ดูให้เต็มตา ไขมันทรานส์อันตรายมีอยู่ในอาหารอะไรบ้าง!?

ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์

ในขณะที่ประเทศไทยกำลังถกเถียงความสำเร็จหรือความล้มเหลวในการบริหารโครงการหลักประกันสุขภาพถ้วนหน้าว่า การจัดสรรงบประมาณเพียงพอหรือไม่ โปร่งใสและมีประสิทธิภาพหรือไม่? เรามีความสามารถในการรักษา 30 บาทรักษาทุกโรคได้ดีและมีประสิทธิภาพอยู่จริงหรือไม่? โรงพยาบาลทั่วไปจะสามารถเบิกงบประมาณในการรักษาได้ตามจริงโดยไม่ขาดทุนต่อไปได้ในทางปฏิบัติหรือไม่? และเรายังมีรายได้เพียงพอที่จะทำโครงการ 30 บาทรักษาทุกโรคให้มีประสิทธิภาพได้จริงหรือไม่?

ดร.อานนท์ ศักดิ์วรวิชญ์ สาขาวิชาวิทยาการประกันภัยและการบริหารความเสี่ยง สถาบันบัณฑิตพัฒนบริหารศาสตร์ (นิด้า) ได้เผยแพร่บทความที่อ้างอิงจากผลการศึกษาของสถาบันวิจัยเพื่อการพัฒนาประเทศไทย (ทีดีอาร์ไอ) เรื่องโครงการศึกษาผลลัพธ์ทางสุขภาพ และความเป็นธรรมทางสุขภาพ แล้วพบว่า :

"ปี 2550-2554 ผู้สูงอายุ 60 ปี สิทธิบัตรทอง ที่ป่วยโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคหลอดเลือดในสมอง โรคมะเร็ง จะเสียชีวิตในหนึ่งปีมากกว่าสิทธิข้าราชการถึง 70,000 กว่าคน หรือคิดเป็นร้อยละ 70

ส่วนผู้ป่วยเบาหวาน ความดันโลหิตสูง หัวใจขาดเลือด อุบัติเหตุหลอดเลือดในสมอง และมะเร็ง จะเสียชีวิตมากผิดปกติ ต่างจากโรคอื่น 30,000 กว่าคน"

และในขณะที่เรากำลังถกเถียงเรื่องที่น่าสนใจในเรื่องอัตราการตายด้วยโรคเหล่านี้ ก็เกิดคำถามว่าเหตุใดกระทรวงสาธารณสุขจึงไม่ดำเนินการในการป้องกันสาเหตุของโรคยอดฮิตในยุคนี้ ก็เพราะไม่มีควบคุมผลิตอาหารที่มีทั้ง "น้ำตาล" และ "ไขมันทรานส์" ให้ได้อย่างดีพอ?

ถ้ายังไม่สามารถหยุดยั้งการบริโภคน้ำตาลและไขมันทรานส์ ต่อให้เพิ่มงบประมาณอีกเท่าไหร่ คนไทยก็จะยังเจ็บป่วยและตายด้วยโรคเรื้อรังเหล่านี้ได้อีกมากมายมหาศาล อัตราการเจ็บป่วยและตายด้วยโรคเหล่านี้จะทะยานเพิ่มสูงขึ้น และงบประมาณแผ่นดินที่จะมาใช้จ่ายรักษาปลายเหตุแห่งโรคก็จะต้องไปเติมอยู่อย่างไม่จบสิ้น

เพราะจากงานวิจัยจำนวนมากพบว่า "น้ำตาล" และ "ไขมันทรานส์" นั้นเป็นสาเหตุของโรคเรื้อรังที่นำไปสู่การเจ็บป่วยที่ต้องพึ่งพาหมอและยาอย่างมากมาย ได้แก่ โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคเกี่ยวกับไทรอยด์ โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง ฯลฯ และยังรวมถึงการเพิ่มอัตราการเจริญเติบโตของโรคมะเร็งอีกด้วย

อย่าคิดกล่าวโทษประชาชนเด็ดขาดว่าประชาชนไม่ปรับพฤติกรรมเอง ก็เพราะความจริงแล้วหน้าที่ในการให้ข้อมูลและความรู้กับประชาชนเพื่อทำให้สุขภาพที่ดีขึ้นนั้นเป็นหน้าที่ของกระทรวงสาธารณสุขที่ควรจะกำหนดเป็น "วาระแห่งชาติ" ให้ประชาชนตระหนักในภัยอันตรายจากอาหารที่เราบริโภคด้วย เพราะการตื่นรู้ของประชาชนในการบริโภคอาหารที่เป็นสาเหตุแห่งโรคเท่านั้นจะนำไปสู่การสาธารณสุขที่ยั่งยืนในอนาคตได้

โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อประเทศสหรัฐอเมริกาประกาศนโยบายเป็นกฎหมายผ่านองค์การอาหารและยาว่าจะยกเลิกไขมันทรานส์ในอีก 3 ปีข้างหน้าอย่างสิ้นเชิงในสหรัฐอเมริกา

ประเทศไทยจะใช้เหตุผลอะไรที่ยังนิ่งเฉยอยู่ !!?

ดร.ณรงค์ โฉมเฉลา เกษตรอาวุโสขององค์การอาหารเกษตรแห่งองค์การสหประชาชาติ ได้เคยเขียนบทความอธิบายไขมันทรานส์ (Trans fats) นั้นเกิดจากการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันไม่อิ่มตัว ก๊าซไฮโดรเจนจะเข้าไปแทรกตรงตำแหน่งที่มีแขนคู่ ซึ่งไม่ได้เกิดขึ้นเอง แต่เกิดได้ใน 2 กรณี คือ

"1.จากการน้ำน้ำมันไม่อิ่มตัว (เช่น น้ำมันถั่วเหลือง, น้ำมันข้าวโพด, น้ำมันดอกทานตะวัน, น้ำมันรำข้าว ฯลฯ) ไปถูกกับอุณหภูมิสูง เช่น ในการทอดอาหารในน้ำมันท่วม

2.เกิดจากการนำน้มันไม่อิ่มตัว( เช่น น้ำมันถั่วเหลือง, น้ำมันข้าวโพด, น้ำมันดอกทานตะวัน, น้ำมันรำข้าว ฯลฯ) ไปเติมไฮโดรเจนในทางอุตสาหกรรม โดยต้องใช้ความดันและสารแคตาลิสต์เข้าช่วย เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นน้ำมันไม่อิ่มตัว เปลี่ยนเป็นน้ำมันอิ่มตัว เพื่อจะได้ไม่เกิดการหืน (เพราะถูกเติมออกซิเจน) และให้น้ำมันอยู่ในรูปที่แข็งตัวทำให้จับผลิตภัณฑ์อาหารได้สะดวกไม่เหนียวเหนอะหนะติดมือ กับทั้งมีความกรอบ และอร่อย... "

ดร.ณรงค์ ได้ให้ความเห็นอีกว่า "ไขมันทรานส์เป็นกรดไขมันที่มีรูปของโมเลกุลผิดธรรมชาติ คือโมเลกุลเปลี่ยนรูปไป โดยทำให้ไฮโดรเจนซึ่งอยู่ข้างเดียวกัน (cis form) ในตำแหน่งของไขมันไม่อิ่มตัว กลับทำให้โมเลกุลไฮโดรเจนไปอยู่คนละข้างกันในตำแหน่งของไขมันไม่อิ่มตัว (trans form) เกิดเป็นโมเลกุลตัวใหม่ที่ไม่ใช่โมเลกุลธรรมชาติ และเกิดผลเสียต่อเซลล์ เช่นทำให้เยื่อบุเซลล์บุบสลาย ทำให้เชื้อโรคหรือสารพิษ(น้ำมันถั่วเหลือง, น้ำมันข้าวโพด, น้ำมันดอกทานตะวัน, น้ำมันรำข้าว ฯลฯ) เข้าไปในเซลล์ได้ หรือเกิดการเปลี่ยนแปลง DNA ของเซลล์ เช่น เป็น เซลล์มะเร็ง ซึ่งปัจจุบัน เป็นที่ยอมรับแล้วว่า ไขมันทรานส์เป็นอันตรายอย่างยิ่งต่อสุขภาพ เช่น ก่อให้เกิดโรคหัวใจ โรคเบาหวาน โรคมะเร็ง ฯลฯ" ซึ่งเป็นโรคยอดฮิตในการเสียชีวิตของคนไทยในยุคปัจจุบัน

คำถามคือแล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าอาหารอะไรมีไขมันทรานส์ เพราะความจริงแล้วไขมันทรานส์นั้น สามารถผสมอยู่ในส่วนผสมของผลิตภัณฑ์อาหารที่เรียกชื่อได้หลายรูปแบบ เช่น มาร์การีน, ครีมเทียม, เนยเทียม, Shortening, เนยขาว, ไขมันพืช (Vegetable Fat ไม่ระบุว่าทำจากไขมันอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว), รวมถึงในน้ำมันพืชที่ไม่อิ่มตัวและไม่ระบุว่ามีการเติมไฮโดรเจนเพื่อป้องกันการหืนหรือไม่?

ซึ่งไขมันทรานส์ในยุคปัจจุบันมีอยู่ในอาหารตามภัตตาคารหรือร้านสะดวกซื้อทั่วไป ตัวอย่างเช่น น้ำมันไม่อิ่มตัวที่ใช้ทอดอาหารในอุณหภูมิสูง, มันฝรั่งทอด, กาแฟ, ชา, เครื่องดื่มทรีอินวัน, ซุป, โดนัท, ซาลาเปา, ขนมปัง, เบเกอรรี่, เค้ก, คุ๊กกี้, แครกเกอร์ ขนมอบกรอบ, ฯลฯ

ความยากในเรื่องนี้อยู่ที่ต้นทุนการผลิต เพราะน้ำมันที่นิยมมาทำเป็นไขมันทรานส์มากที่สุดก็คือน้ำมันถั่วเหลือง เพราะ เป็นน้ำมันที่ไม่อิ่มตัวที่ใช้เทคโนโลยีตัดแต่งพันธุกรรมจนผลผลิตเพิ่มมากขึ้นเพียงพอ เพื่อจะนำน้ำมันมาเป็นส่วนผสมอาหารเพื่อถนอมอาหารไม่ให้หืน จึงทำให้ต้นทุนของผู้ประกอบการต่ำลง แต่อย่างไรก็ตามถ้าผู้ประกอบการไม่สามารถจะเปลี่ยนเป็นน้ำมันมะพร้าวซึ่งเป็นกรดไขมันอิ่มตัวที่เป็นกรดไขมันสายปานกลางจะมีต้นทุนแพงที่จะรับได้ แต่ก็อาจจะมีผู้ประกอบการบางส่วนหันไปใช้เนยแท้ หรือ น้ำมันปาล์มแทนซึ่งแม้จะเป็นกรดไขมันสายยาวที่ทำให้อ้วนได้จึงมีผลต่อสุขภาพดีไม่เท่ากับน้ำมันมะพร้าว แต่อย่างน้อยก็ไม่เป็นอันตรายเท่ากับไขมันไม่อิ่มตัวที่นำมาประดิษฐ์เป็นไขมันทรานส์

ถึงเวลาแล้วที่คนไทยต้องอ่านฉลากให้มากขึ้น เพื่อรู้ข้อมูลส่วนผสมในอาหารและข้อมูลทางโภชนาการ โดยต้องกำหนดให้ฉลากเหล่านี้พิมพ์ตัวอักษรให้มีขนาดใหญ่พอให้สามารถสังเกตได้อย่างมีเหตุผล

ถึงเวลาแล้วที่ผู้ประกอบการในธุรกิจอาหารจะห่วงใยผู้บริโภคที่จะเปลี่ยนแปลงเพื่อลดโรคร้ายให้กับผู้บริโภค

และถึงเวลาแล้วที่กระทรวงสาธารณสุขจำเป็นต้องกำหนดเป็นวาระแห่งชาติว่าจะให้ประเทศไทยเลิกใช้ไขมันทรานส์อย่างสมบูรณ์เมื่อใด !?