หื่อปึ่ง สายธารวัฒนธรรมอาหารทะเลของชาวแต้จิ๋ว

โดย พชร ธนภัทรกุล

ครั้งก่อน ผมพาทัวร์โรงต้มปลา หรือหื่อปึ่งล่ง (鱼饭廊) ครั้งนี้จะมาพาทัวร์แดนประวัติศาสตร์ของหื่อปึ่ง “หื่อปึ่ง” (鱼饭) ชื่อนี้ โดยความหมายตามตัวอักษร คือปลาและข้าว (鱼คือปลา-饭คือข้าวสวย) ข้อสงสัยคือ ในเมื่อมันเป็นปลาต้ม มีแต่ปลาไม่มีข้าว แล้วทำไมถึงใส่คำว่า ปึ่ง (ข้าว) ไว้ด้วย

เตียซิงมิ้ง (张新民) กูรูด้านวัฒนธรรมอาหารแต้จิ๋วเคยให้ความเห็นว่า ชื่อนี้น่าจะมาจากเหตุผล ๒ ข้อ ข้อแรกลักษณะการต้มปลาที่ดูคล้ายการหุงข้าว ชาวจีนมีวิธีหุงข้าวอย่างหนึ่ง คือหุงกันในกระทะใบบัว (น่าจะเรียกว่านึ่งข้าวมากกว่า) ซาวข้าวแล้วเอาใส่ในลังนึ่งไม้ไผ่สาน วางลังนึ่งซ้อนกันเป็นชั้นๆในกระทะ ปิดฝานึ่ง ซึ่งปลาเข่งต้มก็วางเข่งซ้อนเป็นชั้นเหมือนกัน ทั้งปลาเข่งต้มยังทานเล่นเปล่าๆได้เหมือนข้าวเปล่า (เรื่องทานเล่นนี่ ผมว่า กับข้าวหรืออาหารทุกชนิดทานเล่นได้ทั้งนั้น ไม่เฉพาะแต่ปลาเข่งต้มดอก จุดนี้ เตียซิงมิ้งจะพยายามลากให้เข้าประเด็นมากกว่า)

ข้อสองเกี่ยวข้องกับชนพื้นเมืองดั้งเดิม คือชาวตั่ง (疍/蜑เสียงแต้จิ๋ว) ที่อาศัยอยู่ในเรือตามชายฝั่งทะเล เป็นชาวทะเล ใช้ชีวิตหากินอยู่กับทะเล พวกนี้กินกุ้งหอยปูปลาต้ม ต่างข้าวเป็นอาหารประจำวันก็ว่าได้ พวกนี้ไม่ขึ้นบก เตียซิงมิ้งไม่ได้บอกว่า ชาวแต้จิ๋วไปเกี่ยวข้องอะไรกับพวกตั่ง แต่ผมจะพาท่านย้อนเวลาพลิกประวัติศาสตร์ไปดูเรื่องนี้กัน

เมื่อกว่า ๒๐๐ ปีก่อนคริสต์ศักราช ชาวฮั่นจากตงง้วน (中原) ได้อพยพลงมาทางใต้ โดยแยกเป็นสองสาย สายหนึ่งอพยพผ่านทางฮกเกี้ยน (福建) เข้าสู่เขตแต้จิ๋ว อีกสายหนึ่งอพยพตรงมายังเขตแต้จิ๋วเลย และที่เขตแต้จิ๋วนี่ มีชนพื้นเมืองอยู่สองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งคือพวกตั่ง (疍) ที่เอ่ยถึงข้างต้น อีกกลุ่มคือพวกเซีย (畬เสียงแต้จิ๋ว) ที่อาศัยอยู่บนเขาฮ่งห่วงซัว (鳳凰山เสียงแต้จิ๋ว) เป็นพวกชาวบก ทำนาทำไร่ ทำสวนปลูกผัก พวกนี้ไม่ออกทะเล

การที่ชาวฮั่นอพยพเข้ามาอยู่ปะปนกับคนพื้นเมืองสองกลุ่มนี้มากว่าสองพันปี ทำให้นักวิชาการจีนจำนวนไม่น้อยเชื่อว่า ชาวแต้จิ๋ว คือชาวฮั่นที่มีสายเลือดของพวกตั่งกับพวกเซียผสมอยู่ และรับเอาวัฒนธรรมของชนสองกลุ่มนี้มาเป็นของตนด้วย

ตรงนี้จึงก่อให้เกิดวัฒนธรรมอาหารขึ้นสองสาย หนึ่งคือวัฒนธรรมข้าว เช่น ของว่างประเภท “ก้วย” และข้าวต้มที่เรียกว่า ม้วย อีกหนึ่งคือ วัฒนธรรมอาหารทะเล เช่น หื่อปึ่ง-ปลาเข่งต้ม ที่เรากำลังพูดถึงอยู่นี้ ที่รสชาติและบรรทัดฐานการปรุง จะต้องสดใหม่เสมอ ซึ่งต่างไปจากวัฒนธรรมอาหารของชาวฮั่น (จีน) ที่เป็นวัฒนธรรมการกินเนื้อสัตว์บก เช่น หมู วัว แพะ เป็ด ไก่ ห่าน รสชาติและบรรทัดฐานการปรุงเนื้อ จึงต้องสุกและหอม เนื้อจะต้องทำสุกถึงสุกเต็มที่ นี่คือลักษณะพิเศษสำคัญที่สุดของอาหารจีน

เอี่ยบ่วงลี่ (杨万里เสียงจีนแต้จิ๋ว) กวีสมัยซ่ง ได้เขียนเรื่อง “ครอบครัวคนตั่ง” (蜑户) ที่ทำให้เห็นภาพวัฒนธรรมการกินอาหารทะเลของชาวตั่งได้อย่างชัดเจน ว่า

天公分付水生涯， เทียน-กง-ฟึน-ฟู่-สุ่ย-เซิง-หยา
从小教他踏浪花。 ฉง-เสี่ยว-เจี้ยว-ทา-ทา-ลั่ง-ฮวา
煮蟹当粮那识米， จู่-เซี้ย-ตาง-เหลียง-หน่า-ซื่อ-หมี่
缉蕉为布不须纱。 ชี-เจียว-เหวย-ปู้-ปู้-ซวี-ซา
宋杨万里 เอี่ยบ่วงลี่

(เสียงคำอ่านที่ถอดไว้ ใช้เสียงจีนกลาง ด้วยเหตุผลของเสียงสัมผัสในบทกวี ยกเว้นชื่อผู้แต่ง)

ความหมายคือ เทพแห่งสวรรค์บอกให้พวกเขาใช้ชีวิตอยู่กับน้ำ สอนพวกเขาเล่นน้ำเล่นคลื่นมาแต่เล็ก สอนพวกเขาต้มปูกินต่างข้าว พวกเขาเลยไม่รู้จักข้าว สอนพวกเขาเย็บป่านเย็บตองนุ่งห่มแทนผ้า พวกเขาจึงไม่ต้องการด้ายมาทอผ้า

ใน “จดหมายเหตุเมืองแต้จิ๋ว” (潮州府志) ระบุถึงนิสัยการกินของชาวแต้จิ๋วว่า “สิ่งที่กินกว่าครึ่งเป็นพวกสัตว์ทะเล ทั้งหอยนางรมสด ปลาดิบ กุ้งดิบ ล้วนมีรสชาติดีเยี่ยม ... (คนแต้จิ๋ว) รับเอาประเพณีการกินที่ตกทอดมาจากพวกหมาน” พวกหมานที่พูดถึงนี้ รวมเอาชาวตั่งไว้ด้วย นี่เท่ากับชาวแต้จิ๋วก็ยอมรับเองว่า รับเอาประเพณีการกินของชาวตั่งมา

ทั้งกวีนิพนธ์และจดหมายเหตุเมืองแต้จิ๋วได้บอกไว้ชัดว่า พวกตั่งกินอาหารทะเลเป็นอาหารหลัก และกินต่างข้าวด้วย นี่จึงอาจเป็นที่มาของคำ “หื่อปึ่ง” (鱼饭) ในความหมายที่เปรียบปลาเป็นข้าว ข้าวคือปลา และปลาก็คือข้าว

สัตว์ทะเลชนิดอื่นที่เอามาต้มในลักษณะนี้ ก็ถูกเปรียบเป็นข้าวด้วย เช่น เรียกกุ้งต้มว่า “แห่ปึ่ง” (虾饭) เรียกปูต้มว่า โห่ยปึ่ง (蟹饭) เรียกกุ้งมังกรต้มว่า เหล่งแห่ปึ่ง (龙虾饭) เรียกปลาหมึกตัวเล็กต้มว่า เกานีปึ่ง/เยอปึ่ง (厚尼饭/尔饭 คำเดิมของ 尼คือ鱼+染) และยังมีที่เปรียบเป็นบี้ (米เสียงแต้จิ๋ว) หรือข้าวสาร เช่น เรียกกุ้งแห้งว่า แห่บี้ (虾米) เรียกเนื้อหอยกะพงว่า เปาะคักบี้ (薄壳米) เรียกเนื้อหอยเสียบว่า อั่งเน็กบี้ (红肉米) เป็นต้น

การจับปลาทะเล (และสัตว์ทะเลอื่น) มาเป็นอาหาร เป็นเรื่องปกติในวิถีชีวิตประจำวันของชาวตั่ง แต่ทำไมต้องเอามาใส่เข่งต้มทำเป็น “หื่อปึ่ง” หากมองในแง่การถนอมอาหาร ก็มีอีกหลายวิธีที่ทำได้ เช่น ทำปลาแห้ง ทำปลาเค็ม ดองน้ำเกลือเป็น “เกี่ยมโก๊ย” (咸鲑 เสียงแต้จิ๋ว 1.สัตว์ทะเลตัวเล็กๆดองในน้ำเกลือประเภทเดียวกับกะปิ ปลาร้า 2.คำเดิมของ 鲑คือ鱼+奚) และน้ำปลา ง่ายสุดคือ ทานสด แต่โดยสภาพความเป็นอยู่ของชาวตั่ง พวกเขาไม่มีพื้นที่บนบกตากปลาแห้ง ทำปลาเค็ม หรือทำโก๊ยทำน้ำปลาได้ เพราะพวกเขาอาศัยอยู่แต่ในเรือ แทบจะไม่ขึ้นมาอาศัยอยู่บนบกเลย

ทั้งมีช่วงเวลานานเกือบพันปีทีเดียว ที่พวกเขาถูกสั่งห้ามขึ้นบก คือตั้งแต่สมัยซ่งมาแล้ว ที่ชาวตั่งได้รับการปฏิบัติจากทางการอย่างเหยียดชาติพันธุ์ เช่น ห้ามชาวตั่งขึ้นมาอาศัยอยู่บนบก ขึ้นมา (ทำธุระ) บนบกได้ แต่ห้ามถือร่ม ห้ามใส่รองเท้า ต้องก้มหัวค้อมตัวเดิน บางช่วงถึงขนาดห้ามทุกคนขึ้นบก ใครขึ้นบกมา ต้องถูกตีตาย จึงเป็นไปไม่ได้เลย ที่พวกเขาจะสร้างบ้านอยู่บนบกแบบเดียวกับชาวฮั่น

กระทั่งอีกกว่า 800 ปีต่อมา ในสมัยพระเจ้าหย่งเจิ้ง (雍正ราวกลางคริสต์ศตวรรษทื่ ๑๘) จึงเริ่มผ่อนคลายข้อห้ามเหล่านี้ แต่อคติทางสังคมที่มีต่อชาวตั่งอย่างกว้างขวาง ก็ใช่ว่าจะหมดไปง่ายๆ ดังนั้นสภาพการณ์โดยทั่วไป ชาวตั่งจึงยังคงใช้ชีวิตอยู่แต่ในเรือในน้ำกันเหมือนเช่นอดีตที่ผ่านมา และแม้แต่ในปัจจุบัน ข้อห้ามเหยียดชาติพันธุ์ทั้งหมดที่มีต่อชาวตั่ง จะถูกทางการจีนยกเลิกไปหมดแล้ว แต่อคติทางสังคมที่มีต่อชาวตั่ง ก็ยังคงมีหลงเหลืออยู่ในหมู่คนจีนบางกลุ่ม

ในสภาพความเป็นอยู่ที่ถูกกีดกันอย่างนี้ จึงไม่มีพื้นที่บนบก ที่จะให้ชาวตั่งมาตากปลาทำปลาแห้งปลาเค็ม กระทั่งทำโก๊ยทำน้ำปลา แน่นอนว่า มีปลาสดส่วนหนึ่งที่เอามากิน แต่จะทำอย่างไรปลาที่เหลือ วิธีเดียว คือ เอามาต้มในน้ำเกลือ ซึ่งจะช่วยถนอมปลา (และสัตว์ทะเลอื่น) ให้อยู่ได้นานสัก ๔-๕ วัน ชาวตั่งบางรายมีเตามีหม้ออยู่ในเรือ จับปลาได้ ก็ต้มกันกลางทะเล พอเรือเทียบฝั่ง ก็เอาปลาที่ต้มขึ้นไปขายบนบก ขายแล้วก็กลับลงไปอยู่ในเรือตามเดิม ความเป็นมาเหล่านี้ บอกเราว่า “หื่อปึ่ง” คือผลผลิตของการดิ้นรนเพื่อความอยู่รอดของชาวตั่งผู้ถูกกีดกันเหยียดหยามอย่างยาวนาน นี่คือสายธารความเป็นมาของหื่อ ปึ่ง

ชาวแต้จิ๋ว (ฮั่นที่มีสายเลือดตั่ง) ไม่มีชะตากรรมเช่นนี้ พวกเขารับเอาวัฒนธรรมนี้ของชาวตั่งมาเป็นของตน พัฒนาต่อยอด จน หื่อปึ่งกลายเป็นวัฒนธรรมอาหารทะเลของตน และที่สำคัญมันกลายเป็นธุรกิจการค้าไปด้วย ชาวแต้จิ๋วที่อพยพมายังสยาม (ไทยในปัจจุบัน) ได้มาตั้งโรงต้มปลาเข่งตามเมืองต่างๆแถบชายทะเล กระทั่งในกรุงเทพฯ จนครั้งหนึ่งปลาสารพัดชนิดที่เอามาใส่เข่งต้มขาย กลายเป็นที่นิยมกันอย่างกว้างขวางในหมู่ชาวไทยเชื้อสายจีน

ทุกวันนี้ ปลาทูเข่งต้มยังเป็นที่นิยมของชาวไทยเชื้อสายจีนและชาวไทยทั่วไปอย่างกว้างขวางไม่เสื่อมคลาย เสียดายก็แต่เหลือเพียงปลาทูเท่านั้น ปลาหลายชนิดอย่าง ปลาน้ำดอกไม้ ปลาสีกุน ปลาทรายแดง ปลาข้างเหลือง และอื่นๆ ได้หายไปจากเข่งเสียแล้ว อยากให้ปลาเหล่านี้กลับมาอยู่ในเข่งอีกครั้งจัง คิดถึงความอร่อยที่หลากหลายของวันวานครับ