ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
ภายหลังจากกระแสอาหารคีโตเจนิค (สูตรอาหารไร้แป้งและน้ำตาล) ได้เผยแพร่ออกไป เพื่อป้องกันและรักษาโรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง โรคลมชัก โรคอัลไซเมอร์ โรคพาร์กินสัน โรคมะเร็ง ฯลฯ ก็ได้เกิดคำถามที่ตามมาและทำให้ต้องพัฒนาต่อในอาหารเหล่านี้ ดังนี้
1.สูตรอาหารไร้แป้งน้ำตาล จะมีประสิทธิภาพสูงสุด ก็ต้องมีกรดไขมันสายโซ่ปานกลางที่เรียกว่า "Medium Chain Triglyceride" ซึ่งจะทำให้ตับสามารถสร้างสารคีโตนได้มากและเร็วที่สุด เพื่อเป็นอาหารชั้นเลิศให้กับเซลล์ได้โดยไม่พึ่งอินซูลินในระหว่างที่งดแป้งและน้ำตาล ซึ่งปรากฏว่าน้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันตามธรรมชาติที่มีกรดไขมันสายปานกลางมากที่สุด การใช้น้ำมันมะพร้าวจึงดูจะเป็นคำตอบที่ดีที่สุดในการผสมผสานกับอาหารกลุ่มคีโตเจนิค
2.ไขมันที่ได้จากน้ำมันมะพร้าว เป็นไขมันที่ไม่เปิดช่องให้อนุมูลอิสระเข้าโจมตี และความอิ่มตัวจึงทำให้ไม่กลายสภาพเป็นไขมันที่เป็นโทษเมื่อโดนความร้อน จึงควรจะมาผสมผสานกับอาหารที่ไร้แป้งและไร้น้ำตาลได้
3.เดิมอาหารคีโตเจนิคเน้นการใช้ไขมันอิ่มตัวจากสัตว์มาก เช่น เนย ชีส เนื้อหมู เนื้อวัว ไก่ แต่ในยุคหลังที่อาหารเหล่านี้ต่างฉีดฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโต ทำให้ก่อปัญหามาก ประกอบกับมีข้อมูลทางสถิติว่า อาหารที่มีฮอร์โมนเพศสูงและฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโตสูงจากสัตว์ มีความสัมพันธ์กับโรคมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งเต้านม มะเร็งรังไข่ มะเร็งปากมดลูก มะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งอัณฑะ มะเร็งลำไส้ ฯลฯ หมายความว่าแม้โดยหลักการแล้วอาหารคีโตเจนิคจะเป็นอาหารที่ช่วยแก้ปัญหาได้หลายโรค และก็ยังมีจุดอ่อนอยู่ ดังนั้นวิธีการที่เหนือไปกว่านั้นคือทำอย่างไรที่ทำให้อาหารคีโตเจนิคที่ไร้แป้งและน้ำตาลนั้น เป็นอาหารมังสวิรัติด้วยในเวลาเดียวกัน
4.โปรตีนจากถั่วเหลือง เป็นโปรตีนที่มาจากพืชที่มีคุณค่าทางอาหารไม่แพ้เนื้อสัตว์ ส่วนที่เป็นคาร์โบไฮเดรตที่จะกลายเป็นน้ำตาลก็ถือว่าต่ำมาก เพราะค่าดัชนีน้ำตาลที่วัดความเร็วของระดับน้ำตาลใน 2 ชั่วโมงที่เรียกว่า Glycemic Index อยู่ในระดับต่ำที่ 14 (เทียบกับกลูโคสซึ่งอยู่ที่ 100) และค่าดัชนีน้ำตาลแบบถ่วงน้ำหนักที่จะพิจารณาปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่จะกลายเป็นน้ำตาลที่เรียกว่า Glycemic Load อยู่ที่ 1 (เทียบกับกลูโคสซึ่งอยู่ที่ 50) ดังนั้นจึงถือว่าเป็นอาหารที่ปลอดภัยในการนำมาใช้เป็นโปรตีนในอาหารคีโตเจนิคได้
5.อย่างไรก็ตามโปรตีนจากถั่วเหลืองแม้จะมีข้อดีอยู่หลายประการ แต่ข้อเสียก็คือเป็นพืชที่เกิดในอุณหภูมิเย็นจึงมีไขมันไม่อิ่มตัวมาก หากจะกินโดยไม่ผ่านความร้อนก็อาจจะเกิดผลเสียด้านหนึ่งคือ การบริโภคโดยไม่ผ่านความร้อนจึงไม่สามารถทำลายสารไฟเตตทำให้จะไปยับยั้งการดูดซึมเกลือแร่ได้ ในขณะเดียวกันการบริโภคโดยไม่ผ่านความร้อนก่อนก็ไม่สามารทำลายสารต้านเอนไซม์ที่ยับยั้งดูดซึมกรดอะมิโนทริปซิน จึงทำให้ท้องอืดและพร่องโปรตีนได้ ครั้นจะกินโดยการผ่านความร้อนก็กลับมีไขมันไม่อิ่มตัวในถั่วเหลืองที่จะกลายสภาพกลายเป็นไขมันที่เป็นโทษต่อร่างกายได้อีก
6.ด้วยเหตุผลนี้จึงน่าจะหาทางประยุกต์การทำนวัตกรรมอาหารที่จะพัฒนาไปอีกขั้นที่ก้าวข้ามโทษที่เกิดขึ้นในอาหารที่ยังไม่สมบูรณ์ของอาหารสูตรคีโตเจนิค เหล่านี้
ด้วยเหตุผลนี้จึงได้รับความอนุเคราะห์จากร้าน สปา ฟู้ดส์ สาขาซอยวิภาวดีซอย 16 แยก 21 ได้พิจารณาจากโจทย์ที่ได้กล่าวถึงข้างต้นเอาไว้ จนได้ดำเนินการประดิษฐ์การปรุงอาหารนวัติกรรมอาการที่น่าสนใจเป็นอย่างยิ่งคือ
1. ใช้น้ำมันมะพร้าวเป็นสัดส่วนที่มากในอาหาร ทำให้บริโภคน้ำมันมะพร้าวผ่านอาหารคีโตเจนิค จัดเป็น Medium Chain Triglyceride Ketogenic Diet หมายถึงสูตรอาหารไร้แป้งและน้ำตาล และให้บริโภคกรดไขมันสายปานกลางในน้ำมันมะพร้าวในรูปแบบของอาหาร
2.ใช้โปรตีนคุณภาพสูงจากถั่วเหลืองโดยไม่ตัดแต่งพันธุกรรม แล้วสกัดเอาไขมันไม่อิ่มตัวจากถั่วเหลืองออกไป และกำจัดเอาส่วนที่เป็นคาร์โบไฮเดรตที่จะเป็นแป้งออกไป แล้วจึงนำมาผสมกับน้ำมันมะพร้าวซึ่งในโปรตีนถั่วเหลืองมีเลซิตินที่จะเป็นตัวทำละลายน้ำมันกับไขมันให้ผสมเข้ากันได้ จึงทำให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้ออาหารถั่วเหลืองและมีไขมันอิ่มตัวคุณภาพสูงและผสมไฟเบอร์จากหัวบุก ทำให้ได้ใยอาหารที่ผสมจากโปรตีนและไขมันคุณภาพสูงผสมไฟเบอร์โดยไม่มีแป้งและน้ำตาล มีเส้นใยคล้ายเนื้อสัตว์แต่ไม่เกิดโทษเหมือนเนื้อสัตว์ (ทั้งจากฮอร์โมนและสารพิษในเนื้อสัตว์)
ด้วยเหตุผลนี้จึงทำให้ได้อาหารที่น่าสนใจตามวัตถุประสงค์เดิม และดีต่อสุขภาพยิ่งกว่าเดิม คือ 1. ไม่มีแป้งและน้ำตาล 2. บริโภคกรดไขมันสายปานกลางจากน้ำมันมะพร้าวผ่านอาหาร 3. ได้โปรตีนจากถั่วเหลืองคุณภาพสูงที่ไม่ตัดแต่งพันธุกรรม โดยไม่มีไขมันถั่วเหลืองและแป้งจากถั่วเหลือง 4. ไม่มีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ 5. ได้เกิดความสมดุลหยินหยาง เพราะถั่วเหลืองให้ฤทธิ์เย็น แต่น้ำมันมะพร้าวให้ฤทธิ์ร้อน 6. รสชาติอร่อย
อาหารนี้จึงได้ชื่อว่าเป็นอาหารสูตร คีโตเจนิคที่เป็น มังสวิรัติบริสุทธิ์ไร้แป้งและน้ำตาลโดยใช้กรดไขมันสายปานกลางจากน้ำมันมะพร้าว หรือเรียกว่า "The Vegan Medium Chain Triglyceride Ketogenic Diet" จึงถือว่าอาจจะเป็นครั้งแรกในโลกที่มีการตอบโจทย์อาหารคีโตเจนิคที่ก้าวหน้าไปอีกขั้นสำคัญ
ใครที่สนใจขอเชิญไปชิมได้เฉพาะที่ร้านอาหาร สปา ฟู้ดส์ สาขาถนนวิภาวดีซอย 16 แยก 21 เป็นร้านอาหารมังสวิรัติ และเมนูที่กล่าวข้างต้นนี้ต้อง "สั่งพิเศษ" โดยต้องแจ้งว่า "ต้องการอาหารเมนูอาหารคีโตเจนิค" จึงจะมีเมนูพิเศษนี้ให้เป็นการเฉพาะดังตัวอย่างตามภาพนี้
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
ภายหลังจากกระแสอาหารคีโตเจนิค (สูตรอาหารไร้แป้งและน้ำตาล) ได้เผยแพร่ออกไป เพื่อป้องกันและรักษาโรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง โรคลมชัก โรคอัลไซเมอร์ โรคพาร์กินสัน โรคมะเร็ง ฯลฯ ก็ได้เกิดคำถามที่ตามมาและทำให้ต้องพัฒนาต่อในอาหารเหล่านี้ ดังนี้
1.สูตรอาหารไร้แป้งน้ำตาล จะมีประสิทธิภาพสูงสุด ก็ต้องมีกรดไขมันสายโซ่ปานกลางที่เรียกว่า "Medium Chain Triglyceride" ซึ่งจะทำให้ตับสามารถสร้างสารคีโตนได้มากและเร็วที่สุด เพื่อเป็นอาหารชั้นเลิศให้กับเซลล์ได้โดยไม่พึ่งอินซูลินในระหว่างที่งดแป้งและน้ำตาล ซึ่งปรากฏว่าน้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันตามธรรมชาติที่มีกรดไขมันสายปานกลางมากที่สุด การใช้น้ำมันมะพร้าวจึงดูจะเป็นคำตอบที่ดีที่สุดในการผสมผสานกับอาหารกลุ่มคีโตเจนิค
2.ไขมันที่ได้จากน้ำมันมะพร้าว เป็นไขมันที่ไม่เปิดช่องให้อนุมูลอิสระเข้าโจมตี และความอิ่มตัวจึงทำให้ไม่กลายสภาพเป็นไขมันที่เป็นโทษเมื่อโดนความร้อน จึงควรจะมาผสมผสานกับอาหารที่ไร้แป้งและไร้น้ำตาลได้
3.เดิมอาหารคีโตเจนิคเน้นการใช้ไขมันอิ่มตัวจากสัตว์มาก เช่น เนย ชีส เนื้อหมู เนื้อวัว ไก่ แต่ในยุคหลังที่อาหารเหล่านี้ต่างฉีดฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโต ทำให้ก่อปัญหามาก ประกอบกับมีข้อมูลทางสถิติว่า อาหารที่มีฮอร์โมนเพศสูงและฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโตสูงจากสัตว์ มีความสัมพันธ์กับโรคมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งเต้านม มะเร็งรังไข่ มะเร็งปากมดลูก มะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งอัณฑะ มะเร็งลำไส้ ฯลฯ หมายความว่าแม้โดยหลักการแล้วอาหารคีโตเจนิคจะเป็นอาหารที่ช่วยแก้ปัญหาได้หลายโรค และก็ยังมีจุดอ่อนอยู่ ดังนั้นวิธีการที่เหนือไปกว่านั้นคือทำอย่างไรที่ทำให้อาหารคีโตเจนิคที่ไร้แป้งและน้ำตาลนั้น เป็นอาหารมังสวิรัติด้วยในเวลาเดียวกัน
4.โปรตีนจากถั่วเหลือง เป็นโปรตีนที่มาจากพืชที่มีคุณค่าทางอาหารไม่แพ้เนื้อสัตว์ ส่วนที่เป็นคาร์โบไฮเดรตที่จะกลายเป็นน้ำตาลก็ถือว่าต่ำมาก เพราะค่าดัชนีน้ำตาลที่วัดความเร็วของระดับน้ำตาลใน 2 ชั่วโมงที่เรียกว่า Glycemic Index อยู่ในระดับต่ำที่ 14 (เทียบกับกลูโคสซึ่งอยู่ที่ 100) และค่าดัชนีน้ำตาลแบบถ่วงน้ำหนักที่จะพิจารณาปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่จะกลายเป็นน้ำตาลที่เรียกว่า Glycemic Load อยู่ที่ 1 (เทียบกับกลูโคสซึ่งอยู่ที่ 50) ดังนั้นจึงถือว่าเป็นอาหารที่ปลอดภัยในการนำมาใช้เป็นโปรตีนในอาหารคีโตเจนิคได้
5.อย่างไรก็ตามโปรตีนจากถั่วเหลืองแม้จะมีข้อดีอยู่หลายประการ แต่ข้อเสียก็คือเป็นพืชที่เกิดในอุณหภูมิเย็นจึงมีไขมันไม่อิ่มตัวมาก หากจะกินโดยไม่ผ่านความร้อนก็อาจจะเกิดผลเสียด้านหนึ่งคือ การบริโภคโดยไม่ผ่านความร้อนจึงไม่สามารถทำลายสารไฟเตตทำให้จะไปยับยั้งการดูดซึมเกลือแร่ได้ ในขณะเดียวกันการบริโภคโดยไม่ผ่านความร้อนก่อนก็ไม่สามารทำลายสารต้านเอนไซม์ที่ยับยั้งดูดซึมกรดอะมิโนทริปซิน จึงทำให้ท้องอืดและพร่องโปรตีนได้ ครั้นจะกินโดยการผ่านความร้อนก็กลับมีไขมันไม่อิ่มตัวในถั่วเหลืองที่จะกลายสภาพกลายเป็นไขมันที่เป็นโทษต่อร่างกายได้อีก
6.ด้วยเหตุผลนี้จึงน่าจะหาทางประยุกต์การทำนวัตกรรมอาหารที่จะพัฒนาไปอีกขั้นที่ก้าวข้ามโทษที่เกิดขึ้นในอาหารที่ยังไม่สมบูรณ์ของอาหารสูตรคีโตเจนิค เหล่านี้
ด้วยเหตุผลนี้จึงได้รับความอนุเคราะห์จากร้าน สปา ฟู้ดส์ สาขาซอยวิภาวดีซอย 16 แยก 21 ได้พิจารณาจากโจทย์ที่ได้กล่าวถึงข้างต้นเอาไว้ จนได้ดำเนินการประดิษฐ์การปรุงอาหารนวัติกรรมอาการที่น่าสนใจเป็นอย่างยิ่งคือ
1. ใช้น้ำมันมะพร้าวเป็นสัดส่วนที่มากในอาหาร ทำให้บริโภคน้ำมันมะพร้าวผ่านอาหารคีโตเจนิค จัดเป็น Medium Chain Triglyceride Ketogenic Diet หมายถึงสูตรอาหารไร้แป้งและน้ำตาล และให้บริโภคกรดไขมันสายปานกลางในน้ำมันมะพร้าวในรูปแบบของอาหาร
2.ใช้โปรตีนคุณภาพสูงจากถั่วเหลืองโดยไม่ตัดแต่งพันธุกรรม แล้วสกัดเอาไขมันไม่อิ่มตัวจากถั่วเหลืองออกไป และกำจัดเอาส่วนที่เป็นคาร์โบไฮเดรตที่จะเป็นแป้งออกไป แล้วจึงนำมาผสมกับน้ำมันมะพร้าวซึ่งในโปรตีนถั่วเหลืองมีเลซิตินที่จะเป็นตัวทำละลายน้ำมันกับไขมันให้ผสมเข้ากันได้ จึงทำให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้ออาหารถั่วเหลืองและมีไขมันอิ่มตัวคุณภาพสูงและผสมไฟเบอร์จากหัวบุก ทำให้ได้ใยอาหารที่ผสมจากโปรตีนและไขมันคุณภาพสูงผสมไฟเบอร์โดยไม่มีแป้งและน้ำตาล มีเส้นใยคล้ายเนื้อสัตว์แต่ไม่เกิดโทษเหมือนเนื้อสัตว์ (ทั้งจากฮอร์โมนและสารพิษในเนื้อสัตว์)
ด้วยเหตุผลนี้จึงทำให้ได้อาหารที่น่าสนใจตามวัตถุประสงค์เดิม และดีต่อสุขภาพยิ่งกว่าเดิม คือ 1. ไม่มีแป้งและน้ำตาล 2. บริโภคกรดไขมันสายปานกลางจากน้ำมันมะพร้าวผ่านอาหาร 3. ได้โปรตีนจากถั่วเหลืองคุณภาพสูงที่ไม่ตัดแต่งพันธุกรรม โดยไม่มีไขมันถั่วเหลืองและแป้งจากถั่วเหลือง 4. ไม่มีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ 5. ได้เกิดความสมดุลหยินหยาง เพราะถั่วเหลืองให้ฤทธิ์เย็น แต่น้ำมันมะพร้าวให้ฤทธิ์ร้อน 6. รสชาติอร่อย
อาหารนี้จึงได้ชื่อว่าเป็นอาหารสูตร คีโตเจนิคที่เป็น มังสวิรัติบริสุทธิ์ไร้แป้งและน้ำตาลโดยใช้กรดไขมันสายปานกลางจากน้ำมันมะพร้าว หรือเรียกว่า "The Vegan Medium Chain Triglyceride Ketogenic Diet" จึงถือว่าอาจจะเป็นครั้งแรกในโลกที่มีการตอบโจทย์อาหารคีโตเจนิคที่ก้าวหน้าไปอีกขั้นสำคัญ
ใครที่สนใจขอเชิญไปชิมได้เฉพาะที่ร้านอาหาร สปา ฟู้ดส์ สาขาถนนวิภาวดีซอย 16 แยก 21 เป็นร้านอาหารมังสวิรัติ และเมนูที่กล่าวข้างต้นนี้ต้อง "สั่งพิเศษ" โดยต้องแจ้งว่า "ต้องการอาหารเมนูอาหารคีโตเจนิค" จึงจะมีเมนูพิเศษนี้ให้เป็นการเฉพาะดังตัวอย่างตามภาพนี้
