“ส่วนมากคนมาซื้อเขาไม่เรียกขนมกะหรี่ปั๊บแล้ว เขาบอกเขาเรียก พายไก่เขารู้สึกกินแล้วแป้งเหมือนพายมั้ง ในความรู้สึกเวลากินแป้งกัดลงไปแล้วเหมือนพายมากกว่า ซึ่งแรก ๆ ยังไม่ลงตัวดีแต่ที่ลูกค้ากลับมาเพราะเขาบอกว่าติดใจ “ไส้” ทำอร่อย”
เอสเอ็มอีอดีตเจ้าของโรงงานอุปกรณ์สำหรับงานประกอบยานยนต์ “พี่นก-สุกัญญา ศรีมานนต์”บอกว่าก่อนหน้านี้ตนเองและสามีเคยทำงานประจำกันมากว่า 20 ปีแล้ว จนถึงจุดหนึ่งเริ่มมีความรู้สึกว่าอยากออกมาเป็นเจ้าของกิจการด้วยตัวเอง โดยสามีนั้นมีพื้นฐานเดิมทางด้านงานช่างคือเป็น “วิศวกร” อยู่แล้วและทำงานคลุกคลีในวงการยานยนต์มาตลอด ขณะที่ตนเองก็ทำงานทางด้านมาร์เก็ตติ้งได้เรียนรู้เรื่องการซื้อขายงานสินค้าในกลุ่มอุปกรณ์ยานยนต์ว่าเป็นอย่างไร การตัดสินใจออกมาเป็นเจ้าของกิจการเองด้วยเล็งเห็นแล้วว่าคอนเน็กชันกับลูกค้าที่เรามีอยู่ในมือจะทำให้สามารถเดินต่อไปได้แน่นอน! “แต่ว่าพอมาทำได้สักระยะหนึ่งปรากฏว่า คนที่ออกมาเปิดโรงงานประเภทนี้ซึ่งเป็นระดับ SMEs แบบพี่คือมีเยอะมาก ๆ แล้วพอมีเยอะมากก็เกิดการแข่งขันด้านราคา”กอปรกับในช่วงเวลานั้นก่อนที่จะมีโควิด-19 เกิดขึ้นมาก็มีเหตุปัจจัยที่ทำให้ต้อง ตัดสินใจครั้งสำคัญอีกครั้งกล่าวคือ พี่นกบอกว่าทางลูกค้าเริ่มมีมาตรการที่เหมือนกับบีบทางโรงงานเล็กด้วย เพราะว่าเขามีการลดcost ภายในองค์กรพร้อมกับมีนโยบายเรื่องการซื้อใหม่ ซึ่งก็ทำให้โรงงานขนาดเล็กเริ่มยากแล้วทั้งในด้านของการลงทุนเครื่องจักรใหม่(เพิ่ม) และความยืดหยุ่นเรื่องของราคาสินค้าที่ได้รับ “กำไร” ต่อหน่วยที่ลดลงมากกว่าที่เคย แต่ในขณะที่เอสเอ็มอีจะมีต้นทุนที่ฟิกซ์ตายตัวรออยู่ รูปการณ์ผลิตที่เปลี่ยนไปและมีเพียงโรงงานขนาดใหญ่เท่านั้นที่พอจะรับมือแบบนี้ได้ ค่อย ๆ ถอยออกมาก็แล้วพยายามลดไซส์ของโรงงานลงก็แล้ว จากเม็กเกอร์และซัพพลายเออร์เองก็เริ่มลดเหลือแค่การมือปืนรับจ้างคือไม่ได้เป็นโรงงานผลิตเองแล้ว แต่ว่าใช้วิธีรับงานจากลูกค้าเพื่อไปส่งให้กับโรงงานใหญ่ที่รู้จักกันทำแทนแล้วส่งให้ลูกค้าอีกที จนสุดท้ายก็ไม่เวิร์ก! เพราะเกิดปัญหาหลาย ๆ อย่างจนทำให้ขาดทุนและเริ่มใช้ทุนส่วนตัวไปหมดแล้ว! ทำยังไงต่อก็เลยจะต้อง “หยุด” จริง ๆ ผลสุดท้ายกว่า10 ปีที่ทำมาพี่นกบอกว่าก็ต้องเคลียร์หนี้สินที่มีทั้งหมด ยอมแลกกับที่ดินไปหลักสิบไร่ขึ้นเพื่อใช้หนี้ ที่เหลือจากนั้นมาก็คือเริ่มตั้งต้นเดินหน้าใหม่เพื่อทำกินอาชีพแนวใหม่แทน
เลือกขาย “กะหรี่ปั๊บ” เพราะว่าสำรวจตลาดแล้วไม่มี!
“จริง ๆ สิ่งที่พี่ถนัดก็คือเมื่อก่อนนี้พี่จะทำขนมเค้ก ทำคุกกี้อยู่แล้ว ถ้าคนที่รู้จักพี่มานานแล้วเขาก็จะมีสั่งขนมเค้กบ้างอะไรประมาณนี้ คือให้พี่ทำเป็นเมดทูออร์เดอจะไม่ได้ทำแบบว่าไปตั้งขาย”แต่ว่าพอจะมาขายจริง ๆ ซึ่งตลาดตรงนี้(ตลาดวัดนาวง) ที่มองเอาไว้เพราะมันอยู่ใกล้บ้านที่สุด คือดูแล้วว่าถ้าทำเบเกอรี่ซึ่งมันมีร้านที่เปิดอยู่เยอะมาก มีคนขายเยอะแล้ว ซึ่งในความรู้สึกของตนเองมองว่าแล้วถ้ามันขายไม่หมดในหนึ่งวันจะทำยังไง เห็นขนมเค้กบางร้านเต็มตู้เลย คิดในมุมของผู้บริโภคด้วยถ้ามันเป็นของเหลือ(ข้ามวัน) แล้วมันจะโอเคไหม?“ก็เลยไม่ทำเบเกอรี่ แล้วพี่ก็มาวิเคราะห์ตลาดก่อนอีกว่า ตลาดที่เราจะไปขาย กลุ่มลูกค้าเราจะเป็นประเภทไหน ซึ่งที่นี่จะเน้นเป็นกลุ่มพ่อบ้าน แม่บ้าน คนที่มาซื้อกับข้าว จะไม่ใช่เป็นกลุ่มวัยรุ่นตามเทรนด์ กินอาหารของตามเทรนด์ กลุ่มเป้าหมายของเราก็คือว่าเป็นกลุ่มนี้ แล้วตลาดวัดนาวงเป็นตลาดที่ใหญ่ที่สุดในย่านนี้ เพราะว่าขนาดคนที่อยู่ต่างจังหวัดเขาก็มาขายที่ตลาดนี้กัน เลยเลือก “กะหรี่ปั๊บ” เพราะว่าสำรวจแล้วที่นี่ยังไม่มี”
กะหรี่ปั๊บแป้งบาง ไม่หวงไส้(ให้เยอะ!) ในราคา10 บาท
พี่นกเล่าให้ฟังด้วย จำได้ว่าขายใหม่ ๆ ครั้งแรกเลยก็ยังไม่เพอร์เฟ็กต์เสียทีเดียว มีปัญหาเรื่องแป้งที่กรอบได้ไม่นานอยู่บ้าง ซึ่งหากลูกค้าซื้อทานเลยก็ไม่มีปัญหาแต่ว่าถ้าหากเหลือหรือปล่อยไว้ข้ามวันไปแล้วช่วงนั้นคือมีปัญหาเรื่อง “นิ่ม” แป้งจะไม่กรอบแล้ว รู้มาจากลูกค้าบอกซึ่งที่เขากลับมาซื้ออีกก็เพราะว่าเขาบอกติดใจ “ไส้” รสชาติที่เราทำคือมันถูกใจสำหรับคนกิน จากเริ่มต้นที่ทำมาเลยก็จะมีไส้อยู่5 ไส้ คือ ไก่ ถั่ว เผือก สับปะรด และก็ไก่หยองพริกเผา ทำให้ต้องเริ่มปรับสูตรมาเรื่อย ๆ หลังจากที่รู้ฟีดแบ็คของลูกค้าแล้ว จนกระทั่งสามารถได้สูตรของการผสม-การนวดแป้งที่ลงตัว โดยจะเลือกทำแบบ “แป้งยาง” เพราะว่าส่วนตัวแล้วจะชอบกินแบบนี้ด้วย อยากให้ลูกค้าได้อร่อยกับขนมในแบบเดียวกับเราเองที่คิดว่าสูตรนี้ถูกใจเราที่สุดแล้ว พอได้สูตรของแป้งที่ลงตัวจากนั้นก็เป็นเรื่องของการ “ทอด” ต้องมีเทคนิคเรื่องของไฟช่วงไหนต้องหนักช่วงไหนต้องเบาไฟลงมาเพราะหากใช้ไฟแรงทีเดียวไปเลยทอดออกมาแล้วอร่อยจริง(กรอบ) ถ้าหากกินใหม่ ๆ เลยในเดี๋ยวนั้น แต่ว่าถ้าหากทิ้งไว้สักพักแล้วก็จะนิ่มไม่กรอบนานแล้ว ทำจนกระทั่งตอนหลังลูกค้ามาบอกว่า แป้งกรอบนานโอเคเลย ยิ่งใส่ตู้เย็นไว้แล้วค่อยเอาออกมาทาน ทำให้ยิ่งกรอบนานวันขึ้นได้อีก เป็นอันว่าสอบผ่านได้! เรื่องแป้งบางและก็กรอบนาน ส่วนเรื่อง “ราคา” เปิดขายมาก็10 บาทตั้งแต่เริ่มต้นมาแล้ว ใช้วิธีถัวเฉลี่ยกันไปบางไส้ต้นทุนสูงแต่ก็มีบางไส้ที่ถูกลงมาหน่อยก็ถัว ๆ กันไป
ขายหมดไว! คนในตลาดจะรู้กัน ทำใหม่ “วันต่อวัน” เท่านั้น
ปกติจะออกตลาด 3 วัน/สัปดาห์ คือ วันจันทร์ พฤหัสบดี และก็วันเสาร์ ดังนั้นช่วงก่อนออกขาย1 วันก็คือจะเป็นการเตรียมในส่วนของ “การปั้น” ขึ้นลูกรอไว้สำหรับทอดใหม่ ๆ ในช่วงเช้าของวันที่จะออกขายตลาดวันนั้น ๆ เท่านั้น พี่นกบอกว่าขั้นตอนนี้คือตัวเองจะเป็นคนทำเองเท่านั้น เพราะเนื่องจากว่า “แป้ง” ที่ค่อนข้างบางมาก ๆ อาจมีปัญหาในขณะที่กำลังห่อไส้ หลังจากการรีดแป้งมาแล้วความที่บางอาจทำให้เวลาห่อเข้ากับไส้จะทำให้ขาด หรือไส้แตกออกมาได้ ข้อดีของแป้งบางคือการห่อจับขึ้นจีบได้สวยแต่ว่า ถ้าคนทำไม่ชำนาญพอก็ทพให้มีปัญหาต้องแก้ในระหว่างการปั้นได้ ดังนั้นก็เลยต้องเป็นคนที่ทำในขั้นตอนเองทั้งหมดเลย ส่วนสามีจะมีหน้าที่ในการเป็นมือทอดให้ได้“สูงสุดที่พี่เคยทำได้ต่อวันคือ 200 ตัว ตอนนั้นขายดีมาก ๆ หมดไวบางทีกว่าเราจะออกตลาดได้ก็บ่าย4 โมงแล้ว แต่พอสักประมาณสี่โมงครึ่งคือขายหมดแล้ว! ซึ่งกะหรี่ปั๊บมันเป็นเหมือนกึ่งของกินเป็นอาหารแทนมื้อหลักได้ด้วยดังนั้นมันก็จะมี วงจรชีวิตของความเป็นสินค้าที่จะมีช่วงพีคด้วยแล้วก็มีช่วงที่มันจะตกลงมา แต่ข้อดีคือว่ามันก็ยังคงขายได้อยู่เรื่อย ๆ ขายได้หมดในต่อวันที่เราทำออกมา เพียงแต่ว่าช่วงระยะเวลาของการขายซึ่งมันอาจจะนานขึ้นกว่าเดิมบ้าง”
ต่อยอดสู่ “ขนมจีบต้ม” พร้อมทีเด็ดน้ำจิ้มทำเอง
แต่ถึงแม้ว่าระยะเวลาในการ “ขายหมด” ต่อวันจะนานกว่าในช่วงแรก ๆ พี่นกบอกว่าแต่ยังหมดก่อนของอื่น ๆ ที่ขายอยู่ด้วยกันในตลาดเกือบบ่อยครั้งด้วย ซึ่งเรื่องนี้แม่ค้าและลูกค้าประจำจะรู้กันดี แล้วพอขายหมดเร็ว แต่ว่าปริมาณที่ทำออกขายต่อวันก็จะคำนวณมาเพื่อให้พอดีเท่านั้น ๆ โดยไม่เน้นทำเยอะแล้วขายไม่หมด(ของเหลือ) จะไม่ทำแบบนั้นแล้วเวลาที่เหลือช่วงที่ออกตลาดคือ 15.00-20.00 น. ก็เลยคิดต่อยอดลองออกผลิตภัณฑ์ใหม่มาชิมรางตลาดอีกสัก1 อย่างลองดู “พี่ก็เลยเพิ่มไลน์ “ขนมจีบ” มาลองตลาดดูอีกอย่างหนึ่งด้วย เพราะว่ากะหรี่ปั๊บเราถ้าหมดคือเราไม่สามารถทำเพิ่มอีกได้ จะต้องรอชุดใหม่เลยของอีกวัน ซี่งที่นี่ตลาดจะอยู่ใกล้กับโรงเรียนวัดนาวงก็จะมีเด็กนักเรียนพอเขาเลิกเรียนแล้ว เขาก็จะมาเดินตลาดพี่ก็จะได้กลุ่มเป้าหมายที่เป็นลูกค้ากลุ่มนี้ด้วย เราก็จะเริ่มมาตั้งขายคือมาถึงตลาดช่วงสักก่อนบ่าย 3 หน่อย ๆ จากตอนแรกทำแค่ลองตลาดดูสัก 100-200 ลูกแค่นั้นเอง ล่าสุดอย่างเมื่อวานนี้เฉพาะไก่ที่ใช้คือ 4 กิโลฯ ยังไม่รวมเครื่องอื่น ๆ ด้วยทำได้1000 กว่าลูกก็ยังขายหมด!"โดยความแตกต่างของ “ขนมจีบ”ร้านพี่นกที่เราแอบเห็นก็คือว่าเป็นแบบขนมจีบต้ม! จากปกติที่เราคิดว่าต้อง “นึ่ง”เท่านั้นซึ่งเจ้าของร้านบอกว่า การต้มจะช่วยทำให้texture มีความนุ่มฟูดีกว่า จะไม่กระด้างหรือแข็งเวลาที่โดนลมนาน ๆ และที่สำคัญคือว่าลูกค้าก็ชอบแบบที่ได้รสสัมผัสแบบนี้ที่ได้จากการต้มมากกว่าด้วย อีกอย่างคือ “น้ำจิ้ม” ซึ่งพี่นกก็จะเน้นการผสมหรือว่าปรุงน้ำจิ้มขึ้นมาเองเฉพาะ ส่วนผสมที่ใช้ก็คือจะมี น้ำส้มสายชู น้ำตาล พริก ซีอิ๊วขาว ผสมกันให้ออกมามีรสชาติ “เปรี้ยวหวานนำ” มีเค็มท้าย ๆ นิดหนึ่งซึ่งไม่เผ็ดมากเด็ก ๆ ก็กินได้ และยังมีกระเทียมเจียวที่เจียวเองใหม่ ๆ ด้วย ขนมจีบขายในราคาลูกละ2 บาท บางทีเด็ก ๆ มาซื้อมีตังค์มา2 บาทก็กินได้แล้ว(แม่ค้าแถมให้ฟรีอีก) เริ่มขายคู่กันมาไม่กี่เดือนตอนนี้มีลูกค้าประจำ จะซื้อขนมจีบทีหนึ่ง100 หรือ200 ลูก/คนเลยก็มี
สร้างรายได้พอเพียง ลูกค้าซื้อได้ คนขายก็อยู่ได้ แค่นี้พอแล้ว!
พี่นกบอกว่า การลงทุนต่อวันถัวเฉลี่ยแล้วอยู่ที่ 60-70% ของเงินที่ได้รับ แม่ค้าตลาดนัดในยุคนี้หวังกำไร 50 : 50 ไม่ได้แล้ว ทุกอย่างเริ่มยากแล้วเพราะว่าวัตถุดิบอย่างเมื่อก่อนที่เริ่มขาย อย่าง “อกไก่” ที่เคยใช้อยู่กิโลละ 40 ไม่เกิน 50 บาท แต่ตอนนี้ขึ้นมากิโลละ 70 กว่าบาทเกือบ80 บาทแล้ว หรืออย่างน้ำมันทอด เมื่อก่อนขายลังละ 200 กว่าตอนนี้ลังละ 500 กว่าบาทแล้ว“คือทุกอย่างขึ้นมาที่ 100% ทั้งหมดนะ หมายถึงวัตถุดิบหลัก ๆ ทั้งหลาย อย่างเครื่องปรุงอาจจะขึ้นมาไม่ถึง 10 บาทก็จริง แต่วัตถุดิบหลักทั้งหลายพวกหอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง พวกไก่ อะไรพวกนี้ น้ำมันที่ใช้หลัก ๆ ที่ต้องใช้ทอดใช้ผสม ขึ้นมาเท่าตัว ถ้าเราคำนวณจริง ๆมันก็ขนาดนี้ บางคนเขาก็บอกว่า อย่างเพื่อนกันเขาก็บอกทำไมไม่ขึ้นราคา ขึ้นแล้วมันขายไม่ได้ แล้วจะขึ้นทำไม”ปัจจุบันในวันที่ออกตลาดขายพี่นกจะเน้นว่า ทำเฉพาะที่ขายได้หมดต่อวันเท่านั้น อย่างขนมกะหรี่ปั๊บตอนนี้ก็จะลดจำนวนการทำลงมาต่อวันอยู่ที่ประมาณ120 ลูกและส่วนของขนมจีบซึ่งอันนี้จะขายดีหน่อยตอนนี้ก็เฉลี่ยต่อวันได้ 1000 กว่าลูกก็ยังหมดอยู่ พี่นกบอกว่าถึงแม้ต้นทุนตอนนี้จะสูงขึ้นมากก็จริง แต่ถ้าหากคนขายก็ยังไม่ขึ้นราคาไปกว่าที่เคยมา แล้วเราก็ยังพออยู่ได้ เราก็ขายได้คือถ้าลูกค้ายังสามารถซื้อสินค้าเราได้ก็แปลว่า คนขายก็อยู่ได้ ความคาดหวังของลูกค้ากลุ่มที่เขามาเดินจับจ่ายของตลาดนัดคือ เขาต้องการซื้อในราคาที่ไม่แพงและก็ได้ของที่อร่อยด้วย ซึ่งถ้าเมื่อไหร่ก็ตามที่ลูกค้ายังซื้อได้ก็แปลว่า คนขายก็อยู่ได้ซึ่งพี่นกบอกว่าตนเองคิดแบบนั้น และมันก็ยังอยู่ได้จริง ๆ
สามารถแวะไปชิมหรืออุดหนุนสินค้าได้ที่ “ตลาดนัดวัดนาวง”(ดอนเมือง) ร้านขายทุก ๆ วันจันทร์-พฤหัสบดี-เสาร์ หรือต้องการสั่งซื้อ “กะหรี่ปั๊บ” พี่นกบอกว่าก็รับพรีออร์เดอด้วย โทร.062-416-5363
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
