“ปลาคก” ชลบุรี ของดีอร่อยเด็ด สูตรจากซัวเถาหากินยาก(มาก)

อาหารในแต่ละภาคของประเทศไทยย่อมมีรสชาติ หน้าตา วัตถุดิบ และกระบวนการปรุงที่แตกต่างกันตามวัฒนธรรมของคนในพื้นที่นั้นๆ และถ้าหากเจาะลงไปในแต่ละจังหวัดในแต่ละภาคก็ยังมีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะแตกต่างกันออกไป อันเป็นที่มาของคำว่า “อาหารถิ่น” ซึ่งจะหากินได้ยาก เพราะจะใช้วัตถุดิบที่หาได้ในพื้นที่นั้นๆ เป็นส่วนประกอบหลัก หรือแม้แต่คนที่ทำอาหารประเภทนั้นๆก็ยังเป็นคนในท้องถิ่น ซึ่งจะช่วยทำให้อาหารถิ่นทรงคุณค่ามากขึ้นไปอีกด้วย

ด้วยเหตุนี้ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ที่เล็งเห็นถึงความสำคัญในจุดนี้ จึงได้จัดโครงการ “อาหารถิ่น ตะลุยกินทั่วไทย” ชวนนักท่องเที่ยวผู้สนใจไปตะลุยกินอาหารถิ่นของทุกจังหวัดในประเทศไทยแบบถึงแหล่งต้นกำเนิดความอร่อย

สำหรับหนึ่งในเมนูที่ททท. แนะนำก็คือ “ปลาคก” ของ จ.ชลบุรี ซึ่งเป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารถิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ชวนให้ลิ้มลองเป็นอย่างยิ่ง

“ปลาคก” หรือ “ปลาคกฉ่าย” อาหารชนิดนี้เป็นชื่อเรียกขานของคนจีน แปลเป็นไทยว่า “ปลาตะเพียนทะเลต้มเค็มกับผักกาดดอง” ซึ่งปลาตะเพียนทะเลนี้จะมีมากในแถบจังหวัดชลบุรี ตัวปลาจะมีลักษณะลำตัวแบนข้าง มีขนาดเล็กคล้ายปลาตะเพียนน้ำจืด

เมนูนี้ดั้งเดิมเป็นเมนูของคนจีน แต่หากมาจังหวัดชลบุรีซึ่งเป็นแหล่งที่มีคนจีนอาศัยอยู่เยอะก็สามารถหากินได้ สำหรับหนึ่งในจุดชวนลิ้มลองรสชาติของเมนูปลาคกอันชวนอร่อยที่ทาง ททท. แนะนำก็คือ ที่ร้าน “ลิ้มย่งเฮง ข้าวเป็ดท่าเกวียน” ต.บางปลาสร้อย ที่เปิดขายมากว่า 50 ปี

ปลาคกร้านนี้เป็นสูตรดั้งเดิมจากเมืองซัวเถา ซึ่งคุณป้าสมจิตต์ ริมมากุลทรัพย์ ในวัย 65 ปี แม่ครัวใหญ่ของร้านลิ้มย่งเฮง เล่าให้ฟังว่า “ได้สูตรปลาคกมาจากเมืองซัวเถา ประเทศจีน หรืออาจเรียกว่าสูตรแต้จิ๋วก็ได้ เพราะพ่อเป็นคนจีนแต้จิ๋ว แต่ที่เมืองจีนเขาจะใช้หมูสามชั้นมาต้มแทน คงเพราะเมืองจีนหาปลายาก ตอนแรกๆ ก็ทำกินกันเองแค่ในครอบครัว แต่พอพ่อย้ายมาอยู่เมืองไทยและมาเจอกับแม่ที่นี่ จึงได้เริ่มทำร้านข้าว(หน้า)เป็ด ช่วงก่อนแถวท่าเกวียนนี้มีร้านข้าวเป็ดอยู่ถึง 6 ร้าน แม่เลยทำปลาคกฉ่ายมาขายเพิ่มเติมด้วย แล้วเมนูนี้ถูกปากลูกค้ามาก จนสุดท้ายก็เหลือร้านป้าแค่ร้านเดียวจนถึงปัจจุบัน”

“ปลาตะเพียนทะเลเป็นปลาหายาก ขนาดในเมืองชลฯ ยังหากินยากเลย ป้าเคยใช้ปลาทูมาลองต้มขาย ลูกค้าก็ไม่ถูกปาก เพราะไม่อร่อยเหมือนใช้ปลาตะเพียนทะเล ป้าเลยมีร้านหาปลาประจำที่คอยส่งปลาให้ บางวันอาจได้ไม่เยอะ 10 โล(กก.)บ้าง 20 โลบ้าง แต่คนเรือก็จะหามาให้ป้าจนได้ เมนูปลาคกฉ่ายตามสูตรแต้จิ๋วของแท้จึงน่าจะมีแค่ร้านนี้ที่เดียว เพราะบางร้านจะใช้หมูสามชั้นมาต้มแทน หรือที่กรุงเทพฯ ย่านเยาวราช ซึ่งหาปลาตะเพียนทะเลไม่ค่อยได้ก็ใช้หมูสามชั้นแทน หรือมีแต่ผักกาดดองอย่างเดียว แต่มั่นใจได้ว่ามาที่ร้านลิ้มย่งเฮงแห่งนี้ จะมีปลาคกให้กินทุกวันแน่นอน”

คุณป้าสมจิตต์เล่าต่อว่า “ปลาคกกินอร่อยได้กับทั้งข้าวสวยและข้าวต้มร้อนๆ ปลาตะเพียนทะเลจะเปื่อยยุ่ย สามารถกินได้ทั้งตัว จะมีรสชาติเค็ม เผ็ด เพราะจะต้มในน้ำพะโล้เป็ด โรยหน้าด้วยกระเทียมพริกแห้ง และได้รสเปรี้ยวจากผักกาดดองที่ต้มนานจนเปื่อย น้ำพะโล้ซึมเข้าเนื้อปลาและเนื้อผักกาดดอง ซึ่งสูตรคนจีนจะทำรสชาติติดหวานนิดๆ จะไม่เหมือนกับเมนูปลาทูต้มเค็ม (ต้มน้ำอ้อย) ที่เป็นสูตรของคนไทย รสชาติจะออกหวานนำ”

นอกจากนี้คุณป้าสมจิตต์ยังได้บอกขั้นตอนการทำ “ปลาคก” พร้อมเคล็ดลับความอร่อยให้ได้ฟังกันอีกด้วย โดยขั้นตอนการทำเริ่มจากนำสับปะรดและมะละกอมาสับเป็นชิ้นเล็กๆ วางรองไว้ใต้กะละมังเหล็กที่จะใช้ต้ม จากนั้นจึงนำปลาตะเพียนทะเลที่ยังดิบอยู่มาวางเรียงทับลงไป (ที่ต้องเรียงให้ดีเพื่อให้ง่ายต่อการตัก เพราะเมื่อต้มเสร็จแล้วเนื้อปลาจะเปื่อยและเพื่อความสวยงามด้วย) เมื่อเรียงปลาเรียบร้อยแล้วจึงนำน้ำพะโล้เป็ดที่ต้มด้วยเครื่องพะโล้ เครื่องยาจีนและข่า ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายกับซีอิ๊วไว้ก่อนมาราดลงไปบนตัวปลาจนท่วม โรยหน้าด้วยกระเทียมและพริกแห้ง แล้วจึงต้มทิ้งไว้ 2 วันโดยใช้ไฟอ่อน

สำหรับเคล็ดลับความอร่อยจะอยู่ที่การใช้สับปะรดและมะละกอจำนวนมากในการต้มให้เนื้อและก้างปลาเปื่อยจนนิ่ม ทำให้สามารถกินได้ทั้งตัว แบบไม่ต้องกลัวว่าก้างปลาจะมาทำให้เสียอรรถรสในการกินเลย นอกจากนั้นน้ำพะโล้เป็ดที่ใช้ต้มจะมีความหวาน หอม เข้มข้นมาก เพราะได้จากการต้มเป็ดที่จะใช้ขายในร้าน พอนำมาต้มกับปลาตะเพียนทะเลจนน้ำพะโล้เป็ดซึมเข้าถึงเนื้อปลา ยิ่งทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น ที่สำคัญคือทางร้านจะใช้เวลาในการต้มนานถึง 2 วัน โดยจะตื่นมาเปิดแก๊สด้วยไฟอ่อนๆ ตั้งแต่ตี 5 และปล่อยทิ้งไว้จนถึง 2 ทุ่มจึงปิดแก๊สทำเช่นนี้ 2 วัน ส่วนผักกาดดองจะต้มกับน้ำพะโล้เป็ดเป็นเวลา 2 วันเช่นกัน แต่จะแยกส่วนต้มคนละหม้อ

คุณป้าสมจิตต์เล่าต่อว่า “เวลาลูกค้ามาสั่งจะคีบผักกาดดองใส่รองลงไปในจานก่อน ให้เต็มด้านล่างจนพูนขึ้นมา ร้านเราจะไม่หวงของ ให้ลูกค้าได้ทานอย่างเต็มที่จะได้รู้รสชาติ จากนั้นจึงค่อยๆ ตักปลาตะเพียนทะเลวางเรียงตามลงไปประมาณ 4-5 ตัว ขึ้นอยู่กับว่าลูกค้ามากี่คนหรือสั่งเท่าไหร่ แค่ 2 ตัวร้านเราก็ขาย สุดท้ายจึงราดน้ำพะโล้เป็ดที่ต้มในหม้อนั้นตามลงไปพอคลุกคลิก และโรยหน้าด้วยพริกแห้งจึงนำเสิร์ฟ”

คุณป้าสมศรี ริมมากุลทรัพย์ วัย 67 ปี พี่สาวของป้าสมจิตต์ ที่เป็นเจ้าของร้านรุ่นที่ 2 ต่อจากคุณแม่ มีหน้าที่จัดการเรื่องต่างๆ ในร้าน คอยดูแลเรื่องการเงิน ได้เล่าเพิ่มเติมว่า

“ร้านเราไม่ได้ขายแค่ปลาคกหรือข้าว(หน้า)เป็ดแค่นั้น แต่ยังมีกับข้าวอีกหลายอย่าง ซึ่งถ้ามาในช่วงเช้าจะมีเป็นสิบๆ เมนูให้เลือกกิน ทุกวันจะทำกับข้าวแบบเดิมซ้ำๆ กันไป เช่น แกงจืดเต้าหู้โบราณหมูสับ ผัดกระเพรา ต้มจับฉ่าย น้ำพริกกะปิปลาทู ไข่ยัดไส้ ซึ่ง แต่ละคนก็จะรับหน้าที่ทำกับข้าวแต่ละอย่างกันไป เช่น ลูกสาวป้าจะเป็นคนทำน้ำพริก น้องอีกคนทำไข่ยัดไส้แบบนี้ แต่ในบางวันก็อาจจะมีเมนูพิเศษหรือมีเมนูอื่นมาเปลี่ยนบ้าง ที่ทำแบบนี้เพราะร้านเราเอาใจลูกค้า โดยจะมีลูกค้าประจำเยอะ เขาจะชอบถามหากับข้าวที่เขากินแล้วถูกปาก เพราะเราตามใจลูกค้า ลูกค้าถึงติดและมากินที่ร้านป้าทุกวัน ป้าจึงมีคติในการค้าขายว่า ต้องซื่อสัตย์กับลูกค้า เป็นกันเอง และขายราคาไม่แพง ที่สำคัญอาหารต้องอร่อย รสชาติได้มาตรฐานในทุกวัน ไม่ใช่บางวันอร่อย อีกวันไม่อร่อย จะทำให้เสียลูกค้าได้”

หากใครสนใจอยากมาลองชิม “ปลาคก” หรือ “ปลาคกฉ่าย” ที่เป็นเมนูอาหารถิ่นคัดสรรของ จ.ชลบุรี อันชวนลิ้มลองที่ร้าน“ลิ้มย่งเฮง ข้าวเป็ดท่าเกวียน” ซึ่งที่นี่จะขายปลาคกในราคา 1 ตัว 30 บาท(สำหรับคนเดียว-ราดข้าว), จานเล็ก 2 ตัว 50 บาท, จานใหญ่ 4 ตัว 100 บาท(สำหรับ 5-6 คน) ใครผ่านไปแถวนั้นก็สามารถแวะเวียนไปลิ้มลองรสชาติความอร่อยกันได้

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

“ร้านลิ้มย่งเฮง ข้าวเป็ดท่าเกวียน” ตั้งอยู่ใกล้กับโรงพยาบาลจุฬารัตน์ ชลเวช ถ.อัครนิวาต ต.บางปลาสร้อย อ.เมือง จ.ชลบุรี เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่ 07:00-19:00 น. ผู้สนใจสามารถสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ โทร. 038-283395
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

สามารถส่งข้อมูลข่าวสารด้านการท่องเที่ยว-อาหารมาได้ที่ กอง บก.ข่าวท่องเที่ยว แฟกซ์ 0-2629-4467 อีเมล์ travel_astvmgr@hotmail.com