ข้าวผัดหยางโจวมีชื่อเสียงไปทั่วโลก แต่หลายคนยังไม่รู้ว่า "หยางโจว" อยู่ที่ไหนในประเทศจีน และหยางโจวยังมีอาหารที่อร่อยอีกมากมาย
หยางโจว เป็นเมืองตั้งอยู่ที่มณฑลเจียงซู ทางภาคตะวันออกของจีน ซึ่งอุดมสมบูรณ์ด้วยวัตถุดิบในการปรุงอาหาร ผสานกับฝีมือการปรุงอาหารที่มีเอกลักษณ์ ทำให้เมืองหยางโจวได้รับการรับรองจากองค์การยูเนสโกให้เป็น “เมืองอาหารอร่อยของโลก” ในปี 2019
อาหารของมณฑลเจียงซูถูกเรียกว่า อาหารตำรับ “หวายหยาง” ถือเป็น 1 ใน 4 ตำรับอาหารที่ได้รับการยกย่องของประเทศจีน
ตำรับอาหารหวางหยางเน้นความสดใหม่และหลากหลายของวัตถุดิบ มีอาหารทะเลมากมายทั้งจากทะเล ทะเลสาบ และแม่น้ำ เน้นปรุงโดยผัด ตุ๋น นึ่ง ลวก เพื่อคงไว้ซึ่งรสชาติความสดใหม่ของวัตถุดิบ
เมืองหนานจิง เมืองเอกของมณฑลเจียงซูมีอาหารขึ้นชื่อคือ “เป็ด” ทั้งเป็ดหมักเกลือ เป็ดรมควัน และส่วนประกอบอื่นๆ เช่น คอเป็ด ตีนเป็ด เลือดเป็ดก็เป็นที่นิยม แต่พื้นที่อื่นๆ ของเจียงซู อาหารส่วนใหญ่จะเป็นอาหารทะเล เช่น ปลา กุ้ง ปู เพราะมณฑลเจียงซูมีพื้นที่ทั้งชายฝั่งทะเล แม่น้ำ และทะเลสาบ
นอกจากความสดใหม่ของวัตถุดิบ อาหารของของมณฑลเจียงซูยังมีเอกลักษณ์จากทักษะการใช้มือ ทักษะการใช้มีด และทักษะการควบคุมไฟในการปรุงอาหาร
ทักษะการใช้มือ เรียกกันว่า “ทักษะสีขาว” 白案 คือ การนวดแป้ง ที่ทำให้ได้เส้นหมี่ที่นุ่มเหนียว รสชาติอร่อย เป็น “เส้นหมี่ซูโจว” ที่ขึ้นชื่อ รวมทั้งการจับแป้งห่อเป็นของนึ่งพวกติ่มซำ และขนมต่างๆ ซึ่งต้องอาศัยความชำนาญของมืออย่างยิ่ง
ทักษะการใช้มีด เรียกกันว่า “ทักษะสีแดง” 红案 พ่อครัวต้องฝึกฝนจนมีความชำนาญในการใช้มีดเพื่อหั่น ตัด สับ อาหารที่เป็นตัวแทนที่แสดงถึงสุดยอดศิลปะแห่งการใช้มีด คือ “ซุปเต้าหู้เหวินซือ” 文思豆腐 ซึ่งพ่อครัวจะใช้มีดซอยเต้าหู้จนเป็นเส้นบางเหมือนเส้นด้ายที่ยาวแต่ไม่ขาดออกจากกัน เมื่อวางเต้าหู้ที่ซอยแล้วลงในน้ำซุปจะกระจายตัวสวยงาม รสชาติแผ่ซ่านมากกว่าการใช้เต้าหู้เป็นชิ้นๆ
การควบคุมไฟเป็นหัวใจสำคัญของอาหารหวายหยาง ทั้งการตุ๋น นึ่ง ผัด และเคี่ยวน้ำซุป วัตถุดิบอาหารที่ถูกปรุงด้วยวิธีการและอุณหภูมิที่แตกต่างกัน ทำให้อาหารหวายหยางมีความหลากหลายทั้งรสชาติและรูปลักษณ์
ปลาที่ทอดด้วยการราดน้ำมันร้อนๆ อย่างรวดเร็ว ซาลาเปาที่มีน้ำซุปแสนอร่อยอยู่ภายใน ปูที่หมักด้วยเหล้าจีนก่อนจะนำไปนึ่งและนำมาแช่เย็นอีกครั้ง เส้นหมี่เหนียวนุ่มกับน้ำซุปกลมกล่อม และข้าวผัดหยางโจว ล้วนเป็นตัวแทนอาหารของเจียงซูที่ดูเหมือนง่ายๆ แต่แฝงด้วยความประณีตในการปรุง
เมืองหยางโจวเป็น “ศูนย์กลางแห่งความอร่อย” ของเจียงซู มีทั้งร้านอาหาร โรงงานผลิตอาหารเพื่อส่งออก และโรงเรียนเพื่อถ่ายทอด “วรยุทธ์” ด้านงานครัวและอาหารให้พ่อครัวและแม่ครัวรุ่นใหม่
ทางเมืองหยางโจวยังจัดทำมาตรฐานให้อาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่น เช่น ข้าวผัดหยางโจว และอีกหลายเมนูชื่อดังว่าควรมีรสชาติอย่างไร เพื่อเป็นเกณฑ์พื้นฐานสำหรับร้านต่างๆ แต่ว่าแต่ละร้านก็สามารถประยุกต์ส่วนประกอบอื่นๆ เพิ่มเติมได้
ข้าวผัดหยางโจว ต้นตำรับเป็นอย่างไร?
ข้าวผัดหยางโจวเป็นรู้จักทั่วโลก หลายคนไม่รู้จักว่าหยางโจวอยู่ที่ไหนแต่ก็เคยกินข้าวผัดนี้ แม้แต่การพบกันระหว่างอดีตประธานาธิบดีโดนัลด์ ทรัมป์ และนายคิมจองอึน ผู้นำเกาหลีเหนือ ก็เลือกข้าวผัดหยางโจวเป็นอาหารจานหลัก
อ่านที่ : เปิดเมนูจานหลักมื้อกลางวันของทรัมป์กับคิม - ข้าวผัดหยางโจว
เมื่อข้าวผัดหยางโจวแพร่หลายไปไกล ในแต่ละที่ก็แตกต่างกันอย่างมาก แต่ว่าข้าวผัดหยางโจวต้นตำรับเป็นอย่างไร?
ข้าวผัดหยางโจวที่จริงก็คือ ข้าวผัดไข่ โดยไข่จะเคลือบอยู่บนเมล็ดข้าวเป็นเนื้อเดียวกัน ข้าวจึงมีสีเหลืองทองเงาสวย
ข้าวต้องนุ่มและร่วนซุยเป็นเมล็ด มีกลิ่นหอมของไข่และกระทะ ส่วนเครื่องปรุงสามารถใส่กุ้ง ถั่วลันเตา แครอท ต้นหอม หรือบางร้านอาจใช้กุนเชียง หมูแดง กังป๋วย หรืออาหารทะเลอื่นๆ ก็ได้
“โต้วตัน” เมนูเด็ดที่ต้องลอง
หนอนถั่วเหลือง หรือโต้วตัน คือ เมนูแซ่บของมณฑลเจียงซู หนอนชนิดนี้จะกินใบถั่วเหลือง มีโปรตีนสูง รสชาติมันอร่อย และสะอาด เพราะหนอนจะกินใบถั่วที่ไม่มียาฆ่าแมลงหรือมลพิษเท่านั้น โต้วตันสามารถนำมาแกงกับพริกคล้ายแกงเขียวหวาน ต้มซุป ผัดผัก ผัดกับบะหมี่ก็อร่อย
อาหารหวายหยางที่เป็นเอกลักษณ์ของมณฑลเจียงซู มีรสชาติใกล้เคียงกับอาหารกวางตุ้ง ที่เป็นรสชาติหลักของภัตตาคารในเมืองไทย เน้นความสดของวัตถุดิบ และวิธีการปรุงที่เหมาะกับแต่ละอย่าง รสชาติจะไม่ติดหวานเหมือนอาหารเซี่ยงไฮ้ มีความหลากหลายในความกลมกล่อม เหมือนกับนิสัยของคนเจียงซูที่ประณีต ละเอียดอ่อน ขยัน มีความจริงใจ เปิดกว้าง และมีความมั่นใจในตัวเอง.
