หนึ่งในร้านอาหารชื่อดัง จ.เชียงใหม่ ต้องมีชื่อ “Good View” รวมอยู่ด้วยแน่นอน ในฐานะหัวหอกสร้างมิติใหม่ร้านอาหารครบวงจร และอยู่คู่เมืองท่องเที่ยวแห่งนี้มานานกว่า 19 ปี ปัจจุบันขยายสาขาไปอีกหลายแห่งทั้งใน และต่างประเทศ
“ร้าน Good View เปิดเมื่อ 19 ปีที่แล้ว จากกลุ่มเพื่อนๆ ซึ่งพวกเราเป็นชาวเชียงใหม่ชอบไปนั่งสังสรรค์ เลยอยากทำร้านอาหารในแบบตัวเอง ทั้งๆ ที่ทุกคนไม่มีความรู้เรื่องธุรกิจร้านอาหารมาก่อนเลย อย่างตัวผมเป็นสถาปนิก ที่เหลือเป็นมัณฑนากร วิศวกร แต่กล้าทำ เพราะเห็นโอกาสที่เชียงใหม่ สภาพเศรษฐกิจดีขึ้นเรื่อยๆ พฤติกรรมชาวเชียงใหม่เริ่มนิยมกินข้าวนอกบ้านเพิ่มขึ้น” ธนิต ชุมแสง เจ้าของธุรกิจร้าน The Good View Village Restaurant & Karaoke หรือ “Good View” กล่าวนำ
ด้วยเจตนาอยากให้ร้านมีจุดขายเรื่องบรรยากาศยอดเยี่ยม สาขาแรกเจาะจงเลือกทำเล ณ ริมแม่น้ำปิง ใช้ฝีมือด้านสถาปนิกออกแบบสถานที่เอง ดูทันสมัยต่างจากร้านอาหารทั่วไป ลงทุนกว่า 5 ล้านบาท โดยหุ้นส่วน 5 คน เบื้องต้นมี 32 โต๊ะ ก่อนจะขยายกว่าร้อยโต๊ะในปัจจุบัน ภายในร้านมีบริการเสริมอื่นๆ ครบวงจร เช่น ห้องคาราโอเกะ ดนตรีแสดงสด ซึ่งเวลานั้นถือเป็นความแปลกใหม่ของร้านอาหารในเมืองเชียงใหม่
“ยอมรับว่าพวกเราใหม่มาก ไม่เคยทำร้านอาหารมาก่อน ทั้งบริหาร บริการ ฯลฯ ช่วงแรกใช้วิธีจ้างที่ปรึกษาและลองผิดลองถูกเอง ในขณะที่คนท้องถิ่นก็ไม่เคยสัมผัสร้านอาหารอย่างนี้มาก่อนเช่นกัน ทำให้ร้านได้รับความนิยม รวมถึงเศรษฐกิจของเชียงใหม่ก็ดีขึ้นเรื่อยๆ หลังเปิดร้านไม่กี่เดือนลูกค้าก็เต็มตลอดเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน”
ความสำเร็จดังกล่าว ธนิตระบุว่า จากประสบการณ์ที่ผ่านมากลั่นออกมาเป็นสูตรสำเร็จในการขยายสาขาอื่นๆ ตามมา ประกอบด้วย 3 ด้าน คือ 1. ต้นทุนจาก “ทำเล” ที่สวยงาม ทางร้านเน้นต้องอยู่ “ติดริมน้ำ” และตั้งอยู่ในพื้นที่เดินทางสะดวก สามารถสร้างฐานลูกค้าประจำได้ โดยร้านให้ความสำคัญต่อ “คนในพื้นที่” เป็นอันดับแรก ถือเป็นฐานรายได้หลักหล่อเลี้ยงธุรกิจได้สม่ำเสมอกว่าลูกค้าขาจรหรือนักท่องเที่ยวที่จะมาแค่เทศกาล
“คนกรุงเทพฯ มาลงทุนทำร้านอาหารเชียงใหม่ มักจะคิดว่าทำร้านเพื่อรอนักท่องเที่ยว แต่จากประสบการณ์ของผม การจะทำร้านอาหารให้อยู่รอดต้องให้ความสำคัญต่อลูกค้าในพื้นที่รอบๆ ร้าน เพราะคนกลุ่มนี้จะเป็นขาประจำสม่ำเสมอ ส่วนนักท่องเที่ยวแค่ส่วนเสริม ดังนั้น ก่อนจะเปิดสาขาใหม่ ต้องสำรวจพื้นที่ เก็บข้อมูลก่อนว่า บริเวณรอบๆ ที่ตั้งร้านมีจำนวนคนหนาแน่นเพียงพอไหม และมีกำลังซื้ออยู่ระดับใด”
2. มีสิ่งอำนวยความสะดวกพื้นฐานครบวงจร โดยเฉพาะ “ที่จอดรถ” ทุกสาขาของ Good View จอดรถได้เกือบ 300 คัน รองรับความสะดวกสบาย เพราะไม่ว่าร้านจะดีแค่ไหน ถ้าไม่มีที่จอดรถเพียงพอ เหนื่อยจะอยู่รอด และ3. บรรยากาศในร้านยอดเยี่ยม จุดนี้ได้เปรียบ เพราะพื้นฐานเป็นสถาปนิก สามารถคิดเองทำเองได้ทั้งหมด
“ผมคิดว่าถ้าเรามีสามประการนี้ ธุรกิจร้านอาหารไปได้ แต่ในส่วนของเรื่องอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง ไม่ว่าจะเป็น อาหาร บริการ ต้องบอกว่ามีส่วนสำคัญทั้งหมด โดยเฉพาะธุรกิจที่มีการแข่งขัน ซึ่งนอกจากเราดูต้นทุนแล้ว ต้องดูการแข่งขันในตลาดด้วย โดยสำรวจตลาดทั้งร้านเล็กร้านใหญ่ในบริเวณใกล้เคียง แล้วพิจารณาว่าตัวไหนแข่งได้ก็แข่ง ตัวไหนทำราคาสู้ได้เราทำ อันไหนเขาไม่มี แต่เราทำได้ เราก็ทำ”
“หรือก่อนตั้งราคาขาย วิธีคิดคือ ตั้งราคาหลังจากดูต้นทุนบวกกำไร แล้วมาลบด้วยค่าการตลาด ไม่ใช่ว่าเรากำหนดเองว่าปลาจานนี้ต้อง 480 บาท กำไรต้อง 3 เท่า ถ้าอย่างนี้ก็ไม่มีใครมาร้านหรอก เราต้องดูตลาด ดูราคาที่สู้ได้ บางครั้งราคาอาหารอาจไม่ต้องสูง แต่เราหาทำกำไรจากเครื่องดื่มแทน เรื่องพวกนี้เราต้องคิดคำนวณทั้งหมด”
ปัจจุบันร้าน “Good View” มี 5 สาขา ได้แก่ ริมน้ำปิง กรุงเทพฯ พัทยา สปป.ลาว และล่าสุดเปิดใหม่ที่ ต.แม่เหียะ อ.เมืองเชียงใหม่ เมื่อต้นเดือนพฤศจิกายน 2557 ที่ผ่านมา แต่ละสาขาการออกแบบร้านสไตล์จะต่างกันไป แต่มีจุดร่วมที่เป็นเอกลักษณ์เดียวกันคือ “ติดริมน้ำ” ถือเป็นสัญลักษณ์ของแบรนด์ว่า มา Good View ต้องเป็นร้านริมน้ำ แม้แต่สาขาใหม่เป็นที่ดินไม่ได้ติดน้ำ ลงทุนขุดบึงขึ้นเอง
เขาเสริมว่า สาขาใหม่เนื้อที่ 10 ไร่ ลงทุนกว่า 45 ล้านบาท ใช้ทุนส่วนตัวควบคู่กับสินเชื่อธนาคาร โดยบรรษัทประกันสินเชื่ออุตสาหกรรมขนาดย่อม (บสย.) ค้ำประกัน แต่งร้านสไตล์อิงลิชคันทรี จำนวน 130 โต๊ะ รับแขกได้มากกว่า 1,000 คน ตั้งเป้าคืนทุนใน 3 ปี ส่วนรายได้ของแต่ละสาขาที่ผ่านมาเฉลี่ยประมาณ 5-10 ล้านบาทต่อเดือน กลุ่มลูกค้ามีตั้งแต่วัยรุ่น วัยทำงาน และครอบครัว ลูกค้าต่อรายที่เข้าร้านจะใช้จ่ายประมาณ 400 บาท
“เรื่องของบรรยากาศร้านเราพยายามที่จะสร้างสิ่งใหม่ๆ ให้แก่คนในพื้นที่ อย่างสาขาใหม่ เลือกสไตล์อิงลิชคันทรี ซึ่งเรามองว่ามันเป็นแนวการสร้างบรรยากาศที่เข้ากับเชียงใหม่ได้ และยังไม่เคยมีมาก่อนในพื้นที่บริเวณนี้ โดยการออกแบบแต่ละสาขาของเราจะตกแต่งไม่เหมือนกันเลย แต่จะต้องติดน้ำเหมือนกัน อย่างสาขาแรกติดแม่น้ำปิง กรุงเทพฯ ติดแม่น้ำเจ้าพระยา พัทยาติดทะเล เวียงจันทน์ติดริมแม่น้ำโขง ที่นี่แม้แต่เดิมไม่มีแหล่งน้ำธรรมชาติ แต่มีภูเขา และเราขุดบึงขึ้นมา และการสร้างการวางตำแหน่งโต๊ะเราก็จะให้ทุกโต๊ะติดน้ำหมด เพราะจากที่ผ่านมาเราจะเจอปัญหาคือ ลูกค้าจะขอที่นั่งติดน้ำ” ธนิตกล่าว
เมื่อถามเจาะไปในส่วนงานบริการ นักธุรกิจหนุ่มใหญ่ตอบว่า ใช้วิธีจ้างพนักงานประจำ อัตราเดือนเงินไม่รวมทริป เฉลี่ยคนละ 9,000 บาท แถมสวัสดิการเลี้ยงอาหาร 2 มื้อ ซึ่งถือเป็นต้นทุนค่าใช้จ่ายที่สูง แต่ยอมจ่าย เพื่อแลกคุณภาพงานบริการที่เหนือกว่าจ้างพนักงานชั่วคราว ส่วนระบบครัว ใช้วิธีกำหนดสูตรอาหารตายตัว ไม่ว่าใครก็ปรุงได้รสชาติใกล้เคียงกัน ป้องกันปัญหาแม่ครัวลาออก
“ผมว่าการทำร้านอาหาร รายได้ยอดขายวันธรรมดากับวันหยุดไม่ควรจะต่างกันเกิน 20% เพราะเราจ้างพนักงานประจำ ทุกสาขากว่า 100 คน สัดส่วนพนักงาน 1 คนต่อ 1 โต๊ะ เฉพาะค่าพนักงานเดือนละเกือบ 2 ล้านบาท ถ้ายอดขายวันหยุด 1.5 แสน วันธรรมดาจะอยู่ที่ 1 แสนไม่ได้ ดังนั้นเราต้องทำให้ค่าเฉลี่ยถึง 1.7-1.8 แสนต่อวัน”
แม้ปัจจุบันทุกสาขาของ “Good View” ลูกค้าแน่นตลอด ทว่า ในมุมมองของธนิต มองการทำธุรกิจร้านอาหารยังมีความเสี่ยงสูง เพราะการแข่งขันดุเดือด เฉพาะในเชียงใหม่ร้านเกิดใหม่ราวดอกเห็ด หากไม่มีประสบการณ์ หรือเป็นร้านเล็กยากจะอยู่รอด และหากร้านใดประสบความสำเร็จขึ้นมา เจ้าอื่นๆ พร้อมเลียนแบบ อีกทั้งมีรายละเอียดมากมาย เจ้าของกิจกรรมจำเป็นต้องใส่ใจแทบทุกด้านด้วย
“การเปิดร้านของเราใน 19 ปีที่แล้วกับวันนี้มันต่างกันมาก ตอนนั้นเราใหม่ ลูกค้าก็ใหม่ เลยยอมอภัยให้กันได้ แต่ปัจจุบันลูกค้ามองว่าเราคือมืออาชีพแล้ว ไม่ควรมีจุดผิดพลาด ซึ่งการทำร้านอาหารมีปัญหาจุกจิกเยอะมาก ทั้งเรื่องบัญชี การเงิน สต๊อก โดยเฉพาะเรื่องคน ไม่ว่าจะร้านใหญ่หรือเล็กต้องเจอเหมือนกัน การทำร้านให้สำเร็จ สำหรับผมมองว่าใช้แค่หลักการตามตำราไม่พอ ต้องใช้ประสบการณ์จริงมาประยุกต์ ทุกวันนี้ผมยังต้องประชุมพนักงานทุกวัน และก็ยังเจอปัญหาให้ต้องแก้ทุกวัน ซึ่งร้านที่จะอยู่ได้ต้องมีสายป่านค่อนข้างยาว รวมถึง สร้างจุดขายเป็นของตัวเองที่หาจากร้านอื่นไม่ได้ด้วย” ผู้บุกเบิกร้าน Good View ทิ้งท้าย
ติดต่อโทร. 0-5324-1866 หรือ www.goodview.co.th
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SME ผู้จัดการออนไลน์" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด และร่วมสนุกกับกิจกรรมลุ้นรับของรางวัลมากมาย คลิกที่นี่เลย!! * * *
