ไขสูตรสำเร็จทำ "ร้านกาแฟอย่างไร?" ไม่ให้เจ๊ง!

เปิด “ร้านกาแฟ” เป็นหนึ่งอาชีพในฝันของใครหลายคน เมื่อความนิยมมีอยู่สูง เป็นธรรมดาต้องมีร้านทั้งขนาดเล็ก กลาง และใหญ่ เปิดแข่งกันจำนวนมาก แต่ด้วยความต้องการของตลาดผู้ดื่มกาแฟยังมีอีกมหาศาล จึงมีโอกาสสำหรับผู้สนใจอยากทำหามากินในอาชีพนี้เสมอ

จากความต้องการเปิดร้านกาแฟดังกล่าว ทางบริษัท ซีพี รีเทลลิงค์ จำกัด บริษัทในกลุ่ม ซีพีออลล์ ซึ่งเป็นผู้จัดขายและบริการอุปกรณ์เครื่องชงกาแฟ ได้จัดอบรมหัวข้อ “ทำธุรกิจร้านกาแฟอย่างไรให้โตยั่งยืน” เพื่อเติมความรู้ให้แก่คนมีฝันอยากเปิดร้านกาแฟ

ชี้เปิดร้านกาแฟ โอกาสอยู่รอดแค่ 20%

คุณนริศ ธรรมเกื้อกูล รองกรรมการ ผู้จัดการ บริษัท ซีพี รีเทลลิงค์ จำกัด วิทยากรในการอบรมดังกล่าว ระบุว่า เปิดร้านขายกาแฟเป็นอาชีพในฝันของคนรุ่นใหม่จำนวนมาก ทั้งลาออกจากงานประจำมาเปิดร้าน หรือเรียนจบแล้วอยากจะทำอาชีพนี้ทันที เหตุผลส่วนใหญ่แทบทุกคนจะบอกว่ารักการดื่มกาแฟ หรือชอบบรรยากาศร้านกาแฟ อย่างไรก็ตาม ข้อมูลจากการเก็บสถิติ ร้านกาแฟที่เปิดมีอัตราอยู่รอดเพียง 20% เท่านั้น ปัญหาสำคัญๆ ได้แก่ การลาออกบ่อยๆ ของพนักงานขาย เริ่มต้นธุรกิจโดยขาดความรู้ทำโดยแค่อาศัยใจรัก ตกหลุมพรางการซื้อแฟรนไชส์ ไม่มีระบบที่ดี ดูแลไม่ทั่วถึง และพนักงานทุจริต เป็นต้น

จากข้อมูลดังกล่าว ชี้ให้เห็นชัดเจนว่า แท้จริงแล้ว อาชีพในฝันนี้ ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะแจ้งเกิดได้ แต่หากมีการเตรียมพร้อมที่ดี โดยเฉพาะเรื่องความรู้ คุณก็อาจจะเป็น 1 ใน 20% ที่อยู่รอดได้

ทั้งนี้ การเปิดร้านกาแฟนั้น ค่าใช้จ่ายมากที่สุดในการทำร้านกาแฟ มาจาก “ค่าเช่า” กับ “ค่าแรงพนักงาน” ดังนั้น ก่อนจะเปิดร้านต้องคำนวณค่าใช้จ่ายให้ดีเสียก่อน

วิทยากรหนุ่ม ได้ให้ตัวอย่างการคำนวณต้นทุนอย่างง่าย โดยบอกว่า เมล็ดกาแฟสดตามท้องตลาดที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน 1 กิโลกรัม ราคาจะอยู่ที่ประมาณ 300-520 บาท ซึ่งในกรณีตัวอย่างนี้ เป็นเมล็ดกาแฟเกรด A ราคากิโลกรัมละ 520 บาท หรือคิดเป็น 0.52 บาทต่อกรัม โดยต้นทุนต่อแก้ว ถ้าชงกาแฟร้อน และเย็น ใช้เมล็ดกาแฟ 8 กรัม และ 16 กรัม ตามลำดับ หรือคิดเป็นเงิน 4.16 บาท และ 8.32 บาท ตามลำดับ

เมื่อบวกต้นทุนอื่นๆ ได้แก่ แก้ว น้ำตาล น้ำเชื่อม น้ำแข็ง และนม ที่มีต้นทุน 2 บาท กับ 4.14 บาทตามลำดับ สรุปแล้ว ต้นทุนเบ็ดเสร็ดเฉพาะค่าวัตถุดิบ กาแฟร้อนอยู่ที่แก้วละ 6.16 บาท ส่วนกาแฟเย็นอยู่ที่แก้วละ 12.46 บาท

ในส่วนการตั้งราคาขายปลีกนั้น จากการสำรวจ ราคาที่ผู้บริโภคจะยอมรับได้ดี ไม่ควรจะเกินแก้วละ 30 บาท โดยเมนูกาแฟร้อน 25 บาท เย็น 30 และปั่น 35 บาท โดยสัดส่วนการขายของร้านกาแฟทั่วไป เป็นเมนูกาแฟร้อน 20% และกาแฟเย็น 80% หรือพูดง่ายๆ คือ ถ้าขายกาแฟ 100 แก้ว จะเป็นกาแฟร้อน 20 แก้ว และกาแฟเย็น 80 แก้ว จากสัดส่วนดังกล่าว ถ้าขายกาแฟร้อน ราคาแก้วละ 25 บาทและกาแฟเย็น ราคาแก้วละ 30 บาท เมื่อนำมาเฉลี่ย และคิดต้นทุนวัตถุดิบ กำไรขั้นต้นจากราคาขายปลีกจะอยู่ที่ 17.80 บาทต่อแก้ว หรือประมาณ 61.38% จากต้นทุน

จุดคุ้มทุนต้องขายได้ 38.14 แก้วต่อวัน

เมื่อเราได้ต้นทุนต่อแก้ว และกำไรขั้นต้นแล้ว มาดูต่อถึงจุดคุ้มทุน ซึ่งเงินลงทุนต่อร้านกาแฟหนึ่งแห่งนั้น จะแตกต่างกันไปตามขนาดของร้าน มีตั้งแต่บูทเล็กๆ ลงทุนหลักหมื่นถึงร้านขนาดใหญ่ลงทุนเป็นล้าน โดยเฉลี่ยแล้ว การลงทุนเปิดร้านกาแฟจะอยู่ที่ประมาณ 50,000-200,000 บาท ซึ่งค่าใช้จ่ายสำคัญ คือ ค่าเครื่องชงกาแฟ ค่าอุปกรณ์ และค่าสร้างร้าน

ทั้งนี้ กรณีตัวอย่างลักษณะแบบคีออสขนาดเล็ก และใช้เครื่องชงขนาดเล็ก จะมีค่าใช้จ่าย ได้แก่ ค่าเช่า 5,000 บาทต่อเดือน ค่าพนักงาน 1 ท่าน 12,000 บาทต่อเดือน ค่าน้ำค่าไฟค่าโทรศัพท์ 1,500 บาทต่อเดือน รวมกับค่าเสื่อมอุปกรณ์ ค่าเสื่อมร้าน และอื่นๆ แล้ว เบ็ดเสร็จแล้ว ร้านนี้จะมีค่าใช้จ่ายต่อเดือนประมาณ 20,365 บาท ถ้าลงทุนในขนาดธุรกิจนี้ ต้องขายได้วันละ 38.14 แก้วต่อวัน จึงจะถึงจุดคุ้มทุน ส่วนยอดขายที่มากกว่านี้ จะเป็นกำไรทั้งสิ้น เช่น ขายได้ 39 แก้วต่อวัน ละมีกำไร 534 บาทต่อเดือน ถ้าขายได้ 50 แก้วต่อวัน กำไรเดือนละ 6,408 บาทต่อ และถ้าขายได้ 80 แก้วต่อวัน กำไรเดือนละ 22,428 บาทต่อเดือน

และจากประมาณยอดขาย 80 แก้วต่อวัน หรือ 2,400 แก้วต่อเดือน ถ้าลงทุนเปิดร้านประมาณ 100,000 บาท จะมีอัตราคืนเงินลงทุนได้ในเวลาประมาณ 3-4 เดือน

อย่างไรก็ตาม สัดส่วนต่างๆ เหล่านี้ จะผันแปรไปตามรายละเอียด เช่น ราคาค่าเครื่องชงกาแฟและเครื่องบดเมล็ดกาแฟ ที่มีตั้งแต่หลักหมื่น จนถึงหลักหลายแสนบาท ซึ่งผู้ลงทุนต้องดูความเหมาะสมของยอดขาย และขนาดร้านของตัวเอง เช่น ร้านเล็ก ใช้เครื่องชงขนาดเล็ก หลักประมาณหมื่นต้นๆ เป็นแบบ 1 หัวชง สามารถชงได้ 50-60 แก้วต่อวัน ร้านขนาดกลาง ใช้เครื่องชงขนาดกลาง ราคาประมาณ 5-6 หมื่นบาท เป็นแบบ 1 หัวชง สามารถชงได้ 100-150 แก้วต่อวัน และร้านขนาดใหญ่ ใช้เครื่อง 2 หัวชง ชงได้ 250-500 แก้วต่อวัน

หรือในกรณีจะใช้เครื่องชงอัตโนมัติ ลงทุนสูงประมาณ 3 แสนบาท มีข้อดี รวดเร็ว สะดวก ทำคนเดียวได้ทุกขั้นตอน แม้การลงทุนจะสูง แต่จะไปช่วยลดภาระค่าจ้างพนักงานได้ ดังนั้น ผู้ลงทุนต้องตัดสินใจเลือกตามความเหมาะสมของคุณเอง

เผยปัจจัยเลือกทำเลให้เหมาะสม

อีกหนึ่งปัจจัยที่จะชี้ขาดว่าร้านกาแฟจะสำเร็จหรือไม่นั้น อยู่ที่ “ทำเล” (location) คุณนริศ พูดให้ฟังง่ายๆ ว่าทำเลที่ดี คือ “พื้นที่คนเดินผ่านจำนวนมากๆ” จากข้อมูลสถิติค่าเฉลี่ยในจำนวนลูกค้าเป้าหมาย 10% ที่เดินผ่านหน้าร้านจะซื้อสินค้า เช่น ถ้ามีลูกค้าเป้าหมายของคุณเดินผ่านหน้าร้าน ประมาณ 1,000 คนต่อวัน ก็คาดได้ว่า 100 คนจะซื้อกาแฟร้านของคุณ นั่นเท่ากับคุณจะมียอดขายอย่างน้อย 100 แก้วต่อวัน

ที่บอกว่าเลือกทำเลที่คนเดินผ่านมากๆ หลักพื้นฐานที่ใช้ในการเลือกทำเล ต้องสอดคล้องกับแนวคิดของธุรกิจ ซึ่งปัจจัยประกอบที่ช่วยในการพิจารณาได้แก่

1.1เป็นทำเลที่เห็นตัวร้านได้ง่าย และภาพลักษณ์ของร้าน ก็ต้องดึงดูดน่าสนใจ
1.2 มี Back Up เช่น โรงแรม โรงเรียน มหาวิทยาลัย คอนโดมิเนียม ฯลฯ อยู่ในบริเวณทีเปิดร้าน และActivity ที่เป็นกลุ่มลูกค้าเป้าหมายหนาแน่นเพียงพอ
1.3 ตัวร้านอยู่ในบริเวณที่เป็นจุดศูนย์กลางของกิจกรรมต่างๆ โดยจากการเก็บข้อมูล ถ้าระยะไม่เกิน 100 เมตร คนจะใช้วิธีการเดิน ทำให้มีโอกาสผ่านหน้าร้านเรามากกว่า แต่ถ้าพื้นที่ร้านอยู่ห่างจากจุดกิจกรรมต่างๆ เกิน 100 เมตร ลูกค้าส่วนใหญ่จะใช้วิธีขับรถไปยังจุดกิจกรรม ทำให้โอกาสมาซื้อสินค้ายากขึ้น
1.4ลักษณะทางการภาพ ส่งเสริมในทางบวก เช่น ที่จอดรถ ความสะดวกในการเข้าร้าน เป็นต้น

ทั้งนี้ วิธีการที่จะพิจารณาทำเลใดๆ นั้น คุณนริศ แนะนำว่า ควรจะไปลงพื้นที่จริงในทำเลที่อยากเปิดร้าน พร้อมเก็บสถิติจำนวนลูกค้าเป้าหมาย โดยมีข้อมูลที่จะประกอบการพิจารณาทำเลสรุปได้ดังนี้
1.Back Up
2.Activity กิจกรรมต่างๆ
3.กลุ่มลูกค้า
4.จับตัวเลข
5.ลักษณะอาคาร
6.เงื่อนไขการเช่า
7.คู่แข่ง
8.ทิศทางการเดินของคนหรือรถ
9.การขยายตัวของพื้นที่
10.สภาพแวดล้อมโดยทั่วไป
11.จุดรับส่งรถสาธารณะ
12.ความเสี่ยงอื่นๆ
13.วิเคราะห์การลงทุน
และอื่นๆ

อย่างไรก็ตาม วิทยากร เผยทำเลที่ได้ชื่อว่าเป็นทำเลทองอย่างยิ่ง ถ้าเจอทำเลเหล่านี้ ควรจะคว้าไว้ก่อน ได้แก่ บริเวณโรงพยาบาล ห้างสรรพสินค้าชื่อดัง มหาวิทยาลัย และปั๊มน้ำมัน ทำเลเหล่านี้ การันตีความสำเร็จได้ในระดับค่อนข้างแน่นอน เพราะมีฐานลูกค้าจำนวนมากอยู่แล้ว รวมถึง ยังมีสิ่งอำนวยความสะดวกอื่นๆ ของแต่ละสถานที่รองรับอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นห้องน้ำ ที่จอดรถ ชื่อเสียงของสถานที่ กิจกรรมต่างๆ ฯลฯ

กำหนดสินค้าให้ตรงกับกลุ่มเป้าหมาย

จากเรื่องของต้นทุน และทำเลแล้ว วิทยากรหนุ่ม อธิบายถึงประเด็นต่อไปที่จะช่วยให้การทำธุรกิจร้านกาแฟประสบความสำเร็จ ต้องจัดสินค้าหรือบริการให้ตรงกลุ่มเป้าหมาย ประกอบด้วยว่า 1. รสชาติและความสม่ำเสมอ กล่าวคือ รสชาติต้องเหมาะกับกลุ่มลูกค้าของเรา เช่น ความหอมมัน ชนิดกาแฟ ฯลฯ และเมื่อมีลูกค้าแล้ว ต้องรักษาความสม่ำเสมอ เพื่อให้ลูกค้ากลับมาเป็นขาประจำ

2.เวลาและรูปแบบการให้บริการ อย่างเช่น เปิดร้านย่านสำนักงาน กลุ่มลูกค้ามักซื้อก่อนเข้าเวลางาน ดังนั้น ต้องเปิดร้านเช้ามากๆ ให้ลูกค้าซื้อก่อนจะเข้าทำงาน เป็นต้น 3.รับฟังเสียงของลูกค้าและผู้เกี่ยวข้องตลอดเวลา เพื่อนำมาแก้ไขปรับปรุงร้าน

4. สินค้าขายดีและความหลากหลาย แม้ว่าในร้านกาแฟจะมีเมนูมากมาย แต่จะมีเมนูขายดีจริงๆ ไม่เกิน 15 รายการ ดังนั้น ควรเตรียมวัตถุดิบพร้อมรองรับสินค้าขายดีให้ได้เพียงพอ และ 5. ควรเก็บข้อมูลสถิติของเรา และข้อมูลของคู่แข่งเพื่อเปรียบเทียบจะได้รู้ถึงจุดแข็งและจุดอ่อนของตัวเอง เพื่อนำไปแก้ไขปรับปรุง

ออกแบบงานบริการให้โดนใจลูกค้า

ส่วนต่อมาเป็นปัจจัยเสริมให้ร้านกาแฟในฝันของคุณเป็นที่ดึงดูดใจมากยิ่งขึ้น โดยออกแบบงานบริการที่ตอบความต้องการลูกค้า ได้แก่ ข้อแรก ต้องมีบริการที่ลูกค้าคาดหวัง (expected service) ที่เมื่อเข้าร้านคุณแล้ว ลูกค้าคาดว่าต้องได้รับแน่ๆ เช่น วีธีรับออเดอร์ เวลาในการเตรียมสินค้า ภาชนะ เวลาที่ลูกค้าต้องรอ ลักษณะการเสิร์ฟ ฯลฯ

ข้อต่อมา องค์ประกอบช่วยเพิ่มคุณค่าร้าน เช่น เวลาเปิดร้าน การจัดร้าน อุปกรณ์ภายในร้าน ระบบระบายอากาศ อุณหภูมิ แสงสว่าง ความสะอาด ป้ายแสดงราคา ห้องน้ำ มุมสูบบุหรี ฯลฯ และสุดท้ายบริการเสริมอื่นๆ ที่ช่วยให้ร้านมีความพิเศษมากขึ้นไปอีก เช่น หนังสือพิมพ์ นิตยสาร WIFI ที่ชาร์จแบตเตอรี่ อินเตอร์เน็ต เปิดโทรทัศน์ เปิดเพลง ฯลฯ

นอกจากนั้น การเลือกซื้อวัสดุอุปกรณ์ต่างๆ เช่น เครื่องชง เครื่องบด เมล็ดกาแฟ ฯลฯ ควรเลือกจากตัวแทนหรือบริษัทที่เป็นมืออาชีพ น่าเชื่อถือได้ พร้อมแนะว่า สำหรับร้านขนาดเล็กหรือกลาง ยังไม่ควรจะลงทุนซื้อเครื่องทำน้ำแข็งเอง เพราะต้นทุนสูงมาก แถมยังมีค่าบำรุงรักษา จึงแนะว่า ใช้วิธีสั่งน้ำแข็งจากโรงน้ำแข็งแทน ยกเว้น ถ้าร้านมียอดขายกว่า 200 แก้วต่อวันขึ้นไป ค่อยลงทุนซื้อเครื่องทำน้ำแข็ง จึงจะคุ้มค่า

คุณนริศ แนะเกล็ดเพิ่มเติมด้วยว่า ร้านกาแฟอาจจะหารายได้เสริมจากการขายสินค้าอื่นๆ ควบคู่ไปด้วย เช่น ประเภทเครื่องดื่มอื่นๆ อย่าง ชา นม น้ำผลไม้ เบเกอรี่ สแน็ก ของหวาน ฯลฯ หรือสินค้าอื่นๆ อย่างบัตรเติมเงิน เมล็ดกาแฟ ผ้าเย็น กระดาษชำระ ปากกา ฯลฯ หรือบริการพิเศษ เช่น ATM , counter service เป็นต้น

นี่เป็นความรู้จากงานอบรม หัวข้อ “ทำธุรกิจร้านกาแฟอย่างไรให้โตยั่งยืน” ซึ่งข้อมูลต่างๆ เหล่านี้ สามารถนำไปใช้ประกอบให้แก่คนอยากจะเปิดร้านกาแฟได้บ้าง ไม่มากก็น้อย

* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SME ผู้จัดการออนไลน์" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด และร่วมสนุกกับกิจกรรมลุ้นรับของรางวัลมากมายคลิกที่นี่เลย!! * * *