“ออร์กานิก ไข่มดแดง- โคราชวากิว จิ้มแจ่ว” เสิร์ฟหรู เมนู“โต๊ะโคราช” หวังดันครัวไทยสู่ครัวโลก

โครงการครัวภูมิภาคไทย ดึงเชฟชุมพล เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย นำอาหารท้องถิ่นอีสาน มาแต่งองค์ทรงเครื่องเสียใหม่ให้ทันสมัย เช่น ไส้กรอกอีสาน มูสขิง แตงกวา, ออร์กานิก ไข่มดแดง, โคราชวากิว จิ้มแจ่ว พร้อมเสิร์ฟหรูในเมนูโต๊ะโคราช “Gala Dinner KORAT Cuisine… A Taste of Thai” ยกระดับอาหารท้องถิ่นขึ้นโต๊ะหรู ผลักดันเป็นต้นแบบให้กับอาหารท้องถิ่นในจังหวัดอื่นๆ

โครงการครัวภูมิภาคไทย จัดงาน “Gala Dinner KORAT Cuisine… A Taste of Thai” ในวันที่ 16 ก.ย. 56 ที่ห้องบอลรูม โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ เริ่มตั้งแต่เวลา 18.00 น. จนถึง 21.00 น. โดยมีผู้เข้าร่วมงานพิเศษจำนวน 200 คน

การจัด Gala Dinner Korat Cuisine ครั้งนี้ เน้นที่การนำอาหารโคราชรสชาติดั้งเดิม เป็นร้านอร่อยของจังหวัด หรือนำ Signature Dish ของร้านดังมา ถ่ายทอดผ่านเชฟ แต่ยังคงไว้ซึ่งรสชาติแบบตำรับเดิม โดยเชฟจะช่วยจัดรูปแบบ การนำเสนออาหาร ที่นับว่าเป็นการให้ความสำคัญทั้งเรื่องรสชาติจากตำรับแท้ และการนำเสนอที่สวยงาม ผสมผสานกับการนำวิถีชีวิต วัฒนธรรม กลิ่นไอ ของความเป็นโคราช วัสดุอุปกรณ์ในการจัดเน้นของโคราช ไม่ว่าจะเป็นภาชนะเครื่องปั้นดินเผาด่านเกวียน ผ้าไหมหางกะรอก หรือผ้าไหมปักธงชัย เข้ามาเป็นองค์ประกอบของงานด้วย

สำหรับเมนูอาหารสุดหรูโต๊ะโคราช ในงาน Gala Dinner Korat Cuisine ครั้งนี้ เปิดฉากด้วย Canape’ ได้แก่ ไส้กรอกอีสาน มูสขิง แตงกวา, ออร์กานิค ไข่มดแดง เสิร์ฟพร้อมซาวครีม และข้าวโป่ง, ไก่พื้นเมือง เสิร์ฟพร้อมซอสขั่วไก่, ลาบปลาดุก และเมี่ยงขนมจีน

ตามด้วย Appetizer ได้แก่ ขั่วหมี่ ส้มตำ และไก่ย่าง Soup ได้แก่ ต้มยำไก่บ้านใบมะขามอ่อน และเสิร์ฟไอศครีมเชอร์เบท องุ่น ก่อนเริ่ม Main course

ส่วนอาหาร Main course เสิร์ฟ 2 เมนู ได้แก่ ขนมจีนน้ำยาบ้านประโดก และโคราชวากิว จิ้มแจ่วและปิดท้ายด้วยของหวาน ได้แก่ ข้าวโพดครีมบูเล่ ไอศครีมน้อยหน่า มีเครื่องดื่มให้เลือกหลากหลาย ได้แก่ โคราชไวน์ (ไอซ์สาโท) น้ำย่านาง น้ำ มะรุม และน้ำมะเขือพวง

นายสุวัจน์ ลิปตพัลลภ ประธานที่ปรึกษาโครงการครัวภูมิภาคไทย(Thai’s Regional Cuisine) กล่าวถึงแนวคิดการจัดงาน “Gala Dinner KORAT Cuisine A Taste of Thai” ในครั้งนี้ว่า ถือเป็นส่วนหนึ่งของการดำเนินงานครัวภูมิภาคไทย ที่กระทรวงอุตสาหกรรมให้การสนับสนุน ภายใต้โครงการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารของไทยให้เป็นครัวอาหารคุณภาพของโลก(Thailand Food Quality to the World) ที่ต้องการส่งเสริมอัตลักษณ์อาหารไทยโดยเฉพาะอาหารท้องถิ่นซึ่งเป็นของดีในแต่ละภูมิภาคทั้งภาคอีสาน ภาคเหนือ ภาคใต้ และภาคกลาง ซึ่งเป็นรสมือตามภูมิปัญญาท้องถิ่น และตามทรัพยากรธรรมชาติ อันเป็นวัตถุดิบสำคัญในการปรุง รวมทั้งมีเรื่องราวความเป็นมาอันเกี่ยวข้องกับวิถี ประเพณี ของแต่ละท้องถิ่นอีกด้วย

นายสุวัจน์ กล่าวต่อว่า โครงการนี้มุ่งหวังว่าจะให้เป็นที่รู้จักและเป็นที่ยอมรับทั้งในประเทศและทั่วโลก ทั้งต้องการสร้างการรับรู้ และสร้างคุณค่าให้กับอาหารไทย โดยการนำเรื่องราว (Story) ของอาหารไทยประจำภูมิภาคมานำเสนอ ขณะเดียวกันก็เพื่อส่งเสริมวิสาหกิจชุมชนในอุตสาหกรรมอาหารให้ได้พัฒนาต่อยอด ทั้งด้านการผลิต การจัดจำหน่าย การบริโภคและการบริการ ให้เกิดแนวคิดการพัฒนาธุรกิจอุตสาหกรรมและการลงทุนอย่างกว้างขวาง

“นอกจากการจัดกิจกรรม Gala Dinner แล้วยังมีแนวคิดในการดำเนินการจัดเทศกาลอาหารโคราชร่วมกับทางสมาคมโรงแรม และผลักดันให้เป็นรายการอาหารแนะนำ หรือเป็นเมนูอาหารโคราช เพื่อให้เกิดการต่อยอดต่อไป โดยก่อนหน้าที่จะมีการจัดงานในครั้งนี้ กระทรวงอุตสาหกรรม โดย กรมส่งเสริมอุตสาหกรรมได้เข้าไปช่วยสนับสนุนและส่งเสริม ในการศึกษาวิจัย ถึงความเป็นมา คุณประโยชน์ และรายการอาหารต่างๆ ที่มีมาตั้งแต่อดีต และได้นำงานวิจัยนั้นมาสร้างผู้ประกอบการใหม่ในอุตสาหกรรมการผลิต การบริโภค การบริการ โดยการให้ความรู้ด้วยการฝึกอบรม"

นายสุวัจน์ กล่าวต่อว่า นอกจากนี้ยังมีแนวคิดในการจัดตั้งคลัสเตอร์ผู้ประกอบธุรกิจจัดเลี้ยงโต๊ะอาหารท้องถิ่นแต่ละภูมิภาค เพื่อให้เกิดการรวมกลุ่มในการดำเนินการคล้ายคลึงกับโต๊ะจีน ของจังหวัดนครปฐม รวมทั้งยังมีหน่วยงานสนับสนุนอย่าง สสว. ในการประคับประคองสนับสนุนผู้ประกอบการในด้านการลงทุนให้มีความเข้มแข็ง ที่สำคัญยังมีการยกระดับอาหารโคราชให้ก้าวไปสู่ระดับสากล โดยสถาบันอาหาร เข้ามาช่วยในการปรับมาตรฐานกระบวนการปรุงให้มีความปลอดภัย ปรับกระบวนการบริหารจัดการ การสร้างกลุ่มผู้ประกอบการ การยกระดับความสำคัญของสัญลักษณ์ และส่งเสริมให้มีการประชาสัมพันธ์อาหารโคราชในระดับต่างๆ ทั้งที่เป็นระดับ premium เป็นรายการอาหารที่บรรจุอยู่ในโรงแรม ร้านอาหารระดับ 5 ดาว และระดับที่ใช้สำหรับการจัดเลี้ยงทั่วไป โดยได้มีการจัดรูปแบบการอาหารโคราช 5 ประเภท คือ แบบคานาเป้ (Canape’) แบบบุฟเฟต์ (Buffet) แบบกาล่าดินเนอร์ (Gala Dinner) แบบโต๊ะโคราชดั้งเดิม และแบบโต๊ะจีน ซึ่งถือเป็นมิติใหม่แห่งวงการอาหารพื้นบ้าน ที่จะนำภูมิปัญญาชาวบ้านมาสานต่อ และยกระดับสู่สากล โดยขณะนี้ สถาบันอาหารได้มีการทำวิจัยและเตรียมดำเนินการสนับสนุนให้เกิดโต๊ะอาหารจากภูมิภาคอื่นๆ ทั้งโต๊ะล้านนา โต๊ะปักษ์ใต้ และสำรับไทยภาคกลาง ในลำดับต่อไปแล้ว” นายสุวัจน์ กล่าว

นายประเสริฐ บุญชัยสุข รัฐมนตรีว่าการกระทรวงอุตสาหกรรม กล่าวว่า “โครงการครัวภูมิภาคไทยเริ่มต้นที่ภาคอีสาน เนื่องจากภาคอีสานมีอาหารที่มีความหลากหลาย อาหารส่วนใหญ่เป็นที่รู้จักคุ้นเคย และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในประเทศเป็นอย่างดี และหลายรายการได้รับความนิยมจากชาวต่างชาติ มีชื่อเสียงติดอันดับโลก มีศักยภาพในการส่งเสริมให้ได้รับการพัฒนารูปแบบการเสิร์ฟ และการรับประทานที่หลากหลายมากขึ้นได้ โดยได้มอบหมายให้สถาบันอาหารเป็นผู้รับผิดชอบดำเนินการ โดยได้รับความร่วมมือจากภาครัฐ เอกชน และผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้อง คาดว่าในระยะสั้นเมื่อจบโครงการฯจะกระตุ้นให้เกิดการรวมกลุ่มเพื่อดำเนินธุรกิจ และการบริการในภาคธุรกิจร้านอาหารและจัดเลี้ยงในประเทศได้ ส่วนระยะยาวมีแผนจะไปแนะนำเมนูอาหารแต่ละภูมิภาคที่ได้รับการพัฒนารูปแบบการรับประทาน ณ ร้านอาหารไทยในต่างประเทศทั่วโลกอีกด้วย” นายประเสริฐกล่าว

สำหรับความคืบหน้าและรายละเอียดของโครงการครัวภูมิภาคในช่วงที่ผ่านมาว่า กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม โดยศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาคที่ 6 ได้มีการดำเนินการอบรมผู้ประกอบการไปแล้วจำนวน 1 รุ่น 60 คน เป็นผู้ประกอบการโรงแรมในจังหวัดนครราชสีมา กลุ่มร้านอาหาร และผู้สนใจทั่วไป มุ่งเน้นสร้างผู้ประกอบการใหม่ ให้ความรู้ทั้งในเรื่องสูตรอาหารโคราช การบริหารจัดการ การตลาด ในเรื่องของโต๊ะโคราช สุขลักษณะในการผลิต นอกจากนี้ยังสนับสนุนให้มีการทำวิจัยและพัฒนารูปแบบการบริการอาหารที่ บูรณาการวัฒนธรรมท้องถิ่นเข้าด้วยกัน การจัดอบรมผู้ประกอบการภัตตาคาร ร้านอาหาร พ่อครัว แม่ครัวใน โรงแรม 5 ดาวเกี่ยวกับการพัฒนาเมนูอาหารท้องถิ่นและวิธีการนำเสนอเพื่อให้บริการขึ้นโต๊ะเสิร์ฟในรูปแบบสากล การควบคุมคุณภาพอาหารที่จัดเสิร์ฟ การควบคุมต้นทุน การขนส่งต่างๆ รวมทั้งให้มีพี่เลี้ยงคอยช่วยดูแล จากหน่วยงานของกระทรวงอุตสาหกรรม ไม่ว่าจะเป็นสถาบันอาหาร หรือ สสว.

“ขณะนี้อยู่ระหว่างการจัดทำคู่มือการทำอาหารท้องถิ่นแต่ละภูมิภาคเพื่อเผยแพร่ไปทั่วโลก รวมทั้งการจัดตั้งคลัสเตอร์(cluster) ในกลุ่มผู้ประกอบธุรกิจให้บริการโต๊ะจัดเลี้ยง อาจจะเป็นในรูปกลุ่ม ชมรม สมาคม เพื่อสร้างเครือข่ายเชื่อมโยงในการรับงาน รวมทั้งการให้การสนับสนุนในด้านเงินทุนเพื่อขยายธุรกิจอาหารท้องถิ่นแก่ผู้ประกอบการภาคบริการร้านอาหาร ภัตตาคาร และกลุ่มผู้ประกอบธุรกิจบริการโต๊ะจัดเลี้ยง การดำเนินการวิจัย คุณค่า คุณประโยชน์ ของอาหารท้องถิ่นแต่ละแห่งพัฒนาผลิตภัณฑ์ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา โดยให้คงสภาพรสชาติ และเนื้อสัมผัสที่ถูกต้องตามสูตรต้นตำรับ เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสินค้า และที่สำคัญสามารถส่งออกไปยังต่างประเทศได้ และการอบรมให้ความรู้ด้านมาตรฐานความปลอดภัยในการผลิต ทั้งนี้จะเริ่มทยอยดำเนินงานเผยแพร่อาหารโต๊ะภูมิภาคอื่นๆ ตามแผนการดำเนินงานที่วางไว้ตามลำดับ โดยนำรูปแบบของจังหวัดนครราชสีมาเป็น Model ในการดำเนินการในภูมิภาคอื่นๆ ต่อไป”

นายเพ็ชร ชินบุตร ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร ผู้รับผิดชอบการดำเนินโครงการ กล่าวสรุปว่า “แนวคิดในการจัดทำเรื่องโต๊ะโคราช หรือ การสร้างอัตลักษณ์ให้กับอาหารประจำถิ่นนี้อยู่ในโครงการที่สถาบันอาหารดำเนินการอยู่แล้ว นับเป็นการส่งเสริมอัตลักษณ์และอุตสาหกรรมอาหารของไทยให้สามารถแข่งขันได้ โดยเฉพาะในจังหวัดนครราชสีมา ซึ่งเป็นจังหวัดใหญ่ มีผู้ประกอบการด้านอาหารเป็นจำนวนมาก ที่สำคัญอีกประการหนึ่งก็คือ คำว่า โคราช เป็นที่รู้จักทั่วไปว่าเป็นประตูสู่อีสาน ซึ่งสามารถใช้เป็นจุดเริ่มต้น เพื่อสร้างการรับรู้ของกลุ่มคนทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศได้เป็นอย่างดี โดยนำเสนอในรูปของการสร้างคุณค่าเพิ่ม ในรูปแบบพรีเมี่ยม ด้วยรูปแบบการจัดองค์ประกอบของจาน ผ่านเชฟกระทะเหล็กประเทศไทย ซึ่งเป็นชาวโคราชโดยกำเนิด แต่ทั้งนี้ยังรสชาติ และวัตถุดิบของต้นตำรับดั้งเดิมไว้ นอกจากนี้ปัจจุบัน สถาบันอาหาร ยังได้มีการทำวิจัย และสนับสนุน ให้เกิดโต๊ะเชียงใหม่ โต๊ะสมุย โต๊ะภูเก็ต ซึ่งกำลังอยู่ในกระบวนการวิจัยพัฒนาและดำเนินการไปแล้วในพื้นที่ต่างๆ ซึ่งจะได้ดำเนินการในระยะเวลาที่เหมาะสมต่อไป”

ด้านนายชุมพล แจ้งไพร เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย ในฐานะเชฟผู้ถ่ายทอดเมนูอาหารโคราชสู่สากล ภายใต้รสชาติอาหารดั้งเดิมจากต้นตำรับโคราช โดยเป็นผู้ออกแบบตกแต่ง นำเสนอรูปแบบการรับประทานในงานกาลาดินเนอร์ครั้งนี้ กล่าวว่า รู้สึกภูมิใจที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการครัวภูมิภาคไทย โดยเน้นการนำอาหารจากร้านอาหารที่มีชื่อเสียง (Signature Dish)จากโคราชมานำเสนอ ทั้งเรื่องราวความเป็นมา(Story)ของอาหาร คุณค่าด้านภูมิปัญญา คุณประโยชน์ของ เครื่องปรุง พืช ผัก สมุนไพร คุณค่าทางโภชนาการของอาหารชนิดนั้นๆ

“เมนูที่จะใช้เสิร์ฟในงานกาลาดินเนอร์ครั้งนี้ ในแต่ละคอร์สอาหารล้วนน่าตื่นเต้น ซึ่งผมเชื่อว่าจะเป็นเมนูมาตรฐานอาหารท้องถิ่นจากโคราชที่มีศักยภาพในการส่งเสริมให้เกิดมูลค่าทางเศรษฐกิจแก่ผู้ประกอบการภัตตาคาร ร้านอาหารโรงแรมที่สนใจได้เป็นอย่างดี” นายชุมพล กล่าว