชัด

สำหรับผักผลไม้ ฝ่ายห้องเครื่องจะทำความสะอาด โดยให้ผ่านกรรมวิธีล้างในน้ำสะอาด แล้วจึงแช่ในโซดาไบคาร์บอเนต 5% และล้างอีกครั้งในน้ำเปล่า แล้วจึงแช่ด่างทับทิมอีกประมาณ 5 นาที แล้วล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง จึงนำไปประกอบอาหารได้

แนวทางด้านอาหารและโภชนาการของสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ นับเป็นแบบอย่างที่ดีและมีคุณค่าต่อชีวิต ซึ่งพสกนิกรควรน้อมนำไปปฏิบัติเพื่อคุณภาพชีวิตที่ดีของตนเอง

(จาก นิตยสารธรรมลีลา ฉบับที่ 140 สิงหาคม 2555 โดย กองบรรณาธิการ)