“ก.เอ่ย กอไก่...ข.ไข่ในเล้า...”
เด็กๆ ที่เริ่มหัดเรียนหัดเขียนภาษาไทยในยุคสมัยหนึ่ง คงจะคุ้นเคยกับการท่องพยัญชนะไทยในประโยคเบื้องต้น และนั่นอาจทำให้เด็กหลายคนรู้จักกับ “ไก่” และ “ไข่” มากขึ้น เด็กบางคนส่อแววรุ่งถึงขั้นถามปัญหาโลกแตกกับคุณครูว่า “ไก่กับไข่อะไรเกิดก่อนกันฮับ”
ขณะที่เด็กบางคนส่อแววรุ่งกว่า ด้วยการยิงถามคำถามที่เล่นเอาคุณครูมึนตึ้บว่า “เป็ดกับไข่อะไรเกิดก่อนอันฮับ” เพราะเป็ดก็มีไข่เหมือนกัน (และสัตว์อีกหลายชนิดก็มีไข่เหมือนกัน) แถมไข่เป็ดยังเป็นที่คุ้นเคยกับวัฒนธรรมการกินของไทยมาแต่ช้านานไม่ต่างจากไข่ไก่
ไข่เป็ดไป...ไข่ไก่มา
เรื่องราวแบบไข่ๆ หากพินิจพิเคราะห์อย่างถี่ถ้วน ดูจะใหญ่เกินขนาดฟองของมัน เพราะนอกจากจะเป็นอาหารอมตะและสามารถทำอาหารได้สารพัดอย่างแล้ว ไข่ยังมีส่วนไปข้องแวะอยู่ในหลายเรื่อง ไม่ว่าจะเป็นไข่ในประเพณีบายศรีสู่ขวัญ-บวงสรวง-แก้บน, ไข่ในฐานะดัชนีชี้วัดเศรษฐกิจชาติว่ารุ่งเรืองหรือตกต่ำ, ไข่ในสำนวนไทยที่ใช้เปรียบเปรยสถานะภาพของหญิงสาวว่า “โสด” หรือไม่ เพราะถ้าไม่โสดนั่นหมายความว่าเธอโดน “เจาะไข่แดง” แล้ว, ไข่ในความฝันที่บางคนเชื่อว่าถ้าฝันเห็นไข่เป็ดหรือไข่ไก่จำนวนน้อยๆ ทำนายว่าอาจจะได้ลาภเล็กๆ น้อยๆ แต่ถ้าฝันเห็นกองไข่จำนวนมาก ทำนายว่าอาจจะเกิดเรื่องยุ่งยากขึ้นในครอบครัว
หรือกรณีล่าสุดกับบทบาทของไข่อันโดดเด่น ไข่กลายเป็นอาวุธสำคัญในสงครามการเมืองของกลุ่มคนบางกลุ่มที่ช่างไม่รู้คุณค่าของไข่เอาเสียเลย เพราะดันนำไข่ไปใช้แบบผิดวัตถุประสงค์ ผิดวิถีจารีตอันดีงามของไทยด้วยวิธีการ “ปาไข่” ใส่ผู้ที่มีความเห็นทางการเมืองที่แตกต่างตามที่ปรากฏเป็นข่าว จนคนในสังคมส่วนใหญ่เอือมระอา
เรียกว่าไข่นั้นมีอิทธิพลต่อสังคมไทยไม่น้อย (แต่หลายคนอาจมองข้ามไป) โดยเฉพาะ “ไข่ไก่” กับ “ไข่เป็ด” สองตระกูลไข่ที่คนไทยคุ้นเคยเป็นอย่างดี ซึ่งในอดีตนั้นบทบาทของไข่เป็ดดูจะเหนือกว่าไข่ไก่ ชนิดที่ขี่กันอยู่ประมาณครึ่งควบฟอง โดยเฉพาะในยุคของ “ท้าวทองกีบม้า” ต้นตำรับขนมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา ที่เป็นผู้คิดค้นในการทำขนมหวานยอดนิยมอย่างทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง สังขยา และขนมอื่นๆ อีกมากมาย ไข่เป็ดดูจะได้รับความนิยมมากเนื่องจากมีการใช้ไข่เป็ดเป็นส่วนผสมหลักในการสร้างสีสันของขนมหวานให้สวยงามขึ้น โดยเน้นที่การนำไข่แดงของไข่เป็ดมาใช้เป็นส่วนผสมหลัก
แต่เมื่อมียุครุ่งเรืองก็ย่อมมียุคร่วงโรย เพราะมาในยุคปัจจุบันไข่เป็ดเสื่อมถอยความนิยมลงไปมาก ปล่อยให้ไข่ไก่ก้าวขึ้นชั้นมาแทนที่ ซึ่งเรื่องนี้ รศ.ดร.ประไพศรี ศิริจักรวาล นักโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล ได้เล่าถึงความนิยมในยุคของไข่เป็ด ที่ความนิยมบริโภคเป็นไปตามการเกษตรกรรมแบบครัวเรือนว่า
“สมัยก่อนคนไทยเรานิยมเลี้ยงเป็ดกันเป็นปกติธรรมดา ตามธรรมชาติ คนจึงนิยมไข่เป็ดมากกว่า แต่ตอนนี้ที่คนนิยมไข่ไก่เป็นเพราะว่าการผลิตไข่ไก่นั้นทำเป็นธุรกิจ ทำเป็นฟาร์มค่อนข้างชัดเจน การเลี้ยงดูก็ชัดเจน คนจึงหันมานิยมไข่ไก่มากกว่า และทำให้เมนูอาหารส่วนใหญ่ก็มักจะใช้ไข่ไก่ ไข่เป็ดไม่ค่อยนิยมเพราะกลิ่นคาวแรงกว่า”
นอกจากนี้หากมองกันในแง่การตลาดแล้วการที่ไข่เป็ดลดน้อยถอยลงไปจากตลาด ส่วนหนึ่งก็เนื่องมาจากการที่บริษัททำการเกษตรยักษ์ใหญ่ในบ้านเราไปส่งเสริมให้เกษตรกรเลี้ยงไก่ ทำฟาร์มไข่ไก่ ทำตลาดไข่ไก่ จนไข่ไก่ที่มีขนาดเล็กกว่า ได้รับความนิยมและสามารถครองตลาดในยุคนี้ได้อย่างไม่ยากเย็น
ไข่เป็ด Vs ไข่ไก่
ไข่ไก่-ไข่เป็ด ไม่เพียงต่างกันในที่มา หากแต่ยังมีความแตกต่างในหลายจุดที่ชวนให้สังเกต โดยสิ่งที่เห็นได้ชัดก็คือเรื่องของสีเปลือกไข่ ซึ่งทุกคนคุ้นตากันดีว่าไข่เป็ดมีเปลือกสีขาวหรือขาวอมชมพู ส่วนไข่ไก่มักจะมีเปลือกสีชมพูอมน้ำตาล สีน้ำตาลอมแดง สีน้ำตาลอมครีม ขึ้นอยู่กับพันธุ์ของไก่ แต่กระนั้นก็มีไก่บางพันธุ์ที่ให้ไข่มีเปลือกสีขาว อย่างเช่น ไก่ขนสีขาว
ในขณะที่ในด้านความสะอาดของเปลือกไข่นั้น ไข่เป็ดตามธรรมชาติจะดูมอมแมมกว่าไข่ไก่ตามธรรมชาติ เพราะพฤติกรรมการเลี้ยงเป็ดส่วนใหญ่ในบ้านเรานิยมเลี้ยงในเล้าที่มีพื้นเป็นดินหรือดินโรยแกลบ เป็ดจึงนิยมไข่เรี่ยราดทิ้งไว้ตามพื้นปะปนกับของเสียที่เป็ดขับถ่าย ทำให้ไข่เป็ดดูเปรอะเลอะมอมแมมอม เพราะฉะนั้นก่อนนำไปบริโภคจึงควรล้างทำความสะอาดก่อน
ส่วนไข่ไก่ตามธรรมชาติที่แม้เปลือกจะดูสะอาดตากว่า แต่ว่าที่ผิวของเปลือกไข่ก็มีแบคทีเรียซามอนเนล้าติดอยู่ดังนั้นก่อนบริโภคจึงควรล้างให้สะอาดเช่นเดียวกันกับไข่เป็ด เพราะถ้าแบคทีเรียตัวนี้ เข้าไปในร่างกายผ่านทางปากก็จะทำให้ เกิดอาการปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน และปวดท้องได้
อีกสิ่งหนึ่งที่แสดงถึงความแตกต่างระหว่างไข่ไก่กับไข่เป็ดก็คือ “ขนาดฟอง” ซึ่งเห็นได้ชัดว่าไข่เป็ดมีขนาดฟองใหญ่กว่าไข่ไก่ (แต่ไข่เป็ดที่ฟองเล็กกว่าไข่ไก่ก็มี) แต่ในด้านคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากไข่เป็ดมีขนาดใหญ่กว่าจึงมีคุณค่าทางอาหารมากกว่าไข่ไก่ แต่ว่าหากมองในเรื่องของตัวคอเลสเตอรอลในไข่แดง ไข่เป็ดก็จะมีมากกว่าไข่ไก่เช่นกัน
“ตัวไข่เป็ดที่ดูฟองโตกว่า ถ้าดูตัวคอเลสเตอรอลไข่แดงก็จะสูงกว่าตาม สมมติไข่ไก่ฟองหนึ่งตัวคอเลสเตอรอล ประมาน 200 มิลลิกรัม ไข่เป็ดโดยเฉลี่ยแล้วคอเลสเตอรอลก็จะประมาณ 250 มิลลิกรัม ส่วนสิ่งที่ต่างกันแบบสัมผัสได้ก็ตรงกลิ่น เพราะไข่เป็ดมันจะคาวกว่าไข่ไก่” รศ.ดร.ประไพศรี กล่าว
นอกจากนี้หากพิจารณาสีของไข่แดงทั้งของไข่ไก่และไข่เป็ดแล้วจะพบว่า การที่ไข่แดงของทั้งไข่เป็ดและไข่ไก่ให้สีแตกต่างกันเป็นแดงเข้มแดงอ่อนนั้น ก็เนื่องมาจากอาหารที่ใช้เลี้ยงเป็ดเลี้ยงไก่ ซึ่งแต่ละแห่งต่างก็มีส่วนประกอบไม่เหมือนกัน ซึ่งในอดีตไข่แดงของไข่ไก่และไข่เป็ดจะแดงเข้ม เพราะในอดีตเกษตรกรนิยมเลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติจำพวกเศษหอย ปู ปลา ที่นำมาจากทะเล ส่งผลให้ไข่แดงมีสีแดงเข้ม เนื่องจากในอาหารทะเลเหล่านั้นมีสารให้สีพวกแคโรทีนอยด์ (caroteniod) อยู่มาก แต่ในปัจจุบัน เศษหอย ปู ปลา หายากขึ้นเพราะมีปริมาณน้อยลงและมีราคาแพงขึ้น จึงทำให้ไข่แดงตามธรรมชาติลดความเข้มของสีลงไป
อย่างไรก็ดี ปัจจุบันได้มีฟาร์มผลิตไข่ไก่ไข่เป็ดหลายแห่งใช้วิธีเติมสีให้กับไข่แดง ด้วยวิธีการซื้อสารแคโรทีนอยด์มาจากต่างประเทศ แล้วใช้ผสมลงในอาหารที่ให้เป็ดและไก่กินโดยตรง เพื่อให้ไข่แดงมีสีแดงเข้มขึ้น เพราะยิ่งสีไข่แดงเข้มก็จะยิ่งเป็นที่ต้องการของตลาด
นอกจากนี้ ยังมีความพยายามในการศึกษาหาแหล่งของสารให้สีที่มีอยู่ในบ้านเรา เพื่อนำมาใช้ทดแทนสีจากสารแคโรทีนอยด์ อาทิ เซลล์ของโฟโตแบคทีเรีย, เซลล์พวกสาหร่ายบางชนิด เช่น สาหร่ายเกลียวทองที่มีสารแคโรทีนอยด์สูง รวมถึงจากดอกดาวเรืองที่มีทั่วไปในบ้านเราแต่ว่าต้นทุนในการผลิตยังสูงอยู่
จากสีแดงในไข่แดงทีนี้ตามมาดูคุณค่าทางโภชนาการเปรียบเทียบระหว่างไข่เป็ดและไข่ไก่กันบ้าง
ไข่ไก่ 1 ฟอง ให้พลังงาน 155 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 12.8 กรัม ไขมัน 10.8 กรัม ส่วนทางด้านไข่เป็ด 1 ฟอง ให้พลังงาน 184 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 12.1 ไขมัน 14.1 กรัม
และนี่อาจเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้คนหันมานิยมบริโภคไข่ไก่มากกว่า จากข้อมูลข้างต้นเราจะพบว่า ไข่เป็ดมีไขมันมากกว่าไข่ไก่ เนื่องจากปัจจุบันคนหันมาใส่ใจรักสุขภาพกันมากขึ้น และส่วนไข่ไก่นั้นก็มีโปรตีนที่ให้คุณค่ามากกว่าไข่เป็ด
ขนมหวานไทย ไข่ไก่ ไข่เป็ด
“ไข่” นอกจากจะใช้ทำอาหารคาวแล้ว ไข่ยังเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารหวานและขนมหลายชนิด เรื่องนี้ เอริน พิพัฒน์ธวัลย์ ฝ่ายรับทำขนม “ร้านขนมเก้าพี่น้อง” เล่าถึงความสำคัญของไข่ในการทำขนมแสนอร่อยว่า
“ขนมทุกอย่างที่ร้านนี้ ต้องมีไข่ผสมเป็นส่วนหนึ่งในวัตถุดิบ เรียกว่าขาดไม่ได้ พอๆ กับแป้งสาลีที่เป็นวัตถุดิบหลักในขนมปัง และขนมหวานไทยส่วนใหญ่ต่างก็ใช้ไข่เป็นส่วนผสมหลักทั้งนั้น”
สำหรับความแตกต่างในการเลือกไข่ไก่กับไข่เป็ดในการเป็นส่วนผสมขนมหวานนั้น เอริน อธิบายว่า ขนมแต่ละประเภทมีการนำทั้งไข่เป็ดและไข่ไก่มาใช้เป็นส่วนประสม ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่ต้องการ
“ไข่ไก่จะให้เนื้อขนมนุ่มกว่าและคาวน้อยกว่า ส่วนไข่เป็ดเนื้อจะเหนียวกว่า สีสวยกว่า แต่ให้กลิ่นคาวแรงกว่า ซึ่งคุณสมบัติที่ดีของไข่เป็ดเหมาะกับการทำฝอยทองเพราะเส้นจะออกมาสวย ส่วนขนมหวานอื่นๆ ของเราส่วนใหญ่เราจะใช้ไข่ไก่เป็นส่วนผสมหลัก เพราะมันไม่มีปัญหาเรื่องกลิ่นคาวค่ะ” เอรินกล่าวถึงข้อดีที่แตกต่างกันระหว่างไข่ไก่กับไข่เป็ด
ไข่เป็ด-ไข่ไก่ .. ฟองไหนอร่อยกว่ากัน
พูดถึงความอร่อยของไข่เป็ดและไข่ไก่นั้น ไม่มีดัชนีชี้ตายตัว ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวและรสนิยมการบริโภคชนิดที่สามารถลอกเลียนแบบกันได้
โดยไข่ไก่เหมาะสำหรับการทำไข่ต้ม/ไข่ดาว/ไข่เจียว/ไข่หวาน และไข่ลวก แต่ถ้าไปทำไข่พะโล้จะไม่อร่อยเพราะไข่ขาวนุ่มเกินไป
ส่วนไข่เป็ดเหมาะต่อการทำเป็น ไข่ต้ม/ไข่พะโล้/ไข่เค็ม แต่ถ้าใครนำไข่เป็ดไปทำไข่ลวก บางทีคนกินอาจมีการ “อ้วก” กันได้ง่ายๆ เพราะกลิ่นคาวของไข่เป็ดนั้นแรงอย่าบอกใครเชียว
สำหรับเรื่องนี้ในมุมมองของแม่บ้านผู้นิยมเมนูไข่ ประนอม วรศิริ อธิบายว่า ถ้านำไข่เป็ดมาทำไข่ต้มแบบยางมะตูมจะอร่อยมาก แต่ถ้านำมาทำเป็นไข่ลวกจะกินไม่ได้เลย กลิ่นของมันจะคาวจนกินไม่ได้ ส่วนไข่หวาน ควรใช้ไข่ไก่ทำเพราะถ้านำไข่เป็ดมาทำไข่หวาน กลิ่นจะคาวมากเช่นกัน
ในขณะที่ตามบ้านเรือนทั่วไปนั้น ไข่ถือเป็นหนึ่งในเมนูคู่ครัว ที่ยามหิวสามารถนำไปทำเป็นอาหารได้อย่างไม่ยากเย็น
“ไข่ที่ส่วนใหญ่ซื้อไว้ติดบ้าน มักจะเป็นไข่ไก่มากกว่าไข่เป็ด เพราะไข่ไก่นั้นสามารถทำอาหารได้หลายเมนู เช่น บางครั้งที่บ้านไม่มีกับข้าว เราก็สามารถทำไข่เจียว ไข่ดาว ไข่ต้มไว้ทานแก้หิวได้ ข้อดีของไข่ไก่คือ สามารถทำอาหารได้หลายประเภท” ประนอม กล่าว
ด้าน ชญานิษฐ์ ชัยรัตน์ แม่ค้าขายผัดไท หอยทอด พูดถึงบทบาทของไข่ไก่-ไข่เป็ดในกระทะผัดไท หอยทอด ของเธอว่า
“ผัดไท หอยทอด เป็นเมนูที่ต้องใช้ไข่เป็นส่วนผสมหลัก หากขาดไข่ไปคงไม่อร่อย ไม่ว่าจะเป็นไข่ไก่ ไข่เป็ด ทางร้านใช้ได้ทั้ง 2 ประเภท ไข่ให้ทั้งความมัน ความหอม เวลาผัดไปกับเส้นจะได้กลิ่นความหอมของไข่ และสีสันของไข่ สะดุดตา รวมถึงการใช้แป้งผสมกับไข่ในการทำหอยทอด ต้องทอดให้กรอบถึงจะอร่อย และส่วนใหญ่จะใช้ไข่ไก่มากกว่าไข่เป็ด เพราะไข่เป็ดนั้นไข่ขาวมันน้อยกว่าไข่ไก่ และที่สำคัญไข่เป็ดหาซื้อยากและแพงกว่า”
จากเสียงผู้คลุกคลีกับอาหารที่มีไข่เป็นองค์ประกอบ ลองไปฟังเสียงผู้บริโภคผู้นิยมไข่อย่าง อัตรส พิชิตวิเชียน กันบ้าง
“ไข่เป็ดเมื่อต้มแล้ว สีไข่ขาวจะสวยน่ากิน ไข่แดงจะใหญ่สุก วางบนข้าวสวยร้อนๆ พร้อมกับกับข้าวข้างเคียงอื่นๆ อร่อยกว่าไข่ไก่เป็นไหนๆ และหากนำมาทำเป็นไข่เจียวจะเป็นอะไรที่อร่อยมาก เพราะไข่เจียวจะหนึบแน่นกว่า หอมกว่า ถ้าทำไข่พะโล้ด้วยแล้วก็เคี้ยวสนุก ไม่เละ จะว่าไปแล้ว ที่ไข่เป็ดลดความนิยมลงคงเพราะมันหายากนี่แหละ แต่หายาก เลี้ยงยาก ย่อมอร่อยกว่าแน่นอน”
............................
และนั่นก็คือเรื่องราวบางส่วนของไข่เป็ด-ไข่ไก่ ผลผลิตจากสัตว์ปีก 2 ประเภท ที่อยู่คู่กับสังคมไทยและวัฒนธรรมการกินของไทยมาช้านาน ซึ่งไม่ว่ายุคสมัยจะเปลี่ยนผ่านไปแค่ไหน ไข่ทั้ง 2 ตระกูลก็ยังเป็นเมนูอมตะที่อยู่คู่คนไทยไปอีกนานเท่านาน
*****************************************
เรื่อง-นริศรา เสริมกิจการ : ภาพ-นฤมล ประพฤติดี
