บ๊ะจ่างมาแล้ว บ๊ะจ่างของอาม่า

โดย พชร ธนภัทรกุล

กลางดึกคืนหนึ่งในปี 2492 จางชิวตงซง (张邱东松เสียงจีนกลาง) นักแต่งเพลงและครูโรงเรียนหญิงระดับมัธยมต้นแห่งหนึ่งในเมืองไถเป่ย (台北市) ตรวจการบ้านนักเรียนเสร็จ กำลังนั่งคุยอยู่กับภรรยา ก็ได้ยินเสียงร้อง “เซียว ...บ๊ะจ่าง” ดังมาจากปากซอย เป็นเสียงร้องขายบ๊ะจ่าง “บ๊ะจ่างร้อนๆ...”

เสียงร้องขายบ๊ะจ่างทำเอาเตียงคิวไต่ซงอดคิดไม่ได้ว่า ...

ดึกอย่างนี้แล้ว ยังมีคนมาร้องขายบ๊ะจ่าง ใครเล่าจะซื้อ ใครเล่าจะเห็นอกเห็นใจคนจนที่ต้องกระเสือกกระสนทำมาหากินจนดึกดื่นเช่นนี้ นึกไปถึงสภาพบ้านเมือง (ไต้หวันหลังสงครามโลกครั้งที่สอง) ที่ย่ำแย่ เศรษฐกิจตกต่ำอย่างหนัก เงินเฟ้อพุ่งสูงจนเกิดภาวะข้าวยากหมากแพงไปทุกหย่อมหญ้า งานหายาก คนตกงานกันมาก ทุกคนจนอย่างทั่วหน้า ทำมาหากินลำบาก ชีวิตความเป็นอยู่ฝืดเคืองอย่างยิ่ง ภาพเหล่านี้ทำให้เขาเกิดแรงบันดาลใจ แต่งเพลงสะท้อนชีวิตคนขายบ๊ะจ่างในคืนนั้น

ครั้งแรกที่เพลงนี้ได้ออกอากาศ (ไม่ทราบใครร้องเป็นคนแรก) ก็ถูกทางการไต้หวันสั่งแบนทันที แต่กาลเวลาก็พิสูจน์แล้วว่า เพลงที่สะท้อนชีวิต สะท้อนปัญหาปากท้องชาวบ้านนั้นเป็นอมตะเสมอ คนไทยรู้จักเพลงนี้จากอดีตนักร้องหญิงคนดังผู้ล่วงลับ เติ้งลี่จวิน (邓丽君) ส่วนคนที่ร้องเพลงนี้จนกลายเป็นเพลงประจำตัว คือ กัวจินฟา (郭金發เสียงจีนกลาง) นักร้องชายที่คนไต้หวันรู้จักกันดี และเป็นที่น่าเสียใจว่า เขาเพิ่งเสียชีวิตอย่างกระทันหันบนเวทีในขณะร้องเพลงนี้ในงานแสดงงานหนึ่งเมื่อวันที่ 8 ตุลาคม 2559 ปีที่แล้วนี่เอง ก็ขออนุญาตนำเนื้อเพลงและลิงค์คลิปเสียงเพลงนี้ของเขามาลงในที่นี้ เพื่อแสดงความอาลัยถึงเขา

燒肉粽 เซียว-บ๊ะ-จ่าง

自悲自嘆歹命人 จู-ปี-จู-ถั่น-ไผ-เมีย-หลัง
父母本來真疼痛 เป-บอ-ปุน-ไล-จิน-เทีย-ทัง
乎我讀書幾多冬 โฮ-อั้ว-ถัก-จือ-กุย-เหลาะ-ตัง
出業頭路無半項 ชุด-เหงียบ-เทา-โหล่-บอ-ปัว-หัง
暫時來賣燒肉粽 เจี่ยม-ซี้-ไล-บุ้ย-เซียว-บ๊ะ-จ่าง
燒肉粽 เซียว-บ๊ะ-จ่าง
燒肉粽 เซียว-บ๊ะ-จ่าง
賣燒肉粽 บุย-เซียว-บ๊ะ-จ่าง
要做生理真困難 เบ-จอ-สิง-ลี-จิน-คุน-หลัน
那無本錢做未動 น่า-บอ-ปุน-จี๊-จอ-บุ่ย-ตัง
不正行為是不通 ปุด-จิง-เห่ง-อุย-ซี-ปุด-ทัง
所以暫時做這項 ซอ-อี-เจียม-ซี้-จอ-จิด-ฮั้ง
環境逼我賣肉粽 ควน-กิง-ปิก-อั้ว-บุ้ย-บ๊ะ-จ่าง
燒肉粽 เซียว-บ๊ะ-จ่าง
燒肉粽 เซียว-บ๊ะ-จ่าง
賣燒肉粽 บุย-เซียว-บ๊ะ-จ่าง
物件一日一日貴 มวย-เกี้ย-จิด-ยิด-จิด-ยิด-กุย
厝內頭嘴這大堆 ชู-ไหล-เทา-จุย-เจก-ตัว-ตุย
雙腳跑到要鐵腿 เซียง-คา-เกีย-เกา-เบ-ถิ-ทุย
遇著無銷尚克虧 งอ-เตีย-บอ-เซียว-เสี่ยง-ชิก-คุย
認真再賣燒肉粽 ยิง-จินไจ-บุ่ย-เซียว-บ๊ะ-จ่าง
燒肉粽 เซียว-บ๊ะ-จ่าง
燒肉粽 เซียว-บ๊ะ-จ่าง
賣燒肉粽 บุย-เซียว-บ๊ะ-จ่าง

เนื้อหาในเพลงนี้เล่าถึงชีวิตที่แสนลำเค็ญของหนุ่มขายบ๊ะจ่าง ที่แม้พ่อแม่จะรักแสนรักส่งเสียให้เรียนหนังสืออยู่หลายปี แต่เพราะตกงาน จึงต้องมาขายบ๊ะจ่างยังชีพไปพลางก่อน และได้รู้ว่าอาชีพค้าขายมันลำบากเหลือแสน ไม่มีเงินทุนก็ค้าขายไม่ได้ ข้าวของหรือก็แพงขึ้นทุกวัน หาบบ๊ะจ่างเดินขายจนขาแข็ง ก็ต้องกัดฟันสู้เพราะยังมีอีกหลายปากที่บ้านต้องเลี้ยงดู วันไหนขายไม่ดีก็ขาดทุน ไม่กล้าหวังคิดค้าขายใหญ่ แต่ค้าขายเล็กๆน้อยๆอย่างนี้ก็ไม่มีกำไร ตกดึก หนาวลมหนาวจนมือเท้าเย็นเยือก ใครจะรู้ถึงความทุกข์ของคนขายบ๊ะจ่าง สภาพบ้านเมืองแท้ๆที่ทำให้จำต้องมาขายบ๊ะจ่าง...
คลิปเพลงเซียวบ๊ะจ่างของกัวจินฟา
https://youtu.be/mRdjIpyeEm0


คลิปขณะกัวจินฟาล้มลงเสียชีวิตบนเวที
https://youtu.be/Et5J6y3hthM



เพลงนี้เป็นที่นิยมกันมากที่ไต้หวันในช่วงทศวรรษ ๑๙๖๐ นั่นแสดงว่าในสมัยนั้นหรือก่อนหน้านั้น ในไต้หวันน่าจะมีคนหาบบ๊ะจ่างเร่ขายกัน แต่ผมกลับไม่เคยพบเห็นคนหาบบ๊ะจ่างขายในย่านชุมชนชาวจีนในกรุงเทพฯ (อย่างน้อยก็ย่านเยาวราช เจริญกรุง สามย่าน สะพานเหลือง หรืออาจข้ามฟากไปฝั่งธนบุรี ย่านท่าดินแดง วงเวียนใหญ่) นี่อาจเป็นเพราะบ๊ะจ่างเป็นอาหารประจำเทศกาลก็ได้ ด้วยจำได้ว่า เมื่อก่อนจะได้ทานบ๊ะจ่างปีละครั้งเท่านั้น คือในช่วงเทศกาลบ๊ะจ่าง

ขอไม่เล่าความเป็นมาของเทศกาลบ๊ะจ่างนะครับ เพราะมีหลายเรื่องหลายที่มาเหลือเกิน มาเล่าบรรยากาศและประสบการณ์การทำบ๊ะจ่างกับอาม่าดีว่า

พอใกล้ถึงวัน “โงวง้วยโจ่ย” (五月节) ชาวแต้จิ๋วเรียกวันเทศกาลบ๊ะจ่างกันอย่างนี้ ไม่สนชื่อที่เป็นทางการว่า “ตวนอู่เจี๋ย” (端午节-เสียงจีนกลาง) ในบ้านเริ่มมีบรรยากาศของเทศกาลแล้ว อาม่าเริ่มทยอยซื้อข้าวของที่จำเป็นต้องใช้ เช่น ข้าวเหนียว กุนเชียง หมูสามชั้น กุ้งแห้ง ไข่เค็มสด (เฉพาะไข่แดง) ถั่วลิสง ลูกบัว เห็ดหอม ลูกบัว แปะก้วย เผือก มันแห เป็นต้น มาเตรียมไว้

ของสำคัญที่ขาดไม่ได้ คือ “จั้งเฮียะ” (粽叶) ซึ่งจริงๆแล้วควรเรียก “เหยียกเฮียะ” (箬叶) ถึงจะถูก เพราะมันเป็นใบของต้น “เหยียกเต็ก” (箬竹) ซึ่งเป็นไม้สกุลหวายชนิดหนึ่ง

เริ่มจากอาม่าเอาจั้งเฮียะแห้งมาแช่น้ำค้างไว้หนึ่งคืน ให้ใบนุ่มไม่กรอบแตก วันรุ่งขึ้นก็เอาไปต้ม แล้วล้างทำความสะอาด ตัดขั้วใบทิ้ง ใช้ผ้าสะอาดเช็ดให้แห้งทีละใบ เตรียมไว้ใช้ห่อบ๊ะจ่างต่อไป

วัตถุดิบต่างๆก็ต้องเตรียมให้พร้อม เห็ดหอมแช่น้ำแล้วหั่นเส้น กุ้งแห้งต้องล้างสะอาดและสะเด็ดน้ำให้แห้ง หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นหมักด้วยซีอิ๊วขาวสัก 20 นาที เอาลงผัดในกระทะน้ำมันหมูเจียวหอมแดงซอยพร้อมเห็ดหอมและกุ้งแห้ง พอหอมตักขึ้นพักไว้

ไข่เค็มสด แยกเอาไข่แดงไว้ต่างหาก กุนเชียงต้มลวก เพื่อชะกลิ่นหืนของน้ำมันหมูออกไป ก่อนจะนำไปทอดด้วยไฟอ่อน แล้วหั่นแฉลบเป็นชิ้นบาง

แปะก้วยและลูกบัวต้องนึ่งให้สุก ถั่วลิสงต้มให้สุกนิ่ม เตรียมไว้ งานหนักและยุ่งยากที่สุดเห็นจะเป็นการทำเผือกกวนหรือโอ่วนี้ (芋泥) เพราะบ๊ะจ่างสูตรแต้จิ๋วต้องมีโอ่วนี้ด้วย ก่อนอื่นนึ่งเผือกให้สุก แล้วเอามาบดให้แหลก จากนั้นเอาลงกวนในกระทะน้ำมันหมูให้ได้ที่ ก่อนจะใส่น้ำและน้ำตาลทรายลงกวนเคล้าให้เข้าเนื้อกัน ตอนนี้แหละที่จะต้องออกแรงกดตะหลิวแรงๆ คอยพลิกก้อนเผือกไปมา จึงเป็นงานที่ร้อน หนักและใช้แรงมาก และแน่นอน มันเป็นหน้าที่ผม กวนเผือกเสร็จแล้วต้องทิ้งไว้ให้เย็นก่อน ค่อยเอามาปั้นเป็นลูกกลม ใช้แผ่น “มันแห” หมูห่อไว้ ที่ต้องห่อมันแหไว้ ก็เพื่อไม่ให้เผือกเหลวเละตอนเอาบ๊ะจ่างไปต้ม

ยังไม่หมดครับ ข้าวเหนียวของสำคัญยังไม่ได้จัดการเลย ก่อนอื่น เอาข้าวเหนียวแช่น้ำไว้สัก 2-3 ชั่วโมง ให้ข้าวมันนิ่มก่อน ล้างแล้วซาวให้สะอาด จึงเอาลงผัดในกระทะน้ำมันหมูพร้อมถั่วลิสงหรือลูกบัว ปรุงด้วยซีอิ๊วขาว เกลือ พริกไทย ผัดคลุกเคล้าเข้ากันดีแล้ว ตักใส่หม้อเตรียมไว้

แล้วก็ถึงเวลาสนุก ... ห่อบ๊ะจ่าง เด็กๆจะได้ช่วยอาม่าหยิบนั่นหยิบนี่ ห่อนี้ขอใส่กุนเชียงเพิ่ม ห่อนี้ไม่เอาลูกบัวถั่วแปะก้วย ห่อนี้ใส่ไข่แดงอีกลูก แล้วก็มาลุ้นตอนต้มบ๊ะจ่างสุกแล้วว่า ลูกไหนนะที่ตัวเอง “ทำพิเศษ” ไว้

แต่ตอนห่อจริง อาม่าจะเป็นคนห่อเอง อาม่าใช้จั้งเฮียะ 2 ใบวางซ้อนเหลื่อมกันเล็กน้อย พับขอบใบจั่งเล็กน้อยแล้วม้วนวนเป็นรูปทรงกรวยกลม ใส่ข้าวเหนียว ลูกเผือกกวน ข้าวเหนียวอีกชั้น ตามด้วยเครื่องปรุงต่างๆ และปิดท้ายด้วยข้าวเหนียว พับใบจั้งเฮียะห่อปิดครอบปากกรวย แล้วพับใบจั้งเฮียะวนไปด้านข้าง เอาเชือกที่จัดมัดไว้เป็นพวงขึ้นมาพันรอบกลางตัวบ๊ะจ่าง 2-3 รอบ รัดผูกให้แน่น วนทำเช่นนี้ไปจนกว่าของจะหมด เชือกพวงหนึ่งจะมีบ๊ะจ่างประมาณ 8-10 ลูก เอาไปต้มราว 2 ชั่วโมง ก็ได้บ๊ะจ่างหอมๆร้อนๆ ดังที่เนื้อเพลงบอกไว้นั่นแหละ

ทุกวันนี้ บ๊ะจ่างไม่ใช่อาหารประจำเทศกาลอีกแล้ว เราหาซื้อกินได้ง่ายไม่ต่างจากก๋วยเตี๋ยวหรือบะหมี่ ทว่าซื้อกินกี่เจ้าต่อกี่เจ้า ก็ไม่มีเจ้าไหนทำได้เหมือนอย่างที่อาม่าทำ ทำให้อดหวนนึกถึงวันวานที่เคยช่วยอาม่าห่อมัดบ๊ะจ่างไม่ได้ บ๊ะจ่างของอาม่าอร่อยตรึงตราอยู่ในความทรงจำอย่างไม่รู้ลืมมาถึงทุกวันนี้