ทำไม "แหนม" ถึงมีรสชาติเปรี้ยว?

ถ้าพูดถึงอาหารแปรรูปที่รู้จักกันดีของคนไทยและมีความอร่อย “แหนม” ก็เป็นหนึ่งในนั้นที่คนมักนิยมชมชอบกินกัน การทำแหนมนั้น ถือว่าเป็นการแปรรูปและถนอมอาหารที่แสดงถึงภูมิปัญญาของคนไทยซึ่งสามารถเก็บอาหารประเภทเนื้อได้ และทำให้แหนมมีรสชาติเปรี้ยวถูกปากใครๆ หลายคน โดยวันนี้ “108 เคล็ดกิน” มาบอกเล่าการแปรรูป อาหารยอดฮิต อย่าง “แหนม” กัน

แหนม เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ นิยมกินกันมาก ซึงได้จากการหมักเนื้อสัตว์ ข้าว น้ำตาล สารประกอบไนเตรท ไนไตรท์ และส่วนผสมอื่นๆ ทำการหมัก โดยอาศัยเชื้อจุลินทรีย์ จากธรรมชาติกับน้ำตาล ข้าวและโปรตีนในส่วนผสมเนื้อ สร้างกรด ทำให้เกิดรสเปรี้ยว ความเป็นมาของการริเริ่มแปรรูปเป็นแหนมนั้นไม่ปรากฎหลักฐานที่แน่ชัด แต่เป็นลักษณะของการพัฒนาหรือค้นคว้าวิธีแปรรูปเนื้อหมูให้มีรสชาติ เนื้อสัมผัส รวมทั้งกลิ่นและสีให้น่ากิน

การผลิตแหนมนั้นสามารถทำได้โดยใช้วิธีการที่ไม่ซับซ้อน โดยมีสัดส่วนและองค์ประกอบของวัตถุดิบที่แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น กระบวนการผลิตทำโดยปล่อยให้เกิดการหมักด้วยเชื้อในธรรมชาติที่ต้องการออกซิเจนเพียงเล็กน้อยเพื่อการเจริญเติบโต การบรรจุจึงต้องเน้นความสะอาดและต้องไล่อากาศออกให้หมดเพื่อให้จุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติกซึ่งมีรสเปรี้ยวเจริญเติบโตได้เพียงอย่างเดียว ส่วนจุลินทรีย์อื่นที่ต้องการออกซิเจนจะไม่เจริญเติบโตและจุลินทรีย์พวกที่ไม่ชอบความเป็นกรดจะตายเพราะกรดที่สร้างออกมาจากจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติก สำหรับรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่ใช้แต่เดิมเป็นใบตองมัดให้แน่นเป็นแท่งขนาดพอเหมาะโดยให้อากาศเข้าได้น้อยที่สุดคล้ายหมูยอ แต่ในปัจจุบันนิยมใช้ถุงพลาสติกเป็นภาชนะบรรจุแทน เนื่องจากทำได้ง่ายและสะดวกรวมทั้งสามารถป้องกันอากาศผ่านเข้าได้เป็นอย่างดี โดยบรรจุเป็นรูปแท่งขนาดต่าง ๆ หรือบรรจุเป็นก้อนกลมขนาดเล็กพอดีคำที่เรียกว่า "แหนมตุ้ม" และยังมีการใช้วัตถุดิบชนิดต่าง ๆ มากชนิดขึ้นอีกด้วย เช่น หูหมู, กระดูกซี่โครงหมู รวมทั้งการใช้เนื้อสัตว์อื่น ๆ เช่น เนื้อโค, เนื้อกระบือ, เนื้อไก่, เนื้อปลา เป็นต้น

และนั่นคือสาเหตุที่ทำให้รสชาติแหนม มีรสเปรี้ยวจนเป็นที่ติดอกติดใจใครหลายๆ คน นำไปทำอาหารอะไรก็อร่อย
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

สามารถส่งข้อมูลข่าวสารด้านการท่องเที่ยว-อาหารมาได้ที่ กอง บก.ข่าวท่องเที่ยว แฟกซ์ 0-2629-4467 อีเมล์ travel_astvmgr@hotmail.com