ณ บ้านพระอาทิตย์
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
สำหรับโรคหลอดเลือดและหัวใจ (Cardiovascular disease) ที่จะกล่าวต่อไปนี้ จะกล่าวถึงทั้งโรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคหลอดเลือดในสมองที่มาจากการทั้ง ตีบ อุดตัน หรือแตก ซึ่งที่จะกล่าวต่อไปนี้ก็ถือว่าเป็นโรคในหมวดเดียวกันว่าด้วยเรื่องของโรคหลอดเลือด
ด็อกเตอร์จอร์จ แมนน์ (George Mann) นักชีวเคมีและแพทย์ที่ปัจจุบันทำงานอยู่ที่มหาวิทยาลัยแวนเดอร์บิลท์ เมืองแนชวิลล์ มลรัฐเทนเนสซี่ ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้เคยศึกษาประชากรหมู่บ้านมาซาย (Masai) ประเทศเคนยา ในทศวรรษที่ 1970 (พ.ศ. 2513 -พ.ศ.2523) เขาพบว่า "คนที่มีคอเลสเตอรอลในเลือดสูงที่สุดและบริโภคไขมันอิ่มตัวอย่างมาก เช่น นม เนื้อ และไขมัน แต่กลับปรากฏว่าที่หมู่บ้านแห่งนี้ไม่มีใครเป็นโรคหัวใจเลย" จุดเริ่มต้นตรงนี้เองทำให้ ด็อกเตอร์จอร์จ แมนน์ (George Mann) กลายเป็นอีกบุคคลหนึ่งที่กำลังต่อสู้อย่างยาวนานกับบริษัทขายยาลดคอเลสเตอรอลและอุตสาหกรรมน้ำมันเมล็ดพืช (เช่น น้ำมันถั่วเหลือง มาร์การีน ฯลฯ)ถึงกับเขียนในวารสารยาของนิวอิงแลนด์ว่า
"นี่คือสิ่งที่เจ้าเล่ห์ที่สุดของบริษัทยา"
ต่อเมื่อปี พ.ศ. 2551 นักวิจัยศูนย์วิจัยเศรษฐกิจและสุขภาพ ภาควิชาสาธารณสุขมหาวิทยาลัยแห่งอ๊อกซ์ฟอร์ด ประเทศอังกฤษ ได้ทำการศึกษาและสำรวจเกี่ยวกับโรคหลอดเลือดของประชากรชาวยุโรป 40 ประเทศ กลับพบว่าปริมาณการบริโภคไขมันอิ่มตัวของประชากรในยุโรปไม่ได้มีความสัมพันธ์กับการเสียชีวิตโรคหัวใจเลยแม้แต่น้อย ในทางตรงกันข้ามการบริโภคไขมันอิ่มตัวที่มากกว่ากลับมีแนวโน้มที่จะทำให้เป็นโรคหัวใจน้อยลงเสียด้วยซ้ำไป
เมื่อพิจารณาจากภาพที่ 1 เป็นกราฟแสดงความสัมพันธ์การเปรียบเทียบสถิติการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจใน 40 ประเทศ ยุโรปต่อประชากร 100,000 คน (จุดสีแดง) กับ อัตราร้อยละของปริมาณการบริโภคไขมันอิ่มตัว (กราฟแท่งสีฟ้า) ผลลัพธ์ได้ตามกราฟเส้นตรงสีเขียวแสดงค่าเฉลี่ยอัตราการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจเมื่อบริโภคไขมันอิ่มตัวเพิ่มมากขึ้น ซึ่งพบว่า "การบริโภคไขมันอิ่มตัวที่เพิ่มขึ้นไม่ได้มีความสัมพันธ์กับโรคหัวใจเลย แต่ตรงกันข้ามกลับมีแนวโน้มการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจลดลงเมื่อมีการบริโภคไขมันอิ่มตัวสูงขึ้น"
นี่ไม่ใช่ครั้งแรกเพราะเมื่อปี พ.ศ. 2541 มีงานสำรวจก่อนหน้านี้ขององค์การอนามัยโลก ในการสำรวจที่กลุ่มประเทศยุโรปก็ได้ผลแบบเดียวกันอีกเช่นกันคือ 7 ประเทศในกลุ่มที่บริโภคไขมันอิ่มตัวในระดับต่ำที่สุดกลับพบว่ามีอัตราการเกิดโรคหัวใจมากกว่า 7 ประเทศในกลุ่มที่บริโภคไขมันอิ่มตัวในระดับสูงที่สุดอย่างมีนัยยะสำคัญ
เป็นที่น่าสังเกตว่าประชากรชาวฝรั่งเศสนั้นกินไขมันอิ่มตัวมากกว่าชาวอังกฤษ สูบบุหรี่มากกว่า ออกกำลังกายน้อยกว่า มีระดับคอเลสเตอรอล และแอลดีแอล LDL (ที่มักเรียกว่าไขมันตัวเลว)ในกระแสเลือดเฉลี่ยอยู่ในระดับใกล้เคียงกับชาวอังกฤษ อีกทั้งยังมีระดับความดันโลหิตตลอดจนอัตราการเกิดโรคอ้วนนั้นใกล้เคียงกับคนในอังกฤษด้วย แต่ปรากฏว่า ชาวฝรั่งเศสมีมีอัตราการเกิดโรคหัวใจเพียงแค่ 1 ใน 4 (25%) เมื่อเทียบกับชาวอังกฤษได้อย่างไร ?
ความจริงแล้วชาวฝรั่งเศสนั้นมีการบริโภคไขมันอิ่มตัวมากกว่าชนชาติใดในยุโรป แต่กลับมีอัตราการเกิดโรคหัวใจน้อยที่สุด รองลงมาคือชาวสวิสเซอร์แลนด์ ทั้งๆที่ชาวสวิสเซอร์แลนด์มีอัตราการบริโภคไขมันอิ่มตัวเป็นอันดับที่ 2 ของยุโรปรองจากชาวฝรั่งเศสอีกด้วย
มาถึงชั้นนี้จึงขอแวะไปที่กรดไขมันไม่อิ่มตัว 2 ชนิด ชนิดหนึ่งคือ กรดไลโนเลอิก หรือที่เรียกว่าโอเมก้า 6 ออกฤทธิ์ทำให้เกิดการแข็งตัวของเลือด มีฤทธิ์ทำให้เกิดความอักเสบ ทำให้ความดันโลหิตสูง พบมากในถั่วเหลือง ข้าวโพด ดอกทานตะวัน รำข้าว
ในขณะที่ไขมันไม่อิ่มตัวอีกชนิดหนึ่งคือ กรดไลโนเลนิค หรือที่เรียกว่า ไขมันโอเมก้า 3 ออกฤทธิ์ทำให้เลือดเหลวอ่อนตัว ทำให้ความดันโลหิตต่ำลง ลดการอักเสบ พบมากใน น้ำมันปลา สาหร่าย งาขี้ม้อน ผักใบเขียว เมล็ดเฟล็กซ์ อย่างไรก็ตามเนื่องจากโอเมก้า 3 นั้น มีความไม่อิ่มตัวถึง 3 ตำแหน่ง จึงทำให้เหม็นหืนง่าย ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้ง่ายมาก โดนความร้อนไม่ได้ แม้แต่ร่างกายมนุษย์ที่มีอุณหภูมิสูงกว่าก็ทำให้ฤทธิ์ของน้ำมันประเภทนี้ด้อยคุณค่าลงได้ด้วยเช่นกัน
แต่ก็เป็นความเชื่อที่ว่าเมื่อเรากินไขมันไม่อิ่มตัวโอเมก้า 6 มากๆ ควรจะกินโอเมก้า 3 ไปบางส่วนบ้าง ในอัตราส่วนของ โอเมก้า 6 ต่อ โอเมก้า 3 คือ 4:1 กล่าวเพียงสั้นๆในเรื่องนี้เอาไว้เพียงแค่นี้ก่อนเพื่อจะโยงมาหาคำตอบว่าทำไมคนสวิตเซอร์แลนด์ถึงได้เป็นโรคหัวใจน้อยทั้งๆ ที่กินเนยมาก กินชีสมาก ?
เพราะหลายคนสงสัยว่าทำไมการบริโภคผลิตภัณฑ์จากวัวเหมือนกัน ถึงได้เกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจได้ต่างกัน มาได้คำตอบจากบทความในวารสารข่าววิทยาศาสตร์ Science News ฉบับวันที่ 24 มกราคม พ.ศ. 2547 ว่า
ชีสจากนมวัวในยุโรปแม้ไขมันส่วนใหญ่จะเป็นไขมันอิ่มตัว แต่ก็มีมีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวเพียงเล็กน้อย และพบว่าไขมันไม่อิ่มตัวเหล่านั้นกลับมีกรดไลโนเลนิค หรือที่เรียกกันว่า โอเมก้า 3 ในปริมาณที่มาก (เพราะโอเมก้า 3 ได้จากพืชใบเขียวด้วย) เพราะวัวเหล่านี้ถูกเลี้ยงด้วยหญ้าบริสุทธิ์บนเทือกเขาแอลป์ ซึ่งหญ้าเหล่านี้มีชีวิตในอุณหภูมิเย็นทำให้ชีสที่ได้จากนมของวัวที่กินหญ้าเหล่านั้นมีไขมันโอเมาก้า 3 มากกว่า 4 เท่าเมื่อเทียบกับ Cheddar (เนยแข็งสีเหลืองๆ) ซึ่งปริมาณมีมากกว่าโอเมก้า 6 (ไลโนเลอิก) ถึง 3 เท่าตัว และมีน้อยกว่า 20 % เมื่อเทียบกับไขมันอิ่มตัวในกรดปาล์มิติก
ส่วนคนฝรั่งเศสนอกจากผลิตภัณฑ์เนย ชีสที่มีโอเมก้า 3 แล้ว ยังมีอีกปัจจัยหนึ่งที่อาจเป็นไปได้คือคนฝรั่งเศสมีพฤติกรรมการดื่มไวน์ด้วย แม้จะมีข้อสันนิษฐานว่าการดื่มไวน์อาจจะส่งผลทำให้ลดอัตราการเกิดโรคหัวใจในฝรั่งเศส แต่ก็อาจจะเหมาะกับในพื้นที่ซึ่งมีอุณหภูมิอากาศเย็นเพราะเมื่อร่างกายอุ่นขึ้นจึงกระตุ้นทำให้มีอัตราการเผาผลาญสูงขึ้น แต่แอลกอฮอล์ก็จะเป็นพิษได้หากดื่มมากไปก็มีผลตรงกันข้ามและเกิดโรคหลอดเลือดได้มากเช่นกัน โดยเฉพาะพื้นที่ในเขตร้อนอย่างประเทศไทย
แต่ธรรมชาติได้สร้างสรรค์ความสมดุลเอาไว้ ยุโรปมีอากาศหนาวไม่มีต้นมะพร้าวจึงไม่มีไขมันอิ่มตัว แต่มีผลิตภัณฑ์จากน้ำมันถั่วเหลืองที่ขึ้นในอุณหภูมิเย็นมีโอเมก้า 6 สูงทำให้หลอดเลือดแข็งตัว เกิดการอักเสบ แต่ก็สร้างสรรค์น้ำมันโอเมก้า 3 เพื่อลดการแข็งตัวในหลอดเลือดนั้น ด้วยการบริโภคเนย และ ชีสของผลิตภัณฑ์จากนมวัวซึ่งแม้ส่วนใหญ่จะมีไขมันอิ่มตัวแต่ก็มี โอเมก้า 3 จากการที่กินหญ้ามาทดแทนให้สมดุลด้วย ในข้อคิดนี้ทำให้เราอาจเข้าใจเพิ่มขึ้นว่าธรรมชาติจะสร้างสรรค์ให้วัตถุดิบที่เหมาะกับอุณหภูมิแต่ละพื้นที่ได้อย่างลงตัว
เช่นเดียวกับประเทศไทยใกล้เขตร้อนชื้นมีแสงแดดมากมะพร้าวจึงเกิดและเติบโตขึ้นและออกแบบให้มีน้ำมันอิ่มตัวที่เกิดและมีชีวิตในอุณหภูมิที่ร้อนจึงทนความร้อนได้ดี และน้ำมันมะพร้าวมีโอเมก้า 6 ในปริมาณที่ต่ำมากๆจนเรียกว่าแทบไม่มีก็ว่าได้ จึงไม่ได้สร้างปัญหาหลอดเลือดแข็งตัวดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องพึ่งพาหรือแสวงหาโอเมก้า 3 มาสมดุลเลย หากเพียงแค่เลือกใช้น้ำมันมะพร้าวเท่านั้น ยังไม่นับผักใบเขียวเข้มที่คนไทยมักจะหารับประทานกันได้ง่ายเพื่อหาโอเมก้า 3 ตามธรรมชาติได้อยู่แล้ว
เมื่อปี พ.ศ. 2538 วารสารทางการแพทย์ เดอะ แลนเซ็ท (The Lancet) ได้เผยแพร่งานวิจัยชิ้นหนึ่งชื่อ "Cholesterol, diastolic blood pressure, and stroke: 13,000 strokes in 450,000 people in 45 prospective cohorts. Prospective studies collaboration." เป็นการสำรวจประชากรจำนวน 450,000 คนในช่วงเวลา 16 ปีติดต่อกัน โดยในจำนวนนี้มีคนป่วยด้วยโรคหลอดเลือดและหัวใจประมาณ 13,000 คน แต่เป็นตัวแทนของกลุ่มประชากร 7.3 ล้านคนที่ได้ถูกเฝ้าสังเกตการณ์ ซึ่งผลการติดตามผลเป็นเวลาถึง 16 ปีติดต่อกัน งานวิจัยชิ้นนี้สรุปว่า
"ไม่มีความสัมพันธ์กันระหว่างปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดกับการป่วยด้วยโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจเลย"
งานวิจัยที่ได้ผลเช่นนี้เท่ากับกำลังทำให้เกิดการทลายกำแพงสำคัญที่คนทั่วไปเชื่อว่า คอเลสเตอรอลในเลือดสูง จะทำให้เป็นโรคหลอดเลือดหรือโรคหัวใจ อาจจะกำลังเป็นความเชื่อที่ไม่ถูกอีกต่อไป
แต่ยังมีงานวิจัยที่สรุปไปไกลกว่านั้นคือระบุว่าการมีคอเลสเตอรอลอยู่ในระดับสูงยังทำให้การเกิดโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจลดลงเสียด้วยซ้ำไป
ย้อนเมื่อ ปี พ.ศ. 2524 ศาสตราจารย์ไมเคิล โอลิเวอร์ (Michael Oliver) อดีตประธานวิทยาลัยแพทย์รอยัล สหราชอาณาจักร ได้เผยแพร่ข้อมูลในวารสารทางการแพทย์เดอะ แลนเซ็ท The Lancet หลังจากได้ศึกษาและติดตามการสำรวจต่อเนื่องที่ประเทศ ฟินแลนด์ เป็นเวลา 10 ปี ได้ค้นพบเรื่องสำคัญว่า
"คนที่ควบคุมอาหารเพื่อให้ระดับคอเลสอเตอรอลต่ำนั้น มีอัตราการเกิดโรคหัวใจมากเป็น 2 เท่าของคนที่ไม่ได้ควบคุมอาหารเลย"
ความจริงในเรื่องนี้ องค์การอาหารและเกษตร แห่งองค์การสหประชาชาติได้เคยรวบรวมรายงานของผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับไขมันและน้ำมันในส่วนของโภชนาการในมนุษย์ และได้เผยแพร่ผลงานการวิจัยในญี่ปุ่น เมื่อปี พ.ศ. 2519 ในวารสารของญี่ปุ่น Japanese Circulation Journal SS: 189-207 โดย โคมาชิ (Komachi) และคณะวิจัยที่ได้ทำการศึกษาความสัมพันธ์ของภูมิศาสตร์และอาชีพของชาวญี่ปุ่นโดยเปรียบเทียบกับความเสี่ยงเรื่องอัตราการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจพบว่า:
"ความเสี่ยงเรื่องโรคหลอดเลือดในสมองจะเพิ่มขึ้นในหมู่ของประชากรชาวญี่ปุ่นที่มีระดับคอเลสเตอรอลอยู่ในระดับต่ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะพบในประชากรที่มีความดันโลหิตสูง"
องค์การอาหารและการเกษตร แห่งองค์การสหประชาชาติยังเคยได้รายงานที่อ้างอิงการศึกษาอีก 2 ชิ้น ได้แก่การศึกษาเรื่องปัจจัยที่มีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคเส้นโลหิตในสมองในชาวญี่ปุ่นที่อยู่ที่เกาะฮาวาย โดยแคนแกน (Kangan) และคณะ ใน ปี พ.ศ. 2523 ที่เรียกว่าการศึกษาหัวใจของฮอนโนลูลู (The Honolulu Heart Study) ตีพิมพ์ในวารสาร Stoke และ การศึกษาระดับคอเลสเตอรอลและการเสียชีวิตในช่วงเวลา 6 ปี ที่พบในผู้ชายจำนวน 350,977 คนที่ได้คัดเลือกที่มีความเสี่ยงในรูปแบบแตกต่างๆกัน โดย Iso และคณะ ปี 2532 ตีพิมพ์ในวารสารยาของนิวอิงแลนด์พบว่า:
"การสำรวจครั้งใหญ่ของผู้ชายในสหรัฐอเมริกาที่มีคอเลสเตอรรอลต่ำนั้นเพิ่มความเสี่ยงที่จะเป็นโรคเส้นโลหิตสมองแตก (Haemorrhagic stoke) และความเสี่ยงของโรคเส้นโลหิตสมองอุดตันหรือตีบ (Ischaemic Stroke) รวมถึงโรคหัวใจ (Heart disease) และรวมถึงโรคหลอดเลือดโดยรวมมีผลดีเมื่อมีปริมาณคอเลสเตอรอลในกระแสเลือดที่สูงขึ้น"
เรากำลังถูกใครหลอกหรือเปล่า โปรดติดตามตอนต่อไป!!!
โดย...ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
สำหรับโรคหลอดเลือดและหัวใจ (Cardiovascular disease) ที่จะกล่าวต่อไปนี้ จะกล่าวถึงทั้งโรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคหลอดเลือดในสมองที่มาจากการทั้ง ตีบ อุดตัน หรือแตก ซึ่งที่จะกล่าวต่อไปนี้ก็ถือว่าเป็นโรคในหมวดเดียวกันว่าด้วยเรื่องของโรคหลอดเลือด
ด็อกเตอร์จอร์จ แมนน์ (George Mann) นักชีวเคมีและแพทย์ที่ปัจจุบันทำงานอยู่ที่มหาวิทยาลัยแวนเดอร์บิลท์ เมืองแนชวิลล์ มลรัฐเทนเนสซี่ ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้เคยศึกษาประชากรหมู่บ้านมาซาย (Masai) ประเทศเคนยา ในทศวรรษที่ 1970 (พ.ศ. 2513 -พ.ศ.2523) เขาพบว่า "คนที่มีคอเลสเตอรอลในเลือดสูงที่สุดและบริโภคไขมันอิ่มตัวอย่างมาก เช่น นม เนื้อ และไขมัน แต่กลับปรากฏว่าที่หมู่บ้านแห่งนี้ไม่มีใครเป็นโรคหัวใจเลย" จุดเริ่มต้นตรงนี้เองทำให้ ด็อกเตอร์จอร์จ แมนน์ (George Mann) กลายเป็นอีกบุคคลหนึ่งที่กำลังต่อสู้อย่างยาวนานกับบริษัทขายยาลดคอเลสเตอรอลและอุตสาหกรรมน้ำมันเมล็ดพืช (เช่น น้ำมันถั่วเหลือง มาร์การีน ฯลฯ)ถึงกับเขียนในวารสารยาของนิวอิงแลนด์ว่า
"นี่คือสิ่งที่เจ้าเล่ห์ที่สุดของบริษัทยา"
ต่อเมื่อปี พ.ศ. 2551 นักวิจัยศูนย์วิจัยเศรษฐกิจและสุขภาพ ภาควิชาสาธารณสุขมหาวิทยาลัยแห่งอ๊อกซ์ฟอร์ด ประเทศอังกฤษ ได้ทำการศึกษาและสำรวจเกี่ยวกับโรคหลอดเลือดของประชากรชาวยุโรป 40 ประเทศ กลับพบว่าปริมาณการบริโภคไขมันอิ่มตัวของประชากรในยุโรปไม่ได้มีความสัมพันธ์กับการเสียชีวิตโรคหัวใจเลยแม้แต่น้อย ในทางตรงกันข้ามการบริโภคไขมันอิ่มตัวที่มากกว่ากลับมีแนวโน้มที่จะทำให้เป็นโรคหัวใจน้อยลงเสียด้วยซ้ำไป
เมื่อพิจารณาจากภาพที่ 1 เป็นกราฟแสดงความสัมพันธ์การเปรียบเทียบสถิติการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจใน 40 ประเทศ ยุโรปต่อประชากร 100,000 คน (จุดสีแดง) กับ อัตราร้อยละของปริมาณการบริโภคไขมันอิ่มตัว (กราฟแท่งสีฟ้า) ผลลัพธ์ได้ตามกราฟเส้นตรงสีเขียวแสดงค่าเฉลี่ยอัตราการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจเมื่อบริโภคไขมันอิ่มตัวเพิ่มมากขึ้น ซึ่งพบว่า "การบริโภคไขมันอิ่มตัวที่เพิ่มขึ้นไม่ได้มีความสัมพันธ์กับโรคหัวใจเลย แต่ตรงกันข้ามกลับมีแนวโน้มการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจลดลงเมื่อมีการบริโภคไขมันอิ่มตัวสูงขึ้น"
นี่ไม่ใช่ครั้งแรกเพราะเมื่อปี พ.ศ. 2541 มีงานสำรวจก่อนหน้านี้ขององค์การอนามัยโลก ในการสำรวจที่กลุ่มประเทศยุโรปก็ได้ผลแบบเดียวกันอีกเช่นกันคือ 7 ประเทศในกลุ่มที่บริโภคไขมันอิ่มตัวในระดับต่ำที่สุดกลับพบว่ามีอัตราการเกิดโรคหัวใจมากกว่า 7 ประเทศในกลุ่มที่บริโภคไขมันอิ่มตัวในระดับสูงที่สุดอย่างมีนัยยะสำคัญ
เป็นที่น่าสังเกตว่าประชากรชาวฝรั่งเศสนั้นกินไขมันอิ่มตัวมากกว่าชาวอังกฤษ สูบบุหรี่มากกว่า ออกกำลังกายน้อยกว่า มีระดับคอเลสเตอรอล และแอลดีแอล LDL (ที่มักเรียกว่าไขมันตัวเลว)ในกระแสเลือดเฉลี่ยอยู่ในระดับใกล้เคียงกับชาวอังกฤษ อีกทั้งยังมีระดับความดันโลหิตตลอดจนอัตราการเกิดโรคอ้วนนั้นใกล้เคียงกับคนในอังกฤษด้วย แต่ปรากฏว่า ชาวฝรั่งเศสมีมีอัตราการเกิดโรคหัวใจเพียงแค่ 1 ใน 4 (25%) เมื่อเทียบกับชาวอังกฤษได้อย่างไร ?
ความจริงแล้วชาวฝรั่งเศสนั้นมีการบริโภคไขมันอิ่มตัวมากกว่าชนชาติใดในยุโรป แต่กลับมีอัตราการเกิดโรคหัวใจน้อยที่สุด รองลงมาคือชาวสวิสเซอร์แลนด์ ทั้งๆที่ชาวสวิสเซอร์แลนด์มีอัตราการบริโภคไขมันอิ่มตัวเป็นอันดับที่ 2 ของยุโรปรองจากชาวฝรั่งเศสอีกด้วย
มาถึงชั้นนี้จึงขอแวะไปที่กรดไขมันไม่อิ่มตัว 2 ชนิด ชนิดหนึ่งคือ กรดไลโนเลอิก หรือที่เรียกว่าโอเมก้า 6 ออกฤทธิ์ทำให้เกิดการแข็งตัวของเลือด มีฤทธิ์ทำให้เกิดความอักเสบ ทำให้ความดันโลหิตสูง พบมากในถั่วเหลือง ข้าวโพด ดอกทานตะวัน รำข้าว
ในขณะที่ไขมันไม่อิ่มตัวอีกชนิดหนึ่งคือ กรดไลโนเลนิค หรือที่เรียกว่า ไขมันโอเมก้า 3 ออกฤทธิ์ทำให้เลือดเหลวอ่อนตัว ทำให้ความดันโลหิตต่ำลง ลดการอักเสบ พบมากใน น้ำมันปลา สาหร่าย งาขี้ม้อน ผักใบเขียว เมล็ดเฟล็กซ์ อย่างไรก็ตามเนื่องจากโอเมก้า 3 นั้น มีความไม่อิ่มตัวถึง 3 ตำแหน่ง จึงทำให้เหม็นหืนง่าย ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้ง่ายมาก โดนความร้อนไม่ได้ แม้แต่ร่างกายมนุษย์ที่มีอุณหภูมิสูงกว่าก็ทำให้ฤทธิ์ของน้ำมันประเภทนี้ด้อยคุณค่าลงได้ด้วยเช่นกัน
แต่ก็เป็นความเชื่อที่ว่าเมื่อเรากินไขมันไม่อิ่มตัวโอเมก้า 6 มากๆ ควรจะกินโอเมก้า 3 ไปบางส่วนบ้าง ในอัตราส่วนของ โอเมก้า 6 ต่อ โอเมก้า 3 คือ 4:1 กล่าวเพียงสั้นๆในเรื่องนี้เอาไว้เพียงแค่นี้ก่อนเพื่อจะโยงมาหาคำตอบว่าทำไมคนสวิตเซอร์แลนด์ถึงได้เป็นโรคหัวใจน้อยทั้งๆ ที่กินเนยมาก กินชีสมาก ?
เพราะหลายคนสงสัยว่าทำไมการบริโภคผลิตภัณฑ์จากวัวเหมือนกัน ถึงได้เกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจได้ต่างกัน มาได้คำตอบจากบทความในวารสารข่าววิทยาศาสตร์ Science News ฉบับวันที่ 24 มกราคม พ.ศ. 2547 ว่า
ชีสจากนมวัวในยุโรปแม้ไขมันส่วนใหญ่จะเป็นไขมันอิ่มตัว แต่ก็มีมีกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวเพียงเล็กน้อย และพบว่าไขมันไม่อิ่มตัวเหล่านั้นกลับมีกรดไลโนเลนิค หรือที่เรียกกันว่า โอเมก้า 3 ในปริมาณที่มาก (เพราะโอเมก้า 3 ได้จากพืชใบเขียวด้วย) เพราะวัวเหล่านี้ถูกเลี้ยงด้วยหญ้าบริสุทธิ์บนเทือกเขาแอลป์ ซึ่งหญ้าเหล่านี้มีชีวิตในอุณหภูมิเย็นทำให้ชีสที่ได้จากนมของวัวที่กินหญ้าเหล่านั้นมีไขมันโอเมาก้า 3 มากกว่า 4 เท่าเมื่อเทียบกับ Cheddar (เนยแข็งสีเหลืองๆ) ซึ่งปริมาณมีมากกว่าโอเมก้า 6 (ไลโนเลอิก) ถึง 3 เท่าตัว และมีน้อยกว่า 20 % เมื่อเทียบกับไขมันอิ่มตัวในกรดปาล์มิติก
ส่วนคนฝรั่งเศสนอกจากผลิตภัณฑ์เนย ชีสที่มีโอเมก้า 3 แล้ว ยังมีอีกปัจจัยหนึ่งที่อาจเป็นไปได้คือคนฝรั่งเศสมีพฤติกรรมการดื่มไวน์ด้วย แม้จะมีข้อสันนิษฐานว่าการดื่มไวน์อาจจะส่งผลทำให้ลดอัตราการเกิดโรคหัวใจในฝรั่งเศส แต่ก็อาจจะเหมาะกับในพื้นที่ซึ่งมีอุณหภูมิอากาศเย็นเพราะเมื่อร่างกายอุ่นขึ้นจึงกระตุ้นทำให้มีอัตราการเผาผลาญสูงขึ้น แต่แอลกอฮอล์ก็จะเป็นพิษได้หากดื่มมากไปก็มีผลตรงกันข้ามและเกิดโรคหลอดเลือดได้มากเช่นกัน โดยเฉพาะพื้นที่ในเขตร้อนอย่างประเทศไทย
แต่ธรรมชาติได้สร้างสรรค์ความสมดุลเอาไว้ ยุโรปมีอากาศหนาวไม่มีต้นมะพร้าวจึงไม่มีไขมันอิ่มตัว แต่มีผลิตภัณฑ์จากน้ำมันถั่วเหลืองที่ขึ้นในอุณหภูมิเย็นมีโอเมก้า 6 สูงทำให้หลอดเลือดแข็งตัว เกิดการอักเสบ แต่ก็สร้างสรรค์น้ำมันโอเมก้า 3 เพื่อลดการแข็งตัวในหลอดเลือดนั้น ด้วยการบริโภคเนย และ ชีสของผลิตภัณฑ์จากนมวัวซึ่งแม้ส่วนใหญ่จะมีไขมันอิ่มตัวแต่ก็มี โอเมก้า 3 จากการที่กินหญ้ามาทดแทนให้สมดุลด้วย ในข้อคิดนี้ทำให้เราอาจเข้าใจเพิ่มขึ้นว่าธรรมชาติจะสร้างสรรค์ให้วัตถุดิบที่เหมาะกับอุณหภูมิแต่ละพื้นที่ได้อย่างลงตัว
เช่นเดียวกับประเทศไทยใกล้เขตร้อนชื้นมีแสงแดดมากมะพร้าวจึงเกิดและเติบโตขึ้นและออกแบบให้มีน้ำมันอิ่มตัวที่เกิดและมีชีวิตในอุณหภูมิที่ร้อนจึงทนความร้อนได้ดี และน้ำมันมะพร้าวมีโอเมก้า 6 ในปริมาณที่ต่ำมากๆจนเรียกว่าแทบไม่มีก็ว่าได้ จึงไม่ได้สร้างปัญหาหลอดเลือดแข็งตัวดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องพึ่งพาหรือแสวงหาโอเมก้า 3 มาสมดุลเลย หากเพียงแค่เลือกใช้น้ำมันมะพร้าวเท่านั้น ยังไม่นับผักใบเขียวเข้มที่คนไทยมักจะหารับประทานกันได้ง่ายเพื่อหาโอเมก้า 3 ตามธรรมชาติได้อยู่แล้ว
เมื่อปี พ.ศ. 2538 วารสารทางการแพทย์ เดอะ แลนเซ็ท (The Lancet) ได้เผยแพร่งานวิจัยชิ้นหนึ่งชื่อ "Cholesterol, diastolic blood pressure, and stroke: 13,000 strokes in 450,000 people in 45 prospective cohorts. Prospective studies collaboration." เป็นการสำรวจประชากรจำนวน 450,000 คนในช่วงเวลา 16 ปีติดต่อกัน โดยในจำนวนนี้มีคนป่วยด้วยโรคหลอดเลือดและหัวใจประมาณ 13,000 คน แต่เป็นตัวแทนของกลุ่มประชากร 7.3 ล้านคนที่ได้ถูกเฝ้าสังเกตการณ์ ซึ่งผลการติดตามผลเป็นเวลาถึง 16 ปีติดต่อกัน งานวิจัยชิ้นนี้สรุปว่า
"ไม่มีความสัมพันธ์กันระหว่างปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดกับการป่วยด้วยโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจเลย"
งานวิจัยที่ได้ผลเช่นนี้เท่ากับกำลังทำให้เกิดการทลายกำแพงสำคัญที่คนทั่วไปเชื่อว่า คอเลสเตอรอลในเลือดสูง จะทำให้เป็นโรคหลอดเลือดหรือโรคหัวใจ อาจจะกำลังเป็นความเชื่อที่ไม่ถูกอีกต่อไป
แต่ยังมีงานวิจัยที่สรุปไปไกลกว่านั้นคือระบุว่าการมีคอเลสเตอรอลอยู่ในระดับสูงยังทำให้การเกิดโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจลดลงเสียด้วยซ้ำไป
ย้อนเมื่อ ปี พ.ศ. 2524 ศาสตราจารย์ไมเคิล โอลิเวอร์ (Michael Oliver) อดีตประธานวิทยาลัยแพทย์รอยัล สหราชอาณาจักร ได้เผยแพร่ข้อมูลในวารสารทางการแพทย์เดอะ แลนเซ็ท The Lancet หลังจากได้ศึกษาและติดตามการสำรวจต่อเนื่องที่ประเทศ ฟินแลนด์ เป็นเวลา 10 ปี ได้ค้นพบเรื่องสำคัญว่า
"คนที่ควบคุมอาหารเพื่อให้ระดับคอเลสอเตอรอลต่ำนั้น มีอัตราการเกิดโรคหัวใจมากเป็น 2 เท่าของคนที่ไม่ได้ควบคุมอาหารเลย"
ความจริงในเรื่องนี้ องค์การอาหารและเกษตร แห่งองค์การสหประชาชาติได้เคยรวบรวมรายงานของผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับไขมันและน้ำมันในส่วนของโภชนาการในมนุษย์ และได้เผยแพร่ผลงานการวิจัยในญี่ปุ่น เมื่อปี พ.ศ. 2519 ในวารสารของญี่ปุ่น Japanese Circulation Journal SS: 189-207 โดย โคมาชิ (Komachi) และคณะวิจัยที่ได้ทำการศึกษาความสัมพันธ์ของภูมิศาสตร์และอาชีพของชาวญี่ปุ่นโดยเปรียบเทียบกับความเสี่ยงเรื่องอัตราการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจพบว่า:
"ความเสี่ยงเรื่องโรคหลอดเลือดในสมองจะเพิ่มขึ้นในหมู่ของประชากรชาวญี่ปุ่นที่มีระดับคอเลสเตอรอลอยู่ในระดับต่ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะพบในประชากรที่มีความดันโลหิตสูง"
องค์การอาหารและการเกษตร แห่งองค์การสหประชาชาติยังเคยได้รายงานที่อ้างอิงการศึกษาอีก 2 ชิ้น ได้แก่การศึกษาเรื่องปัจจัยที่มีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคเส้นโลหิตในสมองในชาวญี่ปุ่นที่อยู่ที่เกาะฮาวาย โดยแคนแกน (Kangan) และคณะ ใน ปี พ.ศ. 2523 ที่เรียกว่าการศึกษาหัวใจของฮอนโนลูลู (The Honolulu Heart Study) ตีพิมพ์ในวารสาร Stoke และ การศึกษาระดับคอเลสเตอรอลและการเสียชีวิตในช่วงเวลา 6 ปี ที่พบในผู้ชายจำนวน 350,977 คนที่ได้คัดเลือกที่มีความเสี่ยงในรูปแบบแตกต่างๆกัน โดย Iso และคณะ ปี 2532 ตีพิมพ์ในวารสารยาของนิวอิงแลนด์พบว่า:
"การสำรวจครั้งใหญ่ของผู้ชายในสหรัฐอเมริกาที่มีคอเลสเตอรรอลต่ำนั้นเพิ่มความเสี่ยงที่จะเป็นโรคเส้นโลหิตสมองแตก (Haemorrhagic stoke) และความเสี่ยงของโรคเส้นโลหิตสมองอุดตันหรือตีบ (Ischaemic Stroke) รวมถึงโรคหัวใจ (Heart disease) และรวมถึงโรคหลอดเลือดโดยรวมมีผลดีเมื่อมีปริมาณคอเลสเตอรอลในกระแสเลือดที่สูงขึ้น"
เรากำลังถูกใครหลอกหรือเปล่า โปรดติดตามตอนต่อไป!!!
