กว่า 4 ปีในธุรกิจร้านอาหารอีสานฟิวชัน ภายใต้แบรนด์ ZaabEli ของ “กิ๊ฟ” วริษา ภาสกรนที ลูกไม้ใกล้ต้นของ “ตัน ภาสกรนที” เป็น 4 ปีที่เจ้าตัวบอกว่าไม่ได้โรยไปด้วยกลีบกุหลาบ
ย้อนกลับไปก่อนหน้านี้ วริษาคือเด็กรุ่นใหม่ไฟแรง หลังจบการศึกษาจาก Central Saint Martin College of Art Design ประเทศอังกฤษ ทางด้านศิลปะในสาขาออกแบบละครเวที ก็กลับเมืองไทยมาช่วยงานคุณพ่อ โดยร่วมทำโปรเจกต์โรงแรมวิลล่า มาร็อก ซึ่งก็ได้นำความรู้ทางด้านดีไซน์มาช่วยในการตกแต่งโรงแรมด้วย
“ส่วนการเริ่มต้นทำธุรกิจอาหารนั้น จริงๆ มันเหมือนเป็นความบังเอิญมากกว่า เพราะตอนนั้นคุณพ่อได้ที่ดินย่านทองหล่อ ซอย 10 Arena 10 ซึ่งเมื่อก่อนมันจะเป็นผับ และคุณพ่อก็เอามาเปลี่ยน อยากทำเป็นสนามฟุตบอล ก็มาถามเราว่าอยากทำร้านอาหารไหม
ตอนนั้นเราก็เพิ่งเรียนจบการโรงแรมที่สวิตเซอร์แลนด์ พอคุณพ่อถามแบบนี้ เราก็คันไม้คันมืออยากทำ คิดว่ามันไม่น่าจะยาก เพราะคุณพ่อก็มีร้านอาหารตั้งเยอะ แล้วเราก็เห็นมาตั้งแต่เด็ก คือเกิดมาก็ขายอาหารแล้ว มันก็ไม่น่าจะทำยากเย็นอะไรมากมาย
เราก็เลยบอกคุณพ่อไปว่าจะลองทำดู ก็ชวนเพื่อนๆ ที่เรียนศิลปะ และเรียนการโรงแรมมาด้วยกันเข้าร่วมหุ้น โดยเริ่มต้นจากการเปิดร้านอาหารสไตล์อิตาเลียนฟิวชัน ชื่อร้าน “Easyly”
วริษาเล่าว่า การเริ่มต้นธุรกิจร้านอาหารในครั้งนั้น ได้รับเงินทุนจากคุณพ่อเป็นจำนวน 20 ล้านบาท โดยการปล่อยให้เธอเป็นผู้บริหารจัดการด้วยตัวเองหมดทุกอย่าง
“จริงๆ แล้วเราตั้งใจจะทำอาหารไทยที่รสชาติแบบบ้านๆ แต่พอดีไปได้เชฟจากโรงแรมมา พอทำไปทำมามันเลยกลายเป็นอาหารฟิวชันที่ออกไปทางฝรั่ง อย่างเช่น การเอาสปาเกตตีมาผสมกับปลาสลิด แถมยังมีค็อกเทลบาร์ด้วยเพื่อให้คนมาแฮงก์เอาต์ มีอะไรหลายอย่างมากเกินไป ไปๆ มาๆ ก็เลยไม่มีความชัดเจน
แล้วร้านของเราอยู่ชั้น 2 ลูกค้าไม่รู้เลยว่าเราขายอะไร ทั้งๆ ที่เราลงทุนไป 10 ล้านบาท ส่วนมากจะหมดไปกับค่าทำร้าน ทำครัววิลิศมาหราอย่างกับโรงแรม จ้างเชฟแพง จ้างแมเนเจอร์แพง สร้างค็อกเทลบาร์ แล้วยังสต๊อกสินค้าแบบโอเวอร์มากๆ คือ ด้วยความที่เราไม่มีประสบการณ์ เลยกลายเป็นว่าลงทุนผิดจุดหมดเลย
เปิดร้านได้ประมาณ 6-7 เดือนก็เริ่มรู้สึกว่าไม่ไหวแล้วนะ อยากปิด รู้สึกว่าแบรนด์มันไม่ชัดเจน ถ้าเราทำต่อก็คงพออยู่ได้ แต่มันคงเติบโตไม่ได้ ยอดขายคงไม่โตไปมากกว่านี้ เพราะรายได้ส่วนใหญ่ก็มาจากการปิดร้านถ่ายโฆษณา หรือว่าการจัดเลี้ยงอะไรอย่างนี้ ลูกค้าทั่วไปแทบไม่รู้จักเราเลย ก็เลยคิดว่าปิดดีกว่า
ตอนนั้นก็รู้สึกเฟล เลยไปปรึกษาคุณพ่อ บอกคุณพ่อว่า ‘ป๊างั้นลูกไม่ทำธุรกิจแล้วดีไหม เพราะลูกจบศิลปะมาสงสัยจะไม่เหมาะกับทางนี้’ แต่คุณพ่อก็บอกว่า “ไม่ได้ เพราะทุกครั้งที่คุณล้ม คุณจะมีความเข้าใจมากขึ้น แล้วถ้าไม่หยุดทำ วันหนึ่งมันก็จะสำเร็จ ไม่ใช่ว่าพอทำแล้วผิดพลาดก็เลิกทำเลย อย่างนี้มันไม่ถูก” เราก็เก่งขึ้นกว่าวันแรกหน่อยหนึ่งแล้วนะ
ตอนนั้นก็เลยบอกคุณพ่อไปว่าจะขอลองทำร้านอาหารอีกครั้งหนึ่ง แต่ถ้าเกิดทำครั้งนี้แล้วยังไม่ประสบความสำเร็จ ก็จะไม่ทำแล้วนะ”
วริษามีเงินลงทุนเหลืออยู่จากเงินก้อนแรกอีก 10 ล้านบาท ซึ่งมากพอที่จะสร้างธุรกิจร้านอาหารขึ้นใหม่ ที่สำคัญคือ องค์ความรู้ และประสบการณ์ในการทำธุรกิจ ที่เธอยอมรับว่าแทบจะเป็นศูนย์
“ก็ได้คุณพ่อเป็นคนแนะนำว่า ถ้าอยากได้องค์ความรู้เยอะๆ ก็ต้องรู้จักคนเยอะๆ การพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับคนที่ทำธุรกิจด้วยกันจะช่วยให้เรามีไอเดีย และมุมมองใหม่ๆ ในการทำธุรกิจ ตอนนั้นก็ไปคุยกับหลายคนมาก จนสุดท้ายมาเจอพี่ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ ซึ่งเขาทำร้านอาหารเยอะมาก และก็ทำแบรนด์ไอศกรีมไอเบอรี่ด้วย พี่เขาเคยมากินอาหารที่ร้านแล้วก็ช่วยคอมเมนต์เรื่องรสชาติ ด้วยความที่คุยกันถูกคอ ก็ไปปรึกษาพี่เขาว่าเราอยากทำร้านอาหารต่อ
ที่จริงแล้วเราเป็นคนบ้านๆ ก็อยากจะทำร้านอาหารแบบบ้านๆ แต่พอทำไปทำมา ไม่รู้ทำไมมันกลายเป็นแบบนั้น พี่ปลาก็เสนอขึ้นมาว่า งั้นทำร้านส้มตำไหม พี่เขารู้จักเชฟอยู่คนหนึ่งตำส้มตำได้อร่อยมาก ซึ่งเราเป็นคนชอบรับประทานส้มตำอยู่แล้ว พอเขาพูดปุ๊บเราอยากทำเลย
ก็เลยตกลงเข้าหุ้นกัน 3 คน มีเรา พี่ปลา และพี่ตุ๊กตา-อินทิรา แดงจำรูญ ด้วยความที่พวกเราสนิทกัน แฮงก์เอาต์ด้วยกันบ่อย ก็คิดว่าน่าจะมาทำธุรกิจร่วมกันได้
การเริ่มธุรกิจครั้งที่ 2 นี้ก็เลยไม่เหมือนครั้งแรก เพราะเรามีพาร์ตเนอร์ที่มีความเชี่ยวชาญ และมีประสบการณ์ทางด้านอาหาร เหมือนกับเรามีเพื่อนคู่คิดในการทำธุรกิจ ไม่ต้องคิดคนเดียว แต่หลักๆ แล้วคนที่บริหารงานก็ยังเป็นเราอยู่
และคุณพ่อก็ไม่ได้เข้ามายุ่งเลย ปล่อยให้ลูกเรียนรู้เองทุกอย่าง ตอนชวนเพื่อนมาหุ้นทำร้านครั้งแรกเรายังพูดกับเพื่อนเลยว่า เฮ้ย พ่อเราเดินอยู่ที่นี่ทุกวัน เขาไม่ปล่อยให้เราเจ๊งหรอก เขาก็ต้องบอกเราสิว่าทำอย่างไรมันถึงจะรอด แต่เขาปล่อยให้เราเจ๊งจริงๆ นะ เขาจะใช้วิธีสอนลูกแบบนี้ ปล่อยให้เรียนรู้เอง”
ธุรกิจร้านอาหารแห่งที่ 2 จึงเกิดขึ้น เป็นร้านอาหารอีสานฟิวชัน รูปลักษณ์ไฮโซ เน้นวัตถุดิบคุณภาพเกรด A แต่รสชาติจัดจ้านแบบบ้านๆ มีเมนูสารพัดตำเป็นตัวชูโรง ภายใต้แบรนด์ ZaabEli (แซบอีลี่) ซึ่งมาจากแซบอีหลี
ผลตอบรับในช่วงแรกต้องบอกว่าดีเกินคาด มีลูกค้าเข้าร้านจำนวนมาก และอาหารก็ขายดีชนิดที่ว่าของหมด ต้องวิ่งซื้อกันเพิ่มแทบทุกวัน
กลายเป็นหลุมพรางขนาดใหญ่ ที่ทำให้นักธุรกิจมือใหม่อย่างวริษาหลงคิดว่ายอดขายที่ได้มาคือตัววัดความสำเร็จของร้าน
“ตอนที่เราเปิดร้าน ZaabEil ใหม่ๆ เป็นช่วงเดียวกับที่ พี่โน้ต-อุดม แต้พานิช ออกทอล์กโชว์เดี่ยว แล้วเขาก็พูดแซวเราในนั้น ทำให้ร้านกลายเป็นที่รู้จักยิ่งขึ้น มีลูกค้าเข้าร้านเยอะมาก บางคนนั่งเครื่องบินมาจากสุราษฎร์ธานี ตั้งใจมากินร้านเราอย่างเดียวเลย เสร็จแล้วก็บินกลับ
ด้วยความที่เราไม่มีพื้นฐานในการทำธุรกิจมากนัก เหมือนกับทุกอย่างมาเรียนรู้เอาหน้างานหมด และการที่ร้านแรกมันไม่มียอดขาย เราก็เลยซีเรียสกับเรื่องนี้มาก จะทำอย่างไรให้คนเข้าร้านเยอะๆ ให้ร้านขายดีๆ เราก็โปรโมตเต็มที่ อยู่ร้านทุกวัน ดูแลลูกค้าเองทุกโต๊ะ
ช่วงเปิดร้านใหม่ๆ นี่เราย้ายมากินมานอนอยู่ที่ร้านเลย ศึกษาการทำงานด้วยตัวเอง เมนูทุกอย่างเราทำเป็นหมด บางครั้งคนขับรถส่งของไม่มา เราก็ขับรถส่งของเอง เวลาของหมดก็วิ่งไปซื้อของเอง ที่วิลล่า มาร์เก็ตบ้าง ที่ห้างสรรพสินค้าบ้าง ในที่สุดก็เอาไม่อยู่ คอสต์รั่ว ขายดีมากแต่ก็ยังขาดทุน
ที่ผ่านมาเราดูแลลูกค้าอยู่ข้างนอกตลอด แล้วปล่อยให้แม่ครัวเป็นคนบริหารจัดการสต๊อกสินค้าเอง แม่ครัวคือคนที่ทำอาหารได้อร่อย แต่เขาไม่ได้มีทักษะในเรื่องของการบริหารจัดการ เรื่องของการทำบัญชี ก็ปรากฏว่าตัวเลขไม่ตรงกับในบิล การนับสต๊อกสินค้าก็ผิดพลาดไปหมด
ในช่วงแรกเราไม่เคยสนใจกับเรื่องพวกนี้เลย แต่พอสิ้นเดือนปุ๊บ มาดูบัญชี ขายดีแทบตาย แต่ทำไมเงินมันเหลือแค่นี้ อาจจะไม่ถึงกับขาดทุน แต่ก็อาจจะเหลือแค่หลักพัน เราก็เริ่มมีคำถามแล้วว่าอาหารขายดีขนาดนี้ เราเหนื่อยขนาดนี้ แต่ทำไมถึงไม่ได้กำไร
สุดท้ายก็พบว่า เป็นเพราะการบริหารสต๊อกสินค้าที่ผิดพลาด เราปล่อยให้แม่ครัวเป็นคนดูแลเรื่องสต๊อกทั้งหมด โดยที่ไม่เคยรู้เลยว่าเขาเบิกอะไร ซื้อของอะไร และใช้ของอะไรไปเท่าไรบ้าง มันไม่เคยมีตัวเลขให้เห็น ตอนหลังเลยลงมาดูแลเรื่องการเบิกจ่ายสินค้าด้วยตัวเองบ้าง มันก็ควบคุมได้นิดหน่อย”
หลังจากร้านสาขาแรกที่ทองหล่อเปิดครบ 1 ปี วริษาก็ขยายสาขา 2 ทันที ที่เอสพลานาด รัชดาฯ ซึ่งการขยายสาขาในครั้งนี้ช่วยให้มองเห็นจุดบกพร่องในเรื่องการบริหารจัดการสต๊อกมากขึ้น และนำมาสู่การจัดระบบครัวกลางเพื่อบริหารสต๊อกได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ
“ทีนี้พอเราเริ่มขยายสาขา เปิดสาขา 2 ที่เอสพลานาด รัชดาฯ ทำให้เราเห็นตัวเลขของทั้ง 2 สาขา เอ๊ะ ทำไมสาขานี้ใช้สต๊อกเยอะกว่าสาขานี้ หรือสาขานี้ซื้อวัตถุดิบแพงกว่าสาขานี้ ทำให้เรามองภาพโดยรวมออกว่าจริงๆ แล้วมันยังมีรูรั่ว แม่ครัวเขาถนัดทำกับข้าว ให้เขามาบริหารจัดการ มันก็เป็นสิ่งที่เขาไม่ถนัด ให้เราไปทำอะไรที่เราไม่ถนัดมันก็ทำได้ไม่ดีเหมือนกัน เลยยกเลิกการให้แม่ครัวซื้อของเข้าสต๊อกเอง แล้วจัดทำระบบครัวกลางขึ้นมา ซึ่งจะมีหน้าที่ส่งวัตถุดิบต่างๆ ให้ทั้ง 2 สาขา
เรานำระบบคอมพิวเตอร์มาใช้ในการบริหารจัดการสต๊อกสินค้าทั้งหมดที่เข้ามาในร้าน พอเราได้เห็นราคาสินค้าทุกตัวปุ๊บ ตัวเลขมันดีขึ้นทันทีเลย เราก็เพิ่งทราบว่าที่ผ่านมามันรั่วไหลขนาดไหน คือตอนแรกเราซื้อของแพง และก็เก็บไม่อยู่ด้วย แถมยังมีการซื้อปลีกย่อยเยอะ ทำยังไงต้นทุนก็ไม่ลด ถึงขนาดว่าเราต้องไปเดินหาซื้อของที่แม็คโครเองเพื่อจะได้ซื้อวัตถุดิบในราคาที่ถูกลง อย่างน้ำมันพืชนี่ก็ไปขน ไปแบกมาเอง เพราะอยากรู้ว่ามันจะดีขึ้นไหม แต่ในที่สุดเราก็ผ่านช่วงเวลานั้นมาได้ เริ่มเรียนรู้ที่จะสั่งของโดยตรง ไม่ต้องผ่านคนโน้นคนนี้
พอทำเป็นครัวกลาง ตัวเลขก็เริ่มดีขึ้นเรื่อยๆ และจากตัวเลขที่มีอยู่ก็ทำให้เรามองออกว่าเดือนเดือนหนึ่งเราสั่งอะไรเยอะ ตัวไหนที่มีปัญหา ตัวไหนที่เบิกของแบบโอเวอร์ จากนั้นก็ลงไปดูต้นทุนของวัตถุดิบตัวนั้น เช่น เราใช้คอหมูย่างพิเศษอย่างดีมาทำ ต้นทุนมันสูงไปหรือเปล่า สามารถคุยกับซัปพลายเออร์ได้ไหม ก็ต้องลงไปดูที่ไลน์ของวัตถุดิบแต่ละตัวด้วยเพื่อลดต้นทุนให้ได้มากที่สุด”
นอกจากเรื่องของรสชาติที่จัดจ้านถึงใจคอส้มตำ และอาหารอีสานแล้ว รูปแบบของเมนูอาหารที่มีการพลิกแพลงให้แปลกใหม่ ก็เป็นอีกจุดขายของ ZaabEli เช่น ตำข้าวโพดไข่เค็มทุเรียนกรอบ ตำเบอร์รีอัลมอนด์ ต้มแซบหมูเด้งใส่คอลลาเจน หรือมาม่าผัดป้าตือ (ออแกไนซ์ชื่อดัง) ซึ่งลูกค้านิยมสั่งมากินคู่กับส้มตำแทนข้าวเหนียว หรือขนมจีน กลายเป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์ของทางร้าน
ปัจจุบัน ZaabEli มีทั้งหมด 4 สาขา ได้แก่ ทองหล่อ ซอย 10 เอสพลานาด รัชดาฯ สีลมคอมเพล็กซ์ และ La Villa อารีย์ เป็นการขยายปีละ 1 สาขา รวมถึงขยายสาขาเพิ่มพร้อมกันอีก 3 สาขา ได้แก่ เซ็นทรัล พระราม 3 ท่ามหาราช ท่าน้ำที่อยู่ระหว่าง มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ กับมหาวิทยาลัยศิลปากร และดิ เอ็มควอเทียร์ (เอ็มโพเรียม 2)
“ก่อนหน้านี้มีคนชวนเราไปเปิดสาขาเยอะมาก แต่เราไม่เคยรู้สึกว่าตัวเองพร้อม มันไปไม่ไหวจริงๆ จนมาถึงวันนี้ที่เราคิดว่าตัวเองพร้อมแล้ว ทั้งเรื่องของระบบการบริหารร้าน พนักงาน และแบรนด์ ZaabEli เองก็เริ่มมีคนรู้จักประมาณหนึ่ง การขยายสาขาจะช่วยให้เราเป็นที่รู้จักในวงกว้างมากยิ่งขึ้น และส้มตำก็เป็นอาหารที่ทุกคนกินกันอยู่แล้ว ทุกเพศ ทุกวัย
ก็ลองไปคุยกับคุณพ่อว่า ป๊าตอนนี้กิ๊ฟก็มี 4 สาขาแล้วนะ จะเปิดอีก 3 สาขา หรือ 10 สาขากิ๊ฟก็ต้องทำงานเท่ากัน เหนื่อยเท่ากัน จะหยุดอยู่แค่นี้ที่ 4 สาขา หรือจะลุยต่อขยายสาขาเพิ่มไปเลย ป๊าก็บอกมาว่า เอาเลยลูกสู้ๆ แล้วแต่ลูก ถ้าลูกจะทำก็ลุยเลย สู้ไปเลย เพราะอายุเราก็ยังน้อยอยู่
พอดีมาเจอโลเกชันที่ถูกใจด้วย ก็เลยจะเปิดพร้อมๆ กัน 3 สาขาในสิ้นปีนี้ ก็คุยกับหุ้นส่วน กับน้องๆ พนักงานว่า เราลองมาลุยด้วยกันอีกสักตั้ง โดยงบประมาณการลงทุนจะอยู่ที่สาขาละ 5 ล้านบาท”
เมื่อถามถึงเป้าหมายในระยะยาว วริษายืนยันว่า การรักษารสชาติอาหารที่จัดจ้าน ถูกปากคนไทย ควบคู่ไปกับการเลือกใช้วัตถุดิบชั้นเยี่ยม มาประยุกต์เป็นเมนูอาหารอีสานไตล์โมเดิร์น คือคอนเซ็ปต์หลักที่ร้านยึดมั่นมาตลอด
และเป็นสิ่งที่ช่วยให้ร้าน ZaabEli เติบโตขึ้นมา และสามารถไปต่อได้ ท่ามกลางภาวะการแข่งขันที่รุนแรง
@@@@ ข้อมูลโดยนิตยสาร SMEs PLUS @@@@
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด และร่วมสนุกกับกิจกรรมลุ้นรับของรางวัลมากมาย คลิกที่นี่เลย!! * * *
