“ยำแตร็ยปรัย”-ยำกุ้งจ่อมรสเด็ด...อาหารถิ่นต้องห้ามพลาด จ.บุรีรัมย์

“กุ้งจ่อม” เป็นอาหารท้องถิ่นขึ้นชื่อของ จ.บุรีรัมย์ โดยเฉพาะกุ้งจ่อม อ.ประโคนชัย นั้น ได้ชื่อว่าเป็นสุดยอดแห่งกุ้งจ่อมที่ผู้นิยมกุ้งจ่อมยอมรับในรสชาติมาช้านาน

สำหรับ กุ้งจ่อม ปลาจ่อม เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านในการถนอมอาหารของคนไทยนับจากอดีตถึงปัจจุบัน “จ่อม” เป็นภาษาอีสานที่หมายถึงการหมักดอง

ในอดีตชาวประโคนชัย จ.บุรีรัมย์ จะทำ“ปลาจ่อม”จากปลาตัวเล็กตัวน้อยที่มีมากในช่วงฤดูน้ำหลาก ซึ่งเพียงนำปลามาจ่อมก็สามารถเก็บไว้กินได้ทั้งปี โดยปลาจ่อมจะต่างจากปลาร้าตรงที่ ปลาร้าใช้ระยะเวลาในการหมักนานกว่าปลาจ่อม

นอกจากการทำปลาจ่อมแล้ว ชาวประโคนชัยยังนำกุ้งฝอยที่สามารถหาได้ง่ายตามแหล่งน้ำทั่วไป มาหมักทำเป็นกุ้งจ่อม และสืบสานเป็นภูมิปัญญาจากรุ่นสู่รุ่นมาจนถึงปัจจุบัน

กุ้งจ่อมประโคนชัย ถือเป็นกุ้งจ่อมชั้นดีเพราะพิถีพิถันในการทำ เดิมชาวบ้านที่นี่นิยมหมักกุ้งฝอยด้วยเกลือ แต่ต่อมาเปลี่ยนมาหมักด้วยน้ำปลาอย่างดีแทน เนื่องจากให้รสชาติที่ดีกว่าและมีสีสันสวยงาม

สำหรับวิธีการทำกุ้งจ่อมใน อ.ประโคนชัย หลักๆก็คล้ายกันทุกบ้านทุกร้าน โดยจะใช้กุ้งฝอยล้างน้ำจนสะอาด นำมาหมักกับน้ำปลาอย่างดีในโอ่งที่มีฝาปิด พอหมักครบ 2 วันก็ใส่ข้าวคั่วลงไป คนข้าวคั่วให้คลุกเคล้าทั่วกัน จากนั้นหมักกุ้งฝอยกับข้าวคั่วต่ออีก 2 วัน เสร็จแล้วจึงนำออกจำหน่าย

กุ้งจ่อมสามารถนำไปทำอาหารได้หลายอย่าง ทั้งกินสดๆกับผักแลก้มนานาชนิด ทำน้ำพริกกุ้งจ่อม ยำกุ้งจ่อม กุ้งจ่อมทรงเครื่อง ทำหลนกุ้งจ่อม ไข่เจียวกุ้งจ่อม เป็นต้น

ปัจจุบันกุ้งจ่อม อ.ประโคมชัย ถือเป็นโอทอป ขึ้นชื่อของ จ.บุรีรัมย์ ที่มีผู้นิยมซื้อติดไม้ติดมือนำกลับไปทำเป็นของฝากหรือทำกินเป็นเมนูเด็ดกันเป็นจำนวนมาก

และด้วยความโดดเด่นในรสชาติชื่อเสียงของกุ้งจ่อม อ.ประโคนชัย จ.บุรีรัมย์ ทาง“การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย(ททท.)” จึงได้คัดสรร “ยำกุ้งจ่อม” ให้เป็นไฮไลท์เมนูอาหารถิ่นต้องห้ามพลาดประจำจังหวัดบุรีรัมย์ ภายใต้โครงการ “อาหารถิ่น ตะลุยกินทั่วไทย”

นางสุจิตรา จงชาณสิทโธ รองผู้ว่าการด้านตลาดในประเทศไทย ททท. ได้กล่าวถึงโครงการอาหารถิ่น ตะลุยกินทั่วไทยว่า โครงการนี้ จะช่วยเพิ่มรายได้ทางการท่องเที่ยวขึ้นมาประมาณ 10-15 % ที่สำคัญคือรายได้จะตกแก่ท้องถิ่นโดยตรง เพราะร้านอาหารถิ่น และวัตถุดิบในการทำอาหารถิ่นนั้นนำมาจากในพื้นที่ของท้องถิ่นนั้นๆ

สำหรับยำกุ้งจ่อม เมนูคัดสรรของ จ.บุรีรัมย์นั้น ทาง ททท.ได้ใช้คำเรียกขานเมนูนี้ว่า “ยำแตร็ยปรัย” (เป็นภาษาท้องถิ่นที่นำมาจากภาษาเขมร แตร็ยปรัย หมายถึง ปลาจ่อม) พร้อมกันนี้ททท. ได้แนะนำยำแตร็ยปรัย ที่ร้าน“บ้านชายน้ำ” อ.เมือง จ.บุรีรัมย์ เป็นหนึ่งในอาหารถิ่นชวนอร่อย

นอกจากนี้ ททท. ยังได้จัดกิจกรรมเวิร์คชอป การทำยำกุ้งจ่อม พร้อมกับเมนูกุ้งจ่อมอื่นๆขึ้นที่ “เพ ลา เพลิน บูติค รีสอร์ท แอนด์ แอดเวนเจอร์ แคมป์” เมื่อวันที่ 14 ก.ค. 2559 ที่ผ่านมา โดยมี“เชฟแน๊ตตี้-นภาวดี พยัคฆโส” มาเป็นผู้สาธิตการทำอาหารจากกุ้งจ่อม

โดยยำแตร็ยปรัยสูตรเซฟแน๊ตตี้ มีส่วนผสม ได้แก่ 1.กุ้งจ่อมที่ทำสำเร็จแล้ว(เฉพาะเนื้อ) 100 กรัม 2.พริกขี้หนู 6 กรัม 3.หอมแดง 20 กรัม 4.ตะไคร้ 5.ใบมะกรูด

ส่วนวิธีทำยำแตร็ยปรัยสูตรเชฟแน๊ตตี้ มีดังนี้ 1.ซอยตะไคร้ หอมแดง ให้ละเอียด,ซอยพริกขี้หนูหอหยาบๆ,ใบมะกรูด ซอยเป็นฝอยๆ เตรียมไว้ 2.กุ้งจ่อมที่ทำสำเร็จแล้ว ใส่หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนูลงไป คลุกเคล้าผสมให้เข้ากัน 3.จัดเสิร์ฟ ทางคู่กับผักสด ข้าวเหนียว

อย่างไรก็ดีเนื่องจากกุ้งจ่อมนั้นมีรสชาติเค็มเป็นหลัก การทำยำกุ้งจ่อมสามารถบีบมะนาวลงไปเพื่อช่วยตัดรสเค็มตามความชอบของแต่ละคน

นอกจากยำกุ้งจ่อมแล้ว ก็ยังมี“กุ้งจ่อมทรงเครื่อง”เป็นอีกหนึ่งเมนูเด็ดจากกุ้งจ่อม ซึ่งเป็นการนำกุ้งจ่อมไปทำให้สุกด้วยการผัด ผสมไข่ ไก่สับ หรือ หมูสับ ตามสูตรของแต่ละคนก่อนนำมาปรุงเป็นกุ้งจ่อมทรงเครื่องรสเด็ด ชวนกิน ซึ่งทาง ททท. ได้แนะนำ กุ้งจ่อมทรงเครื่องที่ร้าน“บ้านชายน้ำ” อ.เมือง จ.บุรีรัมย์ และ กุ้งจ่อมทรงเครื่องที่ร้าน“บ้านพีท” อ.ประโคนชัย จ.บุรีรัมย์ ให้ผู้สนใจได้ไปลองลิ้มชิมรสชาติ

ส่วนอีกหนึ่งเมนูจากกุ้งจ่อมที่เชฟแน๊ตตี้แนะนำก็คือ “สปาเก็ตตี้ผัดกุ้งจ่อม” ที่เป็นเมนูกุ้งจ่อมประยุกต์ ด้วยการนำกุ้งจ่อมอาหารพื้นถิ่นของไทยมาปรุงรสผสมกับอาหารอิตาเลียนคือสปาเก็ตตี้ ซึ่งสามารถสร้างสรรค์ออกมาได้อย่างลงตัว

และนี่ก็คือมนต์เสน่ห์แห่งกุ้งจ่อม อาหารถิ่นที่สามารถนำไปทำเป็นเมนูได้หลากหลาย นับเป็นสีสันอาหารถิ่นแห่งเมืองปราสาทสองยุค ที่หากใครมีโอกาสได้ไปเยือน ไม่ควรพลาดการลิ้มลองกุ้งจ่อม เมนูอาหารถิ่นขึ้นชื่อ ของ จ.บุรีรัมย์ ด้วยประการทั้งปวง

*****************************************

สามารถส่งข้อมูลข่าวสารด้านการท่องเที่ยว-อาหารมาได้ที่ กอง บก.ข่าวท่องเที่ยว แฟกซ์ 0-2629-4467 อีเมล์ travel_astvmgr@hotmail.com