คอลัมน์ : ฝ่าเกลียวคลื่น
โดย...บรรจง นะแส
อาทิตย์ที่ผ่านมา มีน้องที่ทำงานอยู่ที่มูลนิธิอันดามัน เอาปูม้าต้มมาให้ทานแล้วให้ทายว่าปูนี้ต้มเมื่อไหร่ ผมก็ตอบไปว่าก็ต้มเมื่อกี้ไง เขาบอกว่าตอบผิดเพราะปูนี้ต้มมาแล้วเดือนครึ่ง ผมอยู่กับทะเลมานาน กินปูต้มมาก็เยอะแต่ยอมรับว่าการกินปูต้มที่ต้มมาแล้วเดือนกว่าๆ แล้วยังแยกไม่ออก นับเป็นความรู้ใหม่ที่อยากนำมาแบ่งปันแก่ท่านผู้อ่านที่ชอบกินปู ที่มีโอกาสเจอปูสดๆ แต่ต้องเดินทางกลับบ้านที่ไกลๆ หรืออยากเก็บปูไว้กินนานๆ โดยรสชาติของปูไม่เปลี่ยนแปลงไปมากนัก และยังไม่ทราบวิธีการดังกล่าว
ก่อนอื่นก็มาทำความรู้จักกับปู ที่มีเรียกกันตามลักษณะต่างๆ พอเป็นสังเขป เช่น ปูมีหลายชนิด แต่ที่รู้จักกันทั่วไปก็คือ ปูม้า และปูทะเล (หรือที่ชาวประมงทั่วๆ ไปเรียกว่าปูดำ) มีการบรรยายลักษณะของปูโดยเฉพาะปูม้าออกเป็นชนิดต่างๆ เช่น ปูนิ่ม ปูโพรก ปูเนื้อ ปูไข่ ปูสองดอง ปูสองดอง คือ ปูที่สร้างเนื้อเต็มที่ แล้วสร้างกระดองใหม่ขึ้นมาอีกชั้นหนึ่งพร้อมที่จะลอกคราบเพิ่มขนาดในครั้งต่อไป ปูนิ่ม คือปูที่ลอกคราบใหม่ๆ กระดองมีลักษณะเป็นแผ่นเนื้อเยื่อบางๆ หรือกระดองใหม่ มีลักษณะนิ่มๆ กระดองยังไม่แข็ง ปูโพรก คือปูที่ผ่านการลอกคราบ และกระดองเพิ่งเริ่มแข็ง มีเนื้อน้อยเนื้อไม่แน่น ปูเนื้อ คือ ปูเพศผู้ที่เปลือกแข็งเต็มที่ เมื่อมันได้กินอาหารเข้าไป แล้วสร้างเนื้อในจนแน่น ปูไข่ คือปูเพศเมียที่แข็งเต็มที่ สร้างไข่ไว้ภายในกระดอง ไข่ปูมีลักษณะแน่นเต็มกระดอง
ผู้เชี่ยวชาญด้านการบริโภคปูมักพูดให้เราฟังบ่อยๆ ว่า ปูโพรก เนื้อน้อย เนื้อไม่แน่นรสชาติไม่หวานมัน ไม่อร่อย ปูไข่นอกเนื้อแน่น แต่เนื้อกร้าน ไม่นุ่มลิ้นรสชาติค่อนข้างชืด ไม่ค่อยอร่อย ส่วนปูแข็ง (ปูเนื้อ) ปูไข่ (ไข่ใน) ปูสองดอง ปูนิ่ม เนื้อจะแน่น รสชาติอร่อย ที่สำคัญที่สุดของคนกินปูที่ได้ข้อสรุปเหมือนกันก็คือ ปูที่อร่อยที่สุดนั้นจะต้องเป็นปูสดๆ ปัญหาจึงอยู่ที่ว่าเราจะหาปูสดๆ ได้ไม่ง่าย เพราะกว่าที่ปูจะถึงฝั่ง ถึงตลาดให้เราได้กินส่วนใหญ่ปูได้ตายไปแล้วเป็นส่วนใหญ่
มีคำแนะนำวิธีเลือกปูสดอย่างคร่าวๆ เช่น การดูว่าปูนั้นเป็น หรือว่าตาย ข้อนี้ไม่ค่อยยากเท่าไหร่แค่ลองสังเกตตรงลูกกะตาของปู และลองแหย่ตรงตาปูดู หากว่าลูกกะตายังกระดุกกระดิกอยู่ ก็แสดงว่าปูยังเป็นๆ อยู่ โดยสรุปก็คือว่า หากว่าเราต้องการความสดจริงๆ ก็ให้เลือกปูที่ยังเป็นๆ สำหรับปูที่วางขายอยู่ตามท้องตลาดนั้นวิธีเลือกปูสดที่รับรู้กันทั่วๆ ไปก็คือ เลือกที่ดวงตาใสๆ ดมแล้วไม่กลิ่นเหม็น และเลือกปูที่มีน้ำหนักมากๆ เพราะว่าเนื้อปูจะเยอะและแน่น หากว่าเลือกปูที่ไม่ค่อยมีน้ำหนัก ก็แน่นอนว่าปูตัวนั้นจะไม่ค่อยมีเนื้อ
ต่อมา ให้ลองกดตรงกลางหน้าอกของปู หรือตรงมุมสามเหลี่ยมแหลมๆ ของตัวปู หากว่ายุบ หรือบุ๋มก็แสดงว่าปูนี้ไม่ค่อยสด อีกอย่างก็คือ วิธีการดูว่าปูไข่ หรือไม่ไข่ แต่ก่อนอื่นก็ต้องเลือกปูตัวเมียก่อน ซึ่งเรื่องนี้สังเกตง่ายให้หงายท้องดูที่กะปิ้งหากกะปิ้งเล็กเรียวยาวก็เป็นปูตัวผู้ แต่ถ้ากะปิ้งใหญ่ก็จะเป็นปูตัวเมีย เมื่อรู้แล้วว่าปูตัวไหนเป็นตัวเมียจากนั้นก็ยกดูว่าน้ำหนักพอสมควรไม่เบาๆ แล้วลองใช้นิ้วดีดไปที่กระดองจะมีเสียงออกแน่นๆ ทึบๆ แสดงว่าปูมีไข่
ก็มาถึงคำตอบที่ว่า ปูต้มไว้เดือนครึ่งทำไมถึงยังรักษาความหวาน เนื้อนุ่มไม่ยุ่ย และยังรักษาความอร่อยของเนื้อปูไว้ได้ในคุณภาพ 80-90% ก็ได้คำตอบว่าน้องเขาเอาปูสดๆ ที่เพิ่งขึ้นจากเรือ ที่ยังไม่ผ่านการแช่น้ำแข็งแล้วรีบนำไปต้ม หรือนึ่งจนสุก แล้วรีบนำใส่กล่องโฟมใส่น้ำแข็ง พอถึงบ้านก็เก็บในส่วนที่ทานไม่หมดเข้าแช่ในช่องแช่แข็งของตู้เย็น พอจะทานในครั้งต่อๆ ไปก็แค่นำออกมาต้ม หรือนึ่งอีกครั้ง ท่านก็จะได้ทานปูที่อยู่ในสภาพของความสดอร่อยที่ไม่แตกต่างจากทานปูสดๆ มากนัก ดังนั้น ท่านที่ชอบทานเนื้อปูแล้วมีโอกาสไปตามชุมชนประมงที่มักนำปูขึ้นจากเรือใหม่ๆ หลังจากซื้อขายกันแล้วท่านยอมเสียเวลา หรือจ่ายค่าใช้จ่ายเพิ่มอีกเล็กน้อยให้ชาวบ้านทำความสะอาดแล้วต้ม หรือนึ่งที่นั่นเลย แล้วแพกใส่ลังโฟมใส่น้ำแข็ง ท่านก็จะได้กินปูสดๆ หนำใจ และสามารถเก็บไว้กินได้ตามที่ท่านอยากจะกิน อย่างน้อยๆ หนึ่งเดือนท่านสามารถรักษาปูสดๆ ไว้ทานได้
การหาวิธีการในการเก็บรักษาปูไว้ให้นานๆ ทำให้อดคิดถึงพรรคเพื่อไทยที่ตัดสินใจเอา น.ส.ยิ่งลักษณ์ ชินวัตร ลงสนามแข่งขันกับนายอภิสิทธิ์ เวชชาชีวะของพรรคประชาธิปัตย์ในการเลือกตั้งที่ผ่านมา นับเป็นความสำเร็จอย่างสูงทั้งในช่วงของการรณรงค์เพื่อการเลือกตั้งจนพรรคประชาธิปัตย์ชกไม่ออก ไปไม่เป็น เพราะเอาความเป็นผู้หญิงที่เป็นเพศแม่มานำเสนอ ผนวกกับการสานต่อนโยบายประชานิยมเต็มสูบ ที่ตอบสนองจุดอ่อนของสังคมอ่อนแออย่างสังคมไทยได้อย่างตรงจุด การชนะการเลือกตั้งอย่างท่วมท้นของพรรคเพื่อไทยทำให้คุณยิ่งลักษณ์หรือนายกฯ ปู ได้ก้าวขึ้นเป็นผู้นำประเทศ วันนี้ พรรคเพื่อไทยคงได้ข้อสรุปว่าจะมีวิธีอย่างไรที่จะถนอม และรักษานายกฯ ปูไว้ให้นานที่สุดเท่าที่จะนานได้อย่างแน่นอน
