ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
จากบทความตอนที่แล้วที่ได้นำเสนอในหัวข้อเรื่อง “เปิดรายละเอียด องค์การอนามัยโลกประกาศครั้งแรกให้เนื้อแปรรูป และเนื้อแดงเป็นสารก่อมะเร็ง” ไปแล้วนั้น ขอย้ำว่าเป็นการแปลและนำเสนอจากเอกสารแถลงข่าวของสำนักงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง (International Agency for Research on Cancer) องค์การอนามัยโลกเมื่อวันที่ 26 ตุลาคม พ.ศ. 2558 ล้วนๆ โดยยังไม่ใส่ความเห็นและการวิจารณ์ใดๆ เพื่อให้ผู้อ่านได้รับรู้ข้อมูลโดยตรงให้มากที่สุด ก่อนที่เราจะได้มีโอกาสที่จะวิเคราะห์และวิจารณ์ต่อไป
โดยผลการประชุมเมื่อวันที่ 26 ตุลาคม พ.ศ. 2558 มีใจความสรุปที่เป็นเนื้อหาสำคัญที่สุดคือ
1.เนื้อแปรรูป (Processed Meat) หมายถึง กลุ่มเนื้อสัตว์ที่ถูกกลายสภาพ โดยใช้ เกลือ การถนอมอาหาร การหมัก การรมควัน หรือกระบวนการอื่นๆ ที่เพิ่มการแต่งรส แต่งกลิ่นหรือปรับปรุงการถนอมอาหาร เนื้อแปรรูปเกือบทั้งหมดทำมาจากเนื้อหมูหรือเนื้อวัว แต่เนื้อแปรรูปยังอาจรวมไปถึงเนื้ออื่นๆด้วย ได้แก่ เนื้อแดง เนื้อสัตว์ปีก เครื่องในสัตว์ หรือผลิตภัณฑ์พลอยได้จากสัตว์ เช่น เลือด เป็นต้น
ตัวอย่างเนื้อแปรรูป ได้แก่ ฮอทดอก แฮม ไส้กรอก เนื้อบดแช่เกลือ เนื้อตากแห้ง เนื้อแดดเดียว เนื้อบรรจุกระป๋อง เนื้อกึ่งสำเร็จรูปพร้อมน้ำปรุงรส ฯลฯ
ผลสรุปในที่ประชุมโครงการดังกล่าวได้จัดหมวดให้ “เนื้อแปรรูปได้ถูกจัดหมวดให้เป็น สารก่อมะเร็งในมนุษย์กลุ่มที่ 1” บนพื้นฐานของ “หลักฐานที่เพียงพอ”ในมนุษย์ว่า การบริโภคเนื้อแปรรูปทำให้เป็นมะเร็งลำไส้
2.เนื้อแดง (Meat หรือ Red Meat) หมายถึง กลุ่มเนื้อสัตว์ที่มาจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อลูกแกะ เนื้อม้า เนื้อแพะ ฯลฯ
ผลสรุปในที่ประชุมดังกล่าวได้จัดหมวดให้ เนื้อแดงมีความเป็นไปได้ที่เป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ (กลุ่ม 2 A) บนพื้นฐานของ “หลักฐานซึ่งมีข้อจำกัด” ในประเด็นที่ว่าการบริโภคเนื้อแดงเป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคมะเร็งในมนุษย์ และมีหลักฐานเชิงกลไกอย่างหนักแน่นที่สนับสนุนว่าเนื้อแดงมีผลทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้
และหนึ่งในส่วนที่มีความสำคัญไม่แพ้กันก็คือการตอบคำถามที่หลายคนสงสัย ซึ่งสำนักงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง (International Agency for Research on Cancer) ซึ่งอยู่ภายใต้องค์การอนามัยโลก ได้ตั้งคำถามและตอบคำถามต่างๆที่น่าสนใจอยู่หลายประเด็นอีกเช่นกัน ซึ่งก็ขอย้ำว่าเป็นการแปลมาจากเอกสารที่เผยแพร่ในเว็บไซต์ของหน่วยงานเดียวกัน โดยจะยังไม่ให้ความเห็นหรือการวิจารณ์ใดๆอีกเช่นกัน ดังนี้
ถาม:โครงการจัดหมวดสารก่อมะเร็งของ สำนักงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง (IARC Monographs Programme) ทำอะไร?
ตอบ: หน่วยงานดังกล่าวได้ทำหน้าที่ระบุชื่อและประเมินสิ่งแวดล้อมต่างที่เป็นสาเหตุของโรคมะเร็งในมนุษย์ จนถึงปัจจุบันได้ทำการทบทวนไปแล้วกว่า 900 รายการ
ถาม:สารก่อมะเร็งชนิดไหนที่ถูกประเมินบ้าง?
ตอบ: โครงการจัดหมวดสารก่อมะเร็งของ สำนักงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง (IARC Monographs Programme) ทำการประเมินในกลุ่มสารเคมีต่างๆ (เช่น ฟอร์มาดีไฮด์) กลุ่มส่วนผสมเชิงซ้อน (เช่น มลพิษทางอากาศ) กลุ่มสารสัมผัสในอาชีพการงาน (เช่น การทำงานในการผลิตโค้ก) สารก่อมะเร็งทางกายภาพ (เช่น รังสีจากแสงแดด) สารก่อมะเร็งอันเกิดจากทาวชีวภาพ (เช่น ไวรัสตับอักเสบ ชนิด บี) และพฤติกรรมส่วนบุคคล (เช่น การสูบบุหรี่)
ถาม:ทำไมโครงการจัดหมวดสารก่อมะเร็งของ สำนักงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง (IARC Monographs Programme) ถึงต้องมาประเมินเนื้อแดงและเนื้อแปรรูป?
ตอบ: คณะกรรมาธิการที่ปรึกษาระหว่างประเทศคณะหนึ่งได้มีการประชุมกันเมื่อปี พ.ศ. 2557 และได้ให้คำแนะนำว่าเนื้อแดงและเนื้อแปรรูปให้อยู่ในสถานภาพที่มีลำดับความสำคัญระดับสูงสำหรับการประเมินโดยโครงการจัดหมวดสารก่อมะเร็งของ สำนักงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง (IARC Monographs Programme) คำแนะนำนี้ได้อยู่บนพื้นฐานของการศึกษาในเชิงระบาดวิทยาจำนวนมาก ได้แนะนำว่ามีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในโรคมะเร็งหลายชนิดที่อาจจะมีความสัมพันธ์กับการบริโภคเนื้อแดงหรือเนื้อแปรรูปในปริมาณที่มาก
แม้ว่าความเสี่ยงเหล่านี้จะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย แต่เนื้อแดงและเนื้อแปรรูปมีความสำคัญสำหรับการสาธารณสุขเพราะประชากรทั่วโลกมีการบริโภคเนื้อมาก อีกทั้งปริมาณการบริโภคเนื้อกำลังเพิ่มขึ้นในกลุ่มประเทศที่มีรายได้ต่ำและปานกลาง แม้ว่าหน่วยงานที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพจำนวนมากต่างได้แนะนำให้จำกัดการบริโภคเนื้อแล้วก็ตาม แต่คำแนะนำที่กล่าวนี้มีเป้าหมายสูงสุดเพื่อลดความเสี่ยงโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ จึงจำเป็นที่โครงการจัดหมวดสารก่อมะเร็งของ สำนักงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง (IARC Monographs Programme) ซึ่งมีหน้าที่อย่างเป็นทางการจะได้ทำการจัดหาหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ในความสัมพันธ์ระหว่างความเสี่ยงโรคมะเร็งต่างๆ ที่สัมพันธ์กับการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อแปรรูป
ถาม:วิธีการปรุงอาหารที่เป็นเนื้อจะเปลี่ยนแปลงความเสี่ยงหรือไม่?
ตอบ: การปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงจะสร้างสารประกอบที่อาจจะมีส่วนในความเสี่ยงของสารก่อมะเร็ง แต่บทบาทของมันเป็นอย่างไรนั้นยังขาดความเข้าใจอย่างถ่องแท้
ถาม:อะไรคือวิธีการปรุงอาหารที่เป็นเนื้อที่ปลอดภัยที่สุด (เช่น การผัดทอด การต้ม การย่าง หรือ บาร์บีคิว)?
ตอบ: การปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงๆ หรือ การทำให้อาหารสัมผัสกับเปลวไฟหรือ สัมผัสผิวความร้อนโดยตรง ไม่ว่าจะเป็นบาร์บีคิว หรือ การผัดทอดในกระทะ จะผลิตสารเคมีที่ก่อมะเร็งหลายชนิดโดยเฉพาะ เช่น สารโพลีไซคลิก อโรแมติก ไฮโดรคาร์บอน และ เฮทเทโรไซคลิก อโรแมติก เอมีน อย่างไรก็ตามยังไม่มีข้อมูลมากพอสำหรับคณะทำงานในสำนักงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง ที่จะสรุปเกี่ยวกับวิธีการปรุงอาหารมีผลกระทบต่อความเสี่ยงมะเร็งหรือไม่
ถาม:การกินเนื้อดิบปลอดภัยกว่าหรือไม่?
ตอบ: ไม่เคยมีข้อมูลในการหยิบยกคำถามนี้ในความสัมพันธ์กับโรคมะเร็ง อย่างไรก็ตามยังมีคำถามอีกด้านหนึ่งเกี่ยวกับความเสี่ยงการติดเชื้อหรือเชื้อโรคจาการบริโภคเนื้อดิบจำเป็นจะต้องระลึกเอาไว้เสมอด้วย
ถาม:เนื้อแดงถูกจัดอยู่ในหมวด 2 A เป็นไปได้ที่เป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ ความหมายที่แท้จริงคืออะไร?
ตอบ: การจัดหมวดในกรณีของเนื้อแดงอยู่บนพื้นฐาน “หลักฐานอันจำกัด” จากผลการศึกษาเชิงระบาดวิทยาซึ่งแสดงความสัมพันธ์ไปในทิศทางเดียวกันในการกินเนื้อแดงกับการเพิ่มขึ้นของโรคมะเร็งลำไส้ควบคู่ไปกับหลักฐานทางกลไกที่มีความหนักแน่น
คำว่า “หลักฐานอันจำกัด” หมายถึงความสัมพันธ์ไปในทิศทางเดียวกันที่ถูกสังเกตเห็นระหว่างการเข้าถึงหรือการสัมผัสสารก่อมะเร็งและโรคมะเร็ง แต่คำอธิบายอื่นๆสำหรับการสังเกตนั้น ( เช่น โอกาสความผิดพลาดทางเทคนิค, อคติ หรือ ความสับสน) ยังไม่สามารถถูกตัดออกไปได้
ถาม:เนื้อแปรรูปถูกจัดอยู่ในหมวด กลุ่มหนึ่ง เป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ มีความหมายว่าอย่างไร?
ตอบ: สำหรับรายการนี้อยู่ในหมวด “หลักฐานที่เพียงพอ” ที่ได้ระบุให้เป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ หรืออีกนัยหนึ่งมันมีหลักฐานที่แน่ชัดว่ามันเป็นสารก่อมะเร็ง การประเมินนี้ปกติแล้วจะอยู่บนฐานผลการศึกษาเชิงระบาดวิทยาที่แสดงถึงการเพิ่มขึ้นของโรคมะเร็งในการสัมผัสหรือเข้าถึงสารก่อมะเร็งนั้นๆ
ในกรณีของเนื้อแปรรูปได้ถูกจัดอยู่ในหมวดนี้บนหลักฐานที่เพียงพอจากผลการศึกษาระบาดวิทยาว่าการบริโภคเนื้อแปรรูปเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งลำไส้
ถาม:เนื้อแปรรูปซึ่งถูกจัดอยู่ในหมวดสารก่อมะเร็งในมนุษย์ (กลุ่ม 1) ซึ่งการสูบบุหรี่ และ แร่ใยหิน ซึ่งสารก่อมะเร็งทั้ง 2 ชนิดนี้ ก็ถูกจัดอยู่ในกลุ่มสารก่อมะเร็งในมนุษย์กลุ่มที่ 1 เหมือนกัน ดังนั้นมันหมายความว่าการบริโภคเนื้อแปรรูปเป็นสารก่อมะเร็งที่เทียบเท่ากับการสูบบุหรี่และแร่ใยหินหรือไม่?
ตอบ: ไม่ใช่ เพราะแม้ว่าเนื้อแปรรูปจะได้ถูกจัดอยู่ในหมวดสารก่อมะเร็งในมนุษย์ กลุ่มที่ 1 เช่นเดียวกันกับสารก่อมะเร็งอื่นๆ เช่น การสูบบุหรี่และ แร่ใยหิน แต่ไม่ได้แปลว่ามันมีอันตรายเท่ากัน เพราะโครงการจัดหมวดสารก่อมะเร็งของ สำนักงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง (IARC Monographs Programme) ได้จัดหมวดเพื่ออธิบาย “ความหนักแน่นของหลักฐานทางวิทยาศาสตร์” เกี่ยวกับสารที่เป็นสาเหตุของโรคมะเร็งมากกว่าที่จะประเมินระดับความเสี่ยง
ถาม: มะเร็งชนิดไหนที่มีความเชื่อมโยงหรือสัมพันธ์กับการบริโภคเนื้อแดง?
ตอบ: ส่วนที่หนักแน่นที่สุดแต่ยังมีหลักฐานที่จำกัดก็คือความสัมพันธ์ในการบริโภคเนื้อแดงกับโรคมะเร็งลำไส้ แต่มันก็ยังมีหลักฐานของความเชื่อมโยงกับโรคมะเร็งตับอ่อนและมะเร็งต่อมลูกหมากด้วย
ถาม: มะเร็งชนิดไหนที่มีความเชื่อมโยงหรือสัมพันธ์กับการบริโภคเนื้อแปรรูป?
ตอบ: คณะทำงานของสำนักงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็งได้สรุปว่าการบริโภคเนื้อแปรรูปเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งลำไส้ แม้จะมีพบว่าความสัมพันธ์กับโรคมะเร็งกระเพาะอาหารแต่จากหลักฐานดังกล่าวก็ยังไม่ได้ข้อสรุป
โปรดติดตามอีกหลายคำถามและอีกหลายคำตอบที่น่าสนใจเกี่ยวกับความสัมพันธ์ของเนื้อแปรรูปและเนื้อแดงกับโรคมะเร็ง โดยคณะทำงานขององค์การอนามัยโลก ที่จะนำมาเผยแพร่ต่อไปในตอนหน้า
