(ชมคลิป) ไส้เดือนเปลี่ยนโลก! “โอมากาเห็ด” ทำเกษตรในเมืองอย่างไรให้กลายเป็น “ธุรกิจ” ได้?

“Omakase” ที่หมายถึง คอร์สอาหารตามใจเชฟ แต่สำหรับที่ฟาร์มลุงรีย์จะมีคำว่า “Omakahed” ด้วยซึ่งเจ้าของบอกหมายถึง เชฟที่ตัดเห็ดมาปรุงเมนูตามใจเชฟโดยยึดตาม “รูปทรง” ของเห็ด ธุรกิจใหม่ล่าสุดภายใต้แบรนด์ “Uncle Ree’s Farm”


ย้อนกลับไปเมื่อ10 ปีที่แล้ว หนุ่มมีเครา ผู้ที่ตั้งฉายาให้ตัวเองว่า “ลุงรีย์” ในวัยตอนนั้นคือ 24 ปี พร้อมการเปิดตัวฟาร์มเลี้ยงไส้เดือนน้องใหม่! ที่ชูจุดเด่นของฟาร์มในเรื่องราวการทำเกษตรแบบ “คนเมือง” ควบคู่ด้วย ภายใต้ข้อจำกัด การเลี้ยงไส้เดือนที่เปลี่ยนโลก! ได้จริงหรือ? วันนี้เราได้มีโอกาสพบกับเขาอีกครั้ง “ชารีย์ บุญญวินิจ”(รีย์)เจ้าของ “ฟาร์มลุงรีย์” ในวัย 34 ปีแล้ว พร้อมธุรกิจใหม่ล่าสุดของเขาที่มาในลุคส์ “เชฟ” เจ้าของคอนเซ็ปต์สำรับที่มีชื่อสุดเท่ห์ว่า “โอมากาเห็ด” อาหารที่ปรุงจากส่วนต่าง ๆ ของเห็ด1 ดอกรังสรรค์ออกมาเป็นเมนูได้ 6 อย่างต่อ 1 เซ็ต อยากชิมต้องจองคิวก่อนเท่านั้น กำลังขายดีสุด ๆแน่นอนทุกอย่างนี้ยังคงเกี่ยวข้องกับการเลี้ยงไส้เดือน! แต่ว่าจะต่างออกไปในบริบทใหม่ ๆ


How To เลี้ยงไส้เดือน อย่างไรที่ผลิตอาหารควบคู่ได้!
ณ ฟาร์มลุงรีย์ Uncle Ree’s Farm ตั้งอยู่เลขที่19/31 เพชรเกษม 46 เขตภาษีเจริญ กรุงเทพฯ เจ้าของเล่าให้เราฟังว่า “ผมทำมาปีนี้เข้าปีที่ 10 แล้ว ซึ่งคนจะรู้จักผมว่าผมเลี้ยงไส้เดือน ทุกวันนี้ผมก็ยังเลี้ยงไส้เดือน แต่เลี้ยงในบริบทที่มันต่างออกไป เลี้ยงไส้เดือนในกระบะเห็ด เลี้ยงไส้เดือนในกระบะปลูกผัก เปลี่ยนวิธีคิด แต่จุดมุ่งหมายตั้งแต่วันแรกยังคงเดิมเหมือนเดิมเด๊ะทุกประการ รายได้มากขึ้น ช่องทางมากขึ้น เงินเข้าบ้านมากขึ้น พนักงานมากขึ้น อาหารดี ๆ ที่เราผลิตได้ในเมืองมากขึ้น ผมคนกรุงเทพฯ ครับ ไม่มีแดดครับ ไม่มีที่ด้วยครับ ครัวก็เมตรคูณเมตร ครับ!”


ที่บอกว่าจุดมุ่งหมายตั้งแต่วันแรกยังคงเดิมก็คือ จากการเลี้ยง “ไส้เดือน” ที่หมุนเวียนอยู่ในฟาร์มปัจจุบันเฉลี่ยเดือนละ 2 ตัน ของเหลือในที่นี้ซึ่งก็คือ มูลไส้เดือน หลังผ่านการคั้นไปทำน้ำหมักฯ แล้วยังมีเศษวัสดุเหลืออยู่และสารอาหาร(ปุ๋ย) สำหรับพืชการจัดการต่อคือนำไปทำ “วัสดุเพาะเห็ด” ซึ่งเริ่มมาจากการมีปัญหาเรื่องพื้นที่มีอยู่ไม่มี “แสงแดด” เพียงพอการปลูกพืชทั่วไปทำได้ค่อนข้างยาก เพราะลักษณะส่วนใหญ่เป็นห้องแถวเป็นตึกปูนที่อยู่ติดกันในชุมชน ดังนั้น “การเพาะเห็ด” ที่สามารถจะดัดแปลง/ปรับปรุงห้องในตึกที่มีอยู่เพื่อสร้างนิเวศจำลองที่เหมาะกับการผลิตได้ ซึ่งเห็ดก็จะมีอยู่ 2 กลุ่ม คือ เห็ดเย็นหรือเห็ดอุณหภูมิปกติแบบอากาศหน้าฝน อย่างเช่น เห็ดนางฟ้าภูฏาน เห็ดนางรม เห็ดเป๋าฮื้อ ฯลฯ โดยใช้มูลไส้เดือน(กาก) เหลือจากการคั้นน้ำหมักฯ เป็นส่วนผสมในการทำก้อนเชื้อเห็ดกลุ่มนี้สำหรับการเพาะแบบเห็ดถุงต่อไป แต่ว่าความจุกจิกของงานที่ตามมาด้วยก็คือ เห็ดนี้จะต้องมีการรดน้ำทุกวัน และพอมีผลผลิตออกก็ต้องเก็บเห็ดทุกวัน ผลผลิตที่ทำได้สูงสุดถึง12 รอบ/รุ่น และปัญหาอีกอย่างคือเรื่องของราคามักผันผวนไปตามกลไกการตลาด ก็เลยลองมองหาเห็ดชนิดใหม่เป็นกลุ่มของเห็ดร้อนมีอะไรบ้าง ที่น่าสนใจและสามารถทำได้


“ก็เลยปรากฏมาเจอเห็ดหิมาลัย บางคนก็เรียกเห็ดมิวกี้ บางคนก็เรียกเห็ดหอมนม บางคนก็เรียกเห็ดหิมาลายัน ก็สุดท้ายแล้วมันมาจากอินเดีย เขาจะมีเทคนิคที่ทำแล้วมันคุ้ม ทำแล้วมันเร็ว ทำแล้วมันง่าย เอาเพาะง่ายไม่กินเวลาเรา แล้วรสชาติดี ปรากฏว่าลองมาทำแล้วเอากากของมูลไส้เดือน ไปโปะด้านบน น้ำก็ไม่ต้องรด เก็บก็ไม่ต้องเก็บทุกวัน เห็นอาการเขาแล้วสามารถคำนวณได้เลยอีก7 วันเก็บ อีก10 วันเก็บ น้ำไม่ต้องรด ไม่ต้องเก็บทุกวัน คนงานไม่ต้องเข้าทุกวัน น่าสนใจลองทำดู”


นอกจากนี้ วัสดุเพาะเห็ดที่หมดอายุของการให้ผลผลิตแล้ว ผ่านการย่อยสลายเส้นใยโดยกระบวนการของการเกิดเห็ดจนได้เป็นคุณสมบัติของ “ปุ๋ยหมัก” อย่างดี จะกองก็ไม่มีที่กองปุ๋ยต่อ ดังนั้นจึงแก้ปัญหาโดยการนำมาใช้ปลูกผักในกระบะต่ออีกทอดหนึ่ง ขณะเดียวกันที่บ้านก็มีกิจการร้านอาหารเล็ก ๆ อยู่ด้วย ผักที่ปลูกก็เลือกจากชนิดที่ใช้อยู่ในร้านประจำและมีราคาแพงอย่างผักสลัด “ร็อกเก็ต” ปรากฏว่างามดีมากและเวลาจะใช้ปรุงอาหารทีหนึ่งก็มาเลือกตัดแบบสด ๆ จากในแปลงได้เลย ช่วยลดต้นทุนของร้านได้อย่างดี และนอกจากนี้ดินปลูกก็สามารถหมุนเวียนใช้ไปเรื่อย ๆ ได้ไม่มีอะไรต้องทิ้ง ยิ่งผักถูกใช้มาก อาหารขายดีมากขึ้นเท่าไร เศษอาหารจากในร้านที่เกิดขึ้นก็กลายเป็นอาหารเลี้ยงไส้เดือนต่ออีกทอดหนึ่ง ทุกอย่างจะหมุนเวียนกันอยู่แบบนี้ ไม่มีของเสีย มีแต่การสร้างรายได้


แก้ปัญหาการผลิตได้แล้ว การตลาดก็ต้องรอดด้วย!
“เราทำเห็ดสะดวกทำเห็ด เพราะว่าเราควบคุมการเติบโตของเขาได้ดั่งใจว่า เขาจะต้องมาวันนี้กี่วัน เกิดเรามีงานเราก็เปิดเยอะหน่อย อีก14 วันก็ออกพอดีเป๊ะ เราควบคุมคันเร่งได้ สโลว์ไลฟ์ของบางคน กับสโลว์ไลฟ์แบบของผมคือ กุมคันเร่งได้วันนี้อยากเหนื่อย เหนื่อยสุด! วันนี้อยากขี้เกียจ ขี้เกียจได้! อันนี้ถือว่ากุมคันเร่งชีวิตได้ เพราะฉะนั้นเนี่ย เห็ดนี้เวลาเราอยู่กับมันมาก ๆ ตอนนี้ก็ผ่านมาแล้ว โอมากาเห็ด เป็นสำรับที่เราทำมาเพื่อว่า แล้วไอ้เห็ดหน้าตาประหลาดขนาดนี้มันจะไปทำอะไรกิน! ผัดน้ำมันหอยได้มั้ย โยนใส่ไข่เจียวได้มั้ย แต่ว่าปรุงไปตามใจฉัน ล้างน้ำเข้าตู้เย็นมันก็อาจจะแพ้เห็ดภูฏานด้วย แพ้เห็ดฟางด้วย แล้วปรุงยังไงให้ได้รสชาติความเป็นเค้าออกมา คนเพาะเห็ดรู้จักเห็ดของตัวเองดีหรือยัง ก่อนเอาไปขายให้คนอื่น3 ปีแรกเราเพาะอย่างเดียว เราไปขอไอเดียจากลูกค้าโดยการที่3 ปีที่ผ่านมาเราเอาเห็ดเราไป สวัสดีครับอันนี้เห็ดของผมครับ ผมตั้งใจปลูก ลองตีความหน่อยครับว่าเห็ดตัวนี้มันทำอะไรอร่อย จะขอบพระคุณเป็นอย่างยิ่ง ทำกับพ่อครัวทั่วประเทศ ทำอย่างนี้ 3 ปี”




“OMAKA HED” จากความตั้งใจที่อยากส่งต่อ
ในรูปแบบของพ่อครัวมันก็มีหลายระดับ แต่เราอยากให้คนทั่วไปทำได้ด้วย จากเครื่องปรุงที่บ้านมีอยู่ เกลือ พริกไทย ซีอิ๊ว
โชยุ โจะกุจัง มิโสะ หรืออะไรที่หาได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป อันนี้กลับน่าสนใจ แล้วกินเห็ดอย่างไรให้ไม่เบื่อ กินเห็ดแบบไม่ให้ซ้ำ ใช้เครื่องปรุงที่มีอยู่ในซูเปอร์ฯ หรือเครื่องปรุงโฮมเมดที่เราสามารถทำได้เอง ทำยังไงง่าย ๆ เร็วที่สุดแล้วอร่อย อันนี้น่าสนใจ ก็เลยรวมเทคนิคจากเชฟบ้าง จากคนดูทางบ้าน จากลูกค้าบ้าง เอามาทำดีไซน์เป็น OMAKA HED

“เราปลูกเห็ดแล้วเรารู้จักเห็ดของเรา เราปรุงเห็ดของเราเป็นด้วย จะทำให้เราเข้าใจเห็ดของเรา แล้วเรื่องของการสื่อสารจะไม่ผิดพลาด เราจะแม่นขึ้น ทำซ้ำ ๆ มาจนตอนนี้จะเข้าจานที่1,000 เห็ด200 กรัมจะทำ โอมากาเห็ด ได้1 เซ็ต ใน1 เซ็ต ประกอบด้วย 6 เมนู




ใน 6 เมนู เอาตัวแรกก่อนที่เราชอบให้เขากินคือ ถ้าก้านได้ไซส์ขนาดใหญ่กว่าเหรียญสิบขึ้นไป เราก็จะตัดทำscallop หรือว่า หอยเชลล์ บั้ง ๆ ก็จะออกมาเป็นหน้าตาคล้าย ๆ หอยเชลล์ เรามีพริกไทย เกลือ เนย ก็จะมีความกรอบ และกินอร่อยเคี้ยวดี นะครับอีกข้าง ๆ ก็จะเป็นส่วนหัวก็จะให้กินคอมแพร์กันว่า ก้านเป็นยังไง-หัวเป็นยังไง ส่วนดอก จะหั่นเป็นลูกเต๋าผัดโจะกุจัง เครื่องปรุงของเกาหลีก็จะมีรสชาติที่หวานขึ้น สำหรับเด็กหรือว่าคนที่ชอบกินซอสอะไรอย่างนี้ครับ ก็ง่ายอาหารเกาหลีคนกินเป็นแล้ว ไม่ต้องไปสอนเขา ทำเป็นเขารู้ ต่อมาเราผ่านยุคของกุ้งดองซีอิ๊วมาแล้วในยุคโควิด คนกินซีอิ๊วญี่ปุ่นเป็น กินสาหร่ายเป็น กินเต้าหู้เป็น กินกิมจิเป็น เราก็เอามาทำรสบาลานซ์ เพราะฉะนั้นจานนี้มันคือการรวมมิตร ปาร์ตี้ ภาษาเชฟเขาก็คือการรวมเมนูกรดอะมิโนอะไรต่าง ๆ ก็คือให้กิน เราหั่นเห็ดเป็นปลาหมึกให้มันเคี้ยวเป็นสปริงบอร์ดเลย ดึ๋ง ๆ เลยก็คือก้านติดกับดอก มันก็จะเคี้ยวแล้วมันสนุก แต่ถ้าผู้ใหญ่ก็อาจจะต้องหั่นครึ่ง สังเกตมันคือเครื่องที่อยู่ในสุกี้ เต้าหู้ สาหร่าย อะไรแบบนี้ครับ มันจะให้รสความนัวพร้อม ๆ กัน จานที่สาม จานที่สี่ก็คือตัวที่เป็น มิโสะ ตัดเลี่ยนหน่อยกินซดน้ำคล่องคอหน่อย เราก็ใช้เห็ดภูฏาน(ดอกเล็กที่กรอบหวาน) ด้วย อันต่อไปแล้วถ้าดอกเห็ดมันเยอะมหาศาลเราจะแปรรูปอย่างไร ก็เลยแปรรูปโชว์เป็นซีอิ๊วญี่ปุ่นบาลานซ์ vinegar มีเท็กเจอร์อะไรชอบอะไรก็ใส่เข้าไป เป็นเห็ดดองซีอิ๊ว กับอีกตัวหนึ่งเป็นดองน้ำมันสลัด เป็นเครื่องเคียงเวลากินอาหารญี่ปุ่นมันจะต้องมีตัดเลี่ยน แกล้มเปรี้ยวบ้างหวานบ้าง รวมออกมา6 เมนู”


สร้างมูลค่าเพิ่ม อยากชิมต้องจองคิว! เท่านั้น
โอมากาเห็ด ใน6 เมนู จะเสิร์ฟที่ราคา400 บาท เสิร์ฟพร้อมข้าวทานได้2 คน โดย1,000 ชุด แปลว่า1,000x 400 เท่ากับสิ่งที่ฟาร์มจะเอามาเพิ่มศักยภาพในการทำที่ปลูกหรือทำที่กินต่อไป มาดูแลตรงนี้ ก็ไม่ต้องไปเลขายใครแล้ว! อย่างตัวที่เป็นรากเห็ดที่มันเปื้อนก็ล้างน้ำออก นำไปอบเสร็จหั่น ๆ นำไปเจียวเป็นกระเทียมเจียวเห็ด คือใช้หมดทุกส่วนที่คนอื่นเขาไม่ใช้แต่ที่นี่ใช้ได้หมด! จะรู้จักเห็ดของตัวเองเป็นอย่างดีด้วยการทบทวนทำ มีเอาเห็ดดอกเล็ก ๆ ที่มันบิ่นมันซ้อน ๆ กันมาอบแห้งแล้วขูด ๆ ทำเป็นชีส ทำหมด! มันเลยกลายเป็น “ปากต่อปาก” ส่งต่อกันว่า เริ่มมีการเดินทางมาจากไกล ๆ ในกรุงเทพฯ เพื่อมากินร้านนี้ เริ่มเดินทางมาจากต่างจังหวัด เพื่อมากินร้านนี้ เริ่มมีเพื่อนจากต่างประเทศเดินทางมา เพื่อมากินร้านนี้


“แล้วร้านเราร้านเล็ก ๆ มี2 โต๊ะ ครัวเมตรคูณเมตร ทุกอย่างทำแบบจัดเตรียมเอาระบบการจัดการอาหารเข้ามาใช้ มีการแปรรูป ชิมเสร็จซื้อกลับบ้านได้ด้วย แต่ด้วยความที่มันมีcovid-19 เราก็ให้ booking มาก่อน เราก็จะบอกว่ากรุ๊ปของคุณมีพื้นที่ส่วนตัวเลยนะ เต็มที่คุณจะถอดแมสก์กินอะไร มีแต่กรุ๊ปของคุณ เป็นช่วงเวลา “เที่ยง-บ่ายสาม-ห้าโมงเย็น” วันละ3 รอบ รอบละประมาณ3-4 เสิร์ฟไม่เกิน การที่เรามีออร์เดอล่วงหน้าทำให้เราสามารถแพลนนิ่งได้ว่า เราจะปลูกเห็ดเยอะแค่ไหน มันก็จะไม่เหลือขยะอาหาร ไม่เหลือเศษอะไร ย้อนกลับไปวันแรกที่เราจดไว้ที่ผนัง เราไม่ชอบเห็นขยะอาหาร เรามีความตื่นเต้นทุกครั้งที่จัดการขยะอาหารได้ ทุกวันนี้ถึงผมจะเปลี่ยนไป เติบโตไปมากแค่ไหน ผมก็ยังทำเรื่องเดิมคือ เรื่องกินให้เกิดขยะและจัดการขยะให้เกิด “ของกิน”!”


โอกาสทางธุรกิจใหม่! “ทำน้อยแต่ได้มาก”
ปัจจุบันที่ “ฟาร์มลุงรีย์”Uncle Ree’s Farm เปิดเป็นศูนย์เรียนรู้สำหรับคนที่สนใจ และโดยเฉพาะสำหรับคนเมืองที่อยากทำเกษตร ภายใต้จำกัดต่าง ๆ มาที่นี่จะได้ไอเดียหลาย ๆ เรื่องนำกลับไปใช้ได้อย่างแน่นอน และลุงรีย์เองก็จะมีการเดินทางอยู่ตลอดเวลาด้วยเพื่อไปพบปะผู้คนในการแลกเปลี่ยนไอเดียแนวความคิดเกี่ยวกับสิ่งที่ทำนี้จะช่วยแก้ปัญหาให้กับคนอื่นๆ ได้อย่างไรบ้างด้วย ที่ฟาร์มมีกิจการร้านอาหารที่บริการเมนูต่าง ๆ ตามปกติทั่วไป ที่ควบคู่ไปกับการเปิดครัวสำหรับการทำ OMAKA HED ด้วย ซึ่งเขาได้พูดถึงเทคนิคที่ช่วยให้การทำธุรกิจประสบความสำเร็จอย่างราบรื่นได้อย่างน่าสนใจมาก ๆ เลยนำมาฝากทิ้งท้ายเผื่อใครอยากลองคิดตามแบบสนุก ๆ ไปด้วยกัน

“ทำไมถึงร้านเล็กแล้วมีหลายเมนู? หัวใจของมันคือ อย่าใช้วัตถุดิบให้มันไกลเกินกว่าที่เราไม่มี ใช้วัตถุดิบที่เรามีอยู่ในตู้ และตู้ที่เราเก็บวัตถุดิบก็เป็นตู้เดียวกับตู้ที่ขาย อยากปรุงอะไร ให้มายืนมองหน้าตู้ วัตถุดิบเรามีแค่นี้เรามีกรอบความคิดเท่านี้ เราจะออกแบบเมนูอะไรวิลิศมาหราแค่ไหนเยอะแยะแค่ไหน มันจะวนเวียนจากวัตถุดิบที่อยู่ในตู้ และมันจึงเล็กได้แค่ เมตรคูณเมตร ครัวเราไม่มีสิทธิ์ไปไกลเกินนี้ ไม่มีสิทธิ์จะมีเมนูพิเศษอะไรมากกว่านี้ เพราะมันต้องเคลียร์จากของที่เรามีและเอาของที่เรามีให้ชัดก่อน ความสนุกอีกอย่างคือ เมื่อกินเสร็จเขาก็จะไปเกาะตู้เอาอันนี้ เอาอันนี้..เพราะมันเป็นส่วนผสมทุกอย่างที่มีอยู่ในเมนู หลักการนี้เขาเรียกว่าGrocerant ที่ต่างประเทศก็คือร้านชำที่เป็นร้านอาหาร มันมีคนทำก่อนเราอยู่แล้ว เราไม่ได้ทำคนแรก แต่เราก็จะพยายามทำตรงนี้ให้มันชัดขึ้นแล้วเราก็มีแผน ที่จะขยายร้านเต็มรูปแบบ เพราะเรามั่นใจแล้วว่าในแนวทางนี้มันเป็นเรา เพิ่มโต๊ะได้ เพิ่มคนได้ เพิ่มตู้ได้ แต่หลักคิดเหมือนเดิม หัวใจเหมือนเดิม ไม่เพิ่มสาขาแต่คิดว่าจะย่อด้วย แปลว่าอะไร ทุกคนคิดว่าเวลาจะเติบโตเป็นธุรกิจใหญ่ขึ้น ต้องมากสาขา ต้องมากคนขึ้น แต่ถ้าเล็กลง “เงินมากขึ้น” ดีมั้ย? เราคิดแบบนั้น โปรดักชันส์เห็ดเล็กลง เห็ดมากขึ้น! ร้านเล็กลง รายได้มากขึ้น! ช่องทางการขายมันมีตั้งหลายรูปแบบที่ไม่ใช่หน้าร้าน!”



สอบถามเพิ่มเติมโทร. 061-414-5242 เฟซบุ๊ก Uncle Ree’s Farm



* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด* * *