“โบ.ลาน” ร้านอาหารปลอดคาร์บอน ของ “เชฟโบ”

การจะทำอาหารอร่อยๆ ออกมาให้ได้ชิมกันสักหนึ่งจานนั้น มีบุคคลหลายคนที่มีส่วนในการร่วมมือในการทำขึ้นมา แต่คนที่สำคัญที่สุดก็คงจะหนีไม่พ้น “เชฟ” หรือพ่อครัวแม่ครั้ว ที่สร้างสรรค์และปรุงรสชาติความอร่อยออกมาเสิร์ฟให้ได้ลิ้มรสกัน ซึ่งสำหรับแวดวงอาหารของเมืองไทยตอนนี้ ก็มีเชฟหลายคนที่มีชื่อคุ้นหู และคุ้นหน้าคุ้นตากัน แต่สำหรับครั้งนี้จะขอพามาแนะนำให้รู้จักกับเชฟหญิงที่ดีที่สุดในเอเชียให้ได้รู้จักกัน

“เชฟโบ” ดวงพร ทรงวิศวะ อดีตพิธีกรรายการอาหารยอดนิยม และเจ้าของร้านอาหารไทยระดับพรีเมี่ยมย่านสุขุมวิท “โบ.ลาน” ถือเป็นหนึ่งในเชฟหญิงของประเทศไทยที่มีฝีมือด้านการทำอาหารที่ไม่แพ้ใครเลย

หลังจากจบการศึกษาระดับปริญญาโทด้าน Gastronomy และได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำงานด้านอาหารมามากมายจากกรุงลอนดอน ด้วยความตั้งใจที่จะธำรงรักษาวิธีการปรุงอาหารรสชาติแบบไทยให้คงอยู่ต่อไป ในปี 2552 คุณโบและสามี ดิลลัน โจนส์ จึงได้ร่วมกันเปิดร้านอาหารไทยที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นขึ้นที่กรุงเทพ โดยตั้งชื่อร้านว่า “โบ.ลาน” ซึ่งเป็นที่ถูกปากถูกใจของนักชิมชาวไทยและชาวต่างชาติเป็นอย่างมาก

ล่าสุด เชฟโบได้รับรางวัลเวิฟ คลิกโกต์ (Veuve Clicquot) สาขาเชฟหญิงที่ดีที่สุดในเอเชียประจำปี 2556 ซึ่งจัดโดยนิตยสาร Restaurant นอกจากนี้ร้านโบ.ลาน ยังได้รับการจัดอันดับเป็นหนึ่งใน 50 สุดยอดร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการจัดอันดับ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก (The World’s 50 Best Restaurants Academy) อีกด้วย

กับคำถามที่ว่า ทำไมถึงเลือกมาเปิดร้านอาหารที่ประเทศไทย?
เชฟโบบอกว่า ที่เลือกเปิดเป็นร้านอาหารไทย ในประเทศไทย ก็เป็นเพราะว่าตนตั้งใจจะทำให้ร้านอาหารแห่งนี้เป็นหนึ่งในร้านอาหารไทยที่ดีที่สุดของโลก เพราะสำหรับเมืองไทยแล้ว อาหารถือเป็นองค์ประกอบสำคัญทางวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของผู้คน และนอกจากนี้ประเทศไทย เป็นสถานที่ที่มีวัตถุดิบในการประกอบอาหารมากมาย และมีทรัพยากรอาหารที่เพียบพร้อมที่จะทำอาหารไทย ทำให้นี่เป็นสาเหตุหลักที่ตนเลือกมาเปิดร้านที่ประเทศไทย

และจุดเด่นของที่ร้าน โบ.ลาน ที่แตกต่างจากร้านอื่นตรงที่ “เมนู” เพราะเมนูของจะเปลี่ยนทุกสามเดือน จะเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล คือมีอะไรก็ใช้ ไม่มีก็ไม่ใช้ นอกจากนี้ยังพยายามใช้วัตถุดิบที่เป็นเกษตรอินทรีย์มากที่สุดเท่าที่จะมากได้ ไม่ว่าจะเป็นข้าว ตะไคร้ ข่า หรือขิง แล้วอีกอย่างหนึ่งคือจะทำทุกอย่างในบ้าน จะไม่มีการซื้อเข้ามา อย่างเช่นพริกแกงก็ตำเอง กะทิก็จะคั้นเอง จะไม่ฉีกถุง หรือว่าแกะกะทิกล่อง หรือเนื้อสัตว์ก็จะไปดูที่ฟาร์มเองเลย อันนี้ก็จะมีความแตกต่างในอาหารที่ทางร้านทำ

“นอกจากนี้เรายังมีปรัชญาที่เราถืออยู่อย่างเช่น ถ้าอาหารตัวนี้เผ็ดเราก็จะทำเผ็ด หรือว่าเราจะไม่ทำให้มันหวาน หรือว่าลดความเผ็ดลง เพื่อทำให้คุณกินได้ เพราะเราอยากให้คุณสัมผัสการกินเผ็ดๆ แบบนี้ เพราะฉะนั้นร้านของเราก็จะมีความแตกต่างจากร้านอื่นในด้านการทำอาหาร และเราก็จะไม่ค่อยตามใจลูกค้าระดับหนึ่ง” เชฟโบ กล่าว

นอกจากการประกอบอาหารด้วยความพิถีพิถันในรสชาติแบบไทยแล้ว ทุกเมนูของร้าน โบ.ลาน ยังใส่ใจในเรื่องการคัดสรรวัตถุดิบ โดยเลือกการเลือกใช้วัตถุดิบที่เป็นเกษตรอินทรีย์ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ หรือผัก ต่างๆ ที่ไม่มีการใช้สารเคมี นอกจากนี้เชฟโบ ยังมีการวางแผนทำให้ร้านโบ.ลาน เป็นร้านอาหารที่ปลอดจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ภายใน 5 ปี อีกด้วย

ในส่วนของเรื่องโครงการร้านอาหารปลอดคาร์บอนฯ เชฟโบอธิบายว่า คาร์บอน ฟุตพริ้นท์ (Carbon Footprint) คือก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เราปล่อยออกมาจากกิจกรรมที่เราทำทุกวัน ไม่ว่าจะเป็นการขึ้นรถ ลงเรือ ก็ถือว่าเป็นส่วนหนึ่งในการสร้างคาร์บอนฯให้ออกมาสู่โลก กิจกรรมในร้านอาหารก็เป็นส่วนหนึ่งในการสร้างคาร์บอนฯ เวลาเราทำอะไรก็ตามในร้าน ก็จะเกิดคาร์บอน ฟุตพริ้นท์ทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นการขนส่งเอาวัตถุดิบเข้าร้าน ซึ่งก็ใช้น้ำมัน ก็เป็นการปล่อยก๊าซคาร์บอนฯ

“ไม่ว่าจะเป็นการที่พนักงานต้องเดินทางมาทำงานที่ร้าน ก็ต้องนั่งรถมา เราใช้น้ำ หรือเราใช้ไฟฟ้า ไฟฟ้าก็ต้องมาจากถ่านหิน หรือโรงงานก๊าซธรรมชาติ เพราะฉะนั้นกิจกรรมที่เกิดขึ้นในโบลาน ก็ปล่อยคาร์บอนในระดับหนึ่ง คราวนี้เราก็เลยมีแนวคิดว่า เราจะทำอย่างไรให้ร้านนี้ปล่อยก๊าซคาร์บอนฯ น้อยที่สุดจนเหลือศูนย์ ฉะนั้นมันก็ต้องมีกิจกรรมอย่างอื่นเข้ามาทดแทน เพราะว่ากิจกรรมหลักที่เราทำนั้นปล่อยคาร์บอนฯอย่างแน่นอน”

“สมมติว่า เรามีปลาเข้ามาทั้งตัว เราก็ใช้แต่ส่วนเนื้อ ส่วนหัวหรือก้างเราก็ไม่ได้ใช้ ถ้ามีเศษอาหารเหลือ แทนที่เราจะใส่ถุงดำและรอเทศบาลมาเก็บไป ซึ่งถ้าเทศบาลเก็บไป เทศบาลก็ต้องขับรถเอาไปทิ้ง ก็เป็นการใช้คาร์บอนไดออกไซด์ เราก็ลดปริมาณในส่วนที่เค้าจะต้องเอาของเราไปทิ้ง โดยนำมาหมักแทน ส่วนหนึ่งเราหมักเป็น อีเอ็ม อีกส่วนหนึ่งในโปรเจคต่อไปคือ หมักให้เป็นก๊าซมีเทน แล้วเอาก๊าซมีเทนตัวนี้กลับไปใช้ในครัวโดยที่เราไม่ต้องสั่งแก๊ส และอีกส่วนหนึ่งกิจกรรมที่จะทำคือ การเปลี่ยนขวดน้ำ คือไม่ใช้ขวดน้ำพลาสติกในการเสิร์ฟลูกค้า เราจะใช้ขวดแก้วแทน และน้ำ เราก็ใช้น้ำที่เรากรองเอง ซึ่งทำให้ลดคาร์บอนได้” เชฟหญิงกล่าวปิดท้าย

และนี่ก็เป็นส่วนหนึ่งในกิจกรรมของร้านโบ.ลาน ที่คุณโบ หรือ “เชฟโบ” ดวงพร ทรงวิศวะ ตั้งใจจะทำขึ้น เพื่อเป็นการลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากร้านโบ.ลานให้ได้ภายใน 5 ปี ส่วนจะทำได้สำเร็จได้ภายใน 5 ปีหรือไม่นั้น ต้องคอยเอาใจช่วยกัน

******************************************************************************************

สามารถส่งข้อมูลข่าวสารด้านการท่องเที่ยว-อาหารมาได้ที่ กอง บก.ข่าวท่องเที่ยว แฟกซ์ 0-2629-4467 อีเมล์ travel_astvmgr@hotmail.com

******************************************************************************************