โดย นพ.กฤษดา ศิรามพุช
ใจคนเราเป็นสิ่งที่แปรเปลี่ยนไปแล้วจะพลอยให้เราหลงไปได้ถ้าไม่รู้ทัน วันหนึ่งใจนี้อาจมองว่าสิ่งที่มีอยู่ในขณะนั้นดี แต่พอวันรุ่งขึ้นก็อาจเปลี่ยนไปเป็นไม่ดีได้ เช่นเดียวกับ รสชาติและกลิ่นของอาหาร ที่ลิ้นกับจมูกของแต่ละคน ก็บอกได้ต่างกันออกไป
ญี่ปุ่นคลุกถั่วเน่ากลิ่นแรง กินกับข้าวสวยอย่างเอร็ดอร่อย
ชาวยุโรปตัดชีสกลิ่นติดมือ กินแกล้มกับไวน์อย่างออกรส
ชาวสแกนดิเนเวียกินลู้ทฟิส ปลาหมักกลิ่นฉุนเฉียว
ชาติไทยแถวห้วยขวาง อย่างผมชอบส้มตำปลาร้าและตำซั่ว อย่างที่เรียกว่าอาหารประจำตัว
คนเราก็ลางเนื้อชอบลางกลิ่นไปไม่เหมือนกัน ดังนั้นการจะตัดสินว่ากลิ่นใดเป็นกลิ่นไม่พึงประสงค์นั้น คงต้องดูกันให้ลึกก่อน
แต่ตอนนี้มาดูกันที่คุณประโยชน์ของอาหารกลิ่นแรง ที่หลายชนิดมีของดีอยู่ในกลิ่นที่ว่านั่นเองครับ โดยมีสารอาหารที่มีประโยชน์และทำให้เกิดกลิ่นดังต่อไปนี้
- กำมะถัน หรือ “ซัลเฟอร์” เป็นตัวการสร้างกลิ่นในของกินหลายชนิด เอาแบบที่คลาสสิกที่สุดคือ “ไข่เน่า(H2S)” และ “ทุเรียน” ซึ่งเป็นกลิ่นชนิดที่สร้างความร้าวฉานระหว่างคนชอบกับไม่ชอบได้ ถัดมาได้แก่กระเทียม, หัวหอม, ต้นหอม และผักชีที่เป็นผักอุดมไปด้วยซัลเฟอร์ครับ
- เอมีน เป็นสารอินทรีย์อีกชนิดหนึ่ง ที่ให้กลิ่นไม่พึงประสงค์แบบกลิ่น “คาว(fishy odor)” ซึ่งมักพบในอาหารทะเล เช่นปลาทั้งหลาย ซึ่งเคมีสร้างกลิ่นที่ว่านี้คือ “เอมีน(Trimethylamine oxide)” ซึ่งอยู่ในเนื้อปลา ยิ่งทิ้งไว้นานก็ยิ่งกลิ่นแรง ซึ่งเมื่อเราบีบมะนาวหรือใส่น้ำส้มสายชูลงไปหมัก มันจะช่วยดับกลิ่นกันได้
- เมอร์แคปแทน มีธาตุกำมะถันแทรกอยู่จึงมีส่วนที่ทำให้ให้กลิ่นแรง ขอให้นึกถึงกลิ่นกะหล่ำปลีเน่าหรือที่น่าสะพรึงขึ้นมาอีกนิด คือ กลิ่นปัสสาวะหลังจากกินหน่อไม้ฝรั่งเข้าไปนั่นละครับ รวมถึงกลิ่นปากที่ออกจะเหม็นอับ ก็มีส่วนของเมอร์แคปแทนนี้ด้วยเช่นกัน หรือท่านที่ชอบกินชีส ก็ขอให้รู้ว่าชีสหลายชนิดที่กลิ่นตราตรึงก็มาจากสารนี้ครับ
- กรด กลิ่นฉุนเปรี้ยวอย่างน้ำส้มสายชูหมัก เป็นกลิ่นฉุนที่เตะจมูกจาก “กรดอะซีติก(Acetic acid)” ซึ่งเป็นกรดน้ำส้มที่เกิดจากการหมัก การรับประทาน “ไซเดอร์” ทั้งหลายที่เป็นกรดน้ำส้มอย่างแอปเปิ้ลไซเดอร์ หรือไข่ดองน้ำส้มสายชู ก็จะได้รับรู้ถึงกลิ่นนี้แบบเต็มๆ
อย่างไรก็ดี แม้อาหารหลายกลุ่มจะมีส่วนประกอบอันทรงกลิ่นเตะจมูกดังว่า แต่เคมีที่ทำให้เกิดกลิ่นที่ว่ามานี้หลายชนิด ก็เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพมาก ยกตัวอย่างกำมะถันที่แทรกเป็นยาดำอยู่ในสมุนไพรสุขภาพช่วยลดไขมันได้มาก อย่างกระเทียมและหัวหอม หรือกรดน้ำส้มสายชูที่ผู้รักสุขภาพหลายท่านบริโภคอยู่
ถ้าดูให้ดีแล้วจะเห็นว่า อาหารไทยเราและอีกหลายชาติ ที่หาได้ง่ายในบ้านเรามีเคมีทรงกลิ่นที่ดีและเปี่ยมประโยชน์นี้ ดังตัวอย่างที่ขอยกมาเผื่อเป็นแนวทางให้ท่านใช้เลือกรับประทานได้ต่อไปนี้ครับ
>>อาหารกลิ่นดาร์ค ที่มากด้วยประโยชน์
1) ปลาร้าสุก
เป็นกลิ่นพิเศษที่จำเพาะจากการหมักเนื้อปลาที่เป็นโปรตีน จนได้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ปลาร้ามีวิตามินเคและแคลเซียมสูง ช่วยบำรุงกระดูกกับเลือดได้ดี มีจุลินทรีย์อยู่ด้วย
ปลาร้ามีบทบาทอเนกประสงค์เพราะอยู่ในหลายเมนู อย่าง “ส้มตำ” ที่เป็นพระกระยาหารมื้อสุดท้ายของพระเจ้าเอกทัศน์ และเป็นของโปรดของใครหลายคน ก็ถือว่าเป็นเมนูเด่นที่เข้ากับปลาร้าได้ดีครับ
2) กระเทียม
มีของดีกลิ่นแรงเป็นกลุ่มกำมะถันครับ พระเอกในกระเทียมตัวหนึ่งที่มีชื่อว่า “อัลลิซิน” เป็นกุญแจสำคัญในการปลดล็อคไขมันสูงในเลือด
กระเทียมเป็นสมุนไพรทรงกลิ่นก็จริงแต่ประโยชน์นั้นมหาศาล เพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระรวมทั้งมีฤทธิ์เป็นยาปฏิชีวนะธรรมชาติด้วยครับ
3) ถั่วเน่า
นัตโตะยางยืดเหนียวกินกับข้าวสวยญี่ปุ่นมีคุณค่าอยู่ที่การหมักของมัน อันทำให้เกิดสารพิเศษเรียกว่า “เอ็นไซม์(Nattokinase)” ซึ่งมีส่วนช่วยบำรุงสุขภาพในหลายแง่
จากการศึกษาการทำงานของนัตโตะไคเนสที่ว่านี้ พบว่ามีหน้าที่ช่วยละลายลิ่มเลือดและทำให้เลือดไหลเวียนได้คล่อง(fibrinolytic activity) เหมาะกับโรคหัวใจ,โรคหลอดเลือดสมอง
แต่ต้องระวังไม่ควรกินร่วมกับแอสไพริน
4) เต้าหู้ยี้
กุมารจีนอย่างผมว่ากลิ่นไม่แรงนัก อาจเป็นเพราะด้วยความรักเต้าหู้ยี้ใหม่ๆ กับข้าวต้มร้อนๆ ซึ่งเต้าหู้ยี้มีประโยชน์ที่ไม่ยี้เลยแม้แต่น้อยตรงที่มีวิตามินบี 12 ที่ช่วยเสริมได้ในคนกินมังสวิรัติ
นอกจากนั้นยังมีโปรตีนสูงและแคลเซียมไว้บำรุงกระดูก ซึ่งนอกจากเต้าหู้ยี้ยังมีญาติถั่วเหลืองหมักอื่นๆ ที่ท่านเลือกท่านได้ เช่น เต้าเจี้ยว, มิโสะ และถั่วเน่าแค็บของทางเหนือครับ
5) ชีส
ผลิตภัณฑ์จากนมที่ทรงกลิ่นนี้มีสเตตัสที่เสมือนปลาร้าของบ้านเรา กล่าวคือถ้าคนต่างชาติที่ไม่คุ้นกลิ่นไปเจอเข้าก็มีสิทธิ์ผงะได้เหมือนกัน ซึ่งชีสชนิดเหม็นจัดอย่างบลูชีสนั้น มีโปรตีนกับแคลเซียมสูง
เช่นเดียวกับชีสที่เหม็น “ติดมือ” อย่างสติลตันสัญชาติอังกฤษแท้นั้น ก็มีของดีที่ช่วยสร้างความสูงและความฟิตให้ร่างกายได้เช่นกันครับ
6) ยีสต์ทาขนมปัง
หน้าตาคล้ายเนยถั่วแต่สีเข้มดำ ของดั้งเดิมมาจากอังกฤษเป็นของคู่เด็กฝรั่งมานาน ถ้าใครมีเพื่อนเป็นชาวออสเตรเลียหรืออังกฤษลองถามดูก็จะรู้ แต่จะชอบหรือไม่นั้นอีกเรื่อง เพราะรสชาติของมันกับกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้หลายคนไม่สันทัดในการกินมันนัก
ซึ่งประโยชน์หลักของมันอยู่ที่อุดมไปด้วย “ยีสต์(Brewer’s yeast)” ที่สร้างวิตามิน 12 ช่วยสร้างเม็ดเลือดและลดไขมันได้ ทั้งให้รสอุมามิที่ช่วยเจริญอาหารดีด้วย
ตลอดชีวิตของการเป็นเด็กห้วยขวางที่ผ่านมา ผมรู้สึกว่ากลิ่นที่หอมชวนหิวที่สุดมีอยู่ 2 อย่างก็คือ กลิ่นไข่เจียวและกลิ่นปลาเค็มทอด ที่ทอดคราใดเป็นหอมเตะจมูกเพื่อนบ้าน เวลาเขาทอดเราก็หิวเหมือนกัน แม้เรื่องกลิ่นปลาเค็มนี้อาจตุๆ สำหรับบางคนไปจนรู้สึกราวกับอาวุธชีวภาพสำหรับฝรั่ง แต่กับผมแล้วมันเป็นกลิ่นที่เรียกน้ำย่อยได้แบบเห็นสวรรค์รำไร
เช่นเดียวกับอาหารตระการกลิ่นดังที่เล่ามา ว่ามีสารพัดประโยชน์ที่ตามกลิ่นมาอยู่ ขอให้ลองดูให้ดี อย่าเพิ่งสะบัดหน้าหนีเพียงเพราะกลิ่นเท่านั้น
เพราะมันอาจเป็นกลิ่นที่เปี่ยมคุณค่าครับ
* ช่วยคลิก Like ด้วยนะคะ เพื่อเป็นแฟนเพจ Lady Manager รับข่าวสารแซ่บๆ ของผู้หญิงในแวดวงสุขภาพความงาม แฟชั่น และความสัมพันธ์ (**)
>> อัพเดตข่าวในแวดวงสังคม ก็อซซิป แฟชั่น ความงาม และเที่ยว กิน ดื่ม เพิ่มเติมได้ที่ http://www.celeb-online.net
ใจคนเราเป็นสิ่งที่แปรเปลี่ยนไปแล้วจะพลอยให้เราหลงไปได้ถ้าไม่รู้ทัน วันหนึ่งใจนี้อาจมองว่าสิ่งที่มีอยู่ในขณะนั้นดี แต่พอวันรุ่งขึ้นก็อาจเปลี่ยนไปเป็นไม่ดีได้ เช่นเดียวกับ รสชาติและกลิ่นของอาหาร ที่ลิ้นกับจมูกของแต่ละคน ก็บอกได้ต่างกันออกไป
ญี่ปุ่นคลุกถั่วเน่ากลิ่นแรง กินกับข้าวสวยอย่างเอร็ดอร่อย
ชาวยุโรปตัดชีสกลิ่นติดมือ กินแกล้มกับไวน์อย่างออกรส
ชาวสแกนดิเนเวียกินลู้ทฟิส ปลาหมักกลิ่นฉุนเฉียว
ชาติไทยแถวห้วยขวาง อย่างผมชอบส้มตำปลาร้าและตำซั่ว อย่างที่เรียกว่าอาหารประจำตัว
คนเราก็ลางเนื้อชอบลางกลิ่นไปไม่เหมือนกัน ดังนั้นการจะตัดสินว่ากลิ่นใดเป็นกลิ่นไม่พึงประสงค์นั้น คงต้องดูกันให้ลึกก่อน
แต่ตอนนี้มาดูกันที่คุณประโยชน์ของอาหารกลิ่นแรง ที่หลายชนิดมีของดีอยู่ในกลิ่นที่ว่านั่นเองครับ โดยมีสารอาหารที่มีประโยชน์และทำให้เกิดกลิ่นดังต่อไปนี้
- กำมะถัน หรือ “ซัลเฟอร์” เป็นตัวการสร้างกลิ่นในของกินหลายชนิด เอาแบบที่คลาสสิกที่สุดคือ “ไข่เน่า(H2S)” และ “ทุเรียน” ซึ่งเป็นกลิ่นชนิดที่สร้างความร้าวฉานระหว่างคนชอบกับไม่ชอบได้ ถัดมาได้แก่กระเทียม, หัวหอม, ต้นหอม และผักชีที่เป็นผักอุดมไปด้วยซัลเฟอร์ครับ
- เอมีน เป็นสารอินทรีย์อีกชนิดหนึ่ง ที่ให้กลิ่นไม่พึงประสงค์แบบกลิ่น “คาว(fishy odor)” ซึ่งมักพบในอาหารทะเล เช่นปลาทั้งหลาย ซึ่งเคมีสร้างกลิ่นที่ว่านี้คือ “เอมีน(Trimethylamine oxide)” ซึ่งอยู่ในเนื้อปลา ยิ่งทิ้งไว้นานก็ยิ่งกลิ่นแรง ซึ่งเมื่อเราบีบมะนาวหรือใส่น้ำส้มสายชูลงไปหมัก มันจะช่วยดับกลิ่นกันได้
- เมอร์แคปแทน มีธาตุกำมะถันแทรกอยู่จึงมีส่วนที่ทำให้ให้กลิ่นแรง ขอให้นึกถึงกลิ่นกะหล่ำปลีเน่าหรือที่น่าสะพรึงขึ้นมาอีกนิด คือ กลิ่นปัสสาวะหลังจากกินหน่อไม้ฝรั่งเข้าไปนั่นละครับ รวมถึงกลิ่นปากที่ออกจะเหม็นอับ ก็มีส่วนของเมอร์แคปแทนนี้ด้วยเช่นกัน หรือท่านที่ชอบกินชีส ก็ขอให้รู้ว่าชีสหลายชนิดที่กลิ่นตราตรึงก็มาจากสารนี้ครับ
- กรด กลิ่นฉุนเปรี้ยวอย่างน้ำส้มสายชูหมัก เป็นกลิ่นฉุนที่เตะจมูกจาก “กรดอะซีติก(Acetic acid)” ซึ่งเป็นกรดน้ำส้มที่เกิดจากการหมัก การรับประทาน “ไซเดอร์” ทั้งหลายที่เป็นกรดน้ำส้มอย่างแอปเปิ้ลไซเดอร์ หรือไข่ดองน้ำส้มสายชู ก็จะได้รับรู้ถึงกลิ่นนี้แบบเต็มๆ
อย่างไรก็ดี แม้อาหารหลายกลุ่มจะมีส่วนประกอบอันทรงกลิ่นเตะจมูกดังว่า แต่เคมีที่ทำให้เกิดกลิ่นที่ว่ามานี้หลายชนิด ก็เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพมาก ยกตัวอย่างกำมะถันที่แทรกเป็นยาดำอยู่ในสมุนไพรสุขภาพช่วยลดไขมันได้มาก อย่างกระเทียมและหัวหอม หรือกรดน้ำส้มสายชูที่ผู้รักสุขภาพหลายท่านบริโภคอยู่
ถ้าดูให้ดีแล้วจะเห็นว่า อาหารไทยเราและอีกหลายชาติ ที่หาได้ง่ายในบ้านเรามีเคมีทรงกลิ่นที่ดีและเปี่ยมประโยชน์นี้ ดังตัวอย่างที่ขอยกมาเผื่อเป็นแนวทางให้ท่านใช้เลือกรับประทานได้ต่อไปนี้ครับ
>>อาหารกลิ่นดาร์ค ที่มากด้วยประโยชน์
1) ปลาร้าสุก
เป็นกลิ่นพิเศษที่จำเพาะจากการหมักเนื้อปลาที่เป็นโปรตีน จนได้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ปลาร้ามีวิตามินเคและแคลเซียมสูง ช่วยบำรุงกระดูกกับเลือดได้ดี มีจุลินทรีย์อยู่ด้วย
ปลาร้ามีบทบาทอเนกประสงค์เพราะอยู่ในหลายเมนู อย่าง “ส้มตำ” ที่เป็นพระกระยาหารมื้อสุดท้ายของพระเจ้าเอกทัศน์ และเป็นของโปรดของใครหลายคน ก็ถือว่าเป็นเมนูเด่นที่เข้ากับปลาร้าได้ดีครับ
2) กระเทียม
มีของดีกลิ่นแรงเป็นกลุ่มกำมะถันครับ พระเอกในกระเทียมตัวหนึ่งที่มีชื่อว่า “อัลลิซิน” เป็นกุญแจสำคัญในการปลดล็อคไขมันสูงในเลือด
กระเทียมเป็นสมุนไพรทรงกลิ่นก็จริงแต่ประโยชน์นั้นมหาศาล เพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระรวมทั้งมีฤทธิ์เป็นยาปฏิชีวนะธรรมชาติด้วยครับ
3) ถั่วเน่า
นัตโตะยางยืดเหนียวกินกับข้าวสวยญี่ปุ่นมีคุณค่าอยู่ที่การหมักของมัน อันทำให้เกิดสารพิเศษเรียกว่า “เอ็นไซม์(Nattokinase)” ซึ่งมีส่วนช่วยบำรุงสุขภาพในหลายแง่
จากการศึกษาการทำงานของนัตโตะไคเนสที่ว่านี้ พบว่ามีหน้าที่ช่วยละลายลิ่มเลือดและทำให้เลือดไหลเวียนได้คล่อง(fibrinolytic activity) เหมาะกับโรคหัวใจ,โรคหลอดเลือดสมอง
แต่ต้องระวังไม่ควรกินร่วมกับแอสไพริน
4) เต้าหู้ยี้
กุมารจีนอย่างผมว่ากลิ่นไม่แรงนัก อาจเป็นเพราะด้วยความรักเต้าหู้ยี้ใหม่ๆ กับข้าวต้มร้อนๆ ซึ่งเต้าหู้ยี้มีประโยชน์ที่ไม่ยี้เลยแม้แต่น้อยตรงที่มีวิตามินบี 12 ที่ช่วยเสริมได้ในคนกินมังสวิรัติ
นอกจากนั้นยังมีโปรตีนสูงและแคลเซียมไว้บำรุงกระดูก ซึ่งนอกจากเต้าหู้ยี้ยังมีญาติถั่วเหลืองหมักอื่นๆ ที่ท่านเลือกท่านได้ เช่น เต้าเจี้ยว, มิโสะ และถั่วเน่าแค็บของทางเหนือครับ
5) ชีส
ผลิตภัณฑ์จากนมที่ทรงกลิ่นนี้มีสเตตัสที่เสมือนปลาร้าของบ้านเรา กล่าวคือถ้าคนต่างชาติที่ไม่คุ้นกลิ่นไปเจอเข้าก็มีสิทธิ์ผงะได้เหมือนกัน ซึ่งชีสชนิดเหม็นจัดอย่างบลูชีสนั้น มีโปรตีนกับแคลเซียมสูง
เช่นเดียวกับชีสที่เหม็น “ติดมือ” อย่างสติลตันสัญชาติอังกฤษแท้นั้น ก็มีของดีที่ช่วยสร้างความสูงและความฟิตให้ร่างกายได้เช่นกันครับ
6) ยีสต์ทาขนมปัง
หน้าตาคล้ายเนยถั่วแต่สีเข้มดำ ของดั้งเดิมมาจากอังกฤษเป็นของคู่เด็กฝรั่งมานาน ถ้าใครมีเพื่อนเป็นชาวออสเตรเลียหรืออังกฤษลองถามดูก็จะรู้ แต่จะชอบหรือไม่นั้นอีกเรื่อง เพราะรสชาติของมันกับกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้หลายคนไม่สันทัดในการกินมันนัก
ซึ่งประโยชน์หลักของมันอยู่ที่อุดมไปด้วย “ยีสต์(Brewer’s yeast)” ที่สร้างวิตามิน 12 ช่วยสร้างเม็ดเลือดและลดไขมันได้ ทั้งให้รสอุมามิที่ช่วยเจริญอาหารดีด้วย
ตลอดชีวิตของการเป็นเด็กห้วยขวางที่ผ่านมา ผมรู้สึกว่ากลิ่นที่หอมชวนหิวที่สุดมีอยู่ 2 อย่างก็คือ กลิ่นไข่เจียวและกลิ่นปลาเค็มทอด ที่ทอดคราใดเป็นหอมเตะจมูกเพื่อนบ้าน เวลาเขาทอดเราก็หิวเหมือนกัน แม้เรื่องกลิ่นปลาเค็มนี้อาจตุๆ สำหรับบางคนไปจนรู้สึกราวกับอาวุธชีวภาพสำหรับฝรั่ง แต่กับผมแล้วมันเป็นกลิ่นที่เรียกน้ำย่อยได้แบบเห็นสวรรค์รำไร
เช่นเดียวกับอาหารตระการกลิ่นดังที่เล่ามา ว่ามีสารพัดประโยชน์ที่ตามกลิ่นมาอยู่ ขอให้ลองดูให้ดี อย่าเพิ่งสะบัดหน้าหนีเพียงเพราะกลิ่นเท่านั้น
เพราะมันอาจเป็นกลิ่นที่เปี่ยมคุณค่าครับ
* ช่วยคลิก Like ด้วยนะคะ เพื่อเป็นแฟนเพจ Lady Manager รับข่าวสารแซ่บๆ ของผู้หญิงในแวดวงสุขภาพความงาม แฟชั่น และความสัมพันธ์ (**)
>> อัพเดตข่าวในแวดวงสังคม ก็อซซิป แฟชั่น ความงาม และเที่ยว กิน ดื่ม เพิ่มเติมได้ที่ http://www.celeb-online.net
