อาหารเป็นยา : ขมิ้นชัน สารพัดสรรพคุณสมุนไพร เมนูอาหารไทยพื้นบ้าน

ขมิ้นชันเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่งในกลุ่มเครื่องเทศ เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย เพราะมักจะใช้ในการแต่งกลิ่นและรสในอาหารหลายชนิดให้มีสีน่ารับประทาน และมีรสชาดกลมกล่อม โดยเฉพาะอาหารทางภาคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา แกงกะหรี่ ไก่ทอดขมิ้น เป็นต้น

ขมิ้นชันมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าวิตามินอี 80 เท่า จึงนำมาใช้ในโรคที่คาดว่าจะเกิดจากอนุมูลอิสระ อาทิ โรคมะเร็ง โรคอัลไซเมอร์ และโรคหัวใจและหลอดเลือด

สำหรับโรคมะเร็ง ขมิ้นชันมีฤทธิ์ลดการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็ง ยังยั้งการแพร่กระจาย และยังช่วยป้องกันไม่ให้เซลล์ปกติเปลี่ยนแปลงไปเป็นเซลล์มะเร็ง โดยออกฤทธิ์ยับยั้งการเติบโต หรือการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็งในหลอดทดลองได้อย่างมีประสิทธิภาพ เซลล์มะเร็งหลายๆ ชนิด ไม่ว่าจะเป็นมะเร็งปอด มะเร็งเต้านม มะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งลำไส้และมะเร็งตับอ่อน

ดังนั้น จึงเป็นข่าวดีของผู้ป่วยมะเร็งที่เริ่มรับประทานกันในรูปแบบของการนำมาปรุงอาหาร ซึ่งถือว่าเป็นวิธีการที่สะดวก และปลอดภัยที่สุด เช่น ในรูปแกงกะหรี่ หรือผสมผงขมิ้นชันในเครื่องดื่มก็ได้ แต่ถ้าต้องการจะรับประทานในรูปแบบอาหารเสริม อาจต้องระวังเล็กน้อยสำหรับผู้ป่วยมะเร็งในช่วงที่ได้เคมีบำบัด เพราะบางรายมีรายงานการวิจัยบอกว่าอาจรบกวนประสิทธิภาพของยาได้

ขมิ้นชันยังมีสรรพคุณในการบรรเทาอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และรักษาแผลในกระเพาะอาหาร ซึ่งการรักษาแผลในกระเพาะอาหาร ผู้ป่วยต้องได้รับขมิ้นชันติดต่อกันอย่างน้อย 4 สัปดาห์ โดยขมิ้นชันมีน้ำมันหอมระเหยที่ช่วยลดแก๊สในทางเดินอาหาร ลดการหลั่งกรด เพิ่มการ หลั่งของสารที่มาช่วยเคลือบทางเดินอาหาร ไม่ให้ถูกทำร้ายจากกรด มีฤทธิ์ช่วยขับน้ำดี ซึ่งน้ำดีมีความจำเป็นในกระบวนการย่อยของไขมัน แต่ในผู้ป่วยที่มีท่อน้ำดีอุดตัน นั้น ไม่ควรรับประทานขมิ้นชัน เพราะอาจจะทำให้น้ำดีซึ่งหลั่งออกมามาก จากการรับประทานขมิ้นแล้วตกตะกอนในถุงน้ำดี อาจทำให้อุดตันมากยิ่งขึ้น

ขมิ้นชันยังมีฤทธิ์ในการลดการอักเสบ โรคที่เกิดจากการอับเสบหลายชนิด เช่น โรคข้อเข่าเสื่อม โรคข้ออักเสบรูมาตอยด์ ก็ล้วนแล้วแต่มีประโยชน์จากการรับประทานขมิ้นชัน

มีการค้นพบสรรพคุณใหม่ๆ ของขมิ้นชันอีกมากมาย เช่น การป้องกันการแข็งตัวของหลอดเลือด การชะลอความแก่ การเป็นสารต้านมะเร็งและเนื้องอกต่างๆ พบว่า การกินอาหารผสมขมิ้นสามารถทำลายเชื้อไวรัสที่ผ่านมาทางอาหารได้ รวมทั้งสามารถป้องกันมะเร็งจากสารก่อมะเร็งต่างๆ และยังมีคุณสมบัติในการกระตุ้นภูมิคุ้มกันและลดปฏิกิริยาการแพ้ คนที่เป็นโรคภูมิแพ้และเป็นหวัดบ่อยๆ สามารถกินอาหารที่ใส่ขมิ้นทุกวันเพื่อให้ร่างกายแข็งแรง สำหรับวิถีชีวิตปัจจุบันที่เราทุกคนมีความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งเพิ่มมากขึ้น ขมิ้นชันก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ที่สามารถใช้เพื่อทั้งการรักษาและป้องกันมะเร็งได้

การเลือกขมิ้นชันมาใช้ในการปรุงอาหารให้มีสรรพคุณทางยาเพื่อป้องกัน และรักษาโรคดังที่ได้กล่าวมาแล้วนั้น ควรเลือกขมิ้นชันที่ได้คุณภาพ คือ ขมิ้นชันต้องมีอายุอย่างน้อย 9-12 เดือน จึงสามารถขุดเหง้ามาทำยาได้ และต้องไม่เก็บไว้นานเกินไป จนน้ำมันหอมระเหยหายหมด และต้องเก็บให้พ้นแสง เพราะแสงจะมีปฏิกิริยากับสารเคอร์คิวมิน อันเป็นสารสำคัญในขมิ้น

เมนูอาหารที่มีส่วนประกอบของขมิ้นชันนั้น ได้รับการสืบทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษ และยังคงเป็นเมนูคู่โต๊ะอาหารไทยจนถึงปัจจุบัน นับเป็นความโชคดีของคนไทย ที่มีทั้งทรัพยากรทางธรรมชาติ และมรดกทางภูมิปัญญา นับเป็นการดูแลรักษาสุขภาพด้วยการใช้สมุนไพรใกล้ตัวในชีวิตประจำวันได้อย่างชาญฉลาด ซึ่งทางมูลนิธิโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศรได้นำมาศึกษาความรู้ด้านสมุนไพรจากผู้เฒ่าผู้แก่ พร้อมทั้งพัฒนาและเผยแพร่อย่างต่อเนื่อง เพื่อไม่ให้สูญหายไปตามกาลเวลา

• ขมิ้นชันในเมนูอาหาร

ไก่บ้านต้มขมิ้น

เครื่องปรุง : ไก่บ้าน 1 ตัว ตะไคร้ 2 ต้น ขมิ้น 2 นิ้ว กระเทียม 3 หัว หอมแดง 5 หัว ข่า 7 แว่น เกลือป่น 2 ช้อนชา ส้มแขก 5 ชิ้น (ถ้าไม่มีให้ใช้มะขามเปียกแทน)

วิธีทำ : ล้างไก่ให้สะอาด สับชิ้นพอคำ ทุบตะไคร้ให้แตก หั่นเป็นชิ้นขนาด 2-3 นิ้ว ทุบข่า ขมิ้น และบุบหอมแดง กระเทียม แล้วนำน้ำ 4 ถ้วยใส่หม้อตั้งไฟพอเดือด ใส่เครื่องที่เตรียมไว้ ต้มสักพักจนเครื่องหอม ใส่ส้มแขก จากนั้นใส่ไก่ต้มจนสุก ใส่เกลือ น้ำตาลปรุงรสตามชอบ จากนั้นยกลงจากเตา

ขนมเบื้องญวน (ปันแจว)
ตำรับเจ้าพระยาอภัยภูเบศร

เครื่องปรุงไส้ขนมเบื้อง : กุ้ง หมูสับ หัวไชเท้าสับละเอียด รากผักชี เกลือป่น น้ำตาลทราย เห็ดหูหนู หอมแดงซอย วุ้นเส้น มะพร้าวคั่ว

เครื่องปรุงแป้งขนมเบื้อง : แป้งข้าวเจ้า หัวกะทิ น้ำปูนใส ไข่แดง (ไม่ใช้ไข่ขาว) ผงขมิ้น

เครื่องปรุงน้ำจิ้ม : หัวไชเท้าซอยดองน้ำส้มสายชู แครอทซอยดองน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำส้ม ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ กระเทียมตำให้ละเอียด

วิธีทำ :

ไส้ขนมเบื้อง นำเครื่องทั้งหมดมาผัดกับน้ำมันจนสุก

แป้งขนมเบื้อง นำแป้งข้าวเจ้า ไข่แดง นวดกับหัวกะทิ ใส่น้ำปูนใส ผงขมิ้น กวนให้เข้ากันแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง เก็บน้ำแป้งเอาไว้ ทอดเป็นแผ่นขนมเบื้อง

น้ำจิ้ม เคี่ยวน้ำตาลทราย ใส่น้ำปลาและน้ำส้ม แต่งรสให้ออกรสเปรี้ยวหวาน ใส่หัวไชเท้าและแครอทดอง หั่นพริกขี้หนูใส่ลงไปในน้ำจิ้ม ใส่ถั่วลิสงคั่วบดหยาบและตำกระเทียมให้ละเอียดใส่ตามลงไป สามารถใส่ขวดเก็บไว้รับประทานได้นาน (ยิ่งนานยิ่งอร่อย) เวลารับประทานเติมแตงกวาซอย ทานคู่กับเครื่องเคียงผักกาดหอม ใบโหระพา ถั่วงอกเด็ดหาง และน้ำจิ้ม

(จากหนังสือธรรมลีลา ฉบับที่ 127 มิถุนายน 2554 โดย มูลนิธิโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร)