จัดส่งไม่หลงทิศ ใช้สูตรเปิดร้านผิดต้อง'ปิดครัว"

การตลาด - ศึกร้านอาหารออเดอร์เข้ารัวๆ ทั้งไทยและเทศต่างพากันฟีเวอร์ ขอโดดร่วมขบวนความอร่อยไปด้วยกัน ยิ่งปีนี้พ้นวิกฤติโควิด และไทยเปิดตลาดท่องเที่ยวแบบเต็มรูปแบบ ยิ่งทำให้มีร้านอาหารเปิดใหม่ล้นทะลัก เพียงครึ่งปีมีเพิ่มเข้ามากว่า 1 แสนร้านค้า แต่ศึกนี้ใช่ว่าใครก็เปิดได้ เพราะกว่า 50% ขอวางตะหลิวปิดเตาล้มหายภายในปีแรก เพราะแค่มีดีแค่ทำอาหารเก่งอย่างเดียวไม่พออีกต่อไป ต้องเก่งบริหาร และฉลาดเท่าทันสถานการณ์ ถึงจะไปรอด


อาหารไทย ไม่แพ้ชาติใดในโลก การันตีความเป็นหนึ่งมาแล้ว กับ “แกงพะแนง” ที่ขึ้นแท่นเป็นแกงที่ดีที่สุดในโลกประจำปี 2566 จาก TasteAtlas กับผลการจัดอันดับ 10 Best Rated Curries ในเดือนมิถุนายน 2566 ที่ผ่านมา อีกทั้ง “ข้าวซอย” ยังได้รองเเชมป์อีกด้วย หลังจากที่ปีก่อนข้าวซอยถูกจัดอันดับให้เป็นแชมป์ Best Rated Soups in the world 2022 มาแล้ว

ความเย้ายวนเสน่ห์ปลายจวักของอาหารไทยรวมถึงร้านอาหารเปิดใหม่ทั้งไทยและเทศ และร้านประเภทบุพเฟท์นานาชาติ ก็ยังมีให้เห็นกันไม่หยุด ดูจากกระแสอาชีพนักชิมชาวไทยบนโลกโซเชียล ที่แจ้งเกิดกันแบบรายวัน ต่างแข่งขันกันนำเสนอร้านเด็ด ร้านอร่อย กันแบบพุงไม่ได้พัก ล้วนจุดประกายให้เหล่านักล่าของอร่อยต้องตามไปลิ้มลองกันจนแน่นร้าน ต้องต่อคิวยาวไปถึงท้ายซอยก็มีให้เห็นอยู่เนืองๆ

กระแสที่กำลังเกิดขึ้นเหล่านี้ล้วนตอกย้ำว่าเทรนด์การเปิดร้านอาหารในไทยส่งกลิ่นหอมยั่วน้ำลายมากขนาดไหน เมื่อดีมานด์มี ซัพพลายก็ต้องตามมา เพราะเพียงแค่ครึ่งปีแรกนี้ พบร้านอาหารเกิดใหม่ถึง 1 แสนร้านค้า แต่ศึกนี้ใช่ว่าใครก็เปิดได้ มีดีแค่เพียงปลายจวักอาจไปไม่ถึงฝัน ทำอาหารเก่งต้องบริหารเก่งด้วย

“LINE MAN Wongnai” พร้อมพาไปหาข้อมูลกันถึงก้นครัว เจาะลึกถึงเทรนด์และทางรอดในศึกร้านอาหารที่กำลังเกิดขึ้นอยู่ในขณะนี้
 


ยอด ชินสุภัคกุล ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร LINE MAN Wongnai (ไลน์แมน วงใน) เปิดเผยว่า ภาพรวมธุรกิจร้านอาหารในปี2566นี้ค่อนข้างดี ครึ่งปีแรกมีเปิดใหม่กว่า 1 แสนร้านค้า ส่วนสำคัญเกิดจากการเปิดประเทศรับการท่องเที่ยวกลับมา หรือทั้งปีมองว่าภาพรวมตลาดร้านอาหารน่าจะโตได้ 10% เทียบจากปีก่อน

ทั้งนี้ทาง LINE MAN Wongnai ได้ทำการสำรวจ เทรนด์ธุรกิจร้านอาหารแห่งปี 2566 ใน 6 หัวข้อหลัก พบว่า

1. ภาพรวมธุรกิจร้านอาหาร
1.1 จํานวนร้านอาหารบน LINE MAN Wongnai ช่วง 1 ปีที่ผ่านมา (มิ.ย.65 – มิ.ย.66
เติบโต 13.6% หรือจาก 598,693 ร้านค้า เพิ่มเป็น 680,190 ร้านค้า
1.2 สัดส่วนประเภทร้านอาหาร อันดับ 1 คือ อาหารตามสั่ง/ อาหารจานเดียว 17.7% ตามด้วย คาเฟ่/ร้านกาแฟ 11%, อาหารไทย 10.9%, ก๋วยเตี๋ยว 7.1%, อาหารอีสาน 6.4%, ขนมหวาน 6.2%, บุฟเฟต์ ปิ้ง ย่าง สุกี้ 6.1%, เครื่องดื่ม / น้ําผลไม้ 4.2% และอื่นๆ อีก 30.6% ตามลำดับ

2. เทรนด์ Dine-in มีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่อง นับตั้งแต่ช่วงล็อกดาวน์เมื่อ 3 ปีก่อนจนถึงปัจจุบันส่งผลให้ Delivery ก็เติบโตตามไปด้วย


3. เทรนด์ประเภท ร้านเปิดใหม่ บนแพลตฟอร์มดีลิเวอรี ปี 2566 (เปรียบเทียบระหว่างเดือน ม.ค. - มิ.ย.2565 กับช่วงเดียวของปี 2566)
3.1 กลุ่มที่มีอัตราการเติบโตเพิ่มขึ้นมากที่สุด คือ อาหารเช้า (แซนด์วิช) โต 34.2%, อาหารจีน โต 28%, สุกียากี้ ชาบู โต 18.3%, ราเมน โต 14% และ บาร์ โต 13.9%
3.2 กลุ่มที่มีอัตราการเติบโตชะลอตัวมากที่สุด คือ Food Truck ตกลง 63.8%, ข้าวต้มมื้อดึก ตกลง 44.3%, พิซซ่า ตกลง 39.2%, ซีฟู้ด / อาหารทะเล ตกลง 36.1%, หมูกะทะ ตกลง 31.7%

4. เมนูอาหารที่ถูกค้นหามากที่สุด บนแพลตฟอร์มดีลิเวอรี ปี 2566 ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยว, ส้มตำ, ข้าวมันไก่, อาหารตามสั่ง, ชานม / ชานมไข่มุก, พิซซ่า, กาแฟ, กระเพรา, ผัดไท และ เค้ก ตามลำดับ

5. Top 5 Trending Search ที่พบว่าเติบโตขึ้นสูงสุด คือ หมูกรอบ ค้นหามากขึ้น 86%, ไอศกรีม มากขึ้น 47.5%, เค้ก มากขึ้น 20.9%, สุกี้ มากขึ้น 20.6% และหม่าล่า มากขึ้น 19.8%

6. เทรนด์เมนูขายดีบนดีลิเวอรี พร้อม 10 เมนูที่มีอัตราการเติบโตสูงสุด คือ
6.1 กลุ่มอาหาร : เริ่มจาก ก๋วยเตี๋ยว, ข้าวมันไก่, ส้มตำปูปลาร้า, ข้าวผัด (หมู / กุ้ง / ปู), กระเพราหมูกรอบ, กะเพราหมูสับ, ไก่ย่าง, ตำป่า, ปีกไก่ทอด และข้าวไก่แซ่บ ตามลำดับ
6.2 กลุ่มเครื่องดื่ม : เริ่มจาก อเมริกาโน / กาแฟดํา, ชาเขียวนม, ชานม / ชานมไต้หวัน / ชานมไข่มุก, เอสเปรสโซ, ช็อกโกแล็ต, ชาไทย/ชาเย็น, คาปูชิโน, โกโก้, ลาเต้ และชามะนาว ตามลำดับ


“จำนวนร้านอาหารไทยเติบโตต่อเนื่อง แต่ยังคงเต็มไปด้วยความท้าทาย ซึ่งตลอด 3-4 ปี ที่ LINE MAN Wongnai เข้าสู่ตลาด พบการแข่งขันและโอกาสรอดของร้านอาหารเปิดใหม่ในประเทศไทย เฉลี่ยมีถึง 50% ต้องปิดตัวลงตั้งแต่ปีแรก และมีถึง 65% ที่จะปิดตัวลงใน 3 ปี” ยอด ผู้กุมบังเหียน LINE MAN Wongnai กล่าว

ดังนั้นบทบาทของ LINE MAN Wongnai ในฐานะผู้นำโซลูชันสำหรับร้านอาหารแบบครบวงจรของไทย คือ ต้องช่วยให้ร้านอาหารสามารถเพิ่มยอดขายและลดต้นทุน ซึ่งเป็นปัจจัยหลักให้ร้านอยู่รอดและเติบโตในสภาวะตลาดแข่งขันสูง ด้วยเทคโนโลยี POS (Point of Sale) ที่ล้ำหน้าและเหมาะกับการใช้งานของร้านอาหารทุกประเภทในไทย เพื่อเป็นศูนย์กลางในการรับออร์เดอร์หน้าร้าน และบริหารระบบหลังร้าน

ยอด กล่าวต่อว่า เทคโนโลยี POS ของ LINE MAN Wongnai เกิดจากการเข้าซื้อกิจการ FoodStory คือ การรวมทรัพยากรของผู้พัฒนาระบบจัดการร้านอาหารที่ทำงานใกล้ชิดกับร้านอาหารทั่วประเทศมานานกว่า 11 ปีเข้ากับแพลตฟอร์มที่มีข้อมูลร้านอาหารมากที่สุดในไทย ส่งผลให้ตอนนี้เราถือเป็นอันดับ 1 ในตลาด POS สำหรับร้านอาหาร ที่มีร้านอาหารกว่า 55,000 ร้านทั่วประเทศเลือกใช้ Wongnai POS และ FoodStory POS คิดเป็นสัดส่วน 40% ของตลาดในเวลานี้

“การรวมกิจการ FoodStory เข้ามา ส่งผลดีใน 3 ส่วน คือ 1.โปรดักส์จะถูกพัฒนามากขึ้น รวดเร็วขึ้น และจะมีการออกโปรดักส์ใหม่ๆ เพื่อตอบโจทย์ทุกกลุ่มเป้าหมาย 2.ครอบคลุมร้านอาหารทั่วประเทศ และ 3.สนับสนุนการบริการเข้าด้วยกัน ส่งผลให้การบริการดียิ่งขึ้น ขณะที่ในภาพรวมร้านอาหาร มองว่ามีเพียง 30% หรือราว 1.5 แสนร้านค้า ที่ใช้ POS ได้ หรือมูลค่าโซลูชั่นร้านอาหารน่าจะสูงถึง 10,000 ล้านบาท และจากที่เรามีลูกค้า 55,000 ร้าน ที่ใช้ POS เชื่อว่าจะเติบโตได้เร็วขึ้นหลังจากรวมกิจการกันในครั้งนี้” ยอด กล่าว


**POS สูตรปรุงสำเร็จช่วยร้านอาหารพร้อมเสิร์ฟ**

ฐากูร ชาติสุทธิผล ผู้อำนวยการอาวุโส กลุ่มผลิตภัณฑ์ระบบจัดการร้านอาหาร FoodStory POS ของ LINE MAN Wongnai กล่าวว่า Wongnai POS และ FoodStory POS คือผู้ช่วยที่ดีที่สุดของร้านอาหาร ไม่ว่าจะอยู่ในช่วงไหนของธุรกิจ ตั้งแต่ช่วงเปิดร้านใหม่ที่กำลังเริ่มวางโครงสร้างธุรกิจ ช่วงที่ต้องปรับโครงสร้างเพื่อรองรับปริมาณที่เติบโตขึ้น ไปจนถึงช่วงขยายโครงสร้างเพื่อเพิ่มจำนวนสาขา

“FoodStory POS เป็นโซลูชันที่ตอบโจทย์ ครอบคลุมความต้องการของร้านอาหารทุกรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นกลุ่ม Quick Service ขนาดเล็ก, ร้านอาหารจานเดียว, คาเฟ่, Fine Dining และร้านบุฟเฟต์หลายสาขา ซึ่งกว่า 10 ปี ในธุรกิจร้านอาหาร ได้พัฒนาโซลูชันที่ตอบโจทย์ร้านอาหารมากที่สุด จนมีผู้ประกอบการไว้วางใจมากกว่า 55,000 ร้านค้า”

ปัจจุบัน FoodStory POS ถือเป็นอันดับ 1 ของตลาดร้านอาหารกว่า 680,190 ร้าน เพราะกว่า 40% ของจำนวนร้านอาหารที่ใช้ระบบ POS จะเลือกใช้ Wongnai POS และ FoodStory ซึ่งผลจากการใช้ POS ของ LINE MAN Wongnai นั้น พบด้วยว่า ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมาได้สร้างมูลค่าการซื้อขายรวม (GMV) กว่า 180,000 ล้านบาท และจัดการออร์เดอร์ร้านอาหารไปแล้วรวมกว่า 636 ล้านออร์เดอร์


ฐากูร อธิบายเพิ่มเติมอีกว่า ระบบ POS ยังเข้ามาช่วยครอบคลุมทุกช่วงธุรกิจ เริ่มตั้งแต่
1. ช่วงเริ่มธุรกิจ : ช่วยวางโครงสร้างให้มีมาตรฐานตั้งแต่แรก ครอบคลุมตั้งแต่เรื่องของ การรับออร์เดอร์หน้าร้าน, รับออร์เดอร์ดีลิเวอรี, คิดเงิน, ผูกสูตรอาหาร, ทำสต๊อก
2. ช่วงขยายร้าน : ปรับโครงสร้างเพื่อรองรับลูกค้าเพิ่มขึ้น ไม่ว่าจะเป็นแอปฯ สําหรับพนักงาน, ทําสต๊อกขั้นสูง, ลูกค้าสั่งอาหารด้วย QR, จัดการสมาชิก
3. ช่วงเพิ่มสาขา : ขยายโครงสร้างเพื่อเพิ่มจำนวนสาขา ทั้งในเรื่องของ Master Data, Business Intelligent และ Marketing Tool

ที่สำคัญระบบ POS ของ LINE MAN Wongnai พร้อมพัฒนาตัวเองอย่างต่อเนื่อง และเตรียมพบกับการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ โดยตั้งเป้าให้บริการครอบคลุม 77 จังหวัดทั่วประเทศ ที่เข้าถึงง่ายด้วยบริการแพ็กเกจรายวัน และพร้อมผนึกกําลัง เสริมศักยภาพสู่การบริการ เหนือระดับ กับความมุ่งมั่นพัฒนาคุณภาพชีวิตคนไทย และร้านอาหารในประเทศไทย ไม่ว่าจะเป็นการลดปริมาณการใช้กระดาษ 323 ตัน จากการใช้ระบบจัดการ POS และเสริมความรู้พร้อมทักษะให้ร้านอาหาร ด้วยยอดเข้าชมถึง 561,020 ครั้ง


อย่างไรก็ตาม ทาง FoodStory ได้ทำการเก็บข้อมูลในช่วงครึ่งปีแรกของ 2566 พบ "ปัญหา" หนักใจที่สุดจากกลุ่มตัวอย่างกว่า 1,230 ร้าน ตามลำดับ มีดังนี้
1. ต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้น 77%
2. ต้นทุนอื่นๆ สูงขึ้น (ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าเช่า) 60%
3. จำนวนร้านค้าคู่แข่งเพิ่มสูงขึ้น 57%
4. จำนวนลูกค้าใหม่ลดลง 47%
5. จำนวนลูกค้าประจำลดลง 45%
6. ต้นทุนแรงงานสูงขึ้น 27%

**ตีท้ายครัว ปัญหาร้านอาหารที่ต้องเผชิญ**
ฐากูล กล่าวเสริมถึงปัญหาของการเปิดร้านอาหารที่ต้องเผชิญในปัจจุบันต่อว่า เมื่อได้เจาะลึกถึงการเปิดร้านอาหารขึ้นมาสักร้าน ต้นทุนร้านอาหารจะมีอะไรบ้างนั้น ได้แก่
1. ต้นทุนอาหาร 25-30%
2. ต้นทุนแรงงาน 20-25%
3. ค่าเช่าที่ 20-30%
4. ต้นทุนอื่นๆ 10%
5. กำไร 10-20%


นอกจากนี้หากเจาะลึกลงไปอีก อย่างเช่น ต้นทุนอาหารแต่ละจาน จะพบว่า มีวัตถุดิบเหลือทิ้ง 9% ซึ่งการเหลือทิ้งเกิดจาก การปรุงอาหาร 7% และเกิดจากการเน่าเสีย 2% ทั้งนี้ระบบ POS สามารถช่วยในเรื่องเหล่านี้ได้เช่นกัน โดยหากเราสามารถจัดการวัตถุดิบได้เป็นอย่างดี โอกาสเพิ่มผลกำไรก็จะมีมากขึ้น หรือมีตั้งแต่ 2-9% ขึ้นไป ด้วยการเข้าไปบริหารจัดการในเรื่องของ
1. ควบคุมการตัดสต๊อก ถูกต้อง แม่นยำ (Recipe, BOM)
2. ตรวจสอบความเคลื่อนไหวของวัตถุดิบ (Movement)
3. คาดการณ์การใช้วัตถุดิบล่วงหน้า (Forecast)
4. ลดการสูญเสียวัตถุดิU (Food Waste)
5. กระแสเงินสดที่ดีขึ้น (Cash fow)

นอกจากนี้ยังพบด้วยว่า ร้านอาหารที่มีหลายสาขา มักมีปัญหาในการบริหารจัดการเกี่ยวกับการรับออเดอร์ การทำอาหารช้า ทำไม่ทัน ซึ่งระบบ POS สามารถเข้าไปช่วยบริหารจัดการเหล่านี้ได้ ทั้งในเรื่องของ เวลาทำชุดเมนู ให้ได้ 1 ชม.ต่อสาขา, อัปโหลดเมนู / ตรวจเซ็ก ภายใน 15 นาทีต่อสาขา และช่วยอัปเดทเมนู 5 ครั้งต่อเนื่อง เป็นต้น

“ข้อมูลจากร้านอาหาร 1,230 แห่งในช่วงครึ่งปีแรกของปี 66 พบปัญหาหนักใจที่สุด คือ ต้นทุนวัตถุดิบ ต้นทุนแรงงาน ต้นทุนแฝงที่พุ่งสูงขึ้น รวมถึงจำนวนร้านคู่แข่งที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่จำนวนลูกค้าใหม่และลูกค้าประจำลดลง เราจึงพัฒนาโซลูชันใหม่ที่ช่วยแก้ปัญหาของร้านอาหาร ทุกประเภทได้มากขึ้น” ฐากูล กล่าว


สำหรับโซลูชันใหม่นี้ ประกอบด้วย
1.โซลูชันจัดการร้านอาหารขนาดใหญ่ที่มีสาขา คือ Mobile Order ระบบสั่งอาหารผ่านการสแกน QR CODE เพื่อส่งออร์เดอร์เข้าสู่ระบบ POS ตรงถึงพนักงานในครัว ลดปัญหาการรับออร์เดอร์ผิดพลาดหรือตกหล่น, Master Data ระบบรวมศูนย์จัดการข้อมูลจากหลายสาขา สามารถเข้าถึงข้อมูลที่จำเป็นของร้านอาหารทุกสาขาได้ทุกที่ทุกเวลา และ Inventory Management ระบบบริหารคลังวัตถุดิบ สามารถคำนวณสัดส่วนวัตถุดิบของแต่ละเมนู และตัดคลังวัตถุดิบอัตโนมัติ รวมถึงแจ้งสถานะสต็อกเมื่อวัตถุดิบใกล้หมด

2.โซลูชันจัดการร้านอาหารขนาดกลางถึงเล็ก เช่น Wongnai POS Manager แอปพลิเคชันบนมือถือสำหรับเจ้าของร้าน ใช้งานง่ายขึ้นทุกที่ทุกเวลาตั้งแต่เปิด-ปิดเมนูบน LINE MAN, อัปเดตราคาขายทุกช่องทาง, แก้ไขข้อมูลเมนูอาหาร, เช็คยอดขายแบบเรียลไทม์ และจัดโปรโมชัน, Wongnai POS Staff ระบบการรับออร์เดอร์หน้าร้านผ่านโทรศัพท์มือถือของพนักงาน, Wongnai POS Mobile Order ฟีเจอร์ใหม่ที่ลูกค้าสามารถสั่งอาหารได้ด้วยตนเองผ่านโทรศัพท์ ช่วยร้านประหยัดต้นทุนพนักงาน พร้อมเพิ่มประสิทธิในการให้บริการ

ก่อนจะอิ่มในคำสุดท้าย ครั้นเห็นร้านเขาขายดีก็อยากเปิดร้านขายบ้าง แต่ควรฉุกคิดให้รอบด้าน มองให้ชัดว่าการลงทุนเปิดร้านอาหารในวันที่ถูกขับเคลื่อนด้วยโลกโซเชียล มีเพียงสองมือที่รังสรรค์ความอร่อย ย่อมไม่เพียงพออีกต่อไป ต้องตอบสนองและให้บริการลูกค้าได้แบบทันท่วงที ที่สำคัญต้องมีการบริหารจัดการต้นทุนให้รัดกุมด้วย ร้านอาหารจึงจะอยู่รอดและมีกำไร อย่าให้ต้องตำรา ..ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า แล้วขายดีอีท่าไหน สุดท้ายทำไมเจ๊ง ?!.