ผู้จัดการรายวัน 360 - “กรมวิทย์” เผย คุณภาพ “น้ำปลา” ไทยตกมาตรฐาน 36% เหตุปริมาณไนโตรเจนต่ำ และปริมาณกรดกลูตามิคต่อไนโตรเจนไม่ได้มาตรฐาน พบแหล่งผลิตใน กทม. ไม่ได้คุณภาพมากที่สุด พร้อมแนะวิธีเลือกซื้อน้ำปลา
นพ.พิเชฐ บัญญัติ รองอธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เปิดเผยผลการตรวจวิเคราะห์คุณภาพน้ำปลาทั่วประเทศไทย ในปี 2555 - 2558 รวม 1,121 ตัวอย่าง แบ่งเป็น น้ำปลาแท้ 576 ตัวอย่าง น้ำปลาผสม 545 จากผู้ผลิต 245 ราย 422 ยี่ห้อ พบว่า ไม่ได้มาตรฐาน 410 ตัวอย่าง หรือร้อยละ 36.57 โดยน้ำปลาแท้ไม่ได้มาตรฐาน 159 ตัวอย่าง ร้อยละ 27.6 น้ำปลาผสมไม่ได้มาตรฐาน 251 ตัวอย่าง ร้อยละ 46.06 สาเหตุพบว่า ร้อยละ 53.10 มาจากปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดต่ำ และร้อยละ 65.12 ปริมาณกรดกลูตามิคต่อไนโตรเจนทั้งหมดสูงหรือต่ำกว่าเกณฑ์ที่กำหนด การเติมผงชูรสเพื่อนำมาแต่งกลิ่นรสของน้ำปลา อาจส่งผลต่อผู้บริโภคที่แพ้ผงชูรส ดังนั้น การกำหนดอัตราส่วนของปริมาณกรดกลูตามิคต่อไนโตรเจนทั้งหมดจะเป็นอีกวิธีหนึ่งที่จะป้องกันมิให้ผู้ผลิตน้ำปลาใช้กากผงชูรส และผงชูรสมากเกินไป ส่วนสาเหตุที่ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดต่ำ อาจเนื่องจากขั้นตอนการหมัก หรือขั้นตอนผสมน้ำปลามีการเจือจางมาก ในด้านความปลอดภัย พบมีการใช้วัตถุกันเสียชนิดกรดเบนโซอิกสูงเกินเกณฑ์กำหนด ร้อยละ 10.9 เมื่อนำปริมาณสูงสุดที่ตรวจพบมาประเมินความปลอดภัยแล้ว ไม่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพผู้บริโภค เนื่องจากน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่มีความเค็มเป็นข้อจำกัด ดังนั้น ปริมาณการบริโภคจึงน้อย
นพ.พิเชฐ กล่าวว่า จากข้อมูลการดำเนินงานเฝ้าระวังคุณภาพน้ำปลาในประเทศไทย ระยะแรก ๆ ในปี 2555 พบว่า น้ำปลาไม่ได้มาตรฐานจำนวนมาก หลังจากนั้น ในปี 2556 กรมฯ ได้จัดทำโครงการรณรงค์คุณภาพน้ำปลาและสื่อสารให้หน่วยงานที่รับผิดชอบมีมาตรการติดตามและเฝ้าระวังคุณภาพน้ำปลาอย่างต่อเนื่อง พร้อมทั้งพัฒนาผู้ผลิตน้ำปลาให้ควบคุมกระบวนการผลิตน้ำปลาให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ดังนั้น คุณภาพน้ำปลาหลังการรณรงค์ในปี 2556 พบว่า คุณภาพของน้ำปลาที่ไม่ได้มาตรฐานมีแนวโน้มลดลง และเมื่อจำแนกแหล่งผลิตในจังหวัดตามเขตสุขภาพของกระทรวงสาธารณสุข พบตัวอย่างจากเขต 13 คือ กรุงเทพมหานคร มีคุณภาพไม่ได้มาตรฐานมากที่สุด และยังพบว่าคุณภาพน้ำปลาจากแหล่งผลิตในเขตสุขภาพที่ 12 ซึ่งเป็นจังหวัดที่ผลิตน้ำปลาทางภาคใต้มีคุณภาพดีกว่าเขตอื่น ๆ อาจเนื่องจากอยู่ใกล้ทะเลจึงมีวัตถุดิบที่มีคุณภาพ
“คำแนะนำสำหรับผู้บริโภคในการเลือกซื้อน้ำปลา ได้แก่ 1. ให้สังเกตฉลากอาหารและต้องมีการขึ้นทะเบียน อย. โดยระบุอยู่บนฉลาก หรือได้รับการรับรองคุณภาพมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) ระบุอยู่บนฉลาก 2. ใสสะอาด มีสีน้ำตาลทอง มีกลิ่นหอมของปลา สีต้องไม่เข้มเกินไปและไม่มีตะกอน ในน้ำปลาแท้บางครั้งอาจพบผลึกใส ๆ ตกอยู่ที่ ก้นขวด ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีตามธรรมชาติไม่ถือว่ามีอันตราย 3. ต้องมีตราสินค้าและบริษัทที่ผลิต 4. มีการระบุวันเดือนปีที่ผลิต และวันที่หมดอายุอย่างชัดเจน และ 5. สำหรับผู้ที่แพ้ผงชูรสก็อาจต้องเลือกชนิดที่ไม่เติมผงชูรส ซึ่งน่าจะมีปริมาณผงชูรสต่ำกว่า แต่ควรระลึกไว้ว่าในน้ำปลาธรรมชาติเองก็มีสารที่มีโครงสร้างเหมือนผงชูรสในปริมาณหนึ่ง” นพ.พิเชฐ กล่าว
นพ.พิเชฐ บัญญัติ รองอธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เปิดเผยผลการตรวจวิเคราะห์คุณภาพน้ำปลาทั่วประเทศไทย ในปี 2555 - 2558 รวม 1,121 ตัวอย่าง แบ่งเป็น น้ำปลาแท้ 576 ตัวอย่าง น้ำปลาผสม 545 จากผู้ผลิต 245 ราย 422 ยี่ห้อ พบว่า ไม่ได้มาตรฐาน 410 ตัวอย่าง หรือร้อยละ 36.57 โดยน้ำปลาแท้ไม่ได้มาตรฐาน 159 ตัวอย่าง ร้อยละ 27.6 น้ำปลาผสมไม่ได้มาตรฐาน 251 ตัวอย่าง ร้อยละ 46.06 สาเหตุพบว่า ร้อยละ 53.10 มาจากปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดต่ำ และร้อยละ 65.12 ปริมาณกรดกลูตามิคต่อไนโตรเจนทั้งหมดสูงหรือต่ำกว่าเกณฑ์ที่กำหนด การเติมผงชูรสเพื่อนำมาแต่งกลิ่นรสของน้ำปลา อาจส่งผลต่อผู้บริโภคที่แพ้ผงชูรส ดังนั้น การกำหนดอัตราส่วนของปริมาณกรดกลูตามิคต่อไนโตรเจนทั้งหมดจะเป็นอีกวิธีหนึ่งที่จะป้องกันมิให้ผู้ผลิตน้ำปลาใช้กากผงชูรส และผงชูรสมากเกินไป ส่วนสาเหตุที่ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดต่ำ อาจเนื่องจากขั้นตอนการหมัก หรือขั้นตอนผสมน้ำปลามีการเจือจางมาก ในด้านความปลอดภัย พบมีการใช้วัตถุกันเสียชนิดกรดเบนโซอิกสูงเกินเกณฑ์กำหนด ร้อยละ 10.9 เมื่อนำปริมาณสูงสุดที่ตรวจพบมาประเมินความปลอดภัยแล้ว ไม่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพผู้บริโภค เนื่องจากน้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่มีความเค็มเป็นข้อจำกัด ดังนั้น ปริมาณการบริโภคจึงน้อย
นพ.พิเชฐ กล่าวว่า จากข้อมูลการดำเนินงานเฝ้าระวังคุณภาพน้ำปลาในประเทศไทย ระยะแรก ๆ ในปี 2555 พบว่า น้ำปลาไม่ได้มาตรฐานจำนวนมาก หลังจากนั้น ในปี 2556 กรมฯ ได้จัดทำโครงการรณรงค์คุณภาพน้ำปลาและสื่อสารให้หน่วยงานที่รับผิดชอบมีมาตรการติดตามและเฝ้าระวังคุณภาพน้ำปลาอย่างต่อเนื่อง พร้อมทั้งพัฒนาผู้ผลิตน้ำปลาให้ควบคุมกระบวนการผลิตน้ำปลาให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ดังนั้น คุณภาพน้ำปลาหลังการรณรงค์ในปี 2556 พบว่า คุณภาพของน้ำปลาที่ไม่ได้มาตรฐานมีแนวโน้มลดลง และเมื่อจำแนกแหล่งผลิตในจังหวัดตามเขตสุขภาพของกระทรวงสาธารณสุข พบตัวอย่างจากเขต 13 คือ กรุงเทพมหานคร มีคุณภาพไม่ได้มาตรฐานมากที่สุด และยังพบว่าคุณภาพน้ำปลาจากแหล่งผลิตในเขตสุขภาพที่ 12 ซึ่งเป็นจังหวัดที่ผลิตน้ำปลาทางภาคใต้มีคุณภาพดีกว่าเขตอื่น ๆ อาจเนื่องจากอยู่ใกล้ทะเลจึงมีวัตถุดิบที่มีคุณภาพ
“คำแนะนำสำหรับผู้บริโภคในการเลือกซื้อน้ำปลา ได้แก่ 1. ให้สังเกตฉลากอาหารและต้องมีการขึ้นทะเบียน อย. โดยระบุอยู่บนฉลาก หรือได้รับการรับรองคุณภาพมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) ระบุอยู่บนฉลาก 2. ใสสะอาด มีสีน้ำตาลทอง มีกลิ่นหอมของปลา สีต้องไม่เข้มเกินไปและไม่มีตะกอน ในน้ำปลาแท้บางครั้งอาจพบผลึกใส ๆ ตกอยู่ที่ ก้นขวด ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีตามธรรมชาติไม่ถือว่ามีอันตราย 3. ต้องมีตราสินค้าและบริษัทที่ผลิต 4. มีการระบุวันเดือนปีที่ผลิต และวันที่หมดอายุอย่างชัดเจน และ 5. สำหรับผู้ที่แพ้ผงชูรสก็อาจต้องเลือกชนิดที่ไม่เติมผงชูรส ซึ่งน่าจะมีปริมาณผงชูรสต่ำกว่า แต่ควรระลึกไว้ว่าในน้ำปลาธรรมชาติเองก็มีสารที่มีโครงสร้างเหมือนผงชูรสในปริมาณหนึ่ง” นพ.พิเชฐ กล่าว
