ไล่เรียงอาหารเซ่นไหว้ในวันสารทจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล
“...วันที่ 15 (เดือนเจ็ด) จัดเครื่องเซ่นไหว้เป็นอาหารจำพวกผักเซ่นไหว้บรรพชน ...ผู้ใดเพิ่งตั้งสุสานใหม่ให้ไปเซ่นไหว้บรรพชนยังสุสานด้วย”

เมิ่งหยวนเหล่า (孟元老เสียงจีนกลาง) คนสมัยราชอาณาจักรซ่ง ได้เขียนไว้ในหนังสือชื่อ “ตงจิงเมิ่งหัวลู่” (东京梦华录เสียงจีนกลาง) เช่นนี้เมื่อราวค.ศ.1119-1125

ช่วงเดือนเจ็ด เป็นช่วงที่ทางเมืองจีนเริ่มเข้าสู่ฤดูใบไม้ร่วง จึงมีการเซ่นไหว้บรรพชนผู้ล่วงลับ เฉกเช่นที่มีพิธีกรรมแบบเดียวกันในวันเช็งเม้งหลังเข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิแล้ว

ชาวแต้จิ๋วเรียกวันนี้ว่า ชิกง้วยปั่ว (七月半) คนไทยรู้จักกันในชื่อวันสารทจีน

เทศกาลนี้เป็นอีกหนึงเทศกาลใหญ่ในรอบปีของชาวจีน ส่วนจะมีที่มาที่ไปอย่างใด เอาไว้ว่าภายหลัง จะขอมาพูดเรื่องอาหารบนโต๊ะเซ่นไหว้กันก่อนว่ามีอะไรบ้าง และต้องขอตีวงแคบมาที่โต๊ะเซ่นไหว้ของชาวแต้จิ๋ว

สมัยก่อนการเตรียมงานไหว้สารทจีนเป็นงานที่ยุ่งยากมาก เอาแค่ชุดไหว้ที่เป็นเนื้อสัตว์พวกหมู ห่าน เป็ด ไก่ ปลา กุ้ง ปลาหมึกศอกตากแห้ง และหอย จัดเป็นชุดซาแซ (三牲เสียงแต้จิ๋ว) งานจะน้อยหน่อย แต่ถ้าจัดเป็นชุดโหงวแซ (五牲เสียงแต้จิ๋ว) งานก็จะมากขึ้น เพราะต้องเอาหมูเอาไก่ หรือเอาเป็ดเอาห่านมาทำพะโล้ เอาปลามานึ่งมาทอด งานยุ่งและหนักที่สุด คือการต้มไก่ หรือทำเป็เห่านพะโล้ เพราะทุกอย่างต้องเริ่มตั้งแต่ซื้อเป็ดไก่ห่านตัวเป็นๆ มาเชือด ลวกน้ำร้อนถอนขน และเก็บขนเล็กขนน้อยให้หมดทั้งตัว พร้อมทั้งล้างไส้ผ่ากึ๋นขูดล้างให้สะอาดหมดจด จากนั้นค่อยเอามาต้ม ต้มไก่ทำง่ายสุด เพียงใส่ขิงแก่ ต้นหอมทั้งต้น และเกลือลงในน้ำ รอเดือด ก็เอาไก่ลงต้มได้ รอน้ำเดือดอีกครั้ง ตักฟองทิ้ง ลดไฟอ่อนให้น้ำร้อนพอผุดพรายฟองตามขอบหม้อ ปล่อยต้มไปสัก 40 นาที

แต่การทำพะโล้ยุ่งยากกว่ามาก ไหนจะต้องละลายน้ำตาลอ้อย แล้วเอาเป็ดห่านลงฉายน้ำตาลเป็นการเคลือบสีตัวเป็นตัวห่าน ยังต้องเตรียมข่าและเครื่องเทศจีนอีกหลายชนิดไว้ให้พร้อม การทำเป็ดห่านพะโล้จึงยุ่งยากกว่าการต้มไก่

แต่ทุกวันนี้ ที่บ้านไม่ต้องมาวุ่นวายกับงานเตรียมของเซ่นไหว้ที่แสนยุ่งยากเหล่านี้แล้ว เพราะมีการจัดชุดเนื้อสัตว์เซ่นไหว้ทั้งชุดใหญ่ชุดเล็ก ชุดซาแซ ชุดโหงวแซ พร้อมของไหว้และกระดาษไหว้ต่างๆ วางขายอยู่ตามห้าสรรพสินค้าทั่วไป ให้เลือกหาซื้อกันได้ตามความพอใจ หากแต่ว่า มีบางอย่างที่หายไปจากชุดเซ่นไหว้เหล่านี้

ในครอบครัวชาวจีนที่เป็นขาวบ้านทั่วไป ห่านพะโล้ได้หายไปจากโต๊ะเซ่นไหว้มานานโขแล้ว อาจด้วยเหคุผลเรื่องของราคาที่แพงลิบลิ่ว หรือเสื่อมความนิยมไปเอง ก็สุดที่จะทราบได้ คงเหลือเพียงเป็ดพะโล้

แต่ในเมืองจีน ห่านพะโล้ยังไปถึงกับหายไป โดย Yizujixian บล็อกเกอร์สาวนักริวิวอาหารบนเว็บไชต์ Weibo ในเมืองซัวเถาได้เขียนไว้ในบล็อกของเธอว่า

“มีคนเปลี่ยนจากที่เคยซื้อห่านพะโล้ทั้งตัว มาซื้อเพียงครึ่งตัว หรือสับเป็นจาน (1 ใน 4 ส่วนของทั้งตัว) กระทั่งซื้อแค่ปีกและขาอย่างละคู่พร้อมคอห่าน ได้หัวได้ปีกได้ขา มาจัดวางเป็นตัวห่านอย่างนี้ก็มี”

ชาวจีนในไทยไม่ทำเช่นนี้กัน เพราะยังคงถือหลักปฏิบัติเก่าแก่ที่ว่า พวกเป้ดไก่ห่านที่ใช้เซ่นไหว้ จะต้องใช้ทั้งตัวพร้อมด้วยพวงเครื่องในครบชุด บางบ้านเคร่งถึงขนาดต้องมีเลือดต้มสุกของสัตว์ปีกเหล่านี้จัดอยู่ในชุดด้วย

ดังนั้น ชุดไหว้จึงมักประกอบด้วยเนื้อหมูต้ม ไก่ต้ม เป็ดพะโล้ เป็นหลัก จัดเป็นชุดซาแซ ถ้าจัดเป็นชุดโหงวแซ ก็เพิ่มปลานึ่ง มักนิยมปลากระบอกเทา (โอวฮื้อ) หรือปลากะพงขาวปลาหมึกศอกตากแห้ง ไม่มีใช้กุ้งต้มแทนได้


ก้วย (粿เสียงแต้จิ๋ว) ของกินประเภทนี้ของชาวแต้จิ๋วมีมากมายหลายชนิด และมักเป็นของกินประจำเทศกาล คืแต่ละเทศกาลจะมีขนมที่ว่านี้แตกต่างกัน เช่น

วันตรุษจีนมีขนมเข่งหรือตีก้วย (甜粿) ขมมฟูหรือหวกก้วย (发粿) ขนมผักกาดหรือไช่เถ่าก้วย (菜头粿) ชือขักก้วย (薯粬粿)
วันเช็งเม้งมีแบะก้วย (麦粿)
วันตวนอู่หรือวันไหว้บ๊ะจ่าง มีบะจ่าง (肉粽) กีก้วย (栀粿)
วันไหว้พระจันทร์มีหล่าเปี้ย (朥饼) ชจมเปี๊ยะชนิดหนึ่ง มีขนาดใหญ่กว่าขนมเปี๊ยะทั่วไป ไส้มักเป็นฟักเชื่อมและถั่วเขียวบด
วันตังโจ่ยหรือวันไหว้ขนมอี๋ ก็จะมีอี่เกี้ย (丸仔) หรือบัวลอยจีน

แต่วันสารทจีนกลับไม่มีขนมก้วยชนิดใดเป็นขนมประจำเทศกาล จะจัดขนมอะไรมาเซ่นไหว้ก็ได้ตาใขชอบ

ส่วนอั่งก๋วยท้อ (红粿桃) ไม่ว่าจะเป็นไส้อะไร เขาเอาไว้ไหว้เจ้า เช่น ตี่จุ๋เอี๊ย (地主爷) หรือเทพเจ้าที่ประจำบ้าน ไม่เอามาเซ่นไหว้บรรพชน

เค้าหู้เป็นของจำเป็นสำหรับเซ่นไหว้บรรพชน เชื่อกันว่า เต้าหู้เปรียบเสมือนใบผ่านทางที่ช่วยอำนวยความสะดวกให้เหล่าวิญญานได้เดินทางกลับสู่เมืองนรกได้ เต้าหู้มีหลายชนิด และใช้เซ่นไหว้ได้เกือบทุกชนิด มีเต้าหู้อ่อนหรือเต้าหู้นิ่ม เรียกเต้าหู้กระดานก็มี เพราะตัวเต้าหู้มีขนาดใหญ่วางอยู่บนไม้กระดาน เวลาตัดแบ่งขาย แม่ค้าจะห่อใบตองให้ จึงเรียกเต้าหู้ใบตองด้วยอีกชื่อหนึ่ง เต้าหู้ชนิดนี้ควรทอดพอให้เหลือง

เต้าหู้เนื้อแข็งแบบสีเหลืองหรือสีขาว บางทีเรียกเต้าหู้แผ่น เต้าหู้ชนิดนี้ไม่ต้องทอด
เต้าหู้นิ่มเนื้อแน่น มีสีเหลืองอ่อน เนื่องจากแช่อยู่ในน้ำขมิ้น

เต้าหู้พวง เต้าหู้ทอด ก็ใช้เซ่นไหว้ได้

โดยปกติ ที่บ้านจะใข้เต้าหู้แข็งสีเหลืองหรือเต้าหู้แผ่นเซ่นไหว้ยรรพชน เว้นแต่หาไม่ไ ก็จะใช้เต้าหู้ชนิดอื่นแทน แม้แเต้าหู้พวงก็เคยถูกเอามาใช้แทนย่อยๆ

ส่วนกับข้าวมักทำอย่างที่บรรพชนเคยชอบ อย่างที่บ้าน เมื่อก่อนมักมีถั่วลันเตาผัดกุ้ง หน้อไม้จีนต้มกระดูกหมู กระเพาะปลาผัดแห้ง ผัดหมี่สั้ว แกงจืดวุ้นเส้นหมูสับฟองเต้าหู้ หรือแกงจืดลูกชิ้นปลา เกี๋ยวปลา ปลาเส้น

เผือกนึ่ง ใช้เผือกหอมนึ่ง ใส่ใบโหระพาด้วยตอนนึ่ง จะช่วยให้เผือกหอมขึ้น ถ้ามีเวลาจะทำเป็นเผือกหิมะก็ได้ ขนมอื่นมี อิ่วเสาะหรืออิ่วจุ๋ง (油索) หรือกรอบเกลียวจีน ใช้แป้งหมี่ผสมไข่ไก่ นวดให้เนียนจนชึ้นรูปได้ คลึงเป็นเส้น จับปลายเส้นสองช้างเข้าหากัน แล้วบิดเป็นเกลียว นำไปทอด จากนั้นนำไปเคลือบน้ำตาลเหลวใส่ใบต้นหอมซอยลงไปด้วย คนเคี่ยวไปจนกว่าน้ำตาลจะเกาะจับตัวขนมเป็นเกล็ดสีขาว

อาม่าไม่ค่อยทำกรอบเกลี่ยวนัก แต่มักทำ โซวเกี้ยว (酥饺) หรือเกี๊ยวกรอบ ไส้เป็นไส้หวาน เช่น น้ำตาลทรายคลุกงาคั่ว และถั่วลิสงคั่วป่น หรือไม่ก็เผือกกวน ไหว้เสร็จแล้วกินเป็นขนมแกล้มน้ำขา อร่อยนักเชียว


ทุกวันนี้ เรื่องขนมก็ปรับเปลี่ยนกันไปตามชอบ คุกกี้ เบเกอรี่ ก็มีให้เห็น แม้แต่ช็อกโกแลตก็นำมาไหว้กับเขาด้วย

บนโต๊ะเซ่นไหว้ยังมีผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล องุ่น ส้ม ส้มโอ บางบ้านที่เชื่อว่าชื่อผลไม้บางชนิดอาจนำสิ่งอัปมงคลเช้าบ้าน ก็มักงดนำผลไม้เหล่านั้นมาเซ่นไหว้ เช่น กล้วย ลูกไหน สาลี่ ฝรั่ง มังคุด น้อยหน่า มะเขือเทศ เรื่องเป็นความเชื่อเฉพาะคนเฉพาะท้องถิ่น มิได้มีข้อห้ามเป็นบรรทัดฐานทั่วไปชัดเจน

สุดท้าย พวกเครื่องดื่ม แน่นอนว่า น้ำชาและเหล้า มีบทบาทอย่างสำคัญ ขาดไม่ได้เลยทีเดียว แต่ก็ยังมีพวกน้ำอัดลมประเภทต่างๆ แม้กระทั่งเบียร์กระป๋อง ก็ถูกนำขึ้นโต๊ะเซ่นไหว้ด้วย

และก่อนตั้งโต๊ะเซ่นไหว้บรรพชน ก็อย่าลืมท่านตี่จุ๋เอี๊ย (地主爷) หรือเเจ้าที่ผู้ปกปักคุ้มครองทุกคนในบ้านด้วย จัดของไหว้ตามแต่กำลัง มากน้อยไม่เป็นไร เพราะท่านใจกว้างเป็นแม่น้ำ จะมีแค่ส้ม และขนมจันอับกับน้ำชา ก็ไม่เป็นไร ขอเพียงจัดมาไหว้บอกกล่าวขอบคุณท่านก่อน ท่านจะได้ดีใจ และอยู่ปกปักรักษาคุ้มครองทุกคนในบ้านต่อไป