“ตรัง...เมืองคนช่างกิน” เรื่องเล่าจากเรียวปากบางของ “สุภาวดี นาคบรรพ์” อ.สวนดุสิตตรัง

 
เรื่อง  :  จำนง  ศรีนคร
ภาพ  :  ปกรณ์กานต์  ทยานศิลป์
 
การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) สำนักงานตรัง เปิดตัว “ตรัง...ยุทธจักรความอร่อย” ตามนโยบายกระตุ้นท่องเที่ยวภายในประเทศ ประจำปี 2558 อันเกี่ยวกับโครงการส่งเสริมการท่องเที่ยวเมืองทางเลือก ภายใต้แนวคิด “เมืองต้องห้าม...พลาด” ซึ่งเป็นการแนะนำแหล่งท่องเที่ยวใหม่ที่น่าสนใจทั่วประเทศ โดยคัดเลือกจากจังหวัดที่มีนักท่องเที่ยวปีละไม่เกิน 2 ล้านคน จาก 5 ภูมิภาคๆ ละ 2 จังหวัด เพื่อกระจายการท่องเที่ยวสู่จังหวัดท่องเที่ยวทางเลือกที่มีเอกลักษณ์ และมีศักยภาพในการรองรับนักท่องเที่ยว
 
รายได้ที่เกิดจากการท่องเที่ยวจึงเป็นอีกความหวังหนึ่งในยามที่สินค้าเกษตร โดยเฉพาะ “ยางพารา” ได้รับผลกระทบอย่างหนัก แน่นอนว่าเมืองตรังขึ้นชื่อเรื่อง “อาหารการกิน” ที่หลากหลาย จนได้รับการขนานนามว่า “เมืองคนช่างกิน”
 
ในเรื่องนี้ “อ.สุภาวดี นาคบรรพ์” ผู้ช่วยผู้อำนวยการฝ่ายศูนย์การศึกษา ประจำศูนย์ห้วยยอด สาขาวิชาเทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยราชภัฎสวนดุสิต ศูนย์การศึกษานอกที่ตั้งตรัง ได้เล่าเรื่องราวไว้อย่างน่าสนใจ
 

 
“ที่ผ่านมา ถือเป็นการผ่านจุดสูงสุดมาแล้วสำหรับงานด้านอุตสาหกรรมอาหาร เราสามารถคิดค้น ผลิต เก็บรักษาอาหารโดยใช้เทคโนโลยีต่างๆ มากมาย พอถึงจุดอิ่มตัว โลกก็เปลี่ยนไป คนไม่สนใจเรื่องอาหารที่อยู่ได้นานแล้ว เพราะอาหารที่อยู่ได้นานอาจจะมากับโรค และสารสะสมบางอย่าง เพราะยิ่งเรามีพัฒนาการด้านวิทยาศาสตร์เท่าไหร่ โรคก็จะยิ่งร้ายแรงมากเท่านั้น...”
 
“วันนี้เทรนด์เปลี่ยนไป หันมานิยมบริโภคอาหารที่ปรุงใหม่ นิยมการบริโภควันต่อวัน เมื่อคนมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น คนก็มีความพิถีพิถันเรื่องการกินมากขึ้น คนยิ่งมีเงินก็จะเลือกกิน อาหารเลยกลายเป็นเรื่องของศิลปะ คนจะสรรหาอาหารดีๆ อาหารอร่อยๆ ที่สำคัญคือ ทุกวันนี้คนจะกินอะไรต้องมีเรื่องราว เพราะมูลค่าของอาหารในวันนี้ไม่ได้อยู่ที่ความอร่อยอย่างเดียว มันอยู่ที่เรื่องราวด้วย ดังนั้น อาหารใดอร่อยแล้วยิ่งมีประวัติ มีเรื่องราว ก็จะยิ่งน่าสนใจ มันมีเรื่องเล่า เหมือนกับอาหารของตรัง มันมีเรื่องเล่า”
 
เมื่อถึงยุคที่ “เรื่องราว” อร่อยพอๆ กับ “รสชาติ” ก็ทำให้ต้องหันกลับมามองที่ตัวเราเองว่า “อาหารเมืองตรัง”ของเรามีเรื่องเล่า หรือเรื่องราวมากน้อยเพียงใด
 
เรื่องนี้ อ.สุภาวดี ยืนยันว่า เรื่องของอาหารการกินของคนตรังนั้นเราไม่แพ้ใครในเรื่องของ “เรื่องราว” แต่ในเรื่องของ “เรื่องเล่า” นั้นถึงเวลาแล้วที่คนตรังจะต้องหันมาร่วมไม้ร่วมมือกันบอกอย่างเป็นระบบ เริ่มที่การรับรู้จนเกิด “ความภาคภูมิใจ” ของคนตรังเองก่อน
 

 
“ถ้าเราจะมองเสน่ห์ของอาหารตรัง อันดับแรกคือ ต้องมากิน มาลิ้มรส มาสัมผัสบรรยากาศที่ตรัง เพราะบางอย่าง เช่น หมูย่างเหมืองตรัง ซื้อไปกินกรุงเทพฯ ก็ไม่เหมือนกับกินที่ตรัง การกินน้ำชากินที่กรุงเทพฯ ก็ไม่เหมือน เพราะมันเป็นการเสพในเรื่องของเรื่องราวไปด้วย ตรงนี้ถือเป็นจุดขายที่แข็งแรงของอาหารตรัง แต่เราก็ยังไม่เคยทำให้เป็นเรื่องเป็นราวจริงๆ...”
 
“ต้องเริ่มว่า เมืองตรังเป็นเมืองรวมทุกเชื้อชาติอยู่ด้วยกันอย่างไม่น่าเชื่อ ดูลึกๆ อาหารของคนตรังแบ่งออกเป็น 3 สาย คือ 1.อาหารคนจีน 2.อาหารไทย และ 3.อาหารมุสลิม แต่ละอย่างล้วนมีเรื่องราวของชาติพันธุ์ที่อยู่ร่วมกัน...”
 
“ด้วยความที่ตั้งแต่อดีตเมืองตรังเป็นเมืองผ่านไปยังเมืองอื่น สมัยก่อนจากปีนังจะไปภูเก็ตก็ต้องผ่านมาลงกันตัง ก่อนต่อไปภูเก็ต และด้วยความที่เรามีพระยารัษฎานุประดิษฐ์ฯ เป็นอดีตเจ้าเมืองที่เก่ง ท่านสร้างทางรถไฟไปสุดที่กันตัง คนก็หลั่งไหลมา เกิดการรวมกลุ่มของชาติพันธุ์ ทำให้เกิดวัฒนธรรมผสมผสานที่ไม่เหมือนที่อื่นๆ...”
 
“สำหรับอาหารของชาวมุสลิม ส่วนใหญ่จะขึ้นมาจากมาเลเซีย มุสลิมเปอร์เซียในสมัยก่อนจะหาแผ่นดินใหม่ ผ่านทางการขึ้นเรือมาเพื่อหาแผ่นดินใหม่ เพื่อเผยแพร่ศาสนา ทำให้แถบ อ.ปะเหลียน จะมีมุสลิมเยอะ แล้วให้สังเกตว่า ตรังในชุมชนต่างๆ หรือแม้แต่ใน อ.เมืองในปัจจุบันจะมีทุกชนชาติอยู่ร่วมกัน มีการแชร์กันโดยที่ไม่รู้ตัว ไม่รู้ตัวคือตัวอย่างการกินน้ำชากับโรตี น้ำชามาจากชาวจีน โรตีมาจากชาวมุสลิม ผสมผสานกันแบบไม่รู้ตัว การผสมผสานที่ว่านี้ได้กลายเป็นเรื่องใหม่ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะที่ตรัง...”
 

 
“สมัยก่อนที่ อ.ห้วยยอด เป็นเหมือง ต้องมีการใช้แรงงาน สมัยก่อนคนจีนก็เข้ามาใช้แรงงาน รวมไปถึงการสร้างทางรถไฟ และระบบเศรษฐกิจต่างๆ ในยุคนั้น มีโปรตุเกสเข้ามาสัมปทานเหมือง ทางการจัดเก็บรายได้ ยุคนั้นต้องพึ่งพาแรงงานชาวจีนจำนวนมาก พระยารัษฎาฯ มีเชื้อสายจากเมืองฟูเจี้ยน (ชาวจีนฮกเกี้ยน) มีการนำเรือกลไฟขนแรงงานจีนมาลงปีนัง แล้วเอามาส่งที่กันตัง ที่ภูเก็ตก็เช่นกัน เอาแรงงานจีนที่มาทางปีนังเหมือนกัน ดังนั้น ตรังกับภูเก็ตจะมีเรื่องชาติพันธุ์จีนที่คล้ายคลึงกัน”
 
อ.สุภาวดี บอกว่า ชาวจีนในตรังหลักๆ จะมี “จีนฮกเกี้ยน” “จีนกวางตุ้ง” “จีนแต้จิ๋ว “จีนแคะ” “จีนไหหลำ”และย่อยๆ อีกมาก ซึ่งตามภูมิศาสตร์ของประเทศจีน เมืองฟูเจี้ยน (ฮกเกี้ยน) กับเมืองกวางตุ้ง จะอยู่ติดกัน โดยมีคนแต้จิ๋วเป็นคนกลุ่มน้อยที่อยู่คั่นกลางระหว่างฟูเจี้ยน กับกวางตุ้งตามแนวภูเขา จีนแคะ ก็เป็นชนกลุ่มน้อย โดยจีนฮกเกี้ยนกับจีนกวางตุ้งจะเป็นคนเมืองใหญ่ กลุ่มใหญ่
 
“ดังนั้น ฮกเกี้ยนกับกวางตุ้งจะมีขนาดของวัฒนธรรมใหญ่ มีการถ่ายทอดวัฒนธรรมจากรุ่นสู่รุ่น ดังนั้น‘อาหารฮกเกี้ยน’ กับ ‘อาหารกวางตุ้ง’ จึงมีชื่อเสียง สำหรับอาหารเมืองตรังสายจีนกวางตุ้งจะมี ‘เกาหยก’ กับ ‘หมูย่าง’ ส่วนจีนฮกเกี้ยน จะมี ‘หมี่ฮกเกี้ยน’ เป็นต้น แต่ด้วยการที่ลงเรือมาลำเดียวกัน หรือมาใช้ชีวิตร่วมกัน ก็จะมีการแลกเปลี่ยนผสมผสานด้านการกินกัน…
 
“ที่สำคัญยิ่ง และขาดไม่ได้เลยสำหรับน้ำจิ้มเอกลักษณ์ของเมืองตรังคือ ‘ค้อมเจือง’ หรือ ‘กำเจือง’ เป็นเครื่องปรุงอาหารประเภทน้ำจิ้มตามตำรับของชาวไทยเชื้อสายจีน เดิมเรียกว่า ‘ห่อยชิ้นเจือง’ แปลว่า ซอสใหม่ หรือ ซอสสด มีสีออกส้มแดง ทำจากมันเทศ ถั่วลิสง ต้มจนสุกเปื่อยนำไปโม่จนละเอียด แล้วปรุงแต่งด้วยน้ำตาล น้ำส้ม เกลือ ต้มจนเดือดแล้วเคี่ยวต่อด้วยความร้อน เมื่อเย็นสนิทจึงนำบรรจุใส่ภาชนะมีฝาปิดแล้วนำออกขาย ใช้เป็นน้ำจิ้มหมูย่าง หรือเป็นส่วนผสมของน้ำจิ้มขนมจีบ และขนมนึ่งประเภทติ่มซำ เปาะเปี๊ยะ และผสมน้ำราดขนมปากหม้อเมืองตรัง แต่เดี๋ยวนี้หายาก คนทำเป็นน้อยลง ยุคหลังเลยดัดแปลงมาใช้ซอสมะเขือเทศ ซึ่งจีนก็ใช้ซอสมะเขือเทศมานานแล้วเช่นกัน”
 

 
ดังนั้น สิ่งที่ติดมากับการเคลื่อนย้ายของชาติพันธุ์คือ “อาหาร” ดังตัวอย่างหนึ่งที่ “สวนดุสิตตรัง” เคยศึกษาด้วยการทำ GI (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ บ่งบอกแหล่งผลิตสินค้าด้วยลักษณะเฉพาะทางภูมิศาสตร์ ประกอบทักษะ ความชำนาญ และภูมิปัญญาของมนุษย์) เกี่ยวกับ “หมูย่างเมืองตรัง” ร่วมกับกรมทรัพย์สินทางปัญญา และพาณิชย์จังหวัด
 
“หมูย่างเมืองตรัง  ในทางวิชาการคือ ‘สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์’ คือ ที่อื่นทำไม่ได้ ต้องเป็นที่นี่เท่านั้นที่ทำได้ แสดงถึงความอัศจรรย์ เริ่มต้นจากถิ่นฐานของชาวกวางตุ้งจากแผ่นดินใหญ่ ที่อพยพมาตามลมตะวันออกเฉียงใต้ ในเรือนั้นอาหารการกิน เสบียงกรังเป็นสิ่งสำคัญ ชาวกวางตุ้งผู้มองหาถิ่นฐานแผ่นดินใหม่ ไม่ได้มาแต่ตัว แต่ได้นำรากฐานชีวิตวัฒนธรรมใส่เรือมาด้วย…”
 
“นอกจากเครื่องเทศที่จำเป็นที่ถูกบรรทุกใส่เรือมาด้วยแล้ว ยังมีหมูเป็นครอกๆ ใส่เรือมาด้วย และเป็นหมูพันธุ์เฉพาะสำหรับเมนูในแบบชาวกวางตุ้ง ที่มีลักษณะของเนื้อ และมันขนาดพอดิบพอดี เมื่อขึ้นฝั่งพันธุ์หมูเหล่านี้ได้ขยายพันธุ์ออกลูกออกหลานในตรัง...”
 
“หมูย่างเมืองตรัง เป็นเมนูบ่งบอกทางภูมิศาสตร์ เนื่องจากทั้งสายพันธุ์ที่ท้องถิ่นเรียกกันว่า ‘หมูขี้พร้า’ ไม่เพียงเท่านั้น ทั้งสภาพภูมิอากาศ ความชื้นของเมืองตรังที่ร้อนชื้นพอดี ได้ส่งผลต่อการเลี้ยงหมูให้มีลักษณะเฉพาะที่ไม่เหมือนที่แห่งใด กล่าวคือ เนื้อดี มันพอดี หนังบางได้อย่างอัศจรรย์ แม้บางครั้งจะไม่ใช้หมูขี้พร้า แต่หมูอื่นๆ ไม่ว่าพันธุ์ไหนก็จะต้องเลี้ยงในแถบตรัง-พัทลุง ก็จะได้แบบนั้น...”
 

 
“ที่สำคัญการใช้ไม้ยางพาราเป็นเชื้อเพลิงจะให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว ซึ่งดัดแปลงมาจากสูตรเดิมของจีนที่ใช้เชื้อเพลงอย่างอื่น เพราะตรังปลูกยางพาราเยอะ การขุดหลุมเพื่อทำเตาย่าง เป็นการให้อุณหภูมิแบบเฉพาะ การย่างหมูย่างเมืองตรังแบบดั้งเดิม ทั้งกระบวนการใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 20 ชั่วโมง โดยมีกระบวนการซับซ้อนมากมาย”
 
นี่เองที่เรียกว่า “เรื่องราว” โดยมีเรื่องเล่าให้ฟังคร่าวๆ พอสังเขป เริ่มที่ 1.พักหมูเป็นไว้ 1 วัน งดอาหาร เพื่อให้ลำไส้ของหมูขับถ่ายของเสียออกให้หมด หมูปกติที่กินอาหารเนื้อจะฉ่ำน้ำ หมายถึงกระบวนการทางชีววิทยาของการย่อย และแปรสภาพจากการกิน แต่การพักหมูไว้จะหยุดการฉ่ำน้ำของเนื้อหมู ไม่มีกลิ่นสาบ 2.เชือดหมู ผ่าเอาเครื่องในออก และกรีดริ้วเพื่อให้เครื่องเทศเข้าถึง การกรีดริ้วต้องอาศัยความเชี่ยวชาญ และประสบการณ์ เพราะกรีดลึกไปหนังก็ขาด มีผลต่อการย่าง เครือเทศจะทะลุหนัง ย่างก็จะไหม้
 
3.คลุกเครื่องเทศหมักครั้งที่ 1 ใช้เวลา 3 ชั่วโมง 4.เทเครื่องหมักเก่าออก แล้วคลุกหมักใหม่อีก 1 ชั่วโมง 5.แขวนหมูให้แห้งอีก 1 ชั่วโมง 6.ใส่โครงไม่ให้หมูห่อตัว 7.เผาหนังก่อนย่างจริง ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ พลิกไปมาเผาให้สม่ำเสมอทั้งตัว เพื่อทำให้หนังกรอบ เอาขึ้นลงหมุนไปมาใช้เวลา 1 ชั่วโมง 8.ย่างจริงในเตาใช้เวลา 2 ชั่วโมง และจะย่างกลางคืน เพื่อจะสามารถส่องไฟให้สะท้อนกระทบเพื่อดูสี และความกรอบของหนังได้อย่างที่แสงกลางวันทำหน้าที่ดังกล่าวไม่ได้
 
“เขาจะฆ่าหมูช่วงเช้า บ่ายหมักหมู แล้วย่างตอนดึก ย่างกลางวันไม่ได้ เพราะหมูก็ร้อน คนก็ร้อน อารมณ์เสียทำอาหารก็ไม่อร่อย กลางคืนข้างนอกจะเย็น แต่ในเตาจะมีอุณหภูมิเฉพาะ และด้วยกระบวนการที่พิถีพิถัน และซับซ้อนขนาดนี้ หมูย่างราคากิโลกรัมละ 400 บาทจึงไม่แพงเลย เพราะทำกันเป็นวันๆ”
 
อ.สุภาวดี บอกเล่าให้ฟังก่อนที่จะเสริมว่า
 

 
“ขนมเค้ก สมัยก่อนคนจีนเรียกขนมขึ้น หรือขนมไข่ เอาไว้สำหรับไหว้เจ้า หรือขอเมีย คนจีนใช้เป็นขนมมงคล แล้วมาผสมผสานกับตะวันตกในยุคของการทำเหมือง มีฝรั่งมาสัมปทานเหมือง ฝรั่งจะกินเค้กกับกาแฟ และกาแฟก็มาจากฝรั่ง คนจีนกินชา ในยุคก่อนตรังมีการปลูกกาแฟ คั่วกาแฟ โดยเฉพาะโรบัสต้า อย่างที่มีชื่อคือ กาแฟเขาช่อง ซึ่งปัจจุบันก็ยังมีร้านกาแฟเขาช่องอยู่ แต่ไม่แน่ใจว่ายังคงปลูกอีกหรือไม่...”
 
สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งที่ทำให้เมืองตรังขึ้นชื่อว่าเป็นเมือง ‘คนช่างกิน’ ก็คือ ‘คนตรังมีน้ำใจ’ เรื่องนี้ใครหลายๆ คนเล่าตรงกัน โดยเฉพาะผู้มาเยือน แขกไปใครมาต้องดูแลอย่างดี สิ่งที่ทำให้รู้สึกว่าดูแลอย่างดีคือ เรื่องอาหาร การเลี้ยงดู คือให้มากินกัน ดังนั้น ไม่ว่าจะ เช้า สาย เที่ยง บ่าย เย็น ค่ำ ดึก ก็จะมีอาหารการกินสารพัดเมนู ซึ่งที่อื่นจะไม่มีแบบนี้ คนตรังมีนิสัยคบเพื่อน เลี้ยงดูแขก แม้ปัจจุบันคนตรังจำนวนมากก็ยังกินข้าวนอกบ้าน ไม่ค่อยทำกินเอง  และสิ่งที่บ่งบอก และชื่อกันว่าดูแลแขกได้ดีที่สุดคือ เนื้อสัตว์ ไม่ใช่พืชหรือผัก ยิ่งตามงานเลี้ยง งานแต่งงาน งานศพของคนตรัง รสชาติ และเมนูถือเป็นหน้าตา
 
ในยุคที่ “รสชาติ” อร่อยพอๆ กับ “เรื่องราว” ของกินเมืองตรังมีเรื่องราวความเป็นมามากมาย และเป็นที่มาของเหตุผลว่า ทำไมคนเมืองนี้จึงกินกันตลอดเวลานั่นเอง