ใกล้เทศกาลเชงเม้ง บรรดาลูกหลานชาวจีนทั้งหลาย เริ่มเตรียมอาหารคาวหวาน เพื่อไปไหว้บรรพบุรุษที่ล่วงลับไปตามฮวงซุ้ยต่างๆ เพื่อแสดงถึงความกตัญญูต่อบรรพชน อันเป็นประเพณีสำคัญของชาวจีนโบราณยึดถือกันมา
และมีเพียงปีละครั้งเท่านั้น ที่เราจะเห็นและได้ลิ้มลองขนม “จู ชัง เปี๊ยะ” ซึ่งเป็นขนมสำหรับใช้ไหว้เชงเม้งโดยเฉพาะ ความจริงหลายคนอาจจะเคยเห็นขนมนี้แต่อาจจะไม่รู้จักชื่อก็เป็นได้ เหมือนตัวผู้เขียนซึ่งเป็นลูกหลานคนจีนเช่นกัน รู้จักขนมนี้ เคยลิ้มลองมาแล้ว แต่กลับไม่รู้จักความเป็นมาของขนมนี้เลย จึงไปถามผู้รู้มาเล่าให้แฟนคอลัมน์ได้รับทราบ
ตามความเชื่อของชาวจีนนั้น “ของไหว้” บรรพบุรุษในเทศกาลเชงเม้งนั้น ลูกหลานจะต้องสรรหาแต่ของดีๆ มาไหว้ ในช่วงเดือนเมษายนนั้น “ต้นหอม” ที่เมืองจีนกำลังเติบโตงดงามมีคุณภาพและให้รสชาติอร่อยที่สุด จึงมีการนำต้นหอมเฉพาะตรงหัว (สีขาว)มาทำเป็นขนมไหว้ จึงเป็นที่มาของขนม “จู ชัง เปี๊ยะ” ออกเสียงเป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว คำว่า “ชัง” หมายถึง “ต้นหอม” ส่วน “เปี๊ยะ” คือ “ขนมเปี๊ยะ” รวม ๆ แล้วคือ ขนมเปี๊ยะ ที่มีส่วนผสมของไส้เป็นต้นหอมนั่นเอง
จู ชัง เปี๊ยะ ที่ประเทศจีน จะมีส่วนผสมเฉพาะ ต้นหอม มันหมู และงา มาทำเป็นไส้แล้วห่อด้วยแป้ง ส่วนที่ประเทศไทยนั้น ชาวจีนที่อพยพมาจากเมืองจีนแล้วนำความรู้ด้านทำขนมมาประกอบอาชีพ ก็มีการพัฒนาไส้ขนมนี้ให้อร่อยขึ้น “เจ็กหลี” ช่างทำขนมของ ร้านศิริรส ซึ่งผู้เขียนเคยแนะนำร้านนี้ในช่วงเทศกาลอาหารเจมาแล้ว ได้เล่าถึงตำนานขนมนี้ในเมืองไทยเอาไว้อย่างน่าสนใจว่า ไส้ขนมนั้นมีการนำมันเทศไปนึ่งแล้วก็บดให้ละเอียดผสมกับน้ำตาลทราย ส่วนนี้ถือเป็นหัวใจหลักของขนมจู ชัง เปี๊ยะ จากนั้นจะมีการใส่อะไรเพิ่มนั้น ก็ขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละร้านทำขนม
สมัยก่อนขนมนี้มีเพียงไส้เดียวเท่านั้นคือ ไส้หวาน โดยใช้มันเทศบดผสมน้ำตาล ใส่มันหมูหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และต้นหอม แต่เมื่อ 30 กว่าปีก่อน เริ่มมีการดัดแปลงมาเป็นไส้เค็ม อย่างสูตรของเจ็กหลีนั้น มีมันเทศบด น้ำตาล มันหมูบด กระเทียมเจียว กุ้งแห้ง พริกไทย ผงพะโล้ เป็นต้น ส่วนอย่างหวานก็เปลี่ยนมาเป็นไส้ทุเรียน โดยร้านสิริรสจะเลือกทุเรียนกวนหมอนทองเท่านั้น เพราะจะให้กลิ่นหอมและไม่หวานจนเกินไป
สำหรับร้านศิริรสนั้น จะทำขนมจู ชัง เปี๊ยะ เพียงปีละครั้งเช่นกันในช่วงเทศกาลเชงเม้ง เริ่มตั้งแต่ต้นเดือนมีนาคมไปจนถึงวันเช็งเม้ง ส่วนรสชาติขนมจู ชัง เปี๊ยะ ของร้านนี้หอมเครื่องปรุง กัดลงไปจะได้กลิ่นหอมของเครื่องทั้ง กุ้งแห้ง ผงพะโล้ และที่รสเข้มข้นกว่าที่อื่นๆ คือ พริกไทยและกระเทียมเจียว ส่วนแป้งที่ห่อจะนุ่มละมุนลิ้น มีให้เลือกลิ้มลอง 2 ไส้คือ ไส้เค็มจะมีไข่เค็มเติมลงไปหน้าขนม พร้อมกับโรยงาขาว ส่วนไส้หวานทุเรียนหมอนทอง จะใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ไว้ด้านบนของขนม
นอกจากนี้ ยังมี จู ชัง เปี๊ยะ แบบแผ่นกรอบหน้าตาเหมือนคุ้กกี้ ด้านล่างเป็นแป้ง ส่วนด้านบนใส่ด้วยไส้เค็ม นำไปกลึงให้แบนแล้วอบกรอบ จะได้รสชาติหอมอร่อยไปอีกแบบ
แหล่งที่ขายขนมเชงเม้งนี้ จะอยู่ย่านวงเวียน 22 และเยาวราชเป็นหลัก ซึ่งใครสนใจอยากลิ้มลองขนมจู ชัง เปี๊ยะ ของร้านศิริรส ก็แวะไปย่านนี้ได้ หรืออีกแห่งหนึ่งคือ วัดกลาง (วัดจันทาราม ถนนเทอดไท) ในสนนราคา กล่องละ 160 บาท (16 ชิ้น) หรือถ้าอยู่ฝั่งธนฯ ก็แวะไปร้านศิริรสย่านบางบอนใกล้วัดสิงห์ โทร. 0-2415-0770
Text by : ปราณ ชีวิน
Photo by : ศิวกร เสนสอน
