“ข้าวต้มเพ่งเพ้ง” นับเป็นอีกหนึ่งร้านดังประจำย่านบางลำพู อยู่คู่ชุมชนแห่งนี้มาเกือบ 80 ปีแล้ว ปัจจุบันกิจการตกอยู่ในมือทายาทธุรกิจรุ่นหลานอย่าง “ไมตรี จันทรภาสวร” หรือ “บุ๊ก” วัย 32 ปี ที่เข้ามารับช่วงงานในร้านตั้งแต่หลังเรียนจบปริญญาตรี ก่อนจะค่อยๆ มารับผิดชอบเต็มตัว ซึ่งพยายามปรับเปลี่ยนร้านให้ได้มาตรฐานสูงขึ้นในทุกๆ ด้าน ควบคู่คงรักษาเอกลักษณ์และเสน่ห์ของร้านแบบโบราณที่ลูกค้าขาประจำคุ้นเคยเป็นอย่างดี
ที่มาที่ไปของร้าน “ข้าวต้มเพ่งเพ้ง” นั้น เริ่มต้นขึ้นเมื่อนาย “เพ่งเพ้ง” ประกอบอาชีพเปิดร้านข้าวต้มโบราณอยู่ริมคลองบางลำพู เบื้องต้นขายเมนูกับข้าวง่ายๆ กินกับข้าวต้มตามแบบฉบับคนจีนแท้ๆ เช่น ผัดผักบุ้ง แกงจืด ต้มจับฉ่าย ฯลฯ ซึ่งเวลานั้นลูกค้าส่วนใหญ่ คือ ข้าราชการกรมศิลปากร มักแนะนำให้นายเพ่งเพ้งลองทำเมนูอื่นๆ ดูบ้าง
“ร้านนี้เปิดมาตั้งแต่รุ่นอากงของผม ประมาณ 76 ปีที่แล้ว ซึ่งเมนูต่างๆ มาจากคำแนะนำของข้าราชการกรมศิลปากร ที่บอกให้อากงทดลองทำเมนูอื่นๆ ดูบ้าง ทำให้เวลานั้นแม้จะเป็นร้านเล็กๆ ข้างทางแต่ก็มีเมนูที่หลากหลายมาก ลูกค้าที่มากินก็ติดใจแล้วไปบอกต่อ จนทำให้ร้านเป็นที่รู้จักมากขึ้นเรื่อยๆ และต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน” ทายาทรุ่น 3 เล่าที่มาของร้าน
บุ๊กเล่าต่อว่า ร้าน “ข้าวต้มเพ่งเพ้ง” ตั้งอยู่บริเวณริมคลองรอบกรุง ยาวนานกว่า 60 ปี จนเมื่อ 10 กว่าปีที่แล้วย้ายมาอยู่ในซอยเล็กๆ ข้างร้านอัดรูปจำลองศิลป์ ใกล้กับธนาคารกสิกรไทยสาขาบางลำภู ซึ่งเป็นที่ตั้งต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน
โดยส่วนตัวแล้วหนุ่มคนนี้เกิดและคลุกคลีอยู่ที่ร้าน ช่วยงานที่บ้านมาตั้งแต่จำความได้ จนหลังจากเรียนจบปริญญาตรี จากมหาวิทยาลัยกรุงเทพ เมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้ว ได้รับมอบหมายแกมบังคับให้ต้องเข้ามาช่วยงานที่ร้าน
“หลังเรียนจบที่บ้านก็บอกให้ผมมาช่วยงานที่ร้านเลย เพราะผมเป็นลูกคนเล็กจากพี่น้องทั้งหมด 3 คน พี่ๆ ของผมออกไปทำงานข้างนอกกันหมด ไม่มีคนมาดูแลร้านเต็มตัว ถ้าผมไม่มาทำอีกก็คงไม่มีใครสานต่อ พ่อของผมที่เป็นคนดูแลร้านก็อายุมากแล้ว ทั้งที่ใจจริงผมก็อยากจะลองออกไปทำงานข้างนอกเหมือนกัน แต่พอกลับมาคิดว่านี่เป็นอาชีพที่เลี้ยงดูครอบครัวเรามาจนมีวันนี้ เลยมาช่วยงานที่ร้านตั้งแต่หลังเรียนจบเลย” ไมตรีระบุ
ด้วยความเป็นคนรุ่นใหม่ เขาระบุว่า อยากจะปรับเปลี่ยนร้านให้มีมาตรฐานมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะเรื่องสถานที่ให้ดูสะอาดชวนนั่ง เพราะตั้งแต่เด็ก สิ่งที่ลูกค้ามักจะสะท้อนให้ได้ยินเสมอๆ คือ ร้านนี้อาหารอร่อยมาก ราคาก็ไม่แพง แต่ดูไม่สะอาดเอาเสียเลย ซึ่งส่วนหนึ่งมาจากพื้นที่ร้านค่อนข้างจำกัด
อย่างไรก็ตาม เนื่องจากครอบครัวเป็นคนจีนแท้ๆ การจะปรับเปลี่ยนใดๆ ก็ตาม โดยเฉพาะต้องลงทุนเพิ่ม จึงเป็นเรื่องยากมากที่จะอธิบายให้ผู้หลักผู้ใหญ่ซึ่งบุกเบิกและดูแลร้านมายาวนานจะเข้าใจและยอมให้ลงมือทำ ดังนั้น วิธีการของทายาทรุ่น 3 จึงต้องค่อยๆ ปรับเปลี่ยนทีละเล็กทีละน้อย
บุ๊กระบุว่า สิ่งที่เข้ามาช่วยพัฒนาร้าน ส่วนแรกคือ เรื่องของการจัดระบบบริหารจัดการภายใน โดยเฉพาะการซื้อวัตถุดิบต่างๆ เดิมรุ่นพ่อจะซื้อตามความเคยชิน ไม่มีการจดบันทึกอย่างเป็นทางการใดๆ เลย ทำให้มีวัตถุดิบบางตัวซื้อมาแล้วไม่ได้ใช้ หรือต้องเก็บไว้นานจนหมดอายุ ดังนั้น มีการจัดระบบบันทึกการซื้อวัตถุดิบให้แม่นยำยิ่งขึ้นเพื่อประหยัดต้นทุน รวมถึงลดการสต๊อกสินค้าเกินจำเป็น
นอกจากนั้น เพิ่มเมนูใหม่ๆ โดยเฉพาะประเภทอาหารทะเล เพื่อเอาใจลูกค้าคนรุ่นใหม่ที่นิยมเมนูดังกล่าวอย่างมาก ส่วนแหล่งซื้อวัตถุดิบนั้นจะเป็นเจ้าเก่าแก่อยู่ย่านเยาวราช ซื้อหากันมาตั้งแต่รุ่นอากง ไว้วางใจได้ในการคัดเลือกวัตถุดิบสดใหม่มาให้เสมอๆ
ส่วนด้านการควบคุมรสชาติของอาหารนั้น ทายาทรุ่น 3 เผยว่า มีแม่ครัวประจำ 2 คน อยู่กับร้านมากว่า 30 ปี อย่างไรก็ตาม เพื่อป้องกันในอนาคตกรณีแม่ครัวลาออก ซึ่งเป็นปัญหาของธุรกิจร้านอาหารทุกแห่ง ดังนั้นเขาจึงเข้าไปคลุกคลีในกระบวนการประกอบอาหารทั้งหมดด้วยตัวเอง เพื่อจะเรียนรู้วิธีการทำอาหาร ตลอดจนสูตรอาหารต่างๆ จากนั้นนำมาถอดเป็นสูตรสำเร็จการประกอบอาหารแบบชั่งตวงวัด เก็บบันทึกข้อมูลไว้เรียบร้อย ไม่ว่าใครก็สามารถทำให้รสชาติออกมาเหมือนเดิมได้
อีกทั้ง ได้เสริมบริการส่งอาหารแบบดีลิเวอรี อาศัยเด็กวัยรุ่นในชุมชนทำหน้าที่พนักงานขี่มอเตอร์ไซค์ไปส่งสินค้า ซึ่งลูกค้าจะสั่งอาหารจำนวนเท่าใดก็ได้ โดยคิดค่าบริการส่งอาหารตามระยะทางตั้งแต่ใกล้ๆ แค่ 20 บาท ส่วนระยะไกลคิด 100-200 บาท ครอบคลุมพื้นที่ในกรุงเทพฯ และปริมณฑล
“ลูกค้าของร้านส่วนใหญ่จะเป็นขาประจำที่กินมายาวนานตั้งแต่รุ่นอากง ต่อมาถึงรุ่นพ่อของผม ถึงไม่ได้มาที่ร้านก็ยังอยากกิน เมื่อประมาณ 5 ปีที่แล้วผมเลยมีบริการส่งอาหารถึงบ้าน จ้างเด็กวัยรุ่นในซอย 4-5 คนที่ผมคุ้นเคยมาทำหน้าที่ส่งอาหารให้ ช่วยเด็กวัยรุ่นพวกนี้มีรายได้เสริม เพราะค่าบริการส่งทั้งหมดผมจะไม่หักจากเขาเลย หน้าที่ของผมคือ เมื่อรับออเดอร์จากลูกค้าสั่งมาแล้ว จะจัดรอบเส้นทางการวิ่งส่งอาหารให้แต่ละคนเพื่อไม่วิ่งทับเส้นทางกัน และส่งอาหารได้รวดเร็ว ประมาณไม่เกิน 1 ชั่วโมงหลังสั่งอาหารก็จะไปถึงบ้านลูกค้า โดยเฉลี่ยจะมีลูกค้าใช้บริการสั่งอาหารส่งที่บ้านประมาณ 10-20 รายต่อวัน” ทายาทร้านข้าวต้มชื่อดังกล่าว
และที่สำคัญได้ปรับปรุงร้านใหม่แล้ว ด้วยการลงทุนกว่า 2 แสนบาทเพิ่มโซนติดเครื่องปรับอากาศ แต่ไม่คิดค่าบริการเพิ่ม เพื่อจะบริการลูกค้าขาประจำ และหน้าใหม่ โดยเฉพาะหนุ่มสาวออฟฟิศได้ดียิ่งขึ้น
“โซนติดแอร์เปิดมาได้ประมาณ 6 เดือนแล้ว ซึ่งเป็นสิ่งที่ผมอยากทำมานานแล้วเพื่อให้ลูกค้าได้นั่งกินอาหารสบายๆ โดยเราก็ไม่คิดค่าบริการเพิ่มเลย เพราะส่วนตัวแล้วผมเชื่อในเรื่องของการสร้างความประทับใจให้ลูกค้าเป็นสิ่งสำคัญมาก ถึงแม้ร้านเราจะเล็กๆ แต่ก็บริการด้วยใจ เรายอมจ่ายค่าไฟฟ้าเพิ่ม กำไรน้อยลงหน่อยก็ไม่เป็นไร แลกกับการทำให้ลูกค้ามาแล้วประทับใจ ซึ่งการทำร้านอาหารจะเรียกลูกค้าเข้าร้านเป็นเรื่องยากมาก แต่การไล่ลูกค้าออกง่ายนิดหน่อย ถ้าเขามาแล้วไม่ประทับใจ นอกจากจะไม่เข้าร้านอีกต่อไป ก็จะไปพูดต่อว่าทำให้ร้านเสียชื่อเสียง ดังนั้น การสร้างความประทับใจจึงเป็นสิ่งที่ผมให้ความสำคัญเป็นอันดันแรก ซึ่งผลของการเปิดโซนติดแอร์ กลายเป็นว่าเราได้ผลดีกว่าเดิม เพราะลูกค้าขาประจำก็มาบ่อยขึ้น แถมยังได้ลูกค้าหน้าใหม่ๆ เพิ่มด้วย ทุกวันนี้ลูกค้ามาที่ร้านก็จะเลือกไปนั่งโซนห้องแอร์ก่อนเลย” หนุ่มวัย 32 กล่าว
“ข้าวต้มเพ่งเพ้ง” ทุกวันนี้มีบริการทั้งหมด 23 โต๊ะ เปิดบริการทุกวัน 4 โมงเย็นถึง 3 ทุ่มครึ่ง รายการอาหารในร้านรวมกันมากกว่าร้อยเมนู ราคาเฉลี่ยที่จานละ 60-90 บาท เมนูยอดฮิต เช่น จับฉ่าย ยำวุ้นเส้น เป็ดพะโล้ ปีกห่านอบวุ้นเส้น ผักกระเพาะปลาใส่กุ้ง ขาหมูอบ เป็นต้น
เขาเผยถึงวิธีบริหารการเงินภายในร้าน แบ่งเป็นค่าวัตถุดิบประมาณ 60% และค่าพนักงานประมาณ 40% การบริหารรายได้ที่เข้ามาเป็น 3 ส่วน ประกอบด้วย 20% จะเป็นเงินเก็บถาวรระยะยาว อีก 20% เป็นเงินเก็บสะสมสำหรับใช้ยามจำเป็นและพัฒนาร้าน และอีก 60% ใช้เป็นทุนหมุนเวียนประจำภายในร้าน
จากเริ่มต้นมาช่วยงานในร้าน จน 2-3 ปีหลังมานี้ได้รับความไว้วางใจจากผู้ใหญ่ให้ดูแลทุกอย่างภายในร้านครบวงจร ในฐานะที่มาสานต่อร้านเก่าแก่ของครอบครัว บุ๊กระบุว่าจะพยายามปรับปรุงและพัฒนาร้านอย่างค่อยเป็นค่อยไป เช่น ปรับปรุงรูปแบบร้าน และสถานที่ให้ดูดียิ่งขึ้นไปอีก นำออนไลน์มาช่วยเสริมด้านการตลาด อย่างไรก็ตาม จะไม่ทิ้งเอกลักษณ์ความเป็นร้านเก่าแก่ ไม่ว่าจะเป็นเมนูดังต่างๆ ตลอดจนการบริการแบบใกล้ชิดเหมือนมากินอาหารบ้านญาติ ที่ลูกค้าขาประจำรู้จักและคุ้นเคยเป็นอย่างดี
@@@@@@@@@@@@@@@
ติดต่อโทร. 0-2281-3531, 08-6332-9959
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด และร่วมสนุกกับกิจกรรมลุ้นรับของรางวัลมากมาย คลิกที่นี่เลย!! * * *
