เปิดเมนูจานหลักมื้อกลางวันของทรัมป์กับคิม –ข้าวผัดหยางโจว

โดยพชร ธนภัทรกุล

ทำเนียบขาวได้เผยแพร่รายการอาหารกลางวันในช่วงการเจรจาระหว่างโดนัลด์ ทรัมป์ ประธานาธิบดีสหรัฐอเมริกา กับคิม จอง อึน ผู้นำสูงสุดของเกาหลีเหนือ ซึ่งสำนักข่าวต่างประเทศหลายแห่งก็ได้รายงานข่าวนี้กันไปแล้ว ผมไม่ขอจาระไนรายละเอียดว่ามีอะไรบ้าง แต่มีรายการหนึ่งที่น่าสนใจ และคิดว่าน่าจะเอามาเล่าสู่กันฟัง คือหนึ่งในอาหารจานหลัก หรือเมนคอร์ส และจัดมาเป็นชุด นั่นคือ

"Combination of sweet & sour crispy pork and Yangzhou Fried Rice with homemade XO chili sauce"

sweet & sour crispy pork ในชื่อจีนคือ 糖醋脆皮猪肉 (ถาง-ชู่-ชุ่ย-ผี-จู-โหย่ว) ซึ่งก็คือ หมูกรอบเปรี้ยวหวาน

Yangzhou Fried Rice with homemade XO chili sauce ในชื่อจีนคือ 扬州炒饭自制的XO辣椒酱 (หยาง-โจว-ฉ่าว-ฟ่าน-จื้อ-จั้ว-XO-ล้า-เจี๊ยว-เจี้ยง) ซึ่งก็คือ ข้าวผัดหยางโจวผัดด้วยซอสพริกเอ็กซ์โอแบบทำเอง

เขาจัดมาเป็นชุดคู่กัน เพราะข้าวผัด ถ้าจะทานให้อร่อย ก็ต้องมีของแนม และหมูกรอบเปรี้ยวหวานก็คือของแนมทานกับข้าวผัดหยางโจว คล้ายๆกับข้าวผัดบ้านเรา ที่มักมีแตงกวาสด มะเขือเทศสด และต้นหอมเป็นของแนมนั่นแหละ

ทำไมถึงเลือกข้าวผัดหยางโจว
เหตุผลน่าจะเป็นเพราะข้าวผัดนี้อาหารที่โด่งดังมาก ฝรั่งรู้จักกันดี ดังขนาดว่า หนังสือ Rice - Around the world in 300 recipes ที่องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติจัดพิมพ์เพื่อสนับสนุนกิจกรรมปีข้าวโลก (International Year of Rice) ในปี 2004 ได้รวบรวมอาหารจากข้าวของจีนไว้ 5 รายการ หนึ่งในนั้นคือข้าวผัดหยางโจว

นี่แสดงว่า ก่อนหน้านี้ ข้าวผัดหยางโจว ต้องเป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางอยู่ก่อนแล้วแน่นอน

ข้าวผัดหยางโจวมีความเป็นมาอย่างไร

ชาวจีนบางส่วนพยายามผูกโยงเรื่องราวของข้าวผัดหยางโจวให้ไปเกี่ยวโยงกับเมืองหยางโจวในมณฑลเจียงซู เล่าเรื่องราวว่า ในรัชสมัยพระเจ้าหยางตี้แห่งราชวงศ์สุย (隋炀帝) ว่า เมื่อครั้งประพาสหัวเมืองเจียงตู ทางเมืองเจียงตูได้จัดพระกระยาหารชนิดหนึ่งถวาย ให้ชื่อว่า “ซุ่ยจินฟ่าน” (碎金饭) ความหมาย คือข้าวเกล็ดทองคำ

ข้าวเกล็ดทองนี้ ความจริงมันก็คือข้าวผัดไข่ธรรมดาๆนี่แหละ แต่ก็เพราะเป็นของปรุงถวายฮ่องเต้ จึงต้องตั้งชื่อให้เหมาะให้ควร ให้สมพระเกียรติ และคนครัวก็ช่างจินตนาการ ข้าวเม็ดขาวๆ มองเป็นดั่งเงิน ไข่แดงสุกที่ดูหลืองอร่าม ก็มองเป็นดั่งเกล็ดทองคำ เลยได้ชื่อดีแลมีค่าอย่างนี้

และถ้าตอกไข่คลุกข้าว แล้วเอาไปผัด ไข่แดงสีเหลืองๆก็จะเคลือบหุ้มเม็ดข้าวขาวๆไว้ทุกเม็ด ดูดุจดังทองหุ้มเงิน ข้าวผัดไข่เลยได้ชื่อดีอีกชื่อว่า จินกั่วอิ๋น (金裹银) หรือทองหุ้มเงิน

ต่อมา ข้าวเกล็ดทองคำได้แพร่ไปถึงเมืองหยางโจว จนเวลาล่วงเลยมาอีกกว่า 1,200 ปี ข้าวผัดเกล็ดทองคำหรือข้าวผัดไข่ ที่ไม่ระบือลือชื่อเลยในเมืองหยางโจว ก็ได้แจ้งเกิด มีชื่อเสียงดังกระฉ่อนไปทั่วเมืองจีนในเมืองกวางเจา

ข้างต้นนนี้เป็นเรื่องเล่า ส่วนเรื่องจริงคือ ในรัชสมัยพระเจ้ากวงสูแห่งราชวงศ์ชิง ที่เมืองกวางเจา มีร้านอาหารหนึ่งชื่อ “จวี้ชุนหยวน” (聚春园) ขายอาหารไฮว๋หยาง (淮扬菜) ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นของเมืองไฮว๋อัน เมืองหยางโจว และพื้นที่ใกล้เคียง

เจ้าของร้านเขาเอาข้าวผัดไข่มาดัดแปลง เอากุ้งสดและชาซาวโหย่ว (叉烧肉หรือเนื้อหมูย่างแบบชาซาว คือหมูย่างที่เราเรียกหมูแดง แต่เป็นชนิดไม่ใส่สีผสม ซึ่งย่างแล้วเนื้อหมูออกสีน้ำตาลแบบสีซีอิ๊ว) และปลิงทะเล (มาทีหลัง) เป็นต้น ใส่เข้าไปผัดกับข้าวด้วย ได้ข้าวผัดตำรับใหม่ขึ้นมา

พอข้าวผัดตำรับใหม่เริ่มเป็นที่รู้จัก คนก็เริ่มถามถึงชื่อข้าวผัดจานนี้ ทางร้านขายอาหารท้องถิ่นเมืองหยางโจวอยู่แล้ว เจ้าของร้านเลยบอกไปว่า หยาง-โจว-ฉ่าว-ฟ่าน (扬州炒饭) ชื่อข้าวผัดหยางโจว ก็เกิดขึ้นด้วยประการฉะนี้

เคยมีคนตั้งข้อสังเกตว่า รายการอาหารจีนทุกรายการที่ปรุงด้วยเครื่องปรุงชุดหนึ่งที่ประกอบด้วยกุ้งสดกับเนื้อหมูย่างแบบชาซาว (ไม่มีปลิงทะเล) มักจะใช้ชื่อ “หยางโจว” กับรายการอาหารนั้นๆด้วยเสมอ เช่น ไข่เจียวหยางโจว บะหมี่น้ำหยางโจว ผัดยอดผักหยางโจว รายการอาหารเหล่านี้ล้วนมีกุ้งสดและหมูย่างแบบชาซาวเป็นเครื่องปรุงสำคัญทั้งสิ้น

ดังนั้น ชื่อ “หยางโจว” นี้อาจไม่เกี่ยวอะไรกับเมืองหยางโจว แต่น่าจะหมายถึงกุ้งสดกับเนื้อหมูย่าง ทว่ากุ้งสดกับหมูย่างเกี่ยวอะไรกับชื่อ “หยางโจว” ด้วย ข้อสังเกตนี้ฟังดูไม่ค่อยมีน้ำหนักสักเท่าไหร่

ข้าวผัดหยางโจวยังคงเป็นที่รู้จักกันแต่ในเมืองกวางเจา แม้แต่คนเมืองหยางโจวก็ยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่า ที่เมืองกวางเจามีข้าวผัดที่ตั้งชื่อตามชื่อเมืองของพวกเขา จนในช่วงทศวรรษ 1980-1990 ข้าวผัดหยางโจวได้ข้ามจากเมืองกวางเจาไปยังฮ่องกง โดยยังคงส่วนผสมที่เป็นกุ้งสดและเนื้อหมูย่างแบบชาซาวไว้ แต่ตัดปลิงทะเลที่มีราคาแพงออกไป ปรากฏว่าได้รับความนิยมจากชาวฮ่องกงเป็นอย่างมาก ตามภัตตาคาร ห้องอาหารชื่อดัง ร้านน้ำชา แม้แต่ในร้านอาหารทั่วไป ต่างก็มีข้าวผัดหยางโจวขาย และยังแพร่ไปในพื้นที่ที่มีคนเชื้อสายจีนอยู่กันมากในต่างประเทศ โดยเฉพาะในยุโรปและอเมริกา จนขนาดพูดกันว่า ที่ไหนมีคนเชื้อสายจีน ที่นั่นต้องมีข้าวผัดหยางโจว ฝรั่งก็เลยพลอยได้รู้จักข้าวผัดหยางโจวไปด้วย แล้วจึงย้อนกลับมาเป็นที่นิยมของชาวจีนตามเมืองต่างๆในภายหลัง

และนี่แหละที่ทำให้ข้าวผัดหยางโจวเปลี่ยนไปจากที่มีกุ้งสด เนื้อหมูย่างแบบชาซาว และปลิงทะเล (มักมีบ้าง ไม่มีบ้าง) เป็นส่วนผสมสำคัญ เป็นข้าวผัดที่มีส่วนผสมต่างออกไป จึงแตกตำรับออกไปมากมาย จนข้าวผัดหยางโจวกลายเป็นข้าวผัดที่ไม่มีสูตรหรือตำรับที่แน่นอน เรียกว่ามีหลายเวอร์ชั่นมาก เช่น ข้าวผัดหยางโจวสไตล์ฮ่องกงบ้าง ข้าวผัดหยางโจวสไตล์กวางตุ้งบ้าง

ข้าวผัดหยางโจวผัดด้วยซอสพริกเอ็กซ์โอ อาหารจานหลักมื้อกลางวันของโดนัลด์ ทรัมป์กับคิม จอง อึน ก็เป็นตัวอย่างที่สะท้อนความไม่มีตำรับที่แน่นอนได้เป็นอย่างดี

เล่ามาขนาดนี้แล้ว ก็คงต้องเอาข้าวผัดหยางโจวสักตำรับมาฝากกัน มาดูกันว่า ใช้วัตถุดิบเครื่องปรุงอะไรบ้าง และทำกันอย่างใด

วัตถุดิบเครื่องปรุงหลักมี ข้าวสวยที่ต้องหุงได้สวยพอดี ไม่นิ่มไม่แข็งเกินไป เอาข้าวสวยเย็นค้างคืนวางผึ่งลมให้แห้ง ข้าวสวยแบบนี้เวลาผัดแล้วข้าวจะร่วนเป็นตัวทุกเม็ด กินแล้วรู้สึกเลยว่า ข้าวร่วนสวยเป็นเม็ด นิ่มกำลังพอดี นัยว่านี่คือสุดยอดเคล็ดลับและจุดต่างสำคัญของข้าวผัดหยางโจวกับข้าวผัดไข่ตำรับอื่นๆ

ส่วนวัตถุดิบเครื่องปรุงมีเนื้อไก่ เนื้อหมู กุ้งสด แฮมจีน ปลิงทะเล กังป๋วยหรือเอ็นหอย เห็ดหอม หน่อไม้สด (โปรดสังเกตว่า ไม่มีแครอทและถั่วลันเตา) ของบางอย่างที่มีราคาแพงหรือหายาก เช่น ปลิงทะเล แฮมจีน จะตัดออกไป ไม่ใส่ก็ไม่เป็นไร อาจหาอย่างอื่นทดแทนได้ เช่น ปลาหมึก กุนเชียง กึ๋นเป็ด เป็นต้น

หั่นเนื้อผักทุกอย่างเป็นชิ้นเล็กๆละเอียดๆ ข้อนี้ถือเป็นบรรทัดฐานเลย พยายามอย่าให้วัตถุดิบชิ้นใหญ่กว่าเม็ดข้าวเกินไป เอาไปผัดให้พอมีน้ำขลุกขลิก แต่ถ้าแห้งเกินไป ควรใส่น้ำซุปไก่สักช้อนโต๊ะ และหากใส่ซีอิ๊วดำเพื่อแต่งสี เรียกว่าผัดแบบสีงา แต่ถ้าไม่ใส่ซีอิ๊วดำ จะเรียกว่าผัดแบบขาว การมีน้ำผัดเครื่องปรุงขลุกขลิก จะช่วยให้ข้าวนุ่มขึ้นและไม่อมน้ำมันมากไป เป็นการแก้เลี่ยนไปในตัว

สิ่งสำคัญสุดท้าย คือ ต้องผัดข้าวด้วยน้ำมันหมู ไม่เช่นนั้นข้าวผัดจะไม่หอมอร่อย ข้าวผัดจีนจะไม่ใช้เนยผัดเด็ดขาด เพราะเนยไม่ใช่กลิ่นอายของอาหารจีน จะทำให้ผิดรสผิดกลิ่น และไม่อร่อยด้วย

ข้าวผัดหยางโจวก็ไม่แตกต่างจากข้าวผัดไข่ที่ใส่ส่วนผสมอื่นๆทั่วๆไปแต่อย่างใด แม้แต่ข้อที่อ้างเป็นเคล็ดลับทั้งการเลือกใช้ข้าวเย็นและใช้น้ำมันหมูผัดข้าว ก็ล้วนเป็นเคล็ดลับที่ไม่ลับของข้าวผัดทั่วๆไปอยู่แล้ว

*หมายเหตุ ภาพ 1. 2. และ 3 เป็นเพียงภาพประกอบบทความเท่านั้น ไม่ใช่ภาพอาหารมื้อกลางวันของโดนัลด์ ทรัมป์กับคิม จอง อึน

*คำจีนใช้เสียงจีนกลางทุกคำ