จากพฤติกรรมการประกอบอาชีพของคนรุ่นใหม่ โดยเฉพาะคน Gen Y ที่เกิดในช่วงปี 2523-2540 ซึ่งส่วนใหญ่เริ่มนิยมประกอบธุรกิจส่วนตัวมากขึ้น ทั้งในลักษณะร้านค้าออนไลน์และการเปิดธุรกิจในลักษณะของร้านอาหาร ร้านกาแฟ ร้านเบเกอรี่ ร้านไอศกรีม และอื่นๆ นั้น อาจกล่าวได้ว่ากลุ่มผู้ประสบความสำเร็จและผู้ล้มเหลวแทบจะมีสัดส่วนใกล้เคียงกันในสัดส่วน 50:50 โดยมีปัจจัยสำคัญชี้วัดคือ “ความรู้เกี่ยวกับข้อมูลธุรกิจในด้านต่างๆ”
สำหรับธุรกิจที่มีการเปิดตัวใหม่และปิดตัวลงเสมือน “ทดแทนกัน”อย่างต่อเนื่อง คือ “ธุรกิจร้านกาแฟ” ซึ่งมีมูลค่าตลาดรวมประมาณ 3 หมื่นล้านบาท โดยร้านกาแฟระดับกลางมีมูลค่ามากที่สุดคิดเป็นสัดส่วน 40% ของตลาดรวม หรือประมาณ 1.2 หมื่นล้านบาท ทั้งยังมีอัตราการเติบโตต่อเนื่อง เพราะปัจจุบันคนไทยมีอัตราการบริโภคกาแฟเฉลี่ยคนละ 200 แก้วต่อปี จึงยังมีช่องว่างทางการตลาดอีกมาก โดยเฉพาะร้านกาแฟตามสถานีบริการน้ำมัน หรือสถานที่ต่างๆ
ความท้าทายของธุรกิจร้านกาแฟเปิดใหม่จึงอยู่ที่ “ทำอย่างไร? ธุรกิจจึงจะอยู่รอดได้อย่างยั่งยืน”
เหตุผลหนึ่งเป็นเพราะในจำนวนร้านกาแฟ เบเกอรี่ และไอศกรีม ที่มีมากมายในสถานที่ต่างๆ นั้น หากนับเฉพาะกลุ่มร้านที่มีสาขาในลักษณะเชนแบรนด์ต่างๆ พบว่ามีไม่น้อยกว่า 3.7 พันสาขา จึงทำให้ผู้ประกอบธุรกิจที่เป็นเจ้าของแบรนด์เองต้องเผชิญภาวะการแข่งขันที่รุนแรง โดยเฉพาะปัญหา “ค่าเช่าพื้นที่” ซึ่งมักถูกปรับขึ้นราคาอย่างไม่เป็นธรรม
ยิ่งไปกว่านั้นผู้ประกอบการใหม่ยังมักประสบปัญหาและข้อจำกัดต่างๆ อีกมาก ดังที่ นางลัดดา มงคลชัยวิวัฒน์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท เอเชีย โอเรก้า จำกัด ผู้บริหารศูนย์การค้า HORECA Square ให้ความเห็นว่า ปัจจัยสำคัญคือ “4 ขาด” ได้แก่ ขาดแคลนบุคลากร ขาดความรู้ด้านการบริหารเงินทุนหมุนเวียน ขาดการวางแผนการตลาดอย่างเป็นระบบ ขาดการนำนวัตกรรมและนำเสนอบริการรูปแบบใหม่ตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้า
“หากยังไม่สามารถสร้างแบรนด์ให้มีความแกร่งได้ การซื้อเชน หรือแฟรนไชส์ ถือเป็นทางออกที่ดีที่สุดในการดำเนินธุรกิจให้ประสบความสำเร็จ” นางลัดดากล่าว
แต่สำหรับผู้ที่ต้องการจะสร้างแบรนด์ของตัวเอง นางลัดดา ให้ข้อแนะนำว่า จำเป็นต้องปรับตัวเพื่อให้สามารถแข่งขันและอยู่รอดได้ใน 5 ข้อ ได้แก่ 1. คำนึงถึงคุณภาพและความคุ้มค่าที่ลูกค้าจะได้รับ 2. นำนวัตกรรมเข้ามาปรับใช้ 3. รักษาฐานลูกค้าเก่าและสร้างฐานลูกค้าใหม่ 4. สร้างแบรนด์และเอกลักษณ์ให้โดดเด่น 5. ปรับองค์กรให้กระชับ
สอดรับกับความเห็นของ นายปริญญา ชุมรุม กูรูด้านแบรนด์ ที่ปรึกษาด้านการตลาด และอดีตผู้อำนวยการศูนย์ศึกษาและวิจัยตราสินค้า มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย กล่าวเพิ่มเติมว่า ผู้ประกอบการใหม่จำเป็นต้องให้ความสำคัญและจำเป็นต้องมี 7 ประการ ได้แก่ 1. คุณภาพผลิตภัณฑ์ที่ดี 2. ราคาสมเหตุสมผล 3. การบริการ 4. ทำเลที่ตั้ง 5. การออกแบบตกแต่งร้าน 6. ความเข้าใจผู้บริโภค 7. การสร้างจุดขายเฉพาะที่มีเอกลักษณ์
สิ่งสำคัญของการดำเนินธุรกิจร้านกาแฟคือ การคิดค้นเครื่องดื่มที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง โดยตกแต่งร้านให้มีบรรยากาศสบายๆ เน้นการหมุนเวียนเข้าออกของลูกค้ามากกว่าจำนวนลูกค้าที่นั่งเป็นเวลานานๆ พร้อมกับจำเป็นต้องมีไว-ไฟเป็นบริการเสริมโดยไม่ต้องเน้นจุดติดตั้งปลั๊กไฟซึ่งถือเป็นการบริหารลดต้นทุนด้านค่าใช้จ่ายภายในร้าน
“โอกาสที่จะดำเนินธุรกิจร้านกาแฟให้ประสบความสำเร็จยังจำเป็นต้องใช้ดิจิตอลมาร์เก็ตติ้งเป็นเครื่องมือสื่อสารกับผู้บริโภค โดยเฉพาะอินสตาแกรมซึ่งปัจจุบันพบว่ามีคนไทยใช้งานมากถึง 7.1 ล้านคน คิดเป็นสัดส่วนผู้ใช้งานเพศหญิงสูงถึง 70-80% พร้อมกันนั้นยังจำเป็นต้องมีการสร้างชุมชน หรือ Community ที่มีรสนิยมและความชอบในทิศทางเดียวกัน เช่น การกำหนดตำแหน่งทางการตลาดเป็นร้านกาแฟสำหรับนักปั่น เป็นต้น” นายปริญญากล่าวในที่สุด
อนึ่ง ตลาดร้านอาหารมีมูลค่ารวม 3.75-3.85 แสนล้านบาท มีอัตราเติบโตโดยรวมประมาณ 4-6.8% แบ่งเป็นกลุ่มเชนร้านอาหาร หรือร้านอาหารที่มีสาขา ประมาณ 2,663 สาขา มูลค่าตลาดประมาณ 1.08-1.10 แสนล้านบาท หรือคิดเป็น 28.5% มีอัตราเติบโต 6.9-8.9% และร้านอาหารทั่วไป มูลค่าตลาดประมาณ 2.67-2.75 แสนล้านบาท หรือคิดเป็น 71.5% มีอัตราเติบโต 2.9-5.9% ส่วนตลาดร้านกาแฟ เบเกอรี่ ไอศกรีม ปัจจุบันมีแบรนด์ชั้นนำประมาณ 3,710 สาขา มีมูลค่ารวมประมาณ 6.2 หมื่นล้านบาท แบ่งเป็นกลุ่มร้านกาแฟ 3 หมื่นล้านบาท เบเกอรี่ 1.7 หมื่นล้านบาท และไอศกรีม 1.5 หมื่นล้านบาท
