ลูกค้าร้านกาแฟนั่งแช่ไม่สั่งเพิ่ม ร้านกาแฟเสียรายได้มากน้อยเท่าใด?

เมื่อต้นเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมีข่าวร้านกาแฟดังแจกบิลค่านั่งคุยธุรกิจชั่วโมงละพันบาท แต่ในที่สุดก็ตกลงกันได้ไม่ได้มีการเก็บจริง แต่…ร้านกาแฟที่เก็บเงินตามนาทีที่ลูกค้านั่งเพิ่งเปิดตัวไปในอังกฤษเมื่อปีนี้ ร้าน Ziferblat มีแนวคิดมาจากลูกโซ่ (chain) ร้านกาแฟจ่ายตามนาที (pay-per-minute café) ใน Russia ที่ว่า ทุกอย่างฟรียกเว้นเวลา ร้านนี้ในอังกฤษจะคิดนาทีละ 0.05 ปอนด์ (GBP) หรือตกชั่วโมงละ 165 บาท เมื่อลูกค้าเดินเข้าประตูมาก็จะได้รับนาฬิกา เพื่อเอาไว้ใช้บอกว่าอยู่ในร้านไปนานเท่าใด เนื่องจากอาหารเครื่องดื่มและ wifi ในร้านรวมอยู่ในอัตรานี้แล้วจึงเสมือนว่าร้านเก็บค่าที่ (space) มากกว่าค่าอาหารเครื่องดื่ม จึงทำให้ Ziferblat เหมือนจะเป็น co-working space มากกว่าร้านกาแฟ บทความนี้จะไม่กล่าวถึงเรื่องการคิดราคา co-working space แต่จะพิจารณาร้านกาแฟที่มีลูกค้าเข้ามานั่งแช่แต่ไม่สั่งเพิ่ม จนอาจทำให้ที่นั่งเต็ม คนอื่นไม่สามารถเข้ามานั่งในร้านได้ ผู้เขียนจะเสนอมุมเบาๆ ว่ารายได้ที่หายไปจากกรณีนี้จะประมาณได้อย่างไร

รายได้เฉลี่ยมาจากจำนวนลูกค้าเฉลี่ยคูณกับเงินที่ลูกค้าจ่ายเฉลี่ยต่อคน รายได้ต่อบิลขึ้นอยู่กับราคาของเครื่องดื่มอาหารที่ขาย หากเป็นร้านเล็กอาจมีเฉพาะเครื่องดื่มและ pastries ง่ายๆ ร้านขนาดกลางก็อาจมีเมนูหลากหลายขึ้น หากเป็นร้านใหญ่ขึ้นก็อาจมี sandwiches หรือ salads หรือเป็นอาหารกลางวันเต็มรูปแบบเลย สำหรับจำนวนลูกค้าเข้าร้านกาแฟแน่นอนว่าขึ้นอยู่กับที่ตั้ง ลูกค้าที่เข้ามีทั้งที่เข้ามาซื้อเครื่องดื่มออกไปและที่นั่งทานในร้าน สำหรับพวกที่นั่งทาน ก็จะมีหลากหลายกลุ่มไม่ว่าจะเป็นนั่งฆ่าเวลา คุยพบปะเพื่อนฝูง หรือ first date ที่ยังไม่ถึงขั้นพาไป dinner นั่งอ่านหนังสือหรือจับกลุ่มเตรียมสอบ คุยธุรกิจ สอนพิเศษ เวลาที่นั่งในร้านก็แตกต่างกันออกไปตามกิจกรรมที่ทำ บางร้านก็มีป้ายบอกชัดเจนไม่ว่าจะเป็นอัตราค่านั่งคุยธุรกิจหรือ etiquette ในร้านเช่น นั่งนานเท่าใดก็ได้ตราบใดที่มีสั่งเพิ่มทุกๆ ชั่วโมงหรือสองชั่วโมง ใช้เสียงในระดับเหมาะสมไม่ดังจนรบกวนลูกค้าคนอื่น ใช้ wifi โดยคำนึงถึงส่วนรวมบ้างไม่ download หรือทำอะไรที่กระซวก bandwidth จนเกินไป แขวนกระเป๋าที่เก้าอี้ของตนเองหากเป็นไปได้ จำนวนลูกค้าที่เข้าร้านผันแปรไปตามเวลาของวัน ในช่วง peak กับ normal hours อาจมีจำนวนคนเข้าแตกต่างกันมาก เช่น รายได้ 80% อาจจะมาจากช่วงเวลาการขายเพียง 20% ของเวลาที่ร้านเปิดก็ได้

หากร้านมีลูกค้าเต็ม ในที่นี้สมมติว่าคนอื่นที่มาถึงร้านจะไปร้านอื่นแทน ไม่มานั่งต่อคิวรอ ดังนั้นในช่วง peak หากลูกค้าบางคนนั่งนานหลายชั่วโมงมากโดยไม่สั่งอะไรทานเพิ่มเลย และทำให้ร้านเต็ม ร้านก็จะเสียโอกาสที่จะได้รายได้จากคนอื่นๆ ที่ควรจะได้เข้ามาเป็นลูกค้าในร้าน แต่ไม่ได้เข้ามาเพราะโต๊ะเต็ม สมมติว่าลูกค้าที่เข้ามานั่งในร้านไม่ได้สั่งเพิ่มเลย ตารางด้านล่างแสดงรายได้เฉลี่ยต่อชั่วโมงหากลูกค้านั่งเฉลี่ยเป็นเวลานานสองชั่วโมง และสามชั่วโมงตามลำดับ ใน column สุดท้ายแสดงส่วนต่างของรายได้ทั้งคู่ ที่ผู้เขียนเลือกสองชั่วโมงมาเป็น baseline เพราะเจ้าของร้านหลายคนรู้สึกว่านั่งไม่เกินสองชั่วโมงสั่งครั้งเดียวยังพอรับได้ แต่หากนั่งนานกว่านั้นลูกค้าน่าจะ refresh และสั่งเพิ่ม

จะเห็นได้ว่า ในช่วง peak ร้านกาแฟร้านใหญ่ที่มีคนเข้านั่งทาน 20 คนต่อชั่วโมง อาจเสียรายได้ถึง 1,086 บาทต่อชั่วโมง หากลูกค้านั่งนานเกิน แต่ในช่วง normal ที่ร้านไม่มีคนมากนัก รายได้ที่สูญเสียนี้เพียง 202 บาทต่อชั่วโมงเท่านั้น หากผู้อ่านสนใจรายละเอียดการคำนวณสามารถหาได้จาก Erlang loss formula ซึ่งเป็น queueing model พื้นฐานที่ผู้เขียนเลือกมาประยุกต์ใช้ในกรณีนี้ ค่าเสียโอกาสนี้อาจนำมาใช้เพื่อช่วยในการตัดสินใจตั้งอัตราค่านั่งคุยธุรกิจได้ โดยอาจพิจารณาเพิ่มเติมจากจำนวนโต๊ะในร้านหรือค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ร่วมด้วย บทความเบาๆ นี้หวังว่าคงจะเป็นตัวอย่างหนึ่งในการประยุกต์ใช้ตัวแบบทางคณิตศาสตร์เพื่อช่วยตัดสินใจในทางธุรกิจ

หมายเหตุ :
[1] ผู้เขียนขอขอบคุณคุณพนิดา โลเกตุ ที่ช่วยเหลือให้ข้อมูลสถิติของร้านกาแฟที่จำเป็นต่อการวิเคราะห์เชิงปริมาณในบทความนี้