ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
จากความเดิมตอนที่แล้วที่รายงานการศึกษาหลายประเทศทั่วโลกพบว่า คนที่มีระดับคอเลสเตอรอลต่ำนั้นคือผู้ที่มีความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตสูงเพิ่มมากขึ้น ในทางตรงกันข้ามผู้ที่มีระดับคอเลสเตอรอลสูงกลับมีความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตลดลงโดยเฉพาะคนที่มีอายุมากกว่า 50 ปีขึ้นไป
ถึงเวลานี้ก็คงจะเกิดคำถามว่าแล้วเราจะเพิ่มคอเลสเตอรอลได้อย่างไร เพื่อไปผลิตฮอร์โมนเพศ ฮอร์โมนต้านการอักเสบและความเครียด น้ำดี วิตามินดี เยื่อหุ้มเซลล์ และฉนวนหุ้มประสาท ได้มากขึ้น?
แน่นอนว่าสิ่งแรกที่ต้องทำคือต้องหยุดยาลดคอเลสเตอรอลเป็นลำดับแรก!!!
ย้อนกลับไปการศึกษาของนายแพทย์นอร์แมน เอนเด (Norman Ende) จากภาควิชาพยาธิวิทยา มหาวิทยาลัยแวนเดอร์บิลด์ เมืองแนชวิลล์ มลรัฐเทนเนสซี่ ประเทศสหรัฐอเมริกา เมื่อปี พ.ศ. 2505 ได้เก็บตัวอย่างความสัมพันธ์ระหว่างการอดอาหารเกินกว่า 72 ชั่วโมง พบเรื่องที่น่าสนใจดังนี้
1.ผู้ที่อดอาหารทุกคนเมื่อเริ่มอดอาหารจะพบว่าค่าเฉลี่ยระดับคอเลสเตอรอลจะสูงขึ้นทุกคน ยกเว้นผู้ป่วยหลอดเลือดแข็งตัวจะมีคอเลสเตอรอลอยู่ในระดับต่ำ จากรายงานชิ้นนี้จึงเป็นการพิสูจน์หักล้างความคิดของคนจำนวนไม่น้อยที่ว่าการกินอาหารเท่านั้นที่จะทำให้ระดับคอเลสเตอรอลสูงขึ้น แต่ความจริงถ้าอดอาหารอย่างต่อเนื่องระดับคอเลสเตอรอลจะสูงขึ้นได้ด้วย
จึงไม่แปลกใจเลยที่ก่อนหน้านี้บริษัทยาจึงได้แนะนำให้ทำการตรวจเลือดผู้ป่วยโดยการให้ "อดอาหาร" ติดต่อกันอย่างน้อย 12 ชั่วโมงขึ้นไป จึงเป็นเทคนิคอย่างหนึ่งในการทำให้คอเลสเตอรอลสูงเพิ่มมากขึ้น เพื่อที่จะได้ขายยาลดคอเลสเตอรอลตามมาได้มากขึ้น เพราะเราถูกหลอกมาอย่างยาวนานว่าคอเลสเตอรอลสูงจะทำให้เราป่วยและเสียชีวิต ทั้งๆที่ผู้เสียชีวิตจำนวนมากโดยเฉพาะโรคหลอดเลือดและหัวใจนั้นมีระดับคอเลสเตอรอลอยู่ในระดับต่ำ
จากข้อคิดนี้แสดงให้เห็นว่าคนป่วยเท่านั้นจะสังเคราะห์คอเลสเตอรอลได้น้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ป่วยหลอดเลือดแข็งตัวจะสามารถสังเคราะห์คอเลสเตอรอลได้ในระดับต่ำแม้ในขณะอดอาหาร ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยอีกจำนวนมากว่าเหตุใดผู้ที่จะเสียชีวิตจำนวนมากมักจะมีระดับคอเลสเตอรอลอยู่ในระดับต่ำ ดังนั้นเราจึงไม่ควรดีใจถ้าคอเลสเตอรอลลดต่ำลง และ ไม่ควรผลีผลามที่จะกินยาลดคอเลสเตอรอลด้วย
2.จากงานวิจัยชิ้นนี้สะท้อนให้เห็นว่าผู้ชายที่มีอายุต่ำกว่า 35 ปี โดยเฉลี่ยแล้วในระหว่างการอดอาหารร่างกายสามารถสังเคราะห์คอเลสเตอรอลได้มากกว่าคนที่มีอายุมากกว่า 35 ปี ตรงนี้ดูจะมีความสอดคล้องกับงานวิจัยในหลายประเทศที่พบว่าคนที่เจ็บป่วยและใกล้เสียชีวิตนั้นจะมีระดับคอเลสเตอรอลลดต่ำลงตามวัย และเมื่ออายุมากขึ้นคอเลสเตอรอลอยู่ในระดับต่ำลงไปเรื่อยๆก็จะเป็นดัชนีชี้วัดว่าร่างกายก็จะมีความเสี่ยงที่จะเจ็บป่วยหรือเสียชีวิตได้มากขึ้นเรื่อยๆ เช่นกัน
ทั้งนี้การสังเคราะห์คอเลสเตอรอลนั้นจะต้องมาพร้อมกับอัตราการเผาผลาญเป็นพลังงานของร่างกายด้วย ที่เรียกว่า เมแทบอลิซึม คนส่วนใหญ่เมื่ออายุมากขึ้นมักจะมีอัตราการเผาผลาญที่ต่ำลง อุณหภูมิในร่างกายเย็น กินน้อยแต่อ้วนง่าย ดังนั้นปัจจัยสำคัญในการรักษาระดับของคอเลสเตอรอลให้ได้นานนั้น จึงอยู่ที่การทำงานของต่อมไทรอยด์ด้วย ซึ่งนอกจากการออกกำลังกายให้สม่ำเสมอแล้ว น้ำมันมะพร้าวซึ่งมีกรดไขมันสายปานกลางที่ดูดซึมเร็ว และสร้างพลังงานได้เร็วจึงสามารถตอบโจทย์เรื่องการเพิ่มประสิทธิภาพของต่อมไทรอยด์เพิ่มการเผาผลาญได้
3.จากการหลังจากคอเลสเตอรอลเพิ่มขึ้นในช่วงการอดอาหารแล้ว(กราฟช่วงเส้นตรง) เมื่อเลิกอดอาหารจะพบว่าระดับกลุ่มตัวอย่างทุกรายคอเลสเตอรอลจะลดลงทันที(กราฟเส้นประ) ตรงนี้ย่อมแสดงให้เห็นว่าร่างกายเราสามารถปรับระดับคอเลสเตอรอลได้ตามการใช้งานและการบริโภค คือเมื่ออดอาหารคอเลสเตอรอลสูงขึ้น เมื่อกินอาหารแล้วการสังเคราะห์คอเลสเตอรอลในกระแสเลือดจะลดลง
การอดอาหารที่สามารถรักษาได้หลายโรคนั้น อาจจะเป็นเพราะส่วนหนึ่งนอกจากจะเผาผลาญส่วนเกินในร่างกายเพื่อนำไปใช้แล้ว อีกด้านหนึ่งยังสามารถสังเคราะห์คอเลสเตอรอลได้มากขึ้น และหมายความว่าช่วงเวลาอดอาหาร อาจมีการนำคอเลสเตอรอลไปสังเคราะห์ ฮอร์โมนเพศ วิตามินดี น้ำดี เยื่อหุ้มเซลล์ และฉนวนหุ้มประสาท ได้มากขึ้นด้วย
แม้จะมีงานวิจัยในหลายประเทศระบุว่าการบริโภคไขมันอิ่มตัวเป็นหนทางหนึ่งในการเพิ่มคอเลสเตอรอลได้นอกเหนือจากการสังเคราะห์โดยตับ และการบริโภคไขมันอิ่มตัวนั้นกลับมีแนวโน้มที่ทำให้อัตราการเสียชีวิตโรคหลอดเลือดและหัวใจลดลง
คำถามคือไขมันอิ่มตัวที่ว่านั้นเราจะบริโภคจากไหน?
ความจริงแล้วไขมันอิ่มตัวนั้นมีหลายชนิด ได้แก่ เนื้อสัตว์ นม ไข่ เนย ชีส ส่วนไขมันอิ่มตัวในพืชนั้นได้แก่น้ำมันมะพร้าว น้ำมันแก่นปาล์ม คำถามมีอยู่ว่าเราควรจะบริโภคอะไรดีในทางเลือกเหล่านี้ เพื่อเพิ่มคอเลสเตอรอลจากอาหารและลดภาระการสังเคราะห์คอเลสเตอรอลจากตับ และอะไรควรบริโภคและอะไรไม่ควรบริโภค?
เริ่มต้นจากการรายงานจากวารสารอเมริกันแห่งโภชนาการคลินิก (The American Journal of Clinical Nutrition) เมี่อเดือนสิงหาคม พ.ศ. 2555 ที่ได้เผยแพร่สำรวจความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคไขมันอิ่มตัวหลายชนิดเมื่อเทียบกับการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ จากประชากร 5,209 คน ในช่วงระยะเวลา 10 ปี (พ.ศ. 2543-2553) ผลปรากฏว่ามีผู้ป่วยด้วยโรคหลอดเลือดและหัวใจจำนวน 316 คน และได้ผลว่าการรับประทานไขมันอิ่มตัวจากเนื้อสัตว์เพิ่มมากขึ้นจะมีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจได้มากขึ้น ในขณะที่ผู้ที่บริโภคผลิตภัณฑ์นมในปริมาณที่มากกลับมีอัตราการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจลดลง อย่างไรก็ตามในรายงานชิ้นนี้ไม่สามารถระบุผลของไขมันอิ่มตัวจากเนยและไขมันอิ่มตัวพืชได้ เพราะสัดส่วนการบริโภคยังอยู่ในระดับต่ำจึงยังไม่สามารถหาความสัมพันธ์ได้อย่างชัดเจน
ถึงแม้รายงานดังกล่าวจะระบุว่าการบริโภคไขมันอิ่มตัวผ่านผลิตภัณฑ์นมวัวจะลดอัตราเสี่ยงในเรื่องโรคหลอดเลือดและหัวใจ แต่นมวัวก็ไม่น่าจะเป็นอาหารที่เหมาะกับมนุษย์เสียเท่าไหร่ เพราะนมวัวนั้นไม่ได้มีไขมันเท่านั้น แต่ยังมีโปรตีนหลายชนิดและน้ำตาลแลคโตสที่ไม่เหมาะกับการย่อยของมนุษย์ ด้วยเหตุนี้งานวิชาการหลายชิ้นจึงระบุว่า นมวัวเป็นสาเหตุของหลายโรค เช่น ภูมิแพ้ทางเดินหายใจ ลมพิษผื่นคันตามผิวหนัง ปวดท้อง หูน้ำหนวก หอบหืด ทำให้กระดูกผุหรือพรุน ไซนัสอักเสบ เลือดกำเดา ปวดหัว ปวดหัวไมเกรน ท้องผูก ภาวะลำไส้รั่ว ปัสสาวะรดที่นอด ออทิสติก ฯลฯ และถ้ามีสารก่อมะเร็งแล้วการดื่มนมวัวมากเกินไปก็อาจจะทำให้มะเร็งเพิ่มขนาดโตขึ้นได้ด้วย
และนมวัวที่ได้มานั้นก็ต้องขึ้นอยู่กับว่านมวัวที่ว่านั้นเลี้ยงด้วยอะไรด้วย ตัวอย่างเช่น ในการศึกษาที่ประเทศออสเตรเลียพบว่านมวัวทำให้ความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจลดลงถึง 69% ในขณะที่การศึกษาสุขภาพของกลุ่มพยาบาลในสหรัฐอเมริกากลับระบุว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์นมนั้นจะเพิ่มอัตราความเสี่ยงของโรคหัวใจมากขึ้น ที่ต่างกันเช่นนั้นก็อาจเป็นเพราะว่าวัวที่ประเทศออสเตรเลียถูกเลี้ยงด้วยหญ้าจึงมีปริมาณวิตามินเค 2 และ ไขมันโอเมก้า 3 มากกว่า ในขณะที่วัวส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริกากลับเลี้ยงด้วยธัญพืช โดยเฉพาะ ถั่วเหลือง และข้าวโพดที่ตัดแต่งพันธุกรรม ซึ่งเป็นผลทำให้วัวเหล่านี้มีกรดไขมันโอเมก้า 6 ในระดับสูงกว่าวัวที่กินหญ้า ซึ่งออกฤทธิ์ทำให้เลือดแข็งตัวเป็นลิ่มได้ง่าย เกิดการอักเสบของหลอดเลือด และมีความดันโลหิตสูง
ยังไม่นับว่าวัวที่เลี้ยงส่วนใหญ่ในยุคหลังถูกเลี้ยงอาหารที่มีสารพิษอีกไม่น้อยเพื่อประหยัดต้นทุน เช่น ถั่วเหลืองหรือข้าวโพดที่มียาฆ่าแมลงอยู่ในระดับสูง หรือมีการฉีดยาปฏิชีวนะเพื่อให้ลดการอักเสบของเต้านมวัว ตลอดจนการฉีดฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโตและน้ำนม เป็นต้น สารพิษเหล่านี้ละลายอยู่ในน้ำนมวัวมาให้มนุษย์บริโภคโดยไม่รู้ตัว
คำถามตามมามีอีกว่า แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าเราจะดื่มนมประเภทไหนที่เลี้ยงด้วยหญ้า ไม่ฉีดยาปฏิชีวนะ ไม่ฉีดฮอร์โมน?
คำตอบคือ “ยากมาก”ที่จะรู้ได้ ทางที่ดีเมื่อเทียบผลดีกับผลเสียและความเสี่ยงแล้ว ดูเหมือนว่างดนมวัวจะปลอดภัยกว่า!!!
เมื่อถึงตอนนี้ก็มีคำถามต่อว่าถ้าลดหรืองดทั้งเนื้อสัตว์และนมแล้วจะให้กินไขมันอิ่มตัวประเภทไหนได้อีก? ลองมาพิจารณาต่อกันดู
"เนย" ซึ่งแม้จะทำมาจากนมวัวแต่ก็ไม่เหมือนนมวัว เพราะเนยทำจากการปั่นนมจนไขมันรวมตัวกันเป็นเม็ด จากนั้นก็กรองน้ำออกไป แล้วนำไขมันมาเติมแบคทีเรีย Steptococcus Lactic กับ Leuconostoc citrovorum ทำให้เนยมีเคซีน (โปรตีนในนมวัว)และน้ำตาลแลคโตสน้อยกว่านมเพราะการแยกน้ำออกไปทำให้เคซีนและแลคโตสน้อยกว่านมมาก ดังนั้นบางคนจึงไม่สามารถดื่มนมได้เพราะมีอาการภูมิแพ้ แต่กลับสามารถรับประทานเนยได้โดยไม่มีอาการใด อย่างไรก็ตามสำหรับคนที่มีอาการภูมิแพ้จริงๆแม้เพียงเคซีนหรือแลคโตสเพียงเล็กน้อยที่ปะปนอยู่ในเนยก็อาจจะยังทำให้เกิดอาการภูมิแพ้หรือปวดหัวไมเกรนได้เช่นกัน
ส่วน"มาร์การีน" หรือ "เนยเทียม" ซึ่งแท้ที่จริงก็คือไขมันทรานส์อีกชนิดหนึ่ง เพราะเป็นการนำไขมันไม่อิ่มตัวจากธัญพืช (เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันมะกอก ฯลฯ) แล้วนำมาผ่านความร้อนแล้วทำปฏิกิริยาเคมีพร้อมเติมไฮโดรเจน จนโครงสร้างโมเลกุลเปลี่ยนไปจนได้ก้อนเหนียวคล้ายเนย เมื่อมาพิจารณาคนอเมริกันเมื่อปีร้อยกว่ามปีก่อนคือประมาณ พ.ศ. 2452 คนอเมริกันนิยมกินเนยมากในเวลานั้นจำนวนคนที่เสียชีวิตด้วยโรคหัวใจน้อยมาก
ต่อมาเมื่อคนกลัวไขมันอิ่มตัวจากเนย จึงนิยมหันมากินมาร์การีนมาแทนปรากฏว่าช่วงเวลานั้นอัตราการเสียชีวิตของคนอเมริกันด้วยโรคหัวใจก็เพิ่มขึ้นเป็นเงาตามตัว ต่อมาในช่วงหลังเมื่อคนบริโภคมาร์การีนน้อยลงก็พบว่าอัตราการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจของคนอเมริกันก็ลดลงเช่นเดียวกัน
อย่างไรก็ตามจากการศึกษาและติดตามผลอย่างยาวนานเป็นเวลา 20 ปีติดต่อกันของฟรามิงแฮม (Framingham Study) มลรัฐแมสซาชูเซตต์ ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้พบว่าคนที่กินเนยยิ่งรับประทานมากกลับมีอัตราการเกิดโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจกลับลดลง ในขณะที่คนที่กินมาร์การีนนั้นยิ่งรับประทานมากยิ่งพบอัตราการเกิดโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจเพิ่มมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเจน
ความน่าอัศจรรย์ของพระไตรปิฎกได้กล่าวถึง “เนย” เอาไว้โดยองค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้าได้ทรงบัญญัติให้เนยเป็นหนึ่งในยารักษาโรค 5 ชนิดสำหรับพระสงฆ์ โดยปรากฏอยู่ในพระวินัยปิฎกว่า:
"อนึ่ง มีเภสัชอันควรลิ้มของภิกษุผู้อาพาธ คือ เนยใส เนยข้น น้ำมัน น้ำผึ้ง น้ำอ้อย ภิกษุรับประเคนของนั้นแล้ว พึงเก็บไว้ฉันได้เจ็ดวันเป็นอย่างยิ่ง ภิกษุให้ล่วงกำหนดนั้นไป เป็นนิสสัคคิยปาจิตตีย์"
"เนยใส" หรือ กี (Ghee) แท้ที่จริงแล้วก็คือเนยที่ได้จากการสกัดก้อนนมและน้ำออกจากไขมันเนย แล้วปล่อยให้ส่วนประกอบตกตะกอนแยกชั้นตามความหนาแน่น น้ำจะระเหยไป ของแข็งที่ลอยอยู่จะถูกตักออก ก้อนนมจะเหลือที่จมอยู่ที่ก้น ไขมัน ไขมันเนยตรงกลางจะถูกเทออกมาใช้เป็นเนยใส ใช้มารักษาโรคได้หลายชนิด เช่น โรคท้องผูก โรคตับ(โรคผอมเหลือง) โรคกระเพาะ บำรุงผิว ซึ่งเนยใสนี้จะได้ขจัดทั้งโปรตีนเคซีนและแลคโตสได้เกือบทั้งหมด
เป็นที่น่าสังเกตว่าวัวในอินเดียตั้งแต่สมัยโบราณจวบจนถึงปัจจุบันถูกเลี้ยงตามธรรมชาติให้กินหญ้าทำให้ได้เนยที่มีคุณภาพที่ดี ตามพระไตรปิฎกแม้เนยจะทำจากนมแต่พระองค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้ากลับไม่ได้บัญญัติจัดให้นมเป็นยารักษาโรคแต่ประการใด มีแต่เฉพาะเนยเท่านั้นที่ได้บัญญติให้เป็นยารักษาโรคได้ และพระสงฆ์สามารถฉันได้แม้ในยามวิกาล!!!
"ไข่" จากสัตว์ปีกถือเป็นแหล่งอาหารอีกชนิดหนึ่งที่มีคอเลสเตอรอลที่มากเช่นกัน ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับว่าสัตว์ปีกนั้นกินอะไรเป็นอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่แล้วไก่ตามฟาร์มจำนวนมากในยุคนี้มักจะเลี้ยงด้วยถั่วเหลืองและข้าวโพด ในขณะที่เป็ดส่วนใหญ่จะเลี้ยงตามธรรมชาติมากกว่า กินปลา หอยเชอรี่ วัชพืช ตามลำน้ำ ดังนั้นไข่เป็ดนอกจากจะเป็นแหล่งอาหารที่มีคอเลสเตอรอลสูงมากกว่าไข่ไก่เกือบ 3 เท่าตัวแล้ว ยังมีกรดไขมันโอเมก้า 3 มากกว่าไข่ไก่อีกด้วย มีวิตามินเอมากกว่าไข่ไก่ประมาณเกือบ 2 เท่าตัว มีธาตุเหล็กมากกว่าไข่ไก่ 3 เท่าตัว ดังนั้นกินไข่เป็ดในยุคนี้จึงน่าจะมีประโยชน์มากกว่ากินไข่ไก่
ส่วนน้ำมันมะพร้าวไม่ใช่แหล่งอาหารที่มีคอเลสเตอรอลเลย แต่ตัวมันเองมีกรดไขมันสายปานกลางมากที่สุดในโลกซึ่งทำให้ร่างกายดูดซึมได้เร็วกว่าน้ำมันทุกชนิดทำให้เป็นพลังงานแก่ตับขึ้นมาอย่างรวดเร็ว เพิ่มการเผาผลาญได้สูงขึ้น คนที่ตับสังเคราะห์คอเลสเตอรอลลดน้อยลงเมื่ออายุมากขึ้นก็จะทำให้มีการสังเคราะห์คอเลสเตรอลได้มากขึ้น และเมื่อมีการเผาผลาญสูงขึ้นตับก็จะสามารถสังเคราะห์เอชดีแอล (HDL) หรือไขมันตัวดีมากขึ้นเพื่อไปกวาดไขมันตามหลอดเลือดรวมถึงคอเลสเตอรอลเอามาผลิตเป็นฮอร์โมน น้ำดี เยื่อหุ้มเซลล์ และฉนวนหุ้มประสาทได้มากขึ้นด้วยเช่นกัน
ดังนั้นถ้ามีแหล่งอาหารที่มีคอเลสเตอรอลชั้นดีแล้ว ต้องอย่าลืมเพิ่มอัตราการเผาผลาญให้ควบคู่ไปด้วย ทั้งการออกกำลังกายและรับประทานน้ำมันมะพร้าว ก็จะทำให้ร่างกายเราสามารถผลิตและเอาคอเลสเตอรอลมาใช้ประโยชน์ให้ได้อย่างมีประสิทธิภาพต่อไป
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
จากความเดิมตอนที่แล้วที่รายงานการศึกษาหลายประเทศทั่วโลกพบว่า คนที่มีระดับคอเลสเตอรอลต่ำนั้นคือผู้ที่มีความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตสูงเพิ่มมากขึ้น ในทางตรงกันข้ามผู้ที่มีระดับคอเลสเตอรอลสูงกลับมีความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตลดลงโดยเฉพาะคนที่มีอายุมากกว่า 50 ปีขึ้นไป
ถึงเวลานี้ก็คงจะเกิดคำถามว่าแล้วเราจะเพิ่มคอเลสเตอรอลได้อย่างไร เพื่อไปผลิตฮอร์โมนเพศ ฮอร์โมนต้านการอักเสบและความเครียด น้ำดี วิตามินดี เยื่อหุ้มเซลล์ และฉนวนหุ้มประสาท ได้มากขึ้น?
แน่นอนว่าสิ่งแรกที่ต้องทำคือต้องหยุดยาลดคอเลสเตอรอลเป็นลำดับแรก!!!
ย้อนกลับไปการศึกษาของนายแพทย์นอร์แมน เอนเด (Norman Ende) จากภาควิชาพยาธิวิทยา มหาวิทยาลัยแวนเดอร์บิลด์ เมืองแนชวิลล์ มลรัฐเทนเนสซี่ ประเทศสหรัฐอเมริกา เมื่อปี พ.ศ. 2505 ได้เก็บตัวอย่างความสัมพันธ์ระหว่างการอดอาหารเกินกว่า 72 ชั่วโมง พบเรื่องที่น่าสนใจดังนี้
1.ผู้ที่อดอาหารทุกคนเมื่อเริ่มอดอาหารจะพบว่าค่าเฉลี่ยระดับคอเลสเตอรอลจะสูงขึ้นทุกคน ยกเว้นผู้ป่วยหลอดเลือดแข็งตัวจะมีคอเลสเตอรอลอยู่ในระดับต่ำ จากรายงานชิ้นนี้จึงเป็นการพิสูจน์หักล้างความคิดของคนจำนวนไม่น้อยที่ว่าการกินอาหารเท่านั้นที่จะทำให้ระดับคอเลสเตอรอลสูงขึ้น แต่ความจริงถ้าอดอาหารอย่างต่อเนื่องระดับคอเลสเตอรอลจะสูงขึ้นได้ด้วย
จึงไม่แปลกใจเลยที่ก่อนหน้านี้บริษัทยาจึงได้แนะนำให้ทำการตรวจเลือดผู้ป่วยโดยการให้ "อดอาหาร" ติดต่อกันอย่างน้อย 12 ชั่วโมงขึ้นไป จึงเป็นเทคนิคอย่างหนึ่งในการทำให้คอเลสเตอรอลสูงเพิ่มมากขึ้น เพื่อที่จะได้ขายยาลดคอเลสเตอรอลตามมาได้มากขึ้น เพราะเราถูกหลอกมาอย่างยาวนานว่าคอเลสเตอรอลสูงจะทำให้เราป่วยและเสียชีวิต ทั้งๆที่ผู้เสียชีวิตจำนวนมากโดยเฉพาะโรคหลอดเลือดและหัวใจนั้นมีระดับคอเลสเตอรอลอยู่ในระดับต่ำ
จากข้อคิดนี้แสดงให้เห็นว่าคนป่วยเท่านั้นจะสังเคราะห์คอเลสเตอรอลได้น้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ป่วยหลอดเลือดแข็งตัวจะสามารถสังเคราะห์คอเลสเตอรอลได้ในระดับต่ำแม้ในขณะอดอาหาร ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยอีกจำนวนมากว่าเหตุใดผู้ที่จะเสียชีวิตจำนวนมากมักจะมีระดับคอเลสเตอรอลอยู่ในระดับต่ำ ดังนั้นเราจึงไม่ควรดีใจถ้าคอเลสเตอรอลลดต่ำลง และ ไม่ควรผลีผลามที่จะกินยาลดคอเลสเตอรอลด้วย
2.จากงานวิจัยชิ้นนี้สะท้อนให้เห็นว่าผู้ชายที่มีอายุต่ำกว่า 35 ปี โดยเฉลี่ยแล้วในระหว่างการอดอาหารร่างกายสามารถสังเคราะห์คอเลสเตอรอลได้มากกว่าคนที่มีอายุมากกว่า 35 ปี ตรงนี้ดูจะมีความสอดคล้องกับงานวิจัยในหลายประเทศที่พบว่าคนที่เจ็บป่วยและใกล้เสียชีวิตนั้นจะมีระดับคอเลสเตอรอลลดต่ำลงตามวัย และเมื่ออายุมากขึ้นคอเลสเตอรอลอยู่ในระดับต่ำลงไปเรื่อยๆก็จะเป็นดัชนีชี้วัดว่าร่างกายก็จะมีความเสี่ยงที่จะเจ็บป่วยหรือเสียชีวิตได้มากขึ้นเรื่อยๆ เช่นกัน
ทั้งนี้การสังเคราะห์คอเลสเตอรอลนั้นจะต้องมาพร้อมกับอัตราการเผาผลาญเป็นพลังงานของร่างกายด้วย ที่เรียกว่า เมแทบอลิซึม คนส่วนใหญ่เมื่ออายุมากขึ้นมักจะมีอัตราการเผาผลาญที่ต่ำลง อุณหภูมิในร่างกายเย็น กินน้อยแต่อ้วนง่าย ดังนั้นปัจจัยสำคัญในการรักษาระดับของคอเลสเตอรอลให้ได้นานนั้น จึงอยู่ที่การทำงานของต่อมไทรอยด์ด้วย ซึ่งนอกจากการออกกำลังกายให้สม่ำเสมอแล้ว น้ำมันมะพร้าวซึ่งมีกรดไขมันสายปานกลางที่ดูดซึมเร็ว และสร้างพลังงานได้เร็วจึงสามารถตอบโจทย์เรื่องการเพิ่มประสิทธิภาพของต่อมไทรอยด์เพิ่มการเผาผลาญได้
3.จากการหลังจากคอเลสเตอรอลเพิ่มขึ้นในช่วงการอดอาหารแล้ว(กราฟช่วงเส้นตรง) เมื่อเลิกอดอาหารจะพบว่าระดับกลุ่มตัวอย่างทุกรายคอเลสเตอรอลจะลดลงทันที(กราฟเส้นประ) ตรงนี้ย่อมแสดงให้เห็นว่าร่างกายเราสามารถปรับระดับคอเลสเตอรอลได้ตามการใช้งานและการบริโภค คือเมื่ออดอาหารคอเลสเตอรอลสูงขึ้น เมื่อกินอาหารแล้วการสังเคราะห์คอเลสเตอรอลในกระแสเลือดจะลดลง
การอดอาหารที่สามารถรักษาได้หลายโรคนั้น อาจจะเป็นเพราะส่วนหนึ่งนอกจากจะเผาผลาญส่วนเกินในร่างกายเพื่อนำไปใช้แล้ว อีกด้านหนึ่งยังสามารถสังเคราะห์คอเลสเตอรอลได้มากขึ้น และหมายความว่าช่วงเวลาอดอาหาร อาจมีการนำคอเลสเตอรอลไปสังเคราะห์ ฮอร์โมนเพศ วิตามินดี น้ำดี เยื่อหุ้มเซลล์ และฉนวนหุ้มประสาท ได้มากขึ้นด้วย
แม้จะมีงานวิจัยในหลายประเทศระบุว่าการบริโภคไขมันอิ่มตัวเป็นหนทางหนึ่งในการเพิ่มคอเลสเตอรอลได้นอกเหนือจากการสังเคราะห์โดยตับ และการบริโภคไขมันอิ่มตัวนั้นกลับมีแนวโน้มที่ทำให้อัตราการเสียชีวิตโรคหลอดเลือดและหัวใจลดลง
คำถามคือไขมันอิ่มตัวที่ว่านั้นเราจะบริโภคจากไหน?
ความจริงแล้วไขมันอิ่มตัวนั้นมีหลายชนิด ได้แก่ เนื้อสัตว์ นม ไข่ เนย ชีส ส่วนไขมันอิ่มตัวในพืชนั้นได้แก่น้ำมันมะพร้าว น้ำมันแก่นปาล์ม คำถามมีอยู่ว่าเราควรจะบริโภคอะไรดีในทางเลือกเหล่านี้ เพื่อเพิ่มคอเลสเตอรอลจากอาหารและลดภาระการสังเคราะห์คอเลสเตอรอลจากตับ และอะไรควรบริโภคและอะไรไม่ควรบริโภค?
เริ่มต้นจากการรายงานจากวารสารอเมริกันแห่งโภชนาการคลินิก (The American Journal of Clinical Nutrition) เมี่อเดือนสิงหาคม พ.ศ. 2555 ที่ได้เผยแพร่สำรวจความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคไขมันอิ่มตัวหลายชนิดเมื่อเทียบกับการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ จากประชากร 5,209 คน ในช่วงระยะเวลา 10 ปี (พ.ศ. 2543-2553) ผลปรากฏว่ามีผู้ป่วยด้วยโรคหลอดเลือดและหัวใจจำนวน 316 คน และได้ผลว่าการรับประทานไขมันอิ่มตัวจากเนื้อสัตว์เพิ่มมากขึ้นจะมีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจได้มากขึ้น ในขณะที่ผู้ที่บริโภคผลิตภัณฑ์นมในปริมาณที่มากกลับมีอัตราการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจลดลง อย่างไรก็ตามในรายงานชิ้นนี้ไม่สามารถระบุผลของไขมันอิ่มตัวจากเนยและไขมันอิ่มตัวพืชได้ เพราะสัดส่วนการบริโภคยังอยู่ในระดับต่ำจึงยังไม่สามารถหาความสัมพันธ์ได้อย่างชัดเจน
ถึงแม้รายงานดังกล่าวจะระบุว่าการบริโภคไขมันอิ่มตัวผ่านผลิตภัณฑ์นมวัวจะลดอัตราเสี่ยงในเรื่องโรคหลอดเลือดและหัวใจ แต่นมวัวก็ไม่น่าจะเป็นอาหารที่เหมาะกับมนุษย์เสียเท่าไหร่ เพราะนมวัวนั้นไม่ได้มีไขมันเท่านั้น แต่ยังมีโปรตีนหลายชนิดและน้ำตาลแลคโตสที่ไม่เหมาะกับการย่อยของมนุษย์ ด้วยเหตุนี้งานวิชาการหลายชิ้นจึงระบุว่า นมวัวเป็นสาเหตุของหลายโรค เช่น ภูมิแพ้ทางเดินหายใจ ลมพิษผื่นคันตามผิวหนัง ปวดท้อง หูน้ำหนวก หอบหืด ทำให้กระดูกผุหรือพรุน ไซนัสอักเสบ เลือดกำเดา ปวดหัว ปวดหัวไมเกรน ท้องผูก ภาวะลำไส้รั่ว ปัสสาวะรดที่นอด ออทิสติก ฯลฯ และถ้ามีสารก่อมะเร็งแล้วการดื่มนมวัวมากเกินไปก็อาจจะทำให้มะเร็งเพิ่มขนาดโตขึ้นได้ด้วย
และนมวัวที่ได้มานั้นก็ต้องขึ้นอยู่กับว่านมวัวที่ว่านั้นเลี้ยงด้วยอะไรด้วย ตัวอย่างเช่น ในการศึกษาที่ประเทศออสเตรเลียพบว่านมวัวทำให้ความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจลดลงถึง 69% ในขณะที่การศึกษาสุขภาพของกลุ่มพยาบาลในสหรัฐอเมริกากลับระบุว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์นมนั้นจะเพิ่มอัตราความเสี่ยงของโรคหัวใจมากขึ้น ที่ต่างกันเช่นนั้นก็อาจเป็นเพราะว่าวัวที่ประเทศออสเตรเลียถูกเลี้ยงด้วยหญ้าจึงมีปริมาณวิตามินเค 2 และ ไขมันโอเมก้า 3 มากกว่า ในขณะที่วัวส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริกากลับเลี้ยงด้วยธัญพืช โดยเฉพาะ ถั่วเหลือง และข้าวโพดที่ตัดแต่งพันธุกรรม ซึ่งเป็นผลทำให้วัวเหล่านี้มีกรดไขมันโอเมก้า 6 ในระดับสูงกว่าวัวที่กินหญ้า ซึ่งออกฤทธิ์ทำให้เลือดแข็งตัวเป็นลิ่มได้ง่าย เกิดการอักเสบของหลอดเลือด และมีความดันโลหิตสูง
ยังไม่นับว่าวัวที่เลี้ยงส่วนใหญ่ในยุคหลังถูกเลี้ยงอาหารที่มีสารพิษอีกไม่น้อยเพื่อประหยัดต้นทุน เช่น ถั่วเหลืองหรือข้าวโพดที่มียาฆ่าแมลงอยู่ในระดับสูง หรือมีการฉีดยาปฏิชีวนะเพื่อให้ลดการอักเสบของเต้านมวัว ตลอดจนการฉีดฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโตและน้ำนม เป็นต้น สารพิษเหล่านี้ละลายอยู่ในน้ำนมวัวมาให้มนุษย์บริโภคโดยไม่รู้ตัว
คำถามตามมามีอีกว่า แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าเราจะดื่มนมประเภทไหนที่เลี้ยงด้วยหญ้า ไม่ฉีดยาปฏิชีวนะ ไม่ฉีดฮอร์โมน?
คำตอบคือ “ยากมาก”ที่จะรู้ได้ ทางที่ดีเมื่อเทียบผลดีกับผลเสียและความเสี่ยงแล้ว ดูเหมือนว่างดนมวัวจะปลอดภัยกว่า!!!
เมื่อถึงตอนนี้ก็มีคำถามต่อว่าถ้าลดหรืองดทั้งเนื้อสัตว์และนมแล้วจะให้กินไขมันอิ่มตัวประเภทไหนได้อีก? ลองมาพิจารณาต่อกันดู
"เนย" ซึ่งแม้จะทำมาจากนมวัวแต่ก็ไม่เหมือนนมวัว เพราะเนยทำจากการปั่นนมจนไขมันรวมตัวกันเป็นเม็ด จากนั้นก็กรองน้ำออกไป แล้วนำไขมันมาเติมแบคทีเรีย Steptococcus Lactic กับ Leuconostoc citrovorum ทำให้เนยมีเคซีน (โปรตีนในนมวัว)และน้ำตาลแลคโตสน้อยกว่านมเพราะการแยกน้ำออกไปทำให้เคซีนและแลคโตสน้อยกว่านมมาก ดังนั้นบางคนจึงไม่สามารถดื่มนมได้เพราะมีอาการภูมิแพ้ แต่กลับสามารถรับประทานเนยได้โดยไม่มีอาการใด อย่างไรก็ตามสำหรับคนที่มีอาการภูมิแพ้จริงๆแม้เพียงเคซีนหรือแลคโตสเพียงเล็กน้อยที่ปะปนอยู่ในเนยก็อาจจะยังทำให้เกิดอาการภูมิแพ้หรือปวดหัวไมเกรนได้เช่นกัน
ส่วน"มาร์การีน" หรือ "เนยเทียม" ซึ่งแท้ที่จริงก็คือไขมันทรานส์อีกชนิดหนึ่ง เพราะเป็นการนำไขมันไม่อิ่มตัวจากธัญพืช (เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันมะกอก ฯลฯ) แล้วนำมาผ่านความร้อนแล้วทำปฏิกิริยาเคมีพร้อมเติมไฮโดรเจน จนโครงสร้างโมเลกุลเปลี่ยนไปจนได้ก้อนเหนียวคล้ายเนย เมื่อมาพิจารณาคนอเมริกันเมื่อปีร้อยกว่ามปีก่อนคือประมาณ พ.ศ. 2452 คนอเมริกันนิยมกินเนยมากในเวลานั้นจำนวนคนที่เสียชีวิตด้วยโรคหัวใจน้อยมาก
ต่อมาเมื่อคนกลัวไขมันอิ่มตัวจากเนย จึงนิยมหันมากินมาร์การีนมาแทนปรากฏว่าช่วงเวลานั้นอัตราการเสียชีวิตของคนอเมริกันด้วยโรคหัวใจก็เพิ่มขึ้นเป็นเงาตามตัว ต่อมาในช่วงหลังเมื่อคนบริโภคมาร์การีนน้อยลงก็พบว่าอัตราการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจของคนอเมริกันก็ลดลงเช่นเดียวกัน
อย่างไรก็ตามจากการศึกษาและติดตามผลอย่างยาวนานเป็นเวลา 20 ปีติดต่อกันของฟรามิงแฮม (Framingham Study) มลรัฐแมสซาชูเซตต์ ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้พบว่าคนที่กินเนยยิ่งรับประทานมากกลับมีอัตราการเกิดโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจกลับลดลง ในขณะที่คนที่กินมาร์การีนนั้นยิ่งรับประทานมากยิ่งพบอัตราการเกิดโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจเพิ่มมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเจน
ความน่าอัศจรรย์ของพระไตรปิฎกได้กล่าวถึง “เนย” เอาไว้โดยองค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้าได้ทรงบัญญัติให้เนยเป็นหนึ่งในยารักษาโรค 5 ชนิดสำหรับพระสงฆ์ โดยปรากฏอยู่ในพระวินัยปิฎกว่า:
"อนึ่ง มีเภสัชอันควรลิ้มของภิกษุผู้อาพาธ คือ เนยใส เนยข้น น้ำมัน น้ำผึ้ง น้ำอ้อย ภิกษุรับประเคนของนั้นแล้ว พึงเก็บไว้ฉันได้เจ็ดวันเป็นอย่างยิ่ง ภิกษุให้ล่วงกำหนดนั้นไป เป็นนิสสัคคิยปาจิตตีย์"
"เนยใส" หรือ กี (Ghee) แท้ที่จริงแล้วก็คือเนยที่ได้จากการสกัดก้อนนมและน้ำออกจากไขมันเนย แล้วปล่อยให้ส่วนประกอบตกตะกอนแยกชั้นตามความหนาแน่น น้ำจะระเหยไป ของแข็งที่ลอยอยู่จะถูกตักออก ก้อนนมจะเหลือที่จมอยู่ที่ก้น ไขมัน ไขมันเนยตรงกลางจะถูกเทออกมาใช้เป็นเนยใส ใช้มารักษาโรคได้หลายชนิด เช่น โรคท้องผูก โรคตับ(โรคผอมเหลือง) โรคกระเพาะ บำรุงผิว ซึ่งเนยใสนี้จะได้ขจัดทั้งโปรตีนเคซีนและแลคโตสได้เกือบทั้งหมด
เป็นที่น่าสังเกตว่าวัวในอินเดียตั้งแต่สมัยโบราณจวบจนถึงปัจจุบันถูกเลี้ยงตามธรรมชาติให้กินหญ้าทำให้ได้เนยที่มีคุณภาพที่ดี ตามพระไตรปิฎกแม้เนยจะทำจากนมแต่พระองค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้ากลับไม่ได้บัญญัติจัดให้นมเป็นยารักษาโรคแต่ประการใด มีแต่เฉพาะเนยเท่านั้นที่ได้บัญญติให้เป็นยารักษาโรคได้ และพระสงฆ์สามารถฉันได้แม้ในยามวิกาล!!!
"ไข่" จากสัตว์ปีกถือเป็นแหล่งอาหารอีกชนิดหนึ่งที่มีคอเลสเตอรอลที่มากเช่นกัน ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับว่าสัตว์ปีกนั้นกินอะไรเป็นอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่แล้วไก่ตามฟาร์มจำนวนมากในยุคนี้มักจะเลี้ยงด้วยถั่วเหลืองและข้าวโพด ในขณะที่เป็ดส่วนใหญ่จะเลี้ยงตามธรรมชาติมากกว่า กินปลา หอยเชอรี่ วัชพืช ตามลำน้ำ ดังนั้นไข่เป็ดนอกจากจะเป็นแหล่งอาหารที่มีคอเลสเตอรอลสูงมากกว่าไข่ไก่เกือบ 3 เท่าตัวแล้ว ยังมีกรดไขมันโอเมก้า 3 มากกว่าไข่ไก่อีกด้วย มีวิตามินเอมากกว่าไข่ไก่ประมาณเกือบ 2 เท่าตัว มีธาตุเหล็กมากกว่าไข่ไก่ 3 เท่าตัว ดังนั้นกินไข่เป็ดในยุคนี้จึงน่าจะมีประโยชน์มากกว่ากินไข่ไก่
ส่วนน้ำมันมะพร้าวไม่ใช่แหล่งอาหารที่มีคอเลสเตอรอลเลย แต่ตัวมันเองมีกรดไขมันสายปานกลางมากที่สุดในโลกซึ่งทำให้ร่างกายดูดซึมได้เร็วกว่าน้ำมันทุกชนิดทำให้เป็นพลังงานแก่ตับขึ้นมาอย่างรวดเร็ว เพิ่มการเผาผลาญได้สูงขึ้น คนที่ตับสังเคราะห์คอเลสเตอรอลลดน้อยลงเมื่ออายุมากขึ้นก็จะทำให้มีการสังเคราะห์คอเลสเตรอลได้มากขึ้น และเมื่อมีการเผาผลาญสูงขึ้นตับก็จะสามารถสังเคราะห์เอชดีแอล (HDL) หรือไขมันตัวดีมากขึ้นเพื่อไปกวาดไขมันตามหลอดเลือดรวมถึงคอเลสเตอรอลเอามาผลิตเป็นฮอร์โมน น้ำดี เยื่อหุ้มเซลล์ และฉนวนหุ้มประสาทได้มากขึ้นด้วยเช่นกัน
ดังนั้นถ้ามีแหล่งอาหารที่มีคอเลสเตอรอลชั้นดีแล้ว ต้องอย่าลืมเพิ่มอัตราการเผาผลาญให้ควบคู่ไปด้วย ทั้งการออกกำลังกายและรับประทานน้ำมันมะพร้าว ก็จะทำให้ร่างกายเราสามารถผลิตและเอาคอเลสเตอรอลมาใช้ประโยชน์ให้ได้อย่างมีประสิทธิภาพต่อไป
