เมนูคาว-หวาน...“ทุเรียน” ทำอะไรก็อร่อย

เมืองไทยนับว่าเป็นดินแดนแห่งผลไม้ เนื่องจากความหลากหลายของชนิดผลไม้ที่ผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันออกมาทั้งปี บางอย่างก็มีให้กินตลอด บางอย่างก็มีเฉพาะฤดูเท่านั้น อย่างเช่น “ทุเรียน” ที่ส่วนใหญ่จะมีให้กินเฉพาะช่วงฤดูร้อน และต้องถือว่าทุเรียนนั้นเป็นผลไม้ที่เชิดหน้าชูตาของไทยอย่างหนึ่ง จนได้รับการยกย่องให้เป็น "ราชาผลไม้" ด้วยชื่อเสียงและกลิ่นเฉพาะตัวที่ขจรขจายไปไกล จนต่างชาติบางคนถึงกับต้องลงทุนบินมาเพื่อลิ้มรสทุเรียนไทยเลยทีเดียว

ด้วยสาเหตุที่ทุเรียนจะมีผลผลิตในช่วงเวลาเดียวกันออกมาเป็นจำนวนมาก จึงต้องมีการแปรรูปทุเรียนเพื่อเพิ่มมูลค่า และช่วยจัดการทุเรียนที่อาจจะเหลืออยู่มากเกินไป โดยทั่วไปแล้วก็จะบริโภคเนื้อทุเรียนที่สุกเหลืองแล้ว แต่จะสุกมากสุกน้อยก็ตามแต่ความชอบของแต่ละคน

นอกจากผลสุกของทุเรียน ที่กินเนื้อทุเรียนสดๆ แล้ว ก็ยังนำไปแปรรูปได้อีกหลากหลายเมนู ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นขนม หรืออาหารหวาน เริ่มที่เมนูจากภูมิปัญญาชาวบ้านที่ทำกันมานานแล้ว นั่นคือ ทุเรียนกวน ที่ใช้เพียงเนื้อทุเรียนที่สุกจนงอมผสมกับน้ำตาลทรายแล้วกวนไปเรื่อยๆ จนได้เนื้อละเอียด สีเหลืองสวย รสชาติหวานมันหอม และเก็บไว้กินได้นานปี

เนื้อทุเรียนที่สุกจัด ยังนำไปทำเป็น ทอฟฟี่ทุเรียน ที่อาจจะผสมถั่วลิสงเพิ่มรสชาติให้เคี้ยวมันยิ่งขึ้นก็ได้ แล้วก็ยังมี ทุเรียนแช่อิ่ม ที่เก็บไว้กินได้นานๆ หรือจะนำเนื้อทุเรียนไปทำเป็นอาหารหวานที่มีหลายๆ คนติดอกติดใจอย่าง ข้าวเหนียวน้ำกะทิทุเรียน ที่ประยุกต์เอาวัตถุดิบที่มีอยู่มาผสมผสานกันได้อย่างลงตัว ทั้งความหอม มัน และหวาน

หรือจะนำเนื้อทุเรียนสุกไปกวนเข้ากับส่วนผสมต่างๆ ให้กลายเป็นไส้ทุเรียนที่นำไปใส่ในขนมหลากหลายชนิด เช่น พายทุเรียน ขนมเปี๊ยะไส้ทุเรียน หรือขนมไหว้พระจันทร์ไส้ทุเรียน ที่มีกลิ่นหอมหวนชวนกินมากกว่าไส้อื่นๆ และยังมีการนำเนื้อทุเรียนไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ จนได้ของกินอีกหลายอย่าง เช่น ไอศกรีมทุเรียน ทองม้วนทุเรียน คุกกี้ และเค้กทุเรียน เป็นต้น

ในส่วนของเนื้อทุเรียนที่ยังไม่สุก ก็ยังสามารถแปรรูปเก็บไว้กินได้นานๆ เช่นกัน ที่รู้จักกันดีและกินกันอย่างเพลิดเพลินก็คือ ทุเรียนทอด รสชาติออกเค็มๆ มันๆ หวานๆ แถมกลิ่นหอมอ่อนๆ แต่ส่วนใหญ่เนื้อทุเรียนที่ยังไม่สุกแบบนี้จะมีรสชาติมันๆ หอมๆ และออกหวานเล็กน้อย จึงมักจะนำไปทำเป็นอาหารคาวเสียมากกว่า

อย่างเช่น แกงมัสมั่นทุเรียน ที่จะใช้เนื้อทุเรียนหมอนทองที่ยังไม่สุก ใส่ลงไปแทนมันฝรั่ง หลายคนบอกว่าอร่อยกว่าใส่มันฝรั่งหลายเท่า เพราะเนื้อทุเรียนจะหนึบนุ่ม หอมอร่อยมากกว่า หรือจะใส่ในแกงเขียวหวาน เป็นแกงเขียวหวานทุเรียน ทำเมนูแกงส้มทุเรียน ทอดมันทุเรียน แกงฉู่ฉี่ทุเรียน ผัดเปรี้ยวหวานทุเรียน เป็นต้น

ส่วนอาหารประจำชาติอย่างส้มตำ ก็นำมาผสมผสานกับทุเรียน ได้ออกมาเป็น ส้มตำทุเรียน จะใช้ทุเรียนที่แก่จัดแต่ยังไม่สุก เนื้อยังแข็งอยู่ มาหั่นเป็นเส้นๆ ใส่แทนมะละกอ ตำแบบแซ่บๆ ก็อร่อยไม่แพ้ส้มตำทั่วไป

แต่เมนูพิเศษที่หากินได้ยาก เพราะต้องไปเยือนถึงสวนก็คือ ยำทุเรียน ของสวนลุงทองใบ จ.ระยอง โดยคุณสมบัติ กลิ่นขจร ผู้ดูแลสวนลุงทองใบ เล่าว่า ตนเป็นคนคิดสูตรยำทุเรียนขึ้นมาเอง จะใช้เนื้อทุเรียนหมอนทองดิบมาหั่นเป็นเส้น ใส่แครอต ใส่หมูสับ แล้วปรุงรสมะนาว น้ำปลา พริก คล้ายกับยำทั่วไป เรียกได้ว่าที่ จ.ระยอง ก็มีให้ชิมที่สวนลุงทองใบเพียงแห่งเดียว โดยในปัจจุบันนี้จะเปิดจำหน่ายที่สวนเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์ หากว่ามาท่องเที่ยวที่สวนก็สามารถแวะมาลองชิมได้เลย

นอกจากยำทุเรียนแล้ว ที่สวนก็ยังมีการแปรรูปทุเรียนเป็นทุเรียนทอด และทุเรียนกวนด้วย แต่สำหรับทุเรียนพันธุ์ต่างๆ ที่สวนมีการปลูกไว้ก็จะมีหมอนทอง ชะนี ก้านยาว และพวงมณี นอกจากนี้ก็ยังมีผลไม้อื่นๆ ที่ทยอยออกมาเรื่อยๆ ในช่วงนี้

นอกจากเนื้อของทุเรียนที่นำไปทำเป็นเมนูต่างๆ นานาแล้ว เมล็ดทุเรียน ก็ยังกินได้ คล้ายๆ กับเมล็ดของขนุน โดยการนำมานึ่ง คั่ว หรือทอดให้สุก หรือจะนำไปเผาแบบมันเผาก็ได้ โดยเนื้อของเมล็ดทุเรียนจะมีลักษณะคล้ายกับเผือกหรือมันเทศ แต่มีความเหนียวกว่า

เมนูที่ทำจากทุเรียน ใช่ว่าจะมีแต่ในเมืองไทยเท่านั้น แต่ประเทศบ้านใกล้เรือนเคียงก็มีเช่นกัน อย่างที่กัมพูชา ทุเรียนที่ขึ้นชื่อก็ต้องมาจาก จ.กำปอด และเมนูที่เป็นที่นิยมอย่างมากก็คือ น้ำทุเรียนปั่น ส่วนมากจะนิยมปั่นผสมไปกับผลไม้อื่นๆ อาจจะใส่ไข่ หรือใส่กะทิลงไปด้วยก็ตามแต่สูตรของแต่ละร้าน นับว่าเป็นเมนูแนะนำที่ต้องลองชิมสักครั้งหากใครแวะเวียนไป

ส่วนที่มาเลเซีย จะนำทุเรียนมาทำทุเรียนดองและทุเรียนแช่อิ่ม นอกจากนั้นยังทำเป็นลูกกวาด ขนมปัง และขนมต่างๆ ได้อีกหลากหลาย ที่อินโดนีเซีย มีทั้งการนำทุเรียนไปทอดกับหัวหอมและพริก เพื่อให้เป็นเครื่องเคียง บ้างก็ใส่เนื้อทุเรียนลงในซุป นำทุเรียนไปทำเป็นซอสปรุงกับเนื้อสัตว์ และยังทำเป็นทุเรียนดอง ที่สามารถกินแบบดิบก็ได้ หรือจะนำไปปรุงผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ได้ออกมาเป็นเมนูอีกชนิด

นอกจากจะเป็นผลไม้ที่ได้รับความนิยมตลอดมาแล้ว “ทุเรียน” ก็ยังสามารถนำมาทำเป็นอาหารได้อีกหลากหลายเมนูทั้งคาวทั้งหวาน บ้างก็ทำเป็นของกินเล่นที่เก็บไว้กินได้นานๆ เรียกว่าเป็นการแปรรูปอาหารที่เพิ่มมูลค่า เพิ่มความหลากหลายให้เลือกกินกันได้ตามความชอบของแต่ละคน บางคนอาจจะเกี่ยงไม่กินทุเรียนสุกเนื่องจากกลิ่นหอมชวนเวียนหัว แต่กลับเลือกกินเมนูอื่นๆ จากทุเรียนแทนก็ได้

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

แม้ว่าจะเอร็ดอร่อยกับทุเรียนมากขนาดไหน แต่ก็ต้องไม่ลืมว่าทุเรียนนั้นเป็นอาหารธาตุร้อน อุดมไปด้วยแป้ง น้ำตาล มีคอเลสเตอรอล และกำมะถันสูง ซึ่งเมื่อกินเข้าไปมาก จะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว และจะรู้สึกร้อนใน ไม่สบายเนื้อสบายตัว

อาการร้อนในจากการกินทุเรียนมากๆ อาจจะทำให้มีแผลในปาก เจ็บคอ มีไข้ ปวดศีรษะ จุกแน่นท้อง เป็นต้น โดยเฉพาะคนที่มีโรคประจำตัว อาทิ โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง ยิ่งต้องระวังในการกินทุเรียนมากกว่าคนทั่วไป

ตามตำราแพทย์ไทยหรือจีน ต่างก็แนะนำการแก้อาการร้อนในจากทุเรียนไว้คล้ายๆ กัน คือ ให้กินอาหารธาตุเย็นเข้าไปปรับสมดุลของร่างกาย เช่น มังคุด แตงโม ส้ม สับปะรด เป็นต้น อาจชงน้ำเกลือเจือจางดื่ม หรืออาจจะดื่มน้ำเปล่าตามไปมากๆ

ส่วนเปลือกทุเรียน ก็มีประโยชน์มากกว่าใช้ตบนางร้าย เพราะตามความเชื่อโบราณบอกไว้ ให้รินน้ำใส่เปลือกทุเรียนที่กินเนื้อไปแล้ว และดื่มน้ำนั้น หรืออาจจะใส่เกลือลงไปในน้ำเล็กน้อยก็ได้ จะช่วยแก้อาการร้อนในจากการกินทุเรียน ซึ่งสาเหตุที่ช่วยแก้ร้อนในได้นั้นไม่ได้มาจากเปลือกทุเรียนแต่อย่างใด แต่มาจากการดื่มน้ำเข้าไปลดอาการร้อนในเสียมากกว่า